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Lievito madre senza glutine, con farina di riso

di Alice Buda
Lievito madre senza glutine con farina di riso
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Il lievito madre senza glutine è possibile, ed è molto semplice da realizzare! Il procedimento è lo stesso del lievito madre di frumento, serve solo una farina priva di glutine, come quella di riso.

Lo potete utilizzare per realizzare pani, pan brioche, biscotti e tutto ciò che volete, anche sotto forma di esubero. È la soluzione per chi soffre di intolleranza al glutine – più o meno grave – o per chi semplicemente vuole regalarsi aromi e fragranze diverse con i suoi panificati.

Vi accorgerete appena lo realizzerete, infatti, di quanto sia diverso il profumo del lievito madre di riso rispetto al lievito madre di frumento o al lievito madre di segale. È nettamente più dolce, meno pungente, anche quando lo dimenticate lì sul piano lavoro per molte più ore del previsto.

Ma passiamo all’opera! Cosa serve? Molto poco! Acqua, farina e qualche strumento del mestiere che tutti abbiamo in casa!

QUANTITÀ PER
SINGOLO RINFRESCO
INGREDIENTI
50 gFarina di riso macinata molto fine
50 gAcqua tiepida
STRUMENTI
Un barattolo di vetro pulito senza detergenti
Un tappo o una pellicola trasparente
Una forchetta
Un cucchiaio
Un termometro per ambiente
Un termometro per alimenti

PROCEDIMENTO

Giorno 1

Prendete un vaso di vetro, pulito, senza residui di detersivo, grande quel tanto che basta per contenere il doppio o il triplo dell’acqua e farina che vi verserete dentro, o in ogni caso un vaso non troppo largo in modo da dare pareti comode su cui far aderire e crescere il tutto.

Versate dentro 50 g di acqua a temperatura ambiente, ovvero né fredda da frigo, né calda (attorno ai 20°C gradi va bene), e 50 g di farina di riso macinata molto fine (la grana grossa crea difficoltà di assorbimento e lascia fuoriuscire più facilmente l’aria che gonfia il lievito).

Mescolate bene con una forchetta.

Chiudete con una pellicola trasparente bucherellata appena, oppure con un tappo appoggiato sopra o appena avvitato (l’importante è che non sia chiuso ermeticamente, deve passare un po’ d’aria).

Riponete il vostro vaso su un piano o dentro una cella di lievitazione, un luogo in cui ci siano almeno 22-24 °C. E lasciatelo riposare per 24 ore.

Giorno 2

Prendete il vostro vaso. Probabilmente vedrete che l’acqua è quasi tutta in superficie, separata dalla farina. In questo caso è normale.

Mescolate per amalgamare bene il tutto, e con un cucchiaio scartate la metà del contenuto, buttandolo via, e conservate il resto (che sarà circa 50 g, probabilmente meno per effetto dell’evaporazione).

Aggiungete 50 g di acqua e 50 g di farina di riso, e mescolate.

Chiudete, e riponete di nuovo a 22-24°C per altre 24 ore.

Giorno 3

La mattina, osservate il contenuto del vostro vaso. Dovreste iniziare a vedere che la pastella si sta formando, che acqua e farina ora sono uniti in una specie di crema. È buon segno, stiamo andando nella direzione giusta.

Procedete al rinfresco come il giorno prima, scartando la metà del contenuto, e aggiungendo 50 g di acqua e 50 g di farina.

Mescolate, chiudete e mettete a riposare.

Ripetete la stessa operazione la sera.

Giorno 4

Rinfrescate due volte come il giorno precedente.

Giorno 5

Osservate il contenuto del vostro vaso. Arrivati a questo punto i lieviti dovrebbero aver già iniziato a lavorare, facendo aumentare il volume dell’acqua e della farina, fino a farlo ridiscendere dopo il picco. Ve ne accorgete osservando i segni che lascia la discesa nel vetro. Ciò non vuol dire che il lievito sia pronto. Ha bisogno ancora di numerosi rinfreschi prima di trovare la sua forza e il suo equilibrio, ma al quinto giorno è sicuramente già attivo.

Rinfrescate come sapete fare. E iniziate a osservarlo (se potete). Guardate come cresce, come si formano le bolle d’aria sotto, e fin dove arriva e in quanto tempo. Se avete la possibilità rinfrescate subito dopo il picco (che potrebbe essere dopo 4-5 ore se lo tenete a 24°C), se non siete in casa durante il giorno, il rinfresco serale va bene lo stesso.

Giorno 6

Continuate con i due rinfreschi al giorno, continuate ad osservare come cambia, quanto aumenta dopo ogni rinfresco e in quanto tempo. Imparate a conoscerlo. Dategli un nome se vi fa piacere.

Quando inizierà a raddoppiare sempre entro lo stesso tempo, date la stessa temperatura e le stesse condizioni (rapporto 1:2:2 ad esempio), vuol dire che è pronto e potete provarlo!
Io vi suggerisco in ogni caso di procedere con due rinfreschi al giorno per almeno una decina di giorni, e di non tenerlo mai sotto i 24°C una volta che è diventato attivo (per evitare problemi di acidità).

Giorno 10

Il vostro lievito madre senza glutine, con farina di riso, è pronto! 🙂

Lievito madre senza glutine e senza zuccheri aggiunti

C’è chi, oltre all’acqua e alla farina, utilizza anche altri ingredienti per avviare il lievito madre di riso (e quello di frumento, e quello di segale), come ad esempio un pezzo di mela, del miele, del malto. Questo perché si crede che senza l’aggiunta di zuccheri e nutrimenti esterni i lieviti non abbiano abbastanza forza per avviare il loro lavoro. In verità è solo questione di tempo. Un tempo che, chi ama la panificazione con il lievito madre, non dovrebbe mai essere condito dalla fretta e dall’impazienza. Ma se volete, ovviamente, potete provare. E nel caso, fatemi sapere se notate differenze e cosa ne pensate voi 🙂

Come conservare il lievito madre senza glutine

Una volta pronto, potete riporre il vostro lievito in frigo, nel ripiano più fresco (solitamente l’ultimo in basso). È importante che sia chiuso ermeticamente, per evitare contaminazioni da altri cibi e che per questo non sia più attivo (altrimenti rischiate che il vaso crepi o peggio ancora esploda – a me è successo!-).
Per assicurarvi di avere 4°C, mettete qualche ora prima un bicchiere pieno d’acqua laddove pensate di riporre il vostro lievito, e successivamente misurate con il termometro alimentare la temperatura di quell’acqua. Se segna 4°C gradi, siete a posto! Se no avete il frigo da aggiustare 😉
Potete conservare così il lievito per diversi giorni senza doverlo rinfrescare, ma ovviamente per averlo in salute, più spesso gli date cibo (farina e acqua) più sarà in forza e in salute!

Detto questo, correte dal vostro nuovo lievito madre senza glutine e buoni impasti!

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