Glossario

Questo è un piccolo glossario per disambiguare alcuni termini utilizzati in questo blog. Le definizioni non vogliono essere enciclopediche, ma di chiarimento per ciò che all’interno delle ricette (metodi!) può essere dato per scontato. È una pagina che sarà arricchita e ampliata nel tempo. Se avete voci che vorreste fossero inserite o spiegate meglio, non esitate a chiedere! Si accettano anche segnalazioni su eventuali mie imprecisioni!

Autolisi

Per autolisi si intende quella primissima fase dell’impasto, in cui vengono unite acqua e farina, mescolate appena, e lasciate a riposo per un tempo che può andare dai 15 minuti ad alcune ore. Con questa tecnica viene stimolata la scissione degli zuccheri in molecole semplici e la formazione del glutine. Processi molto importanti per ottenere un impasto ben lievitato, elastico e resistente.

Esubero

Per esubero di licoli o esubero di pasta madre, si intende quella parte del lievito naturale che viene scartata in fase di rinfresco. Invece di buttarlo via è possibile utilizzarlo in alcune ricette, sia come materia prima (al posto di acqua e farina) sia per esaltarne fragranza, sapore e aumentarne la durata di conservazione.

Licoli

Per Licoli si intende il lievito naturale (o lievito madre che dir si voglia) con 100% di idratazione, ovvero composta da tanta acqua quanta è la farina. Si presenta sempre sotto forma di crema.

S&F

Per S&F ci si riferisce alle pieghe Stretch & Folding, ovvero a quella tecnica utilizzata per stimolare la maglia glutinica e incorporare aria negli impasti ad alta e altissima idratazione. Di fatto consiste nello sbattere l’impasto sul banco e contemporaneamente piegarlo in due. Tale azione va solitamente ripetuta più volte consecutivamente, e a intervalli regolari di tempo.
Questa operazione può essere svolta anche mantenendo l’impasto dentro a una ciotola, e tirando le estremità dell’impasto piegandole sull’impasto stesso.

Tritordeum

Il Tritordeum è una farina, di origine spagnola, che può considerarsi un ibrido tra grano duro e orzo selvatico. Vanta un basso contenuto di glutine, un minore contenuto di carboidrati, è ricco di fibre, e vanta molte proprietà benefiche. È adatto per pane casereccio, pizze e focacce a lievitazione veloce, pasta frolla, pan di Spagna, veneziane, pasta fresca.