Da lievito madre liquido a lievito madre solido

Da lievito madre liquido a lievito madre solido

Usare il lievito madre solido rispetto al lievito madre liquido, o viceversa, è nella maggior parte dei casi una questione di scelta personale: vuoi per il gusto l’uno, vuoi per la praticità l’altro, vuoi più semplicemente per tradizione familiare.
Ma ci sono casi in cui l’utilizzo del lievito madre solido si fa mandatorio. È quello, ad esempio, della produzione dei grandi lievitati, come il Panettone, il Pandoro, la Colomba. Per la complessità di questi panificati, disporre di un lievito “più asciutto”, aiuta ad avere maggiore controllo delle diverse fasi di impasto, e inoltre, il lievito madre solido sembra conferire una conservazione del prodotto nettamente più lunga del lievito madre liquido.

Tempi di conversione in pasta madre

Io, che durante l’anno uso solo il lievito madre liquido, procedo alla conversione da lievito madre liquido a lievito madre solido circa due settimane prima di iniziare a produrre i grandi lievitati. Questo mi dà il tempo di stabilizzare e rafforzare i microorganismi presenti dentro la mia pasta madre, oltre di correggere l’acidità se serve, ed essere certa di ottenere buoni risultati quando sarà il momento.

Va precisato, però, che il cambio di stato da solido a liquido avviene in una manciata di giorni, a seconda dalla frequenza dei rinfreschi. Idealmente ne basterebbero due. Questo perché si va a diminuire l’acqua gradatamente, togliendo un 10% ogni volta, fin a raggiungere il 40-50% a seconda del vostro obiettivo. Dunque ci sono solo sei passaggi.

Un cambiamento graduale

Una volta ho provato a convertire il lievito madre liquido in lievito madre solido con un solo rinfresco. La procedura aveva funzionato, ma solo apparentemente: nel giro di qualche giorno il lievito ha perso di forza e ha cambiato colore, perdendo la sua brillantezza di bianco avorio. Ho avuto bisogno di “lavorarci” un bel po’ per sistemarlo.

Successivamente ho quindi preferito optare per una conversione graduale, in modo da stressare meno i lieviti e avere più il controllo della situazione. Non so se sia solo una mia impressione – chi ha un’esperienza più lunga della mia può smentirmi o confermarmi – ma la pasta madre ne esce più in salute, più stabile nel lungo termine. Sempre se ben gestita nei rinfreschi successivi.

In generale, ogni cambiamento dovrebbe essere graduale quando si tratta di lievito madre. Questo vale anche per il tipo di farina: sarebbe meglio scegliere sin da subito quella “giusta”, ma se non riusciamo e pensiamo sia meglio cambiarla (o dobbiamo per forza di cose) meglio sostituirla per gradi miscelandola con la vecchia. Lo stesso vale per il tipo di acqua o il grado di temperatura. Quanto è più stabile e costante l’ambiente in cui vivono, tanto più vitale e affidabile sarà il nostro lievito.

Dalle parole ai fatti

Nel procedimento che troverete qui di seguito ho indicato 30 g come quantità di rinfresco da utilizzare, ma potete anche usarne di più. Tenete conto solo che ci sarà molto scarto.

Ma ora vediamo cosa serve e come si fa!

Ingredienti

  • lievito madre liquido attivo e in salute

  • acqua (22°C circa)

  • farina tipo 00 forte o manitoba (15% proteine)

Procedimento

  • Versate in un barattolo di vetro pulito e senza residui di detersivo 30 g di lievito madre liquido attivo. Aggiungete il 90% di acqua rispetto alla quantità di lievito (in questo caso 27 g) e mescolate bene in modo da disperdere il lievito nell’acqua il più possibile. A questo punto aggiungete il 100% di farina (in questo caso 30 g). Mescolate bene, chiudete con coperchio non sigillato o una pellicola trasparente bucherellata, e portate al picco (raddoppio o più) tenendo il tutto a una temperatura di circa 24-25°C.
  • Raggiunto il picco, o entro poche ore dal collasso, ripetete l’operazione prendendo 30 g del lievito rinfrescato, aggiungendo questa volta l’80% di acqua (24 g), e poi il 100% di farina. Mescolate, e portate al picco tenendo il tutto a 24-25°C.
  • Ripetete l’operazione di cui sopra, utilizzando il 70% di acqua.
  • A seconda della farina che state utilizzando, arrivati a questo punto, potreste già ritrovarvi di fronte a un lievito troppo compatto per essere gestito dentro un barattolo con una forchetta.
    Quindi munitevi di un piatto fondo o di una ciotola, e versate qui il 30g di lievito rinfrescato, il 60% di acqua, e il 100% di farina. Impastate con le mani fino ad ottenere un panetto omogeneo e liscio.
    Fate un taglio a croce sulla cima del panetto, e riponetelo in un contenitore di vetro alto e stretto, coperto da pellicola trasparente bucherellata o da un tappo non avvitato, o da un telo (in modo che respiri).
    Riponete il tutto a 24-25°C fino al raddoppio o triplo.
  • Ripetete l’operazione di cui sopra, utilizzando il 50% di acqua.
  • A questo punto potete decidere voi se portare la vostra pasta madre al 40% di acqua o volerla al 50%. Dipende anche cosa richiederà la ricetta nella quale la utilizzerete. In ogni caso, la conversione può dirsi ultimata.

Conservazione del lievito madre solido o pasta madre

Una volta che il vostro lievito madre solido – o pasta madre – è pronto, dovrete decidere come conservarlo: in barattolo, in acqua, legato, a temperatura ambiente, in frigorifero…

Se siete soliti nella gestire di lievito madre liquido, il mio suggerimento è di procedere nel modo più simile a quello in cui siete abituati che, se è come nel mio caso, significa riporlo in un barattolo di vetro non coperto e tenerlo a 18-19°C rinfrescandolo ogni 24 ore o ben chiuso e sigillato in frigorifero a 4°C ricordandovi di rinfrescarlo almeno una volta a settimana.

In ogni caso non mancherò un approfondimento su tutte le tecniche di conservazione e gestione della pasta madre, compresa la cilindratura e il metodo del bagnetto per togliere l’acidità, oltre che un approfondimento per capire se il vostro lievito madre solido gode di buona salute.

Intanto io sento già profumo di Panettone, voi no?

Post scriptum Ora che finisco di scrivere questa pagina è già novembre inoltrato. Avrei voluto pubblicarla prima ma questioni personali me lo hanno impedito. Lo stesso vale per le foto con le quali avrei voluto corredarla. Sarà mia premura ovviare quanto prima per rendere più esaustivo il testo. E farò il possibile per completarlo con i procedimento relativi al mantenimento e la gestione della pasta madre. Chiedo scusa in anticipo se arriverò un po’ lunga!

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