Come si effettuano la laminazione e le pieghe dell’impasto croissant? Quali tipi di pieghe esistono? Quali scegliere? Con quale criterio? Quale spessore bisogna ottenere? A che temperatura bisogna lavorare? Quali altri accorgimenti è utile avere durante il processo di sfogliatura?… …
Gaia Mariani

Gaia Mariani
Panificatrice e amante dell'arte, bianca e non solo.Autrice della guida "Pane a colori" e content creator su Instagram. Sono specializzata nell'utilizzo del lievito madre liquido e nella viennoiserie. Tengo regolarmente corsi e consulenze, di gruppo e individuali, in presenza e online. Tra colori, decorazioni, scrittura e impasti, l'arte è pane.
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Coloranti alimentari naturali negli impasti: tipologie e utilizzo
di Gaia MarianiCosa si intende per colorante alimentare? Qual è la differenza tra coloranti alimentari naturali e coloranti alimentari sintetici? Quali tipo di coloranti naturali ci sono, come si ricavano e come si utilizzano? Come influenzano consistenza e gusto? Come una tela… …
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Cos’è il bread scoring? In cosa consiste l’incisione del pane? Per quali ragioni lo si fa? E quali sono le tecniche più utilizzate? E quali gli strumenti? In che modo si forma l’orecchio? E in quale modo si crea un… …
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Come realizzare, nella pratica, i croissant con lievitazione mista? Ovvero come realizzare una pasta sfogliata con lievito madre e lievito di birra? Come lavorare l’impasto, laminarlo e portarlo a cottura? Quale ricetta croissant utilizzare? Introduzione alla ricetta croissant Dunque, dove… …
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Impasto croissant: la scelta degli ingredienti
di Gaia MarianiNella realizzazione dei croissant e della viennoiserie in genere, la scelta degli ingredienti è uno degli aspetti fondamentali della produzione, insieme alla tecnica e al corretto utilizzo delle attrezzature. L’importanza degli ingredienti è data dal ruolo che giocano nella reologia… …
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Introduzione alla viennoiserie: storia e caratteristiche del croissant
di Gaia MarianiBoulangerie. Patisserie. E proprio in mezzo, qualcosa di nuovo, qualcosa di mai assaggiato prima, qualcosa che è entrato nella storia in punta di piedi ma da quasi due secoli cammina sulle sue gambe, fiera della propria identità: la viennoiserie. Se… …