Bagnetto al lievito madre, a cosa serve, quando e come farlo

La prima volta che ho sentito parlare di bagnetto al lievito madre, mi è venuto un po’ da ridere. Sarà che associo il termine “bagnetto”, al bagno che si fa ai bambini. Sarà che non riuscivo a figurarmi come e perché si dovesse fare il bagno al lievito madre. Ma poi, quando ne ho avuto necessità la prima volta, e ho scoperto i suoi benefici, è diventata per me una cosa molto seria, e sono certa che sarà lo stesso per voi.

Diciamo subito che il bagnetto al lievito madre si fa solo con il lievito madre solido e non con il lievito madre liquido, in quanto, come è ovvio, il liquido in acqua si disperderebbe subito. Quindi questo articolo è rivolto solo a chi gestisce la pasta madre.

Ma perché fare il bagnetto al lievito madre? A cosa serve?

Il bagnetto al lievito madre si fa per ripulirlo dalle cellule morte, bilanciare la sua acidità e mantenerlo in salute (o rimetterlo in salute). Immergerlo in una soluzione di acqua e zucchero gli fa disperdere parte della carica batterica in acqua, gli toglie eventuale eccessiva acidità, gli conferisce un sapore più dolce e piacevole, e offre nutrimento aggiuntivo ai lieviti.

Quando fare il bagnetto al lievito madre

Il bagnetto al lievito madre è consigliabile farlo ogni giorno prima del primo rinfresco, o comunque nei seguenti casi:

• Quando assaggiando il lievito si sente una punta acida marcata, o addirittura amara;
• Quando l’ultimo rinfresco è stato fatto 24 ore prima o di più (anche se tenuto in frigorifero);
• Quando l’ultimo rinfresco è stato troppo lungo e non siamo sicuri che sia bilanciato;
• Quando il lievito risulta troppo forte, o troppo debole;
• Prima dell’ultimo rinfresco, prima di panificare un prodotto che avrà una maturazione di almeno 24 ore;
• Prima dell’ultimo rinfresco, prima di panificare, se il lievito è stato conservato con rilegatura in sacco, o a secco;

Questi sono tutti casi, che hanno in comune il problema dell’acidità. Da un lato l’obiettivo è riequilibrare un lievito inacidito, dall’altro è scongiurare il pericolo di acidità nell’impasto quando si hanno in programma lunghe o lunghissime lievitazioni.

Quando non fare il bagnetto al lievito madre

Non c’è nessuna ragione per non fare il bagnetto al lievito madre, una volta al giorno, o comunque prima del primo rinfresco del giorno. Tuttavia può è essere meno utile, meno necessario, se viene da un riposo notturno in acqua, o viene gestito h24 in acqua, oppure appare eccessivamente debole.

Come fare il bagnetto al lievito madre

La tecnica è molto semplice.

Prendete una ciotola abbastanza profonda e capiente, riempitela di acqua fresca (15-18°C vanno bene) e versateci dentro 2 g di zucchero semolato per litro d’acqua. Mentre lo zucchero si disperde (non è necessario che si disciolga completamente) preparate la pasta madre per l’immersione.

Tiratela fuori dal contenitore/telo in cui l’avete tenuta durante l’ultima lievitazione, pressatela leggermente con le mani per creare un cilindro, e con un coltello ben affilato tagliatela a fette, larghe circa mezzo cm.

Ora immergente i pezzi di pasta madre nell’acqua zuccherata, e lasciate così, a temperatura ambiente per circa 15 minuti.

Il tempo esatto dipende sia dalla temperatura ambiente, sia – soprattutto – dalla condizione del vostro lievito. Se è molto caldo è meglio sempre optare per qualche minuto in meno. Se a contrario è freddo va bene anche attendere qualche minuto in più.
Ma la vera differenza la fa la salute del vostro lievito. Se è da molto che non lo rinfrescate avrà una consistenza poco solida, con una maglia glutinica sensibilmente compromessa. Questo lo porterà a disperdersi più facilmente in acqua rispetto a un lievito mantenuto giornalmente e con rigore, che risulterà invece più compatto e in grado di rimanere a mollo più a lungo senza risentirne negativamente.

Trascorso il tempo necessario (io utilizzo un timer per sicurezza), prendete i singoli pezzi di pasta madre e strizzateli con le mani prima di spostarli in una ciotola pulita e asciutta. Stringete quel tanto che basta per sgocciolarli il più possibile, senza però spappolarli. Lasciate pure in acqua quei pezzi che dovessero risultare inconsistenti, senza più forma (a volte capita se la pasta madre era molto compromessa).

A questo punto il vostro lievito è pronto per essere rinfrescato.

La temperatura dell’acqua

È importante sapere che, in verità, la temperatura dell’acqua per il bagnetto del lievito madre, dovrebbe variare al variare della condizione di salute del lievito. Se questo risulta ben bilanciato, tra acidità acetica e acidità lattica, si può fare il bagno ad una temperatura intermedia di 24-26 gradi. Se riteniamo sia sbilanciato verso l’acetico (come è probabile che sia se mantenuto sempre in acqua), è opportuno fargli un bagnetto caldo, con acqua attorno ai 38°C. Se invece riteniamo sia eccessivamente lattico, l’acqua può essere anche di 8-12°C.

