Alveolatura della pasta madre, come leggerla (1/2)

Introduzione

I nostri sensi sono lo strumento più importante e affidabile che abbiamo per leggere correttamente la pasta madre. È attraverso l’analisi sensoriale che possiamo capire se il nostro lievito madre è ben bilanciato, e maturo al punto giusto, o se a contrario ha bisogno di un intervento correttivo o di tempi diversi di maturazione.

Attraverso la vista possiamo valutare il volume, il colore, l’alveolatura esterna e interna e la forma della cupola. Attraverso l’olfatto possiamo valutare la presenza o assenza di profumi, e le loro caratteristiche. Attraverso il gusto possiamo percepire i sapori, l’astringenza e stimolare l’olfatto retronasale. Attraverso il tatto possiamo valutare la consistenza. Solo l’udito non è richiesto.
E ognuno di questi dati, raccolti attraverso i sensi, ci fornisce un’informazione importante, che sommata alle altre ci porta a trarre le nostre conclusioni sulla condizione del lievito madre.

È difficile dire che ci sia un elemento più importante di altri da valutare. Nessuno di questi preso singolarmente è sufficiente per determinare il grado di maturazione o la salute della pasta madre. Tuttavia è indubbio che alcuni più di altri possono essere di aiuto per interpretare la situazione e arrivare alla conclusione più affidabile. Tra questi troviamo l’alveolatura della pasta madre, esterna ed interna.

Salute e maturazione della pasta madre

Ciò che ci interessa leggere nella pasta madre è sia la sua condizione di salute, sia il suo grado di maturazione. Questi due aspetti hanno sempre una correlazione tra loro, ma è importante saperli osservare separatamente, e capire ad esempio quando un sintomo è dato da uno sbilanciamento piuttosto che da un tempo di maturazione non adeguato, e quando l’uno condiziona l’altro.

Una pasta madre in salute è una pasta madre bilanciata nelle acidità – cioè con un rapporto 1:3 tra acidità acetica e acidità lattica -, e con una buona attività fermentativa sia da parte dei lieviti che da parte dei batteri lattici. Le due popolazioni lavorano ad un ritmo che consente loro di incontrarsi nel momento di massima moltiplicazione e produzione di gas.

Una pasta madre matura è una pasta madre che ha ultimato il processo di trasformazione da impasto dolce e inattivo a impasto acido e attivo. O per meglio dire è quella pasta madre che ha attraversato tutto lo stadio latente, ha percorso quasi tutta la linea della fase logaritmica (o esponenziale) e sta per entrare nella fase stazionaria. Il suo grado di maturazione è dunque dato dal punto in cui si trova lungo tale curva.

Diversi metodi di gestioni, diverse letture

Ogni metodo di gestione influisce sull’aspetto del lievito madre, e di conseguenza dobbiamo tenerne conto quando si tratta di leggere l’alveolatura della pasta madre, sia interna che esterna.

Pasta madre legata

Nel caso della pasta madre legata, ad esempio, non si ha alveolatura esterna, e quella interna è fortemente condizionata da quanto stretto viene legato il sacco. Mediamente ci si deve aspettare un’alveolatura più fine e piccola di quella degli altri due metodi, ma comunque presente e diffusa.

Pasta madre in acqua

Nel caso della pasta madre in acqua, l’alveolatura esterna è visibile, ma è condizionata dalla dimensione del recipiente e dalla quantità di lievito madre inserito. Questo potrebbe non aderire abbastanza alle pareti per rendere la lettura così semplice. Oppure potrebbe aderire prima o dopo a seconda delle volte, condizionando la nostra interpretazione. L’alveolatura interna invece, è sempre caratterizzata dalla laminazione – che nella gestione in acqua non manca mai – e dalla possibilità del lievito di espandersi liberamente in tutte le direzioni. Quindi mediamente è un interno più aperto e dalla struttura ad alveare, o croissant che dir si voglia. Di conseguenza la lettura deve tenere conto di queste caratteristiche preliminari.

Pasta madre libera

Nel caso della pasta madre libera, possiamo avere la conservazione in recipiente alto e stretto e quella in ciotola bassa e larga. Nel primo caso la lettura esterna sarà chiara ed evidente, di facile comprensione. Nel secondo caso risulterà assente perché gli alveoli si formano solo a contatto delle superfici e sono visibili solo in quelle trasparenti. Riguardo all’alveolatura interna, la gestione in caraffa comporta una certa pressione, che va a caratterizzare almeno in parte l’alveolatura. È importante qui trovare una tecnica di estrazione del lievito madre che ne limiti quanto più possibile la compressione e lo schiacciamento. Altrimenti la lettura verrà compromessa. Per quel che riguarda l’alveolatura della gestione in ciotola, non sarà molto diversa da quella in acqua: il lievito madre ha più spazio per espandersi e quindi restituirà mediamente un interno più aperto, caratterizzato dalla struttura ad alveare se precedentemente laminato.

