Cella di lievitazione fai da te

Cella di lievitazione fai da te

La temperatura è molto importante!
Il lievito madre dovrebbe stare sempre tra i 24 e i 27°C, salvo quando lo mettiamo a dormire, e allora deve stare sui 3, massimo 4°C.
Se non si rispettano queste temperature si otterrà un lievito acido e/o con poca forza. In entrambi i casi non utilizzabile!

Quando leggete su internet ricette in cui vi parlano di temperatura ambiente, quindi, non fatevi ingannare. Non significa che qualunque temperatura avete in casa in quel momento andrà bene. Perché se è inverno probabilmente conterete tra i 18 e i 22°C, mentre se è estate potreste arrivare anche a più di 35! Parliamo di un’escursione termica superiore ai 10 gradi, per qualcosa in cui già due 2 gradi possono fare la differenza!

Quindi, qualunque sia la stagione, ricordatevi che per il lievito madre “temperatura ambiente” significa circa 24-27°C.
Ma come crearla quando non l’abbiamo? Come costruire una cella di lievitazione fai da te? Ci sono diverse opzioni.

Cella di lievitazione fai da te

Come aumentare la temperatura

  1. Utilizzate il forno, spento, tenendo la sola lucetta accesa (funziona solo se non è troppo freddo);
  2. Utilizzate il forno, inserendo un pentolino di acqua bollente (da cambiare appena si raffredda un po’);
  3. Utilizzate il forno, inserendoci una pietra refrattaria calda o una padella di ghisa calda;
  4. Utilizzando una scatola di cartone, o di legno, aperta su un solo lato, e accostando tale lato a un radiatore acceso;
  5. Costruendo una cella di lievitazione utilizzando cavi e luci per rettilari/terreni.
  6. Comprando una cella di lievitazione per uso domestico.

Personalmente, quando non avevo ancora la cella di lievitazione Brod & Taylor, che uso attualmente, d’inverno utilizzavo la scatola di cartone posta vicino al radiatore. Mi faceva raggiungere l’esatta temperatura e la teneva piuttosto costante. Potevo eventualmente regolarla avvicinando o allontanando la scatola, oppure regolando lo stesso riscaldamento. Monitoravo la temperatura utilizzando un termometro alimentare, veloce e versatile. Lo stesso che uso per controllare la temperatura dell’acqua, del lievito e dell’impasto.

Come diminuire la temperatura

Se è estate, il problema non sarà quello di aumentare la temperatura, ma diminuirla. Infatti, se ci sono più di 28-29°C il nostro lievito potrebbe uscirne danneggiato. Solitamente attorno ai 30-32°C i lieviti iniziano a morire. In questo caso è necessario cercare di arginare il problema adottando qualche espediente, che solitamente consiste nel fare i rinfreschi con acqua fresca e utilizzare farina conservata in frigo. L’importante è che il vostro rinfresco parta da una temperatura utile per la moltiplicazione dei lieviti, ma non già alta: 22°C iniziali possono andare bene se in casa avete più di 30 gradi.

Chiaramente, più alta sarà la temperatura iniziale e quella dell’ambiente, più rapido sarà il lievito nel raggiungimento del picco. Tenetelo d’occhio!

Quando il frigo non raffredda abbastanza

Non è insolito che il frigo di casa faccia fatica a raggiungere i 4°C.
Anche se vi sembra che raffreddi a dovere, fate una prova.
Mettete un bicchiere d’acqua in fondo all’ultimo piano in basso, prima delle verdure, nel punto più freddo. Attendete un’oretta, e poi misurate con un termometro alimentare la temperatura dell’acqua. Se non è di 4°C le opzioni sono due:

  1. Dovete regolare la temperatura del vostro frigo tramite apposita rotella;
  2. Avete un problema 🙂

Nel caso due, vi suggerisco di rinfrescare il lievito almeno ogni due gioni, perché sopra i 4°C i batteri non sono così dormienti e se ne può perdere il controllo. In altre parole rischiate uno sbilanciamento nelle proprietà organolettiche del lievito e nella sua capacità lievitante, oltre che la possibilità che si sviluppino altri tipi di batteri non desiderati.

Se avete il problema del frigo che non raffredda abbastanza e volete arrivare ai 4°C (molto importanti anche per gli impasti a lunga maturazione!!) potete posizionare un po’ di ghiaccio (vero o finto che sia) sull’ultimo ripiano del frigo. Fate attenzione che non sia a contatto con il contenitore del vostro lievito né che faccia scendere troppo la temperatura (misurate sempre!). Ovviamente ogni tot tempo dovrete rinnovare il ghiaccio che nel frattempo si sarà sciolto. Io per qualche tempo ho dovuto fare così e funzionava!

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