Autolisi, cos’è e a cosa serve

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Che cos’è l’autolisi? A cosa serve? È davvero necessaria? Quanto deve durare? Va utilizzata sempre?

Queste sono alcune delle domande che mi sono posta all’inizio del mio percorso nella panificazione con lievito madre, e che mi sono portata dietro per molti mesi, per non dire anni. La letteratura a riguardo è a mio avviso scarsa, poco chiara, a tratti sommaria e spesso contraddittoria.

Così, l’unico modo per capirci qualcosa, è stato sperimentare. Ho seguito le indicazioni di tutti gli autori dei libri che ho letto, e di tutti gli appassionati panificatori che seguo in rete, e, di volta in volta, ho osservato cosa accadeva. Finché non sono arrivata alle mie personalissime conclusioni. Che come spesso dico in questo blog, non vogliono essere la verità assoluta, ma la mia verità, ovvero quello che funziona bene per me. E quello che funziona bene per me ad oggi. Magari domani scoprirò altro, capirò di aver travisato qualcosa. Ma questo fa parte del gioco. E mi piace essere in continua evoluzione.

Data questa premessa, cos’è l’autolisi?

Cos’è l’autolisi

Nella panificazione l’autolisi è quel procedimento che consiste nell’unire la farina a una certa quantità di acqua, impastare quel tanto che basta per far sparire ogni granello asciutto di farina, e lasciar riposare questa sorta di pre-impasto per un tempo variabile che può andare dai 20 minuti fino alle 24 ore.


Lo scopo di questo procedimento è quello di innescare l’auto-disgregazione delle cellule contenute nella farina, e attraverso il processo fermentativo, demolire le proteine, liberare gli zuccheri e favorire la formazione del glutine.

A cosa serve l’autolisi

Perché usare l’autolisi? Per più di una ragione:

  • Il lieviti si nutrono di zuccheri, e ne avranno sin da subito una quantità maggiore. Ciò significa che la lievitazione inizierà prima e sarà più consistente. L’impasto risulterà più areato, più voluminoso, più soffice.
  • La formazione del glutine sarà avviata prima del processo meccanico, ovvero dell’impastamento. Ciò significa che i tempi di lavorazione dell’impasto saranno sensibilmente più brevi, con un’incordatura più facile da raggiungere.
  • L’impasto finale risulterà più liscio, più omogeneo, più asciutto.
  • Qualcuno dice che aumenta anche la conservabilità, ma non ve lo so dire visto che il mio pane in tavola non dura mai così a lungo per fare la prova! 😉

A mio parere, l’aspetto più utile dell’autolisi risiede nei primi due punti. E per questo, è una procedura di cui non faccio quasi mai a meno. Di certo è per me un passaggio fondamentale nella produzione del mio pane ad alta idratazione (oltre il 75% di acqua sulla farina).

Autolisi con il lievito madre

Ma si può aggiungere il lievito madre in fase di autolisi?


Qualcuno lo fa. Anche la ricetta originale del Tartine Bread, presente sul primo volume pubblicato da Chad Robertson, indica di inserire il lievito in fase di autolisi. Ma onestamente non trovo la tecnica né filologica, né pratica, né utile. E vi spiego il perché.

Non è filologica perché come dicevo il processo di autolisi mira a preparare un facile accesso allo zucchero per i lieviti. Se noi diamo ai lieviti la farina e l’acqua non ancora degradati, non godranno di questo beneficio.
Non è pratico perché amalgamare farina, acqua e lievito insieme senza però impastare richiede più lavoro meccanico.
Non è utile perché per mia esperienza pratica non apporta un beneficio superiore all’impasto né al pane finito, se non il rischio di una maggiore acidità.

Quindi io non aggiunto mai il lievito madre in fase di autolisi, né integralmente, né parzialmente. Anche se per quest’ultima ipotesi, mi riservo di fare altri esperimenti.

Acqua e farina in autolisi

Quantità di acqua e farina

Quanta farina e quanta acqua vanno usate per fare l’autolisi?

L’autolisi (ufficialmente) andrebbe fatta con tutta la farina e una percentuale di acqua pari al 55% del totale di acqua previsto dalla ricetta. Io però, utilizzo sempre almeno il 60% sul totale della farina. E in pani fino al 75% di idratazione, utilizzo anche tutta l’acqua prevista. Per quelli superiori al 75%, l’ultima parte l’aggiungo a piccole dosi, durante l’impastamento.


