Tartine bread, la ricetta originale Tartine bread

Tartine Bread, la ricetta originale

Pubblicatodi il Gen 23, 2017 in Pane
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Il Tartine Bread è un pane americano, di San Francisco. È fatto di farina di grano, di cui il 10% integrale, e il 75% di acqua. La sua crosta dura e croccante e il suo interno alveolato e sofficissimo, lo rendono uno dei miei pani preferiti.

Ecco qui di seguito la ricetta originale, estratta dal libro “Tartine Bread”, di Chad Robertson, e da me riscritta.

Ingredienti

900 g – 90% farina bianca
100 g -10% farina integrale
750 g – 70% + 5% acqua a 26,6°C
200 g – 20% lievito madre liquido (licoli)
20 g – 2% sale
Procedimento

La sera prima di impastare, rinfrescare il lievito, utilizzando un cucchiaio di pasta madre (10g circa), e aggiungendoci 200 ml di acqua a 26°C e 200 g di farina (metà bianca, metà integrale). Lasciare riposare tutta la notte a 18°C.

Il giorno dopo dovrà essere aumentato di volume di circa il 20% e dovrà profumare di dolce, quasi di frutta. Se sa di aceto, procedere ad un nuovo rinfresco prima di utilizzare il lievito.

Iniziare a preparare l’impasto, versando in una ciotola 700 g di acqua a 26-27°C e sciogliendoci dentro 200 g di lievito.

Aggiungere ora tutta la farina (1.000 g) e mescolate a mano finché non sparisce ogni traccia di farina asciutta. Lasciare riposare per 25-40 minuti.

Dopo il riposo (autolisi), aggiungere il sale e 50 ml di acqua tiepida. Incorporare il sale spremendo la pasta tra le dita.

Trasferire poi l’impasto in un contenitore piccolo e pulito.

Mettere l’impasto a fermentare per 3-4 ore tra i 25,5 e i 28 °C.

Nelle prime due ore di fermentazione, fare le pieghe all’interno della ciotola: tirare fuori un lembo di impasto e tirarlo verso di sé, infilandolo dentro la ciotola dal lato opposto. Continuare così per alcune volte.

Il volume alla terza ora dovrebbe essere raddoppiato del 20-30%. Se non è ancora aumentato, prolungare il tempo di fermentazione.

Aiutarsi con una spatola per togliere l’impasto dalla ciotola e riversarlo delicatamente sul piano infarinato. Usare un taglia pasta per dividere l’impasto in due parti.

Capovolgere sotto sopra i due impasti, e far slittare i bordi sotto con l’aiuto del taglia pasta, in modo che la parte infarinata sia tutta fuori e che dentro non entri più farina. Formare due palle con l’esterno liscio e tirato.

Lasciarlo riposare sul piano per 20-30 minuti. Infarinarlo appena e coprirlo con un telo per non farlo seccare in superficie. Gli impasti si distenderanno.

Per formare le pagnotte finali, infarinare leggermente la superficie dell’impasto, far scivolare il taglia pasta sotto l’impasto in modo da tirare i bordi sotto, e chiuderlo lasciando la farina all’esterno. Creare una forma tonda e capovolgere.

Ora fare le pieghe:

  1. Tirare e allungare verso di voi la parte bassa dell’impasto, quella più vicina a voi, e poi piegarla verso l’alto, fino a coprire 2/3 dell’impasto stesso.
  2. Ora tirare le due estremità laterali verso l’esterno, in modo da allungarle, e poi piegare prima quella destra di 2/3 verso il centro dell’impasto, e poi quella sinistra fino coprire tutta la superficie.
  3. Ora tirare il lembo superiore e coprire fino al basso.
  4. Infine tirare di nuovo il lembo inferiore e coprire di nuovo l’impasto verso l’alto fino a quasi farlo rotolare verso l’alto.

Ora prendere una ciotola, coprirla con un panno di cotone, infarinarla e posizionarci dentro l’impasto, lasciando la parte liscia sotto e l’altra sopra.

Adesso avete due opzioni:

  • far fermentare a 25 gradi per 3-4 ore
  • mettere in frigo per 12 ore (gli conferirà un sapore più complesso e intenso)

20 minuti prima di infornare, accendere il forno a 260°C e inserirci dentro il Dutch Oven.
Se il vostro impasto è nel frigo, togliere la prima pagnotta.

Quando il forno sarà a temperatura, tirare fuori il piano inferiore del DO e lasciare dentro quello superiore.

Riversare l’impasto, e procedere col taglio (nelle forme rotonde fare un quadrato). Per ottenere le orecchie usare punta rotonda della lama, inclinarla quasi orizzontalmente e affondare poco.

Infornare chiudendo il Dutch Oven con il coperchio, abbassando subito la temperatura a 230°C e cuocendo così per 20 minuti.

Dopo 20 minuti rimuovere il coperchio del DO. Continuare a cuocere per 20-25 minuti, o fino a che la crosta non sarà marrone molto scuro. Il pane deve essere cotto molto bene!

Tirare fuori il vostro Tartine Bread e mettetelo a raffreddare.

Rincominciate il procedimento per infornare la seconda pagnotta.

Buon divertimento 🙂

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