Questa Guida al Panettone vuole essere un approfondimento alla prima Guida al Panettone pubblicata su queste pagine nel 2019. A fronte dell’esperienza fin qui accumulata, tramite impasti, studi e consulenze fatte, penso ci sia tanto in più da dire, da dire meglio, da puntualizzare. Soprattutto per chi ha già una certa confidenza con il lievito
Il pHmetro è uno strumento utile nella gestione del lievito madre e negli impasti dei grandi lievitati, ma non indispensabile. Anzi, esso diventa utile solo quando si aggiunge a competenze già acquisite, sufficienti già da sole per leggere correttamente la condizione del lievito madre e degli impasti. Altrimenti il pHmetro non solo è superfluo, ma
Uno degli aspetti più complessi nella gestione di un lievito madre, è il bilanciamento tra acidità acetica e acidità lattica. Queste due acidità sono entrambe necessarie per la vita dei lieviti, e più il rapporto tra le due tipologie è quello desiderato e più avremo un lievito madre vitale, ben bilanciato e di qualità. Come
Ieri, finalmente, ho ripreso a impastare, dopo la lunga pausa estiva. E l’ho fatto tuffandomi subito in una nuova ricetta di panettone, che volevo provare da tempo. In verità non è tanto la ricetta che mi interessava, quanto la formula nel suo insieme: modalità di rinfresco del lievito madre, sequenza di inserimento degli ingredienti, bilanciamento
Quale rapporto di rinfresco utilizzare nella pasta madre o nel licoli? Cosa cambia se rinfresco con rapporto di lievito e farina 1:1, 1:2 o anche 1:4 o più? Quali sono i pro e i contro di un rapporto alto rispetto ad uno basso? Esigenze diverse tra lievito madre solido e liquido Innanzitutto va detto che
È stato un anno incredibile dal punto di vista lavorativo! Non ho riposato un solo giorno e piano piano ho visto prendere forma il mio progetto su Pan Brioche, che da semplice sito amatoriale è diventato un sito professionale tutto tondo! Avevo mille dubbi, mille timori, ma la vostra risposta sin da subito è stata
L’autolisi è una tecnica di panificazione che porta con sé due vantaggi: il primo è quello di accelerare il processo di fermentazione e il secondo quello di anticipare e dunque facilitare la formazione del glutine. Solitamente la tecnica dell’autolisi viene utilizzata in impasti ad alta idratazione, dove la quantità di acqua da inserire è almeno
Mi succede sempre più di frequente di essere contattata da aziende che mi propongono di utilizzare gratuitamente i loro prodotti in cambio di pubblicità sui miei canali social o su questo sito.La prima volta che è capitato mi sono sentita elettrizzata, lusingata, importante, “influente”. Ho percepito il mio lavoro rilevante, in vista, quasi come fossi
Pane rustico, pane di campagna, pane con lievito madre ad alta idratazione, tartine bread, pane e basta. Non so mai come chiamarlo questo pane, che per me è IL pane. Non perché sia il più buono, non perché sia il più bello, non perché sia il mio preferito. Ma perché è il pane con il
Una domanda che mi sento porre spesso è: “Come fa il tuo licoli a crescere così tanto?” oppure “Perché il mio licoli non cresce come il tuo?“. Bene, con questo articolo voglio dare una risposta esaustiva a questa domanda e fornire a tutti voi gli strumenti per avere maggiore controllo del vostro lievito madre liquido,
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il TUO lievito madre,
solido o liquido che sia!
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