Posizione privilegiata Il lavoro che svolgo, mi mette in una posizione privilegiata quando si tratta di osservare da vicino cosa accade nel mondo della panificazione col lievito madre. La maggior parte delle persone, si rivolge
Il pane acido è un problema comune, e capita con una certa regolarità anche a chi non è più alle prime armi col lievito madre e gli impasti. Ciò accade perché non si ha chiaro
Come avevo preannunciato a inizio anno, nel 2023 sono previste diverse novità per Pan Brioche. Una di queste riguarda il layout, ovvero l’organizzazione dei contenuti, e in qualche modo dunque anche la grafica (sebbene sia
Giorilli per me è sinonimo di tradizione. E se penso ad una colomba tradizionale, penso alla colomba Giorilli: soffice come una nuvola, delicata nei profumi e nei sapori, con l’arancia candita protagonista ad ogni morso.
Caratteristiche del Metodo Morandin Come ho spiegato in “Canditura, cos’è, come funziona e quale metodo scegliere“, esistono diversi modi per candire la frutta, ed ognuno può optare per quello che gli è più congeniale. Ad
Velocità di fermentazione e frigorifero Non esiste un solo metodo di gestione del lievito madre, e non ne esiste uno migliore dell’altro in senso assoluto. A seconda del tipo di lievito madre, della sua condizione
Quando si parla di riposo notturno della pasta madre, si parla di una pasta madre che subito dopo il rinfresco viene messa a stazionare per 12-24 ore a circa 16-18°C. Tale rinfresco non è mai finalizzato alla produzione e di solito è l’ultimo – o l’unico – del giorno, e per questo va a coprire
La corretta gestione della pasta madre, implica avere in mente una chiara tabella dei rinfreschi, e nel limite del possibile, rispettarla con una certa regolarità. Questo consente di ottenere un lievito madre in salute, costante e prevedibile. Tuttavia la tabella dei rinfreschi può e deve subire variazioni quando le esigenze della pasta madre stessa o
Lettura della pasta madre legata al sacco Valutazione esterna Faccio una premessa. La pasta madre legata al sacco, appena viene legata, non presenta alcun tipo di tensione né di rigonfiamento. A toccarla non si percepisce né la sensazione di durezza, né di morbidezza. Diciamo che al tatto è neutra.Quando inizia la fermentazione (o meglio, la
Metodo legato, metodo alternato Una caratteristica importante del metodo di gestione legato, è quello che non può contemplare la continuatività. Mi spiego meglio. Quando si tratta di effettuare cicli di rinfreschi finalizzati alla produzione, solitamente si procede con uno o più rinfreschi al caldo (26°-30°C), per poi mettere la pasta madre in riposo notturno al
Pasta madre al sacco, pasta madre legata, metodo milanese: ci sono diversi modi per riferirsi a questo tipo di gestione, ma in tutti i casi si tratta di lievito madre solido avvolto in un telo e legato con una corda. Tra i diversi metodi di gestione, questo è indubbiamente il più delicato e complesso, ma
Esistono tanti modi diversi per conservare il lievito madre solido, e questi modi variano a seconda della frequenza di rinfresco, e della nostra necessità di utilizzo e del tipo di uso che facciamo del lievito madre stesso. È un tipo di conservazione il semplice riposo notturno a 18°C, che può variare dalle 16 ore fino
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