Lievito madre, lievito naturale, licoli... quale nome usare?

Lievito madre, lievito naturale, licoli… quale nome usare?

Lievito madre, lievito madre liquido, lievito naturale, lievito naturale liquido, licoli, pasta acida, pasta madre, levain, starter, sourdough… quanti nomi ci sono per indicare quel mix di acqua e farina ricca di lieviti e batteri, in grado di trasformare il nostro impasto in una soffice e profumatissimo pane?

Ogni volta che devo scrivere una ricetta qui sul blog, non so mai come riferirmi al mio lievito e finisco spesso per usare terminologie diverse per indicare comunque la stessa cosa. Lo ammetto, lo faccio anche perché vorrei favorire l’indicizzazione sui motori di ricerca, e vorrei arrivare a più persone possibili. Ma resta che in questo modo si crea confusione, incoerenza e si perde di chiarezza nella condivisione delle informazioni.

Mi sembra quindi opportuno fermarmi un attimo per riflettere sulla questione, e prendere una decisione univoca che seguirò per comunicare con voi.

Lievito madre solido e lievito madre liquido

Iniziamo intanto con il fare una macro distinzione tra lievito madre solido e lievito madre liquido: il primo si presenta compatto, solido appunto, come una pasta (di qui anche il nome di pasta madre, o pasta acida), e conta una quantità di acqua di circa il 40-50% rispetto alla quantità di farina; il secondo si presenta sotto forma di crema, quasi liquido appunto, ed è composto da un 100% di farina e un 100% di acqua. Entrambi hanno la stessa funzione, ma in alcuni casi, l’uno è preferibile all’altro (ad esempio il lievito madre solido è più funzionale per i grandi lievitati), e per molti, l’uno risulta più impegnativo dell’altro nella gestione e conservazione.

Detto questo, io faccio uso quasi esclusivamente di lievito madre liquido, fatta eccezione appunto per alcuni panificati particolari come Panettone, Pandoro, ecc. Va da sé che nelle mie ricette, se non specifico nulla, mi riferisco sicuramente alla versione liquida del lievito, con un rapporto 100:100 tra farina e acqua.

Lievito naturale

Il termine lievito naturale, mi piace molto perché suggerisce la caratteristica di spontaneità della cultura di lieviti, coltivata in casa, o nel proprio panificio, con ciò che è presente nell’ambiente; a contrario di quanto avviene per il lievito di birra, che è invece prodotto in laboratorio secondo un metodo controllato. Resta, tuttavia, che i lieviti presenti nel lievito madre fatto in casa non sono più naturali di quelli presenti nel lievito di birra, in quanto sono entrambi lieviti, ovvero microorganismi viventi in grado di nutrirsi e moltiplicarsi.
Quindi, a essere pignoli, il termine “naturale” lascia un po’ a desiderare, può creare fraintendimenti, ambiguità, e ha dalla sua parte soltanto l’essere di moda, in quanto tutto ciò che è associato alla natura e al biologico, viene considerato migliore (non necessariamente a ragione).

È per questo, che nell’ultimo periodo prediligo il termine più tradizionale lievito madre. Sebbene molti si riferiscano ad esso nella sua accezione solida, non è sbagliato utilizzarlo in modo generico anche per la sua versione liquida: si tratta dello stesso ingrediente, solo con composizione diversa in termini di acqua. Lo preferisco perché non ha bisogno di spiegazioni, perché è così che lo chiamavano le nostre nonne e bisnonne, perché se parli di lievito madre tutti sanno di che si tratta.

Lievito madre in bustina

Va specificato, tuttavia, che esiste anche un lievito madre non propriamente tale, seppur ne porti il nome. Ed è quello che troviamo sui banchi del supermercato, sotto forma di polvere, bello chiuso in bustine come il più classico lievito per dolci. Ecco, mi sento di affermare che quello non dovrebbe essere chiamato lievito madre, in quanto la sua proprietà lievitante viene principalmente dal lievito di birra disidratato, di cui trovate specificata la presenza alla voce “ingredienti” della confezione.

Ora, noi sappiamo che il nostro lievito fatto in casa e il lievito di birra, sono popolati entrambi dallo stesso tipo di creature, ovvero il saccharomyces cerevisiae, ma sappiamo anche che tra i due c’è una concentrazione diversa di questi lieviti, e che nel lievito madre sono presenti batteri lattici e batteri acetici che conferiscono al nostro pane quel caratteristico aroma e sapore. Non possiamo aspettarci che quel mix in bustina sia in grado di conferire ai nostri lievitati, il gusto, l’aroma e la bellezza che possiamo ottenere con un vero lievito madre – solido o liquido che sia -.

Attivo o non attivo

Se c’è qualcosa che però mi disturba, nell’utilizzo del termine lievito madre, è il fatto che mi viene a mancare una distinzione immediata tra il lievito che dorme sul piano della cucina (o dentro il frigorifero), rispetto al lievito da poco rinfrescato e che andrò a utilizzare nel mio prossimo impasto. Perché tecnicamente possono essere due ingredienti totalmente differenti, sia per la loro forza lievitante, sia per il gusto.

Un lievito non attivo, infatti, lo useremo per aromatizzare dei biscotti, non certo per fare un pane o un Panettone! A contrario, rinfrescare, anche più volte di seguito, per fare dei grissini, è solo tempo sprecato. Quindi, lievito madre sì, ma con le dovute precisazioni.

In inglese possiamo ricorrere al termine starter – per indicare il madre che dorme nel suo vasetto -, in francese al termine levain – per indicare il lievito madre liquido rinfrescato – … ma in italiano?

Licoli

In italiano c’è chi usa (soprattutto su internet) il termine licoli, che sta per Lievito a Coltura Liquida (Li.Co-Li.). Ammetto che è molto pratico per velocizzare la scrittura, ma personalmente mi fa lo stesso effetto di quando vedo usare la k al posto del ch o la x al posto del per. Mi toglie la poesia!

Giovane o maturo

In futuro, sarà mia premura, specificare il più spesso possibile in che stato viene utilizzato il lievito all’interno delle ricette e dei procedimenti che condivido qui sul blog. Troverete quindi simili distinzioni:

  • Esubero di lievito madre / lievito madre non attivo: ovvero il lievito che è rimasto a dormire nel suo contenitore per almeno 24 ore senza subire rinfreschi.
  • Lievito madre giovane: ovvero lievito appena rinfrescato e che ha appena raggiunto il suo picco
  • Lievito madre maturo: ovvero madre che ha già iniziato la discesa, ben visibile dai segni sul barattolo

Spero che questa riflessione vi sia stata utile, anche per disambiguare il mare magnum di informazioni che trovate in rete e che spesso sembrano – per mere ragioni di terminologia – non chiare, vaghe e incoerenti.

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