Dal momento però che spesso è complesso capire il bilanciamento del lievito, sopratutto quando si è all’inizio, la mia idea è che nella maggior parte dei casi, un’acqua moderatamente fredda sia la risposta opportuna. Ecco perché qui sopra ho semplificato parlando solo di acqua a 15-18°C. Se vi sentite però abbastanza certi delle vostre capacità di valutazione, il mio invito è di calibrare la temperatura del bagnetto in base alla condizione del vostro lievito (e al suo metodo di gestione).

Il primo rinfresco dopo il bagnetto

Prendete la parte che vi serve (per la ricetta e/o per rinfrescare la madre), e l’altra potete riporla in frigorifero come esubero da utilizzare in futuro.

Il rinfresco che segue il bagnetto, deve tenere conto del fatto che la pasta madre ha già assorbito una certa quantità di acqua durante l’ammollo, quindi dovrete togliere circa il 10% a quello che utilizzereste altrimenti. Se la rinfrescate col 50% di acqua, mettetene il 40%, se la rinfrescate con il 45%, mettetene il 35%, e così via. La quantità di farina, invece, resta invariata.

Capire il lievito madre attraverso il bagnetto

Quando facciamo il bagnetto al lievito madre, abbiamo occasione di capire come sta la nostra pasta madre, semplicemente osservandola in immersione. E capire come sta la nostra pasta madre, significa poter decidere in modo consapevole come procedere alla sua gestione e se e come intervenire per rimetterla in salute prima di utilizzarla nei nostri impasti.

Il galleggiamento

Innanzitutto, la pasta madre messa in acqua, deve galleggiare. Idealmente deve andare a fondo e riemergere dopo massimo 10 minuti. È importante che vada a fondo per poi risalire. Se non torna su, vuol dire che è troppo acida. Se rimane direttamente a galla, che è troppo debole. O almeno, questo è ciò che viene detto “in giro”.

Onestamente non sono sicura sull’effettiva debolezza della pasta madre che resta a galla, in quanto a me capita spesso e ottengono comunque delle grandi lievitazioni già nel primo rinfresco dopo il bagnetto e poi nel panificato del giorno. Inoltre, ho potuto vedere famosi professionisti fare il bagnetto in acqua fredda al proprio lievito madre e ho constato che anche per loro non c’è immersione, nemmeno per pochi secondi.

Aspetto dell’acqua

Nei 15 in cui la pasta madre resta a mollo, è possibile che l’acqua diventi da trasparente a torbida. Il grado di trasparenza è molto collegato al grado di salute del lievito, e soprattutto alla sua consistenza. Più l’acqua rimane pulita, più il lievito sta bene. Più diventa bianca e più il lievito ha bisogno di riacquistare struttura.

Spesso, un’acqua torbida porta con sé un lievito che fatica a venire a galla. Non è un caso. È infatti la maglia glutinica che tiene unita la farina e ingabbiata l’aria che è stata compromessa. Quando questa viene a meno, la farina si disperde e l’aria prodotta dai lieviti anche.

Aspetto del lievito

Durante il taglio, la pasta madre tende a schiacciarsi e quindi a chiudere eventuale buchi presenti al suo interno. Con l’ammollo, si rilassa, e nel giro di pochi minuti tende a riaprirsi. Questo consente di osservare in modo chiaro la trama al suo interno e capire anche da qui la sua condizione di salute. Più i buchi hanno contorni definiti, più la pasta madre è in salute. Più i buchi sono irregolari, piccoli, così schiacciati sa sembrare attaccati tra loro, più la pasta madre è da sistemare.

Anche la forma della fetta, ci dice qualcosa. Se resta regolare, liscia, lucente, è buon segno. Se tende a sfaldarsi, a diventare irregolare e opaca, abbiamo di fronte un lievito che va aggiustato.

Cosa fare se il bagnetto ci svela qualche problema

Nella maggior parte dei casi, alla pasta madre basta un normale rinfresco, o due consecutivi, per correggere un piccolo problema. Tale rinfresco può essere fatto nella modalità in cui siamo abituati, con apporto 1:1 tra lievito e farina e 45% di acqua.
Se invece i problemi sembrano essere importanti, suggerisco di procedere con qualche intervento più sostenuto, prima di utilizzarla come magari avevamo programmato. A tale proposito vi rimando all’articolo in cui parlo “Pasta madre in salute, capire i difetti e correggerli“.

Conclusioni

Come vedete, è una tecnica estremamente semplice ma dalla grande utilità. Io suggerisco di adottarla regolarmente, e di regalare un bagnetto al vostro lievito almeno una volta a settimana, indipendentemente dalla frequenza con cui lo rinfrescate e utilizzate.
Spero di non aver tralasciato nulla, ma se vi resta qualche domanda o qualche dubbio, non esitate a farmi domande. Se lo fate nei commenti le risposte saranno utili a tutti!

(Ultimo aggiornamento 13 Gennaio 2021)