Laminazione sì, laminazione no

Come si sarà già compreso, la laminazione gioca un ruolo importante sull’aspetto dell’alveolatura interna della pasta madre. Pertanto bisogna sempre tenere in considerazione se è stata eseguita oppure no. Di solito il suo impatto è evidente nella gestione in acqua e in quella libera, mentre è assente o minimo nella gestione legata.

Giuste comparazioni

È quindi imprescindibile tenere conto del metodo di gestione e della presenza o meno della laminazione quando si va a interpretare l’alveolatura della pasta madre. Non si possono comparare gli interni di due paste madri gestiti con metodi differenti, così come non si possono comparare due paste madri gestite con lo stesso metodo ma una laminata e l’altra no.

Alveolatura esterna e volume

Spesso si fa riferimento al volume come principale indicatore di maturazione del lievito madre. Tuttavia non è così semplice capire quanto deve crescere la pasta madre per considerarsi pronta. Alcune paste madri non vanno oltre il raddoppio, altre vanno oltre il triplico. Alcune cambiano comportamento a seconda del tipo di rinfresco o di temperatura, e talvolta senza che noi ce lo aspettiamo.
È per questo che, per quanto il volume rientri tra le cose più immediate e comuni da considerare, non può essere l’unico elemento da tenere in considerazione, e nemmeno quello più importante per capire quando una pasta madre è arrivata a fine maturazione.
È sempre utile affiancare al volume, la lettura dell’alveolatura esterna. La somma dei due elementi è solitamente attendibile e sufficiente per capire quando il lievito madre è pronto per il rinfresco successivo o l’impasto.

Talvolta una buona alveolatura esterna ci dice che la pasta madre è pronta anche se non ha raggiunto il volume desiderato. In altre parole, l’alveolatura esterna vince sul volume. Sarà nostra premura dal rinfresco successivo, fare tesoro di tale constatazione e intervenire per renderla più vitale e farle raggiungere l’altezza desiderata. Ecco quindi un esempio di come la lettura degli alveoli diventa importante sia per capire il grado di maturazione sia per leggere lo stato di salute della pasta madre.

Rinfresco a caldo e riposo notturno

Una pasta madre maturata per tutta una notte, o anche per 24 ore, a 18°C, presenterà un’alveolatura molto diversa da quella di una pasta madre maturata per 3-4 ore a 28°C. Nel primo caso il rinfresco è funzionale alla produzione, e dunque deve restituire un lievito madre al massimo della sua vitalità e con una buona acidificazione ma non eccessiva (pH 4.1-4.3). Nel secondo caso l’obiettivo è il riposo, che implica portare la pasta madre oltre la fase logaritmica e oltre il livello di acidità desiderabile per la panificazione (pH 3.85-3.95). Va da sé che due paste madri maturate in modo così diverso, non posso presentarsi con lo stesso tipo di alveolatura.

Dopo il rinfresco a caldo

Una pasta madre rinfrescata per la produzione, a fine maturazione, solitamente presenta un’alveolatura fine, diffusa, ben distribuita, dai bordi regolari e dalla forma allungata verso l’alto. Al taglio l’interno mostra qualcosa di analogo, ma con alveoli un po’ più grandi di quelli esterni, e più ravvicinati (soprattutto se laminata).

Dopo il riposo notturno

Una pasta madre rinfrescata per il riposo notturno, a fine maturazione, solitamente presenta un’alveolatura ampia, dai bordi irregolari, frastagliati, per lo più rotondeggianti o allungati verso l’alto (non orizzontali), in quantità abbondate. Al taglio l’interno risulta molto aperto e areato, con alveoli grandi, leggermente irregolari ma non troppo. Sia in caso di laminazione che senza, dopo il riposo notturno l’alveolatura interna del lievito è quella che solitamente presente il massimo dell’apertura e della leggerezza.

Anche in questo caso, quindi, quando si va a confrontare l’alveolatura della pasta madre con un’altra, è sempre bene precisare da quale tipo di rinfresco viene.

Rapporto di rinfresco

Anche il rapporto di rinfresco può incidere sull’alveolatura della pasta madre. Mediamente un rapporto inoculo-farina più basso favorisce un’alveolatura più ampia e definita, rispetto ad un rapporto più alto. I lieviti sono in maggiore quantità sin da subito e le acidità sono meno diluite, questo caratterizza sensibilmente la pasta madre, anche dal punto di vista visivo. Lo stesso si può dire dell’acqua: la percentuale di idratazione ha un’impatto notevole sulla vitalità dei lieviti ma anche sulle consistenze. Una pasta madre più idratata di solito risulta avere alveoli più fini (ma magari più diffusi), e consistenze più umide con conseguente influenza sulla struttura generale degli alveoli, sia esterni che interni.

Quindi, anche in questo caso, i paragoni con altre paste madri vanno fatte tenendo conto del tipo di rinfresco effettuato. Sia che si tratti della nostra o di quella di altri.

[Leggi la seconda parte – L’alveolatura della pasta madre, come leggerla 2/2 ]