Colomba di Pasqua Pignataro

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La Colomba di Pasqua Pignataro, quella che mi ha fatto sudare mille camicie, e di cui vi ho raccontato qualche anneddoto nella sezione blog!
Ecco qui la mia guida completa, con ingredienti, procedimento e piccole varianti (come per il mix aromatico, le sospensioni, la glassa…).

Mi raccomando di leggere tutto fino alla fine, anche più di una volta, prima di procedere. È importante visualizzare bene quale sarà il lavoro e quali i tempi.

Visto che c’è tanto da leggere, e tanto vi ho già raccontato sul blog, non mi dilungo oltre… e iniziamo!

Guida al Panettone

No, non avete letto male. E no, non ho sbagliato a scrivere. Prima di iniziare a fare la Colomba di Pasqua Pignataro, vi invito a dare una letta, anzi, a studiarvi, la guida al Panettone che trovate qui su Pan Brioche. È una pagina in cui ho racchiuso tutto quello che ritengo sia importante sapere prima di avventurarsi nella produzione di un panettone, e più in generale nella produzione di un grande lievitato. Molte indicazioni pratiche, suggerimenti e trucchi, quindi, li trovate lì. Qui darò per scontato che li sappiate già. Mi raccomando, è importante per la buona riuscita della ricetta della Colomba di Pignataro.

Tabella di marcia e tempi

La Colomba di Pasqua Pignataro, come il panettone, richiede 2 giorni di lavoro. Quella che segue è una tabella indicativa dei vari passaggi e rispettivi orari:

Primo giorno

  • Ore 07.30 Bagnetto della pasta madre (20 min c.a.)
  • Ore 08.00 Primo rinfresco della pasta madre (15 min. c.a + 3,5 ore.)
  • Ore 12.00 Secondo rinfresco della pasta madre (15. min. c.a. + 3,5 ore)
  • Ore 15.00 Preparazione ingredienti e tutto in frigo (30 min c.a.)
  • Ore 16.00 Terzo rinfresco della pasta madre (15. min. c.a. + 3,5 ore)
  • Ore 16.00 Preparazione sospensioni
  • Ore 16.30 Preparazione del mix aromatico
  • Ore 20.00 Primo impasto (dai 40 min. alle 2 ore c.a.)
  • Ore 21.00 Lievitazione in massa (12 ore c.a.)

Secondo giorno

  • Ore 09.00 Raffreddamento del primo impasto (1 ora)
  • Ore 09.05 Preparazione ingredienti e tutto in frigo (30 min c.a.)
  • Ore 10.00 Secondo impasto (45 min. c.a.)
  • Ore 10.45 Riposo sul banco (45 min.)
  • Ore 11.30 Pezzatura e pirlatura (15 min. c.a.)
  • Ore 11.45 Riposo sul banco (30 min. c.a.)
  • Ore 12.15 Formatura nei pirottini (15 min. c.a.)
  • Ore 12.30 Lievitazione nei pirottini (3/6 ore)
  • Ore 12.45 Preparazione della glassa (15 min. c.a.)
  • Ore 18.15 Glassatura
  • Ore 18.30 Cottura (50 min c.a.)
  • Ore 19.10 Raffreddamento (12 ore)

Gli orari qui sopra suggeriti sono indicativi. Un incordatura difficile, un continuo surriscaldamento dell’impasto, allungano anche fino a due ore la fase di impastamento, che nella migliore delle ipotesi può durare circa 40 minuti. Lo stesso vale per la lievitazione, che può risultare un po’ più pigra o sensibilmente più veloce. Anche la quantità di impasto e il numero di pirottini che andremo a riempire, varia il tempo che richiede la pezzatura e la pirlatura e la scalpatura, per non parlare dei tempi di cottura e il numero di infornate.
Ma penso che indicarvi gli orari in questo modo, affiancati dai tempi richiesti per ogni fase, possa aiutarvi a visualizzare le due giornate che vi aspettano e quindi vi facilitino il lavoro.

