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Tutto su lievito madre e panificazione

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Cambiamenti in arrivo per Pan Brioche
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Cambiamenti in arrivo per Pan Brioche

Come avevo preannunciato a inizio anno, nel 2023 sono previste diverse novità per Pan Brioche. Una di queste riguarda il layout, ovvero l’organizzazione dei contenuti, e in qualche modo dunque anche la grafica (sebbene sia

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Riposo notturno della pasta madre
Lievito madre

L’importanza del riposo notturno della pasta madre

Quando si parla di riposo notturno della pasta madre, si parla di una pasta madre che subito dopo il rinfresco viene messa a stazionare per 12-24 ore a circa 16-18°C. Tale rinfresco non è mai finalizzato alla produzione e di solito è l’ultimo – o l’unico – del giorno, e per questo va a coprire

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Pasta madre legata libera
Lievito madre

Pasta Madre a temperatura ambiente

La corretta gestione della pasta madre, implica avere in mente una chiara tabella dei rinfreschi, e nel limite del possibile, rispettarla con una certa regolarità. Questo consente di ottenere un lievito madre in salute, costante e prevedibile. Tuttavia la tabella dei rinfreschi può e deve subire variazioni quando le esigenze della pasta madre stessa o

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Pasta madre legata al sacco, spaccatura
Lievito madre

Pasta madre legata al sacco, metodo di gestione (3/3)

Lettura della pasta madre legata al sacco Valutazione esterna Faccio una premessa. La pasta madre legata al sacco, appena viene legata, non presenta alcun tipo di tensione né di rigonfiamento. A toccarla non si percepisce né la sensazione di durezza, né di morbidezza. Diciamo che al tatto è neutra.Quando inizia la fermentazione (o meglio, la

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Pasta madre legata al sacco, metodo di gestione
Lievito madre

Pasta madre legata al sacco, metodo di gestione (2/3)

Metodo legato, metodo alternato Una caratteristica importante del metodo di gestione legato, è quello che non può contemplare la continuatività. Mi spiego meglio. Quando si tratta di effettuare cicli di rinfreschi finalizzati alla produzione, solitamente si procede con uno o più rinfreschi al caldo (26°-30°C), per poi mettere la pasta madre in riposo notturno al

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Pasta madre al sacco legata, metodo di gestione
Lievito madre

Pasta madre al sacco legata, metodo di gestione (1/3)

Pasta madre al sacco, pasta madre legata, metodo milanese: ci sono diversi modi per riferirsi a questo tipo di gestione, ma in tutti i casi si tratta di lievito madre solido avvolto in un telo e legato con una corda. Tra i diversi metodi di gestione, questo è indubbiamente il più delicato e complesso, ma

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Lievito madre disidratato
Lievito madre

Lievito madre disidratato, come essiccare e riattivare la pasta madre

Esistono tanti modi diversi per conservare il lievito madre solido, e questi modi variano a seconda della frequenza di rinfresco, e della nostra necessità di utilizzo e del tipo di uso che facciamo del lievito madre stesso. È un tipo di conservazione il semplice riposo notturno a 18°C, che può variare dalle 16 ore fino

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