Baguette con lievito madre

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La mia baguette con lievito madre, è un po’ diversa dalla baguette che un po’ tutti conoscono. Prima di tutto è corta. Perché nel forno di casa lunga non ci sta. Poi, è semi integrale, mentre la tipica baguette francese è senza crusca. In aggiunta, è impastata con tantissima acqua, che significa un interno pieno di buchi e leggero. Mentre la baguette che tutti conosciamo, ha una mollica soffice ma compatta. E infine è fatta col lievito madre, mentre il classico filone comprato al supermercato o nel forno sotto casa, è lievitato con la birra… ehm, volevo dire, col lievito di birra! :o)

Insomma, la mia mini baguette rustica con lievito madre è sui generis, speciale diciamo. E devo dirvi che io la adoro. Anzi, sono pronta a scommettere che se la provaste anche voi, finireste per mangiarla subito appena sfornata… incapace di resistere che si raffreddi o che arrivi l’ora del pranzo. A me succede così quando la faccio. È una stregoneria!

Sono quindi qua a condividere con voi la formula magica di questa mini baguette con lievito madre. Mi raccomando, fatela conoscere al mondo 🙂 Perché il mondo sarebbe un posto migliore se nell’immaginario comune la baguette diventasse così croccante fuori, morbida dentro, consistente nel morso, delicata nel gusto, piena di profumi e di aromi avvolgenti.

E non ditemi che sono poco modesta (magari un po’, ma a volte è necessario). Non ho inventato niente in verità. Anticamente la baguatte si faceva col lievito madre – il lievito di birra è un’invenzione relativamente recente -, e si usavano anche farine con la crusca, perché non c’erano i mulini che abbiamo oggi in grado di separare il chicco nelle sue diverse parti. E il formato… le baguette corte sono sempre esistite, e sicuramente le avete viste anche voi. Solo che quelle fatte industrialmente sono… industriali, appunto. Ovvero tutte uguali, regolari, senza anima.

Ma basta chiacchiere, mi dilungo sempre troppo quando parlo di un pane.

Passiamo a un po’ di informazioni pratiche!

I tempi

Il procedimento che vi propongo qui di seguito contempla una dose ridotta di lievito e un lungo riposo in frigo durante la prima lievitazione. Questo significa che ci vorranno circa 24 ore, dal momento dell’impasto alla cottura. Un tempo che io trovo necessario per ottenere un pane leggero e fragrante. Fare tutto in giornata si può – e se volete potete – ma dà un risultato totalmente diverso (come per la pizza, come per altri tipi di pane). Quindi, fidatevi, e provate così 🙂 Poi mi direte!

Il lievito madre

Deve essere in salute e bello attivo. Se viene dal frigo rinfrescatelo 2-3 volte al giorno i due giorni precedenti. Altrimenti semplicemente abbiate particolare cura del rinfresco della sera prima in modo che arrivi al rinfresco del mattino bello pronto e vispo, e soprattutto che abbiate le quantità di base necessarie per ottenere dall’ultimo rinfresco il peso che vi serve nella ricetta.

Attrezzatura

Non serve molto altro rispetto a ciò che occorre per altri tipi di pane. L’unica cosa in più e necessaria è telo, di lino preferibilmente, altrimenti di cotone, su cui far lievitare le baguette formate. Deve risultare antiaderente (eventualmente spolverato di farina) e abbastanza spesso da sostenere con le pieghe le forme dei pani.

Idratazione dell’impasto

Si tratta di un impasto ad alta idratazione. Questo significa dover avere qualche accortezza durante la fase di impastamento e anche di formatura.

Autolisi e impastamento

Visto che la gran parte della farina è di forza medio-bassa, vi suggerisco di non usare tutta l’acqua per l’autolisi, ma di lasciarne da parte un 5-10% per la fase di impastamento. A maggior ragione se usate la pasta madre, che prevede più acqua visto che ne contiene meno lei stessa. E inseritela gradualmente, solo dopo aver visto che l’impasto la tiene e riesce ad incordarsi. Altrimenti rischiate di rovinare tutto e non riuscire a recuperarlo.

Se usate la pasta madre potete sfruttare parte dell’acqua non utilizzata per l’autolisi per disciogliere il lievito subito prima di inserirlo.

Formatura

A seconda della farina (perché a parità di caratteristiche le farine sono comunque diverse tra loro), e di com’è andato tutto il processo di impastamento e lievitazione, può capitare che in fase di formatura abbiate