Corso panettone e pasta madre, attenzione a ciò che non dicono
Lievito madre

Corsi panettone e pasta madre, attenzione al non detto

Posizione privilegiata Il lavoro che svolgo, mi mette in una posizione privilegiata quando si tratta di osservare da vicino cosa accade nel mondo della panificazione col lievito madre. La maggior parte delle persone, si rivolge a me per questioni legati alla pasta madre: difficoltà nel gestirla correttamente, nel capirla, nel bilanciarla, o nel sistemarla dopo

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Pane acido, guida pratica su come evitarlo
Tecnologia degli impasti

Pane acido, la guida pratica su come evitarlo

Il pane acido è un problema comune, e capita con una certa regolarità anche a chi non è più alle prime armi col lievito madre e gli impasti. Ciò accade perché non si ha chiaro in mente quali sono le cause di questo fenomeno, e per questo si tende a reiterare certi errori. Ho già

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Cambiamenti in arrivo per Pan Brioche
Blog

Cambiamenti in arrivo per Pan Brioche

Come avevo preannunciato a inizio anno, nel 2023 sono previste diverse novità per Pan Brioche. Una di queste riguarda il layout, ovvero l’organizzazione dei contenuti, e in qualche modo dunque anche la grafica (sebbene sia un punto per me secondario).L’obiettivo è quello di rendere più facile la navigazione all’interno delle sezioni del sito, e consentirvi

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Colomba tradizionale Giorilli
Grandi lievitati

Colomba tradizionale Giorilli, soffice come una nuvola

Giorilli per me è sinonimo di tradizione. E se penso ad una colomba tradizionale, penso alla colomba Giorilli: soffice come una nuvola, delicata nei profumi e nei sapori, con l’arancia candita protagonista ad ogni morso. Arancia candita di qualità Proprio per la sua mollica soffice e delicata è importante, per la ricetta della colomba tradizionale

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Canditura con metodo Morandin, con o senza rifrattometro
Canditura

Canditura con metodo morandin, anche senza rifrattometro

Caratteristiche del Metodo Morandin Come ho spiegato in “Canditura, cos’è, come funziona e quale metodo scegliere“, esistono diversi modi per candire la frutta, ed ognuno può optare per quello che gli è più congeniale. Ad esempio il mio preferito è il metodo Di Carlo, per la precisione del processo e la garanzia del risultato. Il

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Velocità di fermentazione del lievito madre: come controllarla
Lievito madre

Velocità di fermentazione del lievito madre: come controllarla

Velocità di fermentazione e frigorifero Non esiste un solo metodo di gestione del lievito madre, e non ne esiste uno migliore dell’altro in senso assoluto. A seconda del tipo di lievito madre, della sua condizione attuale e del tipo di prodotto che si vuole ottenere, si può optare per un metodo piuttosto che un altro,

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Differenza tra lievitazione e fermentazione
Tecnologia degli impasti

Differenza tra lievitazione e fermentazione

Disambiguare Nel settore della panificazione, la terminologia tecnica è vasta e molto varia. Spesso ci si riferisce allo stesso oggetto, processo, metodo, fenomeno utilizzando parole diverse, a seconda del proprio luogo di provenienza o di formazione (come quando ad esempio si parla di metodo legato, metodo al sacco, metodo milanese, per riferirsi alla pasta madre

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Lievito madre e impasti, quando il problema è la farina
Farine

Lievito madre e impasti, quando il problema è la farina

La farina, ingrediente complesso e sensibile Si fa presto a dire farina. Eppure, a contrario di ciò che si pensa, è un ingrediente estremamente complesso, il cui risultato è dato dalla selezione dei grani e dall’intero processo di lavorazione, incluso lo stoccaggio. È sufficiente modificare, anche in minima parte, una fase del processo di selezione/produzione/conservazione,

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Sfogliatrice per pasta madre, come e quale scegliere
Strumenti del mestiere

Sfogliatrice per pasta madre, come e quale scegliere

Sfogliatrice per pasta madre, quando serve Laminare la pasta madre (o sfogliare la pasta madre) significa stenderla e ripiegarla su se stessa più volte, finché apparirà come un insieme di strati sottilissimi di impasto, pressati tra loro, dalla consistenza liscia, uniforme e setosa. Così lavorata, sarà poi arrotolata su se stessa in un cilindro più

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Pan Valentino, il panettone di San Valentino
Ricette

Pan Valentino, il panettone di San Valentino

Diamo inizio ad una nuova tradizione! Diamo un nome ad un nuovo grande lievitato! Pan Valentino, il panettone di San Valentino! È un prodotto straordinario: soffice, scioglievole in bocca, ricco di profumi e di sapori, ma allo stesso tempo delicato, e anche un po’ croccante. Ha la morbidezza di un pandoro e la struttura di

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