In questo elenco, non ho inserito la preparazione delle sospensioni, la misurazione di tutti gli ingrendienti e la messa in frigo anticipata di questi. Mettete però in conto che il primo giorno, se volete farcire con frutta disidratata come mirtilli rossi, fichi ecc, dovrete provvedere a idratarla, e poi asciugarla durante la notte. E sia il primo giorno che il secondo, dovrete mettere con almeno un paio d’ore d’anticipo tutti gli ingredienti, e la ciotola dell’impastatrice e il gancio, al freddo nel frigo.

Gli ingredienti per la Colomba di Pasqua Pignataro

Come indicato nella guida al panettone, scegliete ingredienti freschi e di qualità. Qui di seguito trovate le dosi per una Colomba da 1 kg, o due da 500 g. Ovviamente potete moltiplicare il tutto per 2, 3, 5, 10 kg, a seconda di quante colombe volete produrre!

Quantità

Per ogni kg di colomba avremo bisogno di circa 1150 g di impasto totale. Quei 150 g in più servono perché durante la lavorazione una parte viene perso (resta attaccato alla ciotola, al gancio, al piano lavoro, alle mani ecc.) e un’altra parte evapora.

Tuttavia, a contrario del Panettone dove solitamente si mette un 10% in più di impasto rispetto alla misura del pirottino, per la Colomba va usato il peso esatto previsto dal pirottino, altrimenti rischia di non reggere al capovolgimento (come è successo a me!).

Ora guardiamo insieme gli ingredienti!

Ingredienti (per 1 colomba da 1kg)

  • Glassa
  • 71 g mandorle pelate o intere

  • 78 g zucchero a velo

  • 52 g albumi

  • 30 g zucchero in granella

  • 30 g mandorle intere

  • Mix aromatico
  • 8 g miele millefiori o sciroppo d’acero

  • 1/2 bacca di vaniglia

  • 1/2 buccia di arancia grattugiata

  • Primo impasto
  • 100 g acqua naturale

  • 70 g zucchero semolato

  • 95 g pasta madre

  • 235 g di farina forte (380W)

  • 85 g tuorli d’uovo

  • 65 g burro

  • 1 g sale marino

  • Secondo impasto
  • 651 g primo impasto

  • 75 g farina forte (380W)

  • 3 gr malto diastasico

  • 8 g latte in polvere

  • 20 gr acqua naturale

  • 70 g tuorli d’uovo

  • 60 gr zucchero semolato

  • 5 g burro di cacao

  • 20 g mix aromatico

  • 60 g burro

  • 25 g burro fuso

  • 2 g sale marino fino

  • 150 g frutta disidratata, reidratata e asciugata

Primo giorno

Preparazione della pasta madre

I giorni che precedono il primo impasto, rinfrescate la pasta madre almeno ogni 24 ore, meglio se due volte al giorno. Il giorno stesso dell’impasto invece, è mandatorio fare tre rinfreschi (di cui il primo preceduto dal bagnetto).

1° Rinfresco

  • Rapporto lievito e farina 1:1 (es. 30 g di pasta madre + 30 g di farina + 15 g di acqua = totale 75 g di pasta madre rinfrescata);
  • Temperatura dell’impasto 27°C:
  • Temperatura della cella 27°C;
  • Durata di lievitazione 3,5 ore c.a. (deve arrivare aumentare di una volta e mezzo il suo volume iniziale).

2° Rinfresco

  • Rapporto lievito e farina 1:2 (es. 30 g di pasta madre + 60 g di farina + 30 g di acqua = totale 120 g di pasta madre rinfrescata);
  • Temperatura dell’impasto 27°C:
  • Temperatura della cella 27°C;
  • Durata di lievitazione 3,5 ore c.a. (deve arrivare aumentare di una volta e mezzo il suo volume iniziale).

