Come fare la pasta madre, o lievito madre solido

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Ho fatto il mio ingresso nel modo del lievito madre, con il lievito madre liquido (licoli), e per anni ho panificato solo con quello, ad eccezione dei grandi lievitati delle feste, per la cui occasione lo convertivo in lievito madre solido.

Negli ultimi tempi però, ho sentito come una spinta dentro, che mi diceva che era arrivato il momento di immergermi pienamente nel mondo della pasta madre, per diventarne padrona al pare del licoli.

Ho iniziato in punta di piedi, un po’ scettica, o soprattutto con l’ostacolo della mia infinita pigrizia. Mi ci è voluta una certa dose di determinazione per accettare l’idea che ogni rinfresco significava sporcarmi le mani, sporcare il piano di lavoro, sporcare qualche utensile in più… ma appena superato lo scoglio, entrata nella routine, tutto è diventato normale, immediato e quasi piacevole.

Affondare le mani nell’impasto del lievito, anziché limitarmi a mescolarlo con una forchetta, ha alimentato in me il coinvolgimento, ha rafforzato il mio rapporto con la mia pasta madre. Qualcosa che prima mi sembrava soltanto tecnico, ora è diventato relazionale. Anche il momento dell’assaggio del lievito è più piacevole, perché credetemi, il lievito madre liquido è poco gradevole al palato, mentre il lievito madre solido, quando è equilibrato è buono!

E poi, e poi… i risultati! I pani, le pizze, i dolci, tutto, vengono in modo diverso. A mio parere, migliore! L’aroma, il sapore, la fragranza, la consistenza viaggiano su un altro livello. È un po’ come annusare il profumo di una rosa, e annusare un bouquet di fiori diversi: ho reso l’idea?

Quindi, al momento non ho nessuna intenzione di tornare indietro, pur non rinnegando affatto ciò da cui tutto ha avuto inizio. Il lievito madre liquido resta un lievito meraviglioso in grado di dare straordinari risultati. Per chi è abituato a mangiare prodotti da forno fatti con lievito di birra, sentirà subito la grande differenza. Ma ecco, ad un naso e un palato allenati… dico solo che esiste uno scalino superiore. Sempre a mio opinabile giudizio.

È per questo quindi, che voglio aggiungere a questo blog questa pagina, in cui spiego il procedimento di creazione del lievito madre solido. Fino ad oggi mi ero limitata a dirvi come convertire quello liquido in pasta madre. Ma mi rendo conto che qualcuno di voi potrebbe voler evitare il passaggio intermedio. E dunque, ecco qui di seguito come fare.

Come fare il lievito madre solido

Piccola premessa

Esistono due metodi. Quello lento e quello veloce. Qui vi parlerò solo di quello lento. Perché quello veloce prevede l’ausilio di altri ingredienti oltre all’acqua e alla farina (come una mela, lo yogurt, il miele ecc.), e a me sembra sempre che sia un barare, oltre che un “contaminare”. Mi piace l’idea della purezza. Mi piace pensare che i lieviti che popoleranno la nostra pasta verranno esclusivamente dalla farina e dall’aria, e dalle nostre mani.

Quindi spero non abbiate fretta. Anche perché chi non conosce l’arte dell’attesa difficilmente potrà mantenere in vita un lievito madre nel lungo termine.

Ora guardiamo cosa occorre.

INGREDIENTI
Farina di segale integrale
Farina tipo 00 medio-forte (almeno 12%)
Acqua naturale tiepida (25°C circa)

Non vi ho indicato le dosi di acqua e di farina perché oltre alla quantità che vi servirà per avviare il lievito, ne avrete bisogno a oltranza per mantenerlo. Quello che vi suggerisco quindi è di procurarvene almeno un 1kg di quella bianca (e mezzo di quella di segale), tenendo presente che a stretto giro ve ne servirà ancora (solo di quella bianca).

Oltre all’acqua e alla farina vi serviranno i seguenti utensili e strumenti:

  • Un piatto fondo o una ciotola (su cui versare lievito, acqua e farina nella prima fase di impasto);
  • Caraffa per l’acqua (per versare l’acqua del lievito);
  • Un termometro alimentare (per misurare la temperatura dell’acqua e del lievito);
  • Una bilancia alimentare (su cui pesare lievito, acqua e farina);
  • Un piano lavoro impermeabile (su cui impastare e cilindrare il lievito);
  • Un matterello (per stendere e cilindrare il lievito);
  • Un barattolo di vetro alto e stretto, con l’imboccatura larga quanto la vostra mano (in cui riporrete il vostro lievito quando è a riposo);
  • Un coltello affilato e non seghettato (per incidere il lievito);
  • Un telo di cotone o di lino pulito e asciutto (con cui coprire il lievito quando sarà a riposo nel suo barattolo di vetro);
  • Una paletta di silicone (per togliere agilmente il vostro lievito dal barattolo di vetro quando è il momento di rinfrescarlo);
  • Una cella di lievitazione o ambiente con adeguata temperatura (in cui far riposare il lievito);
  • Una cantinetta per vini o una cantina (per i riposi notturni.. sarebbe il top!)
  • Tanta passione.

