Impastamento La fase di impastamento è molto importante per conferire al pane una forma alta e sostenuta. Da un lato serve per creare una maglia glutinica piena, estensibile ma anche elastica e resistente, dall’altro per
Gli elicotteri continuano a girare, per recuperare le persone ancora bloccate nelle loro case allagate. Dove l’acqua ha iniziato a defluire, è rimasto solo fango e distruzione. Tutti, in città, si sono subito messi all’opera
Perché la forma del pane è importante La forma del pane può dirci molto sul prodotto. Non solo ne racconta e talvolta determina la tipologia, ma ci può anche suggerire se è venuto bene, o
Cos’è l’autolisi? L’autolisi può essere considerata una tecnica di preparazione dell’impasto del pane (e anche del panettone in alcuni casi), e consiste nell’unire tutta la farina e almeno il 55% di acqua sul peso della
È sempre di maggiore attualità il discorso sull’intelligenza artificiale e dell’impatto che questa avrà nel mondo del lavoro e sulle nostre vite in generale. Negli ultimi anni c’è stata infatti un’accelerazione notevole in questo settore,
Popolarità del pHmetro per lievito madre Sono sempre di più le persone che decidono di acquistare un pHmetro per lievito madre e impasti. Complice di questo la pubblicità che gli stessi utilizzatori fanno sui canali
Tipi di alveolatura della pasta madre, la guida pratica A causa delle tante variabili di cui vi ho parlato fin qui, e del fatto che ogni pasta madre è a sé e unica nel suo genere, i tipi di alveolatura della pasta madre possono essere potenzialmente infiniti. Qui di seguito, quindi, mi limiterò a presentare
Introduzione I nostri sensi sono lo strumento più importante e affidabile che abbiamo per leggere correttamente la pasta madre. È attraverso l’analisi sensoriale che possiamo capire se il nostro lievito madre è ben bilanciato, e maturo al punto giusto, o se a contrario ha bisogno di un intervento correttivo o di tempi diversi di maturazione.
Posizione privilegiata Il lavoro che svolgo, mi mette in una posizione privilegiata quando si tratta di osservare da vicino cosa accade nel mondo della panificazione col lievito madre. La maggior parte delle persone, si rivolge a me per questioni legati alla pasta madre: difficoltà nel gestirla correttamente, nel capirla, nel bilanciarla, o nel sistemarla dopo
Velocità di fermentazione e frigorifero Non esiste un solo metodo di gestione del lievito madre, e non ne esiste uno migliore dell’altro in senso assoluto. A seconda del tipo di lievito madre, della sua condizione attuale e del tipo di prodotto che si vuole ottenere, si può optare per un metodo piuttosto che un altro,
Quando si parla di riposo notturno della pasta madre, si parla di una pasta madre che subito dopo il rinfresco viene messa a stazionare per 12-24 ore a circa 16-18°C. Tale rinfresco non è mai finalizzato alla produzione e di solito è l’ultimo – o l’unico – del giorno, e per questo va a coprire
La corretta gestione della pasta madre, implica avere in mente una chiara tabella dei rinfreschi, e nel limite del possibile, rispettarla con una certa regolarità. Questo consente di ottenere un lievito madre in salute, costante e prevedibile. Tuttavia la tabella dei rinfreschi può e deve subire variazioni quando le esigenze della pasta madre stessa o
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