3° Rinfresco

  • Rapporto lievito e farina 1:2 (es. 50 g di pasta madre + 100 g di farina + 50 g di acqua = totale 200 g di pasta madre rinfrescata);
  • Temperatura dell’impasto 27°C:
  • Temperatura della cella 27°C;
  • Durata di lievitazione 3,5 ore c.a. (deve arrivare aumentare di una volta e mezzo il suo volume iniziale).

Forse è superfluo dirlo, ma quando rinfrescate, la farina in preparazione ad un impasto, ricordatevi sempre che tra un rinfresco e l’altro ci sarà dello scarto (la parte esterna) e che avrete bisogno di conservarne una parte come lievito madre. Io solitamente la parte che conservo la prendo dal terzo rinfresco, quindi è quello che faccio in maggiore quantità, ma voi potete prenderla dal primo rinfresco se preferite, in tal caso aumentate sensibilmente le dosi qui sopra suggerite.

Se notate il secondo e terzo rinfresco chiedono il doppio della farina del primo. Questo perché in questa fase la pasta madre dovrebbe già essere bella pimpante e bisognosa, a parità di tempo, di più “cibo”.

Pasta madre pronta
Pasta madre pronta

Preparazione delle sospensioni

Il primo giorno, occupatevi anche delle sospensioni. Sebbene la ricetta originale richieda l’arancia candita, potete utilizzare il tipo di frutta che più vi piace. Quella candita non ha bisogno di alcuna preparazione, ma quella disidratata (come uvetta, mirtilli rossi, fichi ecc) deve essere idratata e ben asciugata. Trovate tutte le indicazioni nella guida al panettone.

Qualunque sia il tipo di sospensioni che scegliete, il peso totale deve corrispondere a quello indicato in ricetta. Tenete presente che se ne mettete di meno o di più, varierà la quantità di prodotto finale che avrete a disposizione per riempire i pirottini… e potreste trovarvi ad averne uno mezzo vuoto. Non prendete quindi decisioni arbitrarie dettate dal momento.

Se per caso volete usare il cioccolato, ricordatevi di affiancarlo comunque a qualcosa di umido, come un’altra frutta disidratata. Anche di questo ho parlato nella guida.

Il primo impasto

Assicuratevi di aver già pesato tutti gli ingredienti, e averli riposti in frigo almeno due ore prima. Se usate una planetaria, riponete la ciotola e tutti i ganci in frigo. E assicuratevi che ci sia nel vostro freezer qualcosa di ghiacciato da poter utilizzare durante la fase di impasto per tenere fredda la ciotola.

Primo impasto

  • Versate nella ciotola della planetaria tutta l’acqua e tutto lo zucchero. Mescolate a aspettate che quest’ultimo si sia completamente disciolto.
  • Ora aggiungete la pasta madre a pezzetti, e con il gancio a foglia iniziate a mescolare a velocità media. Dovete ottenere una leggera schiuma in superficie e vedere la pasta madre disperdersi nell’acqua.
  • Proseguite aggiungendo lentamente tutta la farina. Impastate a velocità media, sempre col gancio a foglia, finché non avrete ottenuto un impasto compatto e grumoso. Ora sostituite il gancio con quello a uncino o a spirale, e continuate a impastare fino ad ottenere un impasto sodo e abbastanza elastico.
  • Ora iniziate ad aggiungere i tuorli. Divideteli in tre dosi. Versate la prima dose, aspettate che sia completamente incorporata nell’impasto, e proseguite con la seconda. E poi allo stesso modo con la terza. A questo punto continuate ad impastare fino a quando l’impasto non sarà completamente incordato (si dovrà staccare totalmente dal fondo della ciotola e dovrà superare la prova velo).
  • A questo punto è il momento del burro. La fase più delicata dell’impastamento. Assicuratevi che sia molto morbido, a pomata, e come per le uova, dividetelo in tre dosi. Aggiungetene una per volta, attendendo sempre che quella precedente sia pienamente incorporata prima di proseguire. Non dovete mai perdere l’incordatura.
  • E infine aggiungete il sale. Riprendete l’incordatura, e terminate così il vostro primo impasto.
  • Versate il tutto in un contenitore abbastanza grande da tenere tre volte il volume iniziale dell’impasto. Riponetelo in un luogo caldo, a 26°C e fatelo triplicare. Ci dovrebbero volere circa 12/16 ore. Dovesse avere bisogno di più tempo, dateglielo. Ma in nessun caso fatelo crescere oltre il triplo. È importante, altrimenti ne pagherete le conseguenze nelle fasi successive.