Durata dell’autolisi

E quanto deve durare l’autolisi?

Le prime istruzioni che avevo letto andavano dai 20 minuti alle due ore, e per molto tempo mi sono attenuta a questo range di tempo. Poi ho iniziato a variare, sperimentando a seconda dell’occorrenza, e arrivando anche alle 24 ore. Per me, la durata più funzionale ed efficace, va dalle 3 alle 6 ore, a seconda del tipo di farina che utilizzo e di come mi viene più comodo in relazione ai miei impegni. Di base, 3 ore sono ottimali. 6, vanno ancora bene. Questo almeno per farine forti e anche piene di crusca, adatte per i pani ad alta idratazione e lunga lievitazione che faccio io.
Se si usa la farina di semola rimacinata, preferisco un autolisi più breve, di circa 2 ore. Per farine più deboli (quelle per impasti diretti) basta mezz’ora.

Quando iniziare l’autolisi

Detto questo, io solitamente metto in autolisi l’impasto poco dopo aver rinfrescato il lievito madre liquido la mattina, calcolando che con un rapporto di 1:2:2 a 27°C ci impiega circa 5 ore (il mio lievito arriva a 3 volte e mezzo il suo volume iniziale).

La temperatura dell’acqua

A che temperatura deve essere l’acqua per l’autolisi?


Io solitamente opto per un’acqua attorno ai 22-24°C d’inverno e sui 16-18°C d’estate. Per me è importante che tutti i processi di degradazione si avviino agilmente, senza però rischiare di arrivare al momento dell’impasto con una temperatura iniziale già alta.

Conservazione dell’impasto

A che temperatura va tenuto l’impasto mentre è in autolisi? E come va conservato?

Io lo lascio sul banco di lavoro, con la temperatura che c’è. D’inverno non mi pongo nessuna questione. D’estate, con il gran caldo, bisognerà tenere conto che anche il lievito sarà pronto prima, e quindi l’autolisi sarà più corta come più corto è il tempo che serve per arrivare al picco del lievito madre. Dunque, nessun problema.

L’importante è tenere coperto il contenitore dell’impasto, con coperchio non ermetico o con un telo adeguatamente inumidito. Quello che può accadere infatti, stando tante ore esposto all’aria, è che l’acqua evapori eccessivamente e quindi che il peso e le proporzioni dell’impasto cambino sensibilmente. A me è capitato, ed è piuttosto fastidioso!

Conclusioni

Detto tutto ciò, non mi viene in mente altro da aggiungere. Spero di non essermi dimenticata qualcosa di importante. In ogni caso resto disponibile per domande, chiarimenti e confronti.


E come sempre, mi riservo di aggiornare in futuro questa pagina, in base all’esperienza che confido di continuare a maturare nel tempo, magari anche grazie a voi! 🙂


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pina battaglia
pina battaglia
5 Marzo 2020 2:39 pm

grazie per i tuoi consigli li metterò in pratica

Elena lizama
Elena lizama
Reply to  Alice Buda
8 Marzo 2020 5:28 pm

Hola Alice . No hablo italiano.
Pero eso no me ha impedido
Leerte y disfrutar tu blog tus recetas
Y tu simpatia y experiencia. Te encontre por casualidad … al igual que tu tambien hace tres inviernos que tengo mi masa madre y me encanta hacer mi pan con ella. Tambien estoy en busca del pan perfecto aun disto mucho de llegar a ello pero se pueden comer.
Te seguire leyendo y poniendo en practica tus enseñanzas. Muchas gracias por todo ello un fuerte abrazo

Stefano
Stefano
14 Marzo 2020 11:52 am

Ciao! Bell’articolo, sto sperimentando da poco l’autolisi e le tue informazioni mi sono tornate molto utili. Una curiosità: cosa significa quando parli di rapporto 1:2:2? Grazie!

