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Pane acido, da cosa dipende, come evitarlo
Tecniche di panificazione

Pane acido, da cosa dipende? Come evitarlo?

È capitato a tutti di sfornare un pane acido, soprattutto agli inizi, quando ancora non si conosce bene il mondo del lievito madre e degli impasti. È qualcosa che, a dire il vero, accade anche a chi è già piuttosto navigato, per non dire ai professionisti. Certo, l’esperienza conta. Quando si sa cosa si sta

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Pane su pietra refrattaria, tecnica di cottura
Tecniche di panificazione

Pane su pietra refrattaria, tecnica di cottura

Come ho spiegato in Introduzione alla cottura del pane, e poi in Pane in pentola, tecnica di cottura, quando ci accingiamo a cuocere un pane, gli elementi principali di cui dobbiamo tenere presente sono tre: la temperatura, l’umidità, e la conduzione del calore. In altre parole, abbiamo bisogno di: poter cuocere alla temperatura da noi

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Laminazione e cilindratura della pasta madre
Lievito madre

Laminazione e cilindratura della pasta madre

La laminazione e cilindratura della pasta madre, è una tecnica di formatura della pasta madre, che va effettuata dopo ogni rinfresco. Vediamo in cosa consiste esattamente, perché si pratica e quando va fatta. Caratteristica della pasta madre La pasta madre è lievito madre solido, composto da farina e una quantità di acqua che varia tra

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Temperatura dell'acqua per il rinfresco del lievito madre
Lievito madre

Temperatura dell’acqua per il rinfresco del lievito madre

Come sappiamo, nel mondo del lievito madre, e della panificazione in generale, la temperatura è un ingrediente fondamentale. Perché è in base alla temperatura che noi selezioniamo i microorganismi che popolano il nostro lievito madre e i nostri impasti, ed è in base ad essa che certi fenomeni avvengono in un tempo più corto o

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Panini per hamburger con lievito madre - Intero
Pane

Panini per hamburger con lievito madre

I panini per hamburger con lievito madre, non sono altro che dei pan brioche con lievito madre, ma salati e dalla forma caratteristica. L’impasto di base è lo stesso, cambia solo la componente zuccherina. Ovviamente esistono tante varianti della stessa ricetta, ma gli ingredienti base e le modalità di incorporamento sono i medesimi. Qui, vi

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