Se non l’avete già fatto, preparate le sospensioni per il giorno dopo, se si tratta di frutta disidratata come uvette o mirtilli rossi.

E preparate anche il mix aromatico. Meglio avere tutto pronto la mattina dopo!

Anche gli ingredienti dosati, io di solito li preparo la mattina stessa, ma farlo la sera prima può essere utile se l’impasto viene pronto prima del previsto! A voi la scelta!

Fatto tutto questo, riposatevi… ne avrete bisogno! E Cercate di dormire e di non pensare al vostro impasto, anche se lo so, sarà difficile, e magari in piena notte scenderete in cucina per vedere come sta e a che punto è 🙂

Secondo giorno

Non alzatevi troppo tardi, perché non si sa mai quanto tempo ci metterà il vostro impasto a triplicare! Potrebbe cogliervi impreparati e giocare d’anticipo! Fatevi trovare pronti 🙂

SECONDO IMPASTO

  • Appena il vostro impasto è triplicato, spostatelo in frigorifero per un’ora, in modo che si raffreddi per bene.
  • Nel frattempo, mescolate i tuorli d’uovo con lo zucchero, finché quest’ultimo non sarà completamente disciolto.
  • Una volta che il primo impasto sarà raffreddato, siete pronti per iniziare. Versate nella ciotola dell’impastatrice tutta la farina, il latte in polvere e il malto. Aggiungete subito dopo l’acqua e il primo impasto e iniziate a impastare. I primi 10 minuti a bassa velocità, e poi ad alta velocità fino a piena incordatura. Potete aiutarvi inizialmente col gancio a foglia per poi passare col gancio a uncino o a spirale.
  • A questo punto aggiungete il composto di uova e zucchero. Dividetelo idealmente in 3 parti uguali e versatene una alla volta, sincerandovi di mantenere l’incordatura dell’impasto. Non abbiate fretta.
  • Ora aggiungete il burro di cacao precedentemente ammorbidito e subito dopo il mix aromatico.
  • Ed è ora la volta del burro. Dividete anche questo idealmente in tre parti uguali, e versatene una alla volta, sincerandovi di mantenere la piena incordatura dell’impasto. Non abbiate fretta. Di tanto in tanto controllate la temperatura dell’impasto. Se arriva a 27-28°C fermatevi, mettete tutto in frigo per almeno mezz’ora, e riprendete dopo.
  • Fatto questo, aggiungete il burro fuso precedentemente intiepidito. Ancora una volta, impastate mantenendo la piena incordatura.
  • Infine, aggiungete il sale. Impastate ancora per un paio di minuti.
  • Ora è il momento delle sospensioni. Potete decidere se inserirle a mano, attraverso la laminazione, in modo da incorporarle al meglio e non rischiare di rovinare l’impasto, o di inserirle in macchina, e in questo caso fatelo lentamente, un pugno alla volta e impastando alla velocità minima. Appena saranno ben distribuite all’interno dell’impasto, fermate tutto. Avete finito! Fate un lungo respiro, e siate orgogliosi di voi.
  • A questo punto, ribaltate l’impasto sul piano di lavoro, e lasciatelo riposare all’aria per circa 45 minuti, in modo da farlo asciugare un po’.
    Impasto Colomba di Pasqua Pignataro
  • Ora dividete l’impasto nelle pezzature che preferite. Se avete ad esempio pirottini da 750 g, fate pezzature da 750 g o anche fino a 850 g. Un po’ più impasto non guasterà.
    Pirlate ogni panetto di impasto, creando un laggera tensione all’esterno e lasciate riposare all’aria per circa 30 minuti.