Stefano
Stefano
Reply to  Alice Buda
2 Aprile 2020 8:38 am

Ok, grazie della spiegazione. Tuttavia non mi è proprio chiara una cosa: quando faccio i rinfreschi ho sempre aggiunto alla quantità di lievito lo stesso peso in farina e circa il 47% di acqua. Come mai tu (e altri) fai in rapporto 1:2:2? cosa cambia e cosa è giusto fare? Grazie ancora.

luca
luca
15 Marzo 2020 12:10 am

Ciao Alice ! Grazie infinite per ciò che fai… Mi stai chiedendo un bel po’ di cose che nessuno prima d ora ha fatto! Volevo chiederti un parere sull’autolisi. Se supero le 6 ore come mi comporto con il sale. Lo inserisco tutto? Grazie

Luca
Luca
Reply to  Alice Buda
15 Marzo 2020 8:25 am

Perfetto! Spiegazione ineccepibile! Grazie

barbara viccari
barbara viccari
17 Aprile 2020 2:58 pm

Ciao, articolo molto interessante, grazie! Mi chiedevo se l’autolisi si usasse solo con il pane e pizza, oppure anche con I dolci. Grazie ancora.

barbara viccari
barbara viccari
Reply to  Alice Buda
22 Aprile 2020 6:29 am

Grazie mille, bellissimo blog!

Tiziana
Tiziana
5 Maggio 2020 10:26 pm

Articolo molto utile, finalmente ho capito cos’è e a cosa serve l autolisi

Manuela
Manuela
17 Maggio 2020 3:56 pm

Grazie per i preziosi consigli

Francesco
Francesco
4 Giugno 2020 8:13 am

Ciao
È stata molto chiara
Vorrei adottare questo processo dell’autolisi per fare la pizza con idratazione al 75%, ciò significa(se ho ben capito) che dovrò mettere Inizialmente tutta la farina (1kg) e solo 650 gr di acqua. Dopo aver impastato e fatto riposare dovró aggiungere il lievito (uso il lievito madre), la restante acqua e il sale. Impastare, fare le pieghe e mettere a lievitare normalmente.
È questo il procedimento?
Grazie in anticipo

Carmelita
Carmelita
7 Giugno 2020 11:17 am

Finalmente una spiegazione chiara esposta in maniera comprensibile. Grazie

massamariano
massamariano
6 Ottobre 2020 3:59 pm

scusa l’autolisi a cosa serve in poche parole ,non capisco quando mettere il lievito naturale ,partiamo da una cosa che io sono amante di lavorare solo la semola rimacinata ,mi incuriosisce questo tipo di lavorazione se mi puoi spiegare arrivare a panificare con le super bolle,anche se cio che faccio viene super leggero che sembra che non mangi nulla
nell’attesa di una tua cordiale risposta ti auguro una buona serata

Renata
Renata
3 Novembre 2020 11:28 am

Sono una persona con problemi di salute che non mi permettono di usare farine commerciali ma farine e di grani antichi come il Verna il gentil rosso e anche il farro Spelta e il farro monococco. Con il farro Spelta mi produco il lievito madre perché è l’unico con cui ci riesco a fare il lievito madre mentre con gli altri non mi è possibile perché possiedono una bassissima quantità di glutine e la lievitazione è scarsa. Ora sarei grata se mi potesse aiutare a trovare un procedimento per il lievito madre o per la panificazione che mi permetta di… Leggi il resto »

Deborah
Deborah
12 Novembre 2020 8:08 am

Buongiorno Alice… ☺️
Mi daresti per favore ,la ricetta,per fare una buona pizza croccante ed alveolata… ? P.s. io non uso il lievito madre , ma lievito secco o di birra… Grazie infinite! Un abbraccio

Angela
Angela
14 Novembre 2020 7:31 am

Sei stata chiarissima, complimenti.

Rossella
Rossella
15 Novembre 2020 11:04 am

Buongiorno io è da Marzo oramai che panifico con il lievito madre L’unica cosa che non mi spiego è perché il pane, dopo cotto, resta pesante!! Sarà la farina? Io uso una farina macinata a pietra fatta con il grano dell’Azienda Agricola di famiglia. Resto in attesa di una tua gentile risposta
Grazie

Anna Lapenna
Anna Lapenna
23 Novembre 2020 10:34 pm

Ciao Alice,complimenti per tuo blog.. mlt utile ed esplicito…vorrei sapere se il licoli necessario x la panificazione deve essere rinfrescato con un rapporto..1,1,1 oppure 1,2,2. Ti ringrazio anticipatamente

Anna Lapenna
Anna Lapenna
Reply to  Alice Buda
24 Novembre 2020 1:27 pm

Sempre gentile..grazie a presto…

Salvatore
Salvatore
21 Dicembre 2020 7:48 pm

Complimenti per l’articolo molto esaustivo! Per una farina 0 con W280 quanto dovrebbe durare l’ autolisi