Non lasciatevi spaventare dal lungo elenco. Molte delle cose le avrete già sicuramente a casa. Quello che manca si rimedia.

La temperatura

È particolarmente importante, tra le diverse cose menzionate, la questione della temperatura e la disponibilità di una strumentazione o di un ambiente adeguati per ottenerla e mantenerla. Se si sottovaluta questo aspetto difficilmente si otterrà una buona pasta madre, capace di dare un pane buono, ben lievitato e non acido. Quindi prendete seriamente la questione.

Mi rendo conto che quando si è all’inizio non si ha voglia né intenzione di spendere tanti soldi (se ce l’avete potete prendere in considerazione di acquistare una cella di lievitazione e una cantinetta per vini). Prima si vuole vedere di essere capaci e di averne veramente la voglia e il tempo. È per questo che vi suggerisco di fermarvi un attimo – ora, subito – a riflettere su come potreste creare da soli la temperatura che serve. Parliamo (e lo vedrete meglio nel procedimento) di avere idealmente tra i 25 e i 27 gradi, e possibilmente anche tra i 18 e i 19 gradi.

Per le temperature calde, se è estate, sfrutteremo i gradi che ci sono naturalmente in casa, mentre se è inverno dovremo inventarci qualcosa. A tal riguardo potete trovare alcune idee fai da te in un mio vecchio articolo qui nel blog.

Per le temperature più fredde invece, possiamo ricorrere a una cantina, o a una stanza nel semi interrato, se ce l’abbiamo, oppure a una cella per il vino). Diversamente possiamo parlare di un metodo di gestione come quello in acqua fredda. Ma di questo ve ne parlerò in altra sede.

Detto questo, un’altra cosa fondamentale: la costanza.

La costanza

Avviare un lievito madre è impegnativo ma non difficile. Il difficile viene dopo, quando dobbiamo mantenerlo, e mantenerlo bene. Quello che vi consiglio quindi è di ponderare la vostra voglia e disponibilità a prendervi cura di una nuova creatura vivente, che dipenderà da voi, che vi richiederà tempo e dedizione. E che potenzialmente lo farà per tanto, tantissimo tempo a venire.
Se questa voglia e disponibilità sono presenti, allora vi assicuro che sarà un’esperienza meravigliosa. E non vi demoralizzate se all’inizio vi sembra tutto incerto, insidioso, e difficile da comprendere. Vi assicuro che rinfresco dopo rinfresco imparerete a conoscere la vostra pasta madre, a sentirla, e saprete esattamente cosa fare. E sarà un qualcosa che né io e nessun libro vi saprà mai tradurre a parole.

E allora siete pronti?
Allora, via!

Come creare il lievito madre solido

Procedimento


  • 1° GIORNO – Ore 8.00
  • Mettete in un piatto fondo 100 g di farina di segale integrale e 50 g di acqua tiepida. Mescolate e impastate con le mani fino a che tutto non sarà ben amalgamato insieme. Non lasciate nemmeno un granello di farina asciutto nel piatto.
  • Spostate il tutto in un barattolo di vetro alto e stretto, coprite con un telo e mettete a 25°C per 24 ore.
    In questa fase si avvierà la formazione dei lieviti e dei batteri, ma sarà minima. Se dopo 24 ore non vedete nessun aumento di volume, non vi preoccupate, è normale.

  • 2° GIORNO – Ore 8.00
  • Prendete 50 g di impasto dal barattolo (scartando la parte più esterna, con l’aiuto di un coltello se è sotto forma di crosta), e buttate via l’eccedenza. In un piatto fondo, mettete i 50 g di impasto, 25 g di acqua tiepida e 50 g di farina. Mescolate e impastate come il primo giorno. Posizionate dentro il contenitore di vetro alto e stretto pulito e asciutto, coprite con un telo pulito, e lasciate riposare per altre 24 ore, a 25°C.