  • A questo punto siete pronti per formare le vostre colombe!
    Posizionate i pirottini sulle teglie che userate per infornare, in modo da non doverli più spostare con le mani e rischiare di rovinare la lievitazione.
    Prendete un panetto, dividetelo in due parti con il tarocco (una leggermente più piccola dell’altra), e formate due salsicciotti. Pirlate appena lungo la lunghezza. E posizionate dentro al pirottino, prima l’impasto leggermente più grande, lungo la linea delle ali. E poi quello leggermente più piccolo, lungo la linea del corpo. Ripetete lo stesso procedimento per tutte le vostre colombe!
    Colomba di Pasqua Pignataro, formatura
  • Coprite le colombe con una pellicola trasparente, e posizionate le teglie in un luogo caldo, possibilmente tra i 24°C e i 27°C. Attendete che l’impasto lieviti fino ad arrivare a circa 2 cm dal bordo dei pirottini.
  • A questo punto è ora di occuparsi della glassa.
    Tritate finemente le mandorle. Poi, in una ciotola a parte, sbattete gli albumi in modo che creino una leggera schiuma. Incorporate ora gli albumi con lo zucchero a velo e le mandorle precedentemente tritate. Mescolate bene. Dovete ottenere un composto dalla consistenza simile a quella di uno yogurt: né troppo stretto né troppo liquido. Se è il caso regolatevi aggiungendo dell’albume o delle altre mandorle tritate.
    Coprite la ciotola della glassa con un coperchio o un telo, e lasciate riposare in un luogo fresco ma non freddo. Non deve rapprendersi.
  • Quando l’impasto avrà raggiunto i 2 cm dal bordo, con l’aiuto di una tasca da pasticcere, o con un cucchiaio, coprite le vostre colombe con la glassa. Basta un leggero strato. Aggiungete a piacere qualche granella di zucchero e qualche mandorla intera.
  • Cuocete in forno statico a 165°C, per circa un’ora, le Colombe da 1 Kg. Per quelle da 800 g bastano 50 minuti. Meno tempo per le colombe più piccole. Per sapere esattamente quando saranno cotte, usate il termometro a sonda. Infilatelo al cuore dell’impasto e se segna 94°C la Colomba è cotta!
    Se vedete che la glassa tende ad imbrunirsi troppo, posizionateci sopra un foglio di alluminio.
  • Una volta cotte, spegnete il forno e tirate fuori una teglia per volta (se ne avete fatte più di una contemporaneamente). Il più velocemente possibile, ma con cura, infilzate le colombe con gli appositi ferri, o con qualcosa di simile che avete in casa, e appoggiatele ribaltate sospese. Dovranno rimanere così, a raffreddarsi, per 12 ore. Se non lo fate rischiate che affossino su loro stesse.

    Lo so, è dura attendere così tanto tempo prima poter rimirare la propria fatica, e soprattutto assaggiarla! Ma vi assicuro che ne vale la pena!
  • Alla mattina, servite una delle vostre colombe a colazione, e godetevi il momento del taglio e dell’assaggio! Ripagherà dei due giorni di lavoro e di fatica! Garantito!

Se decidete di avventurarvi anche voi verso la Colomba più buona che avrete mai mangiato in vita vostra, fatemelo sapere! Taggatemi su Instagram se vi va, e magari raccontatemi i vostri aneddoti. Son curiosa! 🙂

E il prossimo anno ne facciamo una “più corta” 😀

Colomba di Pasqua Pignataro, confezionata
Colomba di Pasqua Pignataro, confezionata

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