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Tutto su lievito madre e panificazione

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Forma del pane, alta e sostenuta: come fare - 2
Tecnologia del pane

Forma del pane, alta e sostenuta: come fare (2/2)

Impastamento La fase di impastamento è molto importante per conferire al pane una forma alta e sostenuta. Da un lato serve per creare una maglia glutinica piena, estensibile ma anche elastica e resistente, dall’altro per

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L'alveolatura della pasta madre, come leggerla. La guida pratica.
Lievito madre

Alveolatura della pasta madre, come leggerla (2/2)

Tipi di alveolatura della pasta madre, la guida pratica A causa delle tante variabili di cui vi ho parlato fin qui, e del fatto che ogni pasta madre è a sé e unica nel suo genere, i tipi di alveolatura della pasta madre possono essere potenzialmente infiniti. Qui di seguito, quindi, mi limiterò a presentare

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Alveolatura della pasta madre, come leggerla
Lievito madre

Alveolatura della pasta madre, come leggerla (1/2)

Introduzione I nostri sensi sono lo strumento più importante e affidabile che abbiamo per leggere correttamente la pasta madre. È attraverso l’analisi sensoriale che possiamo capire se il nostro lievito madre è ben bilanciato, e maturo al punto giusto, o se a contrario ha bisogno di un intervento correttivo o di tempi diversi di maturazione.

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Corso panettone e pasta madre, attenzione a ciò che non dicono
Lievito madre

Corsi panettone e pasta madre, attenzione al non detto

Posizione privilegiata Il lavoro che svolgo, mi mette in una posizione privilegiata quando si tratta di osservare da vicino cosa accade nel mondo della panificazione col lievito madre. La maggior parte delle persone, si rivolge a me per questioni legati alla pasta madre: difficoltà nel gestirla correttamente, nel capirla, nel bilanciarla, o nel sistemarla dopo

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Velocità di fermentazione del lievito madre: come controllarla
Lievito madre

Velocità di fermentazione del lievito madre: come controllarla

Velocità di fermentazione e frigorifero Non esiste un solo metodo di gestione del lievito madre, e non ne esiste uno migliore dell’altro in senso assoluto. A seconda del tipo di lievito madre, della sua condizione attuale e del tipo di prodotto che si vuole ottenere, si può optare per un metodo piuttosto che un altro,

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Riposo notturno della pasta madre
Lievito madre

L’importanza del riposo notturno della pasta madre

Quando si parla di riposo notturno della pasta madre, si parla di una pasta madre che subito dopo il rinfresco viene messa a stazionare per 12-24 ore a circa 16-18°C. Tale rinfresco non è mai finalizzato alla produzione e di solito è l’ultimo – o l’unico – del giorno, e per questo va a coprire

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Pasta madre legata libera
Lievito madre

Pasta Madre a temperatura ambiente

La corretta gestione della pasta madre, implica avere in mente una chiara tabella dei rinfreschi, e nel limite del possibile, rispettarla con una certa regolarità. Questo consente di ottenere un lievito madre in salute, costante e prevedibile. Tuttavia la tabella dei rinfreschi può e deve subire variazioni quando le esigenze della pasta madre stessa o

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