  • 3° GIORNO – Ore 8.00
  • Il vostro lievito potrebbe aver iniziato ad aumentare di volume. Sicuramente al suo interno si è già avviata l’attività fermentativa. Anche se la produzione di anidride carbonica non è ancora sufficiente per determinare significativi aumenti di volume.
  • Dopo aver osservato il vostro lievito, procedete con il rinfresco prendendo 50 g di impasto (scartando la parte più esterna), aggiungendo 25 g di acqua tiepida e 50 g di farina bianca. Impastate bene con le mani fino a ottenere un panetto liscio e compatto.
  • A questo punto, sul piano lavoro, stendete la pasta madre con un matterello, creando una sfoglia stretta e lunga. Piegatela a tre, prendendo prima un’estremità e portandola verso il entro, e poi l’altra estremità, portandola verso l’estremità opposta. Fatto ciò, stendetela di nuovo con il matterello e allungatela come prima in una striscia liscia e regolare. Ripetete le pieghe di cui sopra un altro paio di volte.
  • L’ultima volta invece di piegare prendendo le due estremità più lontane, piegate prendendo le estremità più vicine, che sono quelle più larghe. E poi stendete l’impasto sempre in una sfoglia lunga e stretta. A questo punto arrotolate il tutto in un cilindro. E avete fatto!
    Ora dovreste avere tra le mani un impasto che a guardarlo sembra una chiocciola! È questa la forma che avrà la vostra pasta madre alla fine di ogni rinfresco.
  • Prendete un coltello affilato e fate un incisione a croce su un lato. Servirà a farla aprire meglio e a osservarla “dentro” in fase di lievitazione.
  • Riponetela nel barattolo di vetro pulito e asciutto (dovrà essere abbastanza grande da contenere poco più di due volte il suo volume) e copritelo con un telo.
  • Mettete il barattolo al caldo, a 25°C per 24 ore.

  • 4°, 5°, 6° GIORNO – Ore 8.00 e ore 20.00
  • Dal 4° fino al 6° giorno compreso, facciamo due rinfreschi giornalieri. Uno la mattina e uno la sera. Stessa modalità dei punti affrontati nel 3° GIORNO.

  • 7° GIORNO – Ore 8.00 e ore 12.00
  • Al settimo giorno il lievito dovrebbe essere pienamente attivo. Ciò significa che se dopo il rinfresco lo mettete a 27°C, dovrebbe aumentare di una volta e mezza il suo volume entro 3,30-4,00 ore. Provate, sempre con le modalità di cui sopra, ma facendolo riposare a 27°C.
  • Trascorse 3,5-4,00 ore, se il lievito è almeno raddoppiato, procedete al secondo rinfresco del giorno. Se non è raddoppiato attendete le 12 ore prima di procedere e fate come il giorno prima. Riproverete l’indomani a vedere se entro le 4 ore raddoppia.
  • Il secondo rinfresco del 7° giorno richiede il riposo a 19°C per circa 16 ore. Rinfrescate sempre con 50 g di lievito, 25 g di acqua tiepida e 50 g di farina, e fate riposare per 16-18 ore in un ambiente a 19°C. La mattina dopo lo troverete cresciuto, pieno di alveoli allungati, e pronto per fare il bagnetto e successivo rinfresco.
  • Vi suggerisco di continuare con due rinfreschi al giorno, uno a 27°C e l’altro a 18°C, almeno una settimana prima di mettere alla prova il vostro nuovo lievito. In ogni caso, sinceratevi che sia in salute.
  • Complimenti! La vostra pasta madre è pronta! Ora non vi resta che prendevi cura di lei e panificare, panificare, panificare!

Quando usare la pasta madre la prima volta?

Se la vostra pasta madre cresce in modo predittivo (ovvero sapete che entro 3-4 ore dopo il rinfresco, messa a una data temperatura, raddoppia), potrebbe essere pronta. Ma non è l’unica cosa che serve.
Occorre anche che sia in salute, ovvero equilibrata, non troppo acida, non troppo dolce. Per capirci qualcosa a riguardo consultate la guida che ho scritto e pubblicato qui.
Infine, il metodo infallibile per capire se la vostra pasta madre può essere utilizzata, è quello di metterla alla prova!
Scegliete una ricetta che vi piace e che non sia eccessivamente complicata, e via! Guardate che viene fuori!

Ricordatevi sempre di rinfrescare il lievito madre in modo da ottenerne abbastanza per la ricetta e abbastanza da tenerne da parte per il prossimo rinfresco! Sia mai che rimanete senza e dovete avviarne uno nuovo da zero 😉

Il bagnetto della pasta madre

Quando iniziate a panificare, è importante prendere l’abitudine di fare il bagnetto alla pasta madre. Serve per regolarne l’acidità.
Va sempre fatto dopo un periodo di riposo in frigorifero, ed è suggerito farlo al primo rinfresco del mattino il giorno in cui decidete di panificare.

Personalmente, il bagnetto lo faccio anche tutti i giorni, o un giorno sì e un giorno no. Conservandola libera, in un barattolo, come indicato qui sopra, è suggerito.

Se invece optate per la conservazione in acqua, almeno per il riposo notturno, il bagnetto non è necessario.

Il bagnetto della pasta madre
Il bagnetto della pasta madre

Metodi di conservazione della pasta madre

Ce ne sono diversi di metodi di conservazione della pasta madre. Io mi trovo bene tenendola in un barattolo di vetro. Questo ha il vantaggio di lasciare una minima parte esposta all’aria, e dunque c’è meno scarto di farina. Inoltre è una gestione pratica e veloce.

Tuttavia è comprovato che il mantenimento della pasta madre in acqua dà risultati migliori: tiene bassa l’acidità, restituisce alveoli più grandi e aumenta la conservazione del panificato dopo la cottura. Spero di parlarvene presto in un’apposita pagina qui sul blog.

Poi c’è la conservazione in un telo legato. Ad oggi non l’ho mai provata. Credo sia più utile a chi panifica in grandi quantità tutti i giorni. Ma quando ne farò esperienza, la condividerò sicuramente con voi.

Conservazione libera della pasta madre, in barattolo

Conclusione

La pasta madre, come vedete, non è qualcosa di immediato e semplice. Ma se avete il tempo e la voglia, vi darà grandi soddisfazioni. Se invece dopo aver letto questa guida, vi sentite scoraggiati e demotivati, vi invito a prendere in considerazione la creazione del lievito madre liquido, che è più semplice da gestire e mantenere e dà comunque grandi risultati in termini di panificazione.

Se ho tralasciato qualcosa o avete dubbi e domande, chiedetemi. Risponderò come sempre molto volentieri.

E se vi va, raccontatemi del vostro nuovo lievito madre!

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Roberto
Roberto
27 Marzo 2020 7:31 pm

Ti seguo da tempo… Ho già un lievito madre, generato da una mela, da più di 10 anni… In questi giorni sto seguendo la tua ricetta per generare il lievito madre di segale… sta riuscendo perfettamente… Le tue spiegazioni non lasciano dubbi… Grazie mille… Continua così…

Dude
Dude
14 Aprile 2020 3:25 pm

In questo periodo di follia da lievito ho deciso di cimentarmi nella creazione della mia pasta madre personale. Mi sto basando, anche se non alla lettera, sulle tue istruzioni. Avevo comprato della farina di segale (anche perché era una delle poche farine buone rimaste sullo scaffale – è pure integrale e 100% italiana) e sono partito con la creazione di un Licoli. Avrei quindi un paio di domande: lo scarto di un rinfresco posso utilizzarlo per iniziare un panetto di pasta madre? Nell’articolo sulla conversione liquido-solido c’è scritto che il Licoli dovrebbe già essere attivo ma, mi dico, visto che… Leggi il resto »

Valentina Pinna
Valentina Pinna
20 Maggio 2020 1:43 pm

Ciao,ti ho scoperta da poco per caso,e mi piace tanto il tuo modo di spiegare le cose.ho però una domanda:posso sostituire la farina di segale con una farina di tipo 1 macinata a pietra?oppure con una farina integrale?
Così inizio la mia pasta madre con il tuo metodo
Grazie,Valentina

Sky
Sky
23 Maggio 2020 12:27 am

È fantastico il tuo modo di spiegare.
Ho iniziato il lievito madre con la ricetta del lievito madre di Bonci che è su giallozafferano.
Secondo la tua opinione è una buona ricetta?
Anche perché il lievito al primo rinfresco è cresciuto tantissimo,al secondo è triplicato e al terzo è triplicato come la volta precedente ne 1cm di più nd uno di meno.
L’odore è abbastanza acetico.
P.s. non so se potrebbe comprovare un fallimento le temperature di cada.
Sto rinfrescando in rapporto 1:1:0,5 e con una farina con il 15% di proteine e 390W.

Sky
Sky
Reply to  Alice
3 Giugno 2020 1:05 pm

Grazie tante.
Oramai con la farina ho iniziato.
Sono all’ottavo rinfresco e lo sto tenendo sempre a temperatura ambiente.
Il lievito reagisce bene .
Visto che mi fido ciecamente sapresti dire un ottimo modo di conservarlo in casa?
E la modalità che precede la preparazione dell’uso del lievito!
Ti ringrazio in anticipo

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