Grazia
Grazia
27 Dicembre 2020 2:04 pm

Buongiorno. Io utilizzo esclusivamente farina di farro bio macinata a pietra e vorrei sapere se è utile fare questa tecnica “autolisi” quando faccio pane pizza e focaccia. se fosse utile, quale dovrebbe essere il tempo di “fermo” dell’impasto di farina e acqua? Grazie

Grazia
Grazia
Reply to  Alice Buda
28 Dicembre 2020 4:19 pm

Grazie del prezioso consiglio.
Buon Anno

FRANCESCA FINASSI
FRANCESCA FINASSI
4 Gennaio 2021 9:24 am

ciao, grazie per gli interessanti e utili articoli che scrivi.
una domanda:
l’autolisi si riferisce al rinfresco solo del licoli o pasta madre?
oppure anche in fase di panificazione?
grazie

FRANCESCA FINASSI
FRANCESCA FINASSI
Reply to  Alice Buda
4 Gennaio 2021 1:03 pm

rileggendo il tuo articolo, ho compreso meglio. Ci sono!
sto sperimentando proprio ora!
grazie per lo stimolo 😉

Letizia
Letizia
5 Gennaio 2021 1:21 pm

Salve si è stato molto utile.Io non sono pratica delle tecniche di panificazione e volevo un consiglio perché sono proprio incompetente.Potrei fare il babà con l’autolisi di 20 minuti?

Debora
Debora
8 Gennaio 2021 9:46 am

Grazie veramente utili queste informazioni… E soprattutto chiare!!

Gennaro
Gennaro
Reply to  Alice Buda
21 Gennaio 2021 11:22 pm

Ciao complimenti per L
Articolo nn vorrei fare una domanda
Stupida ma quando andiamo a fare L
Autolisi L impasto quanto tempo deve impastare cioè è un impasto vero e proprio o resta grezzo grazie mille

Grace
Grace
31 Gennaio 2021 9:09 am

Buongiorno. L’argomento è interessante perchè anch’io faccio il pane in casa, sempre stata la mia passione. Uso solo farina di farro bio o monococco di farro, questo per intolleranza al glutine riscontrata 5 anni fa. Utilizzando questo tipo di farina, il probelma si attenua e di molto. Vorrei capire una cosa. Quando faccio l’impasto, per fare l’autolisi utilizzo parte della farina e dell’acqua della ricetta, che lavoro con un cucchiaio di legno e lascio riposare per circa un paio di ore? Quanta farina e quanta acqua devo utilizzare se la ricetta ne richiede 500 gr di farina? Trascorso il tempo… Leggi il resto »

Grace
Grace
Reply to  Alice Buda
1 Febbraio 2021 10:43 am

Ciao Alice e grazie per avere risposto.
Per quanto riguarda la farina monococco forse mi sono espessa male io. E’ vero che il contenuto di proteine è uguale o quasi a quella del grano tenero, però il nutrizionista mi ha detto, a suo tempo, che è una proteina più digeribile. Io questa farina la uso anche per i dolci da credenza, per colazione e merenda, insieme alla farina di riso per rendere il prodotto ancora più digeribile.
Provo a fare l’autolisi come mi hai spegato e poi ti farò sapere del risultato.
Grazie ancora e buona giornata
Grace

Grace
Grace
31 Gennaio 2021 9:12 am

Ho dimenticato una cosa importate, io uso il lievito di birra fresco o in panetti.
Grazie

Grace
Grace
Reply to  Alice Buda
1 Febbraio 2021 9:02 am

Ok, grazie lo stesso.
Grazia

Sonia
Sonia
14 Febbraio 2021 3:29 pm

Mi piace molto il modo in cui ti sei espressa nn prendendo quello Ke hai scritto come verità assolute… Leggo molte contraddizioni purtroppo sul lievito madre ,ecc…, Nn è facile stabilire quale sia la verità! La tua mi è sembrata una spiegazione giusta e umile,scritta con semplicità, grazie!

Angelo
Angelo
12 Giugno 2021 8:30 am

Perchè il contenitore con l’impasto autoliti o non va chiuso ermeticamente?

Angelo
Angelo
Reply to  Alice Buda
14 Giugno 2021 2:27 pm

Grazie. Credevo che gli impasti, autolisi compresa, lasciati senza copertura tendessero a seccare, soprattutto in superficie.

Angelo
Angelo
Reply to  Alice Buda
14 Giugno 2021 3:25 pm

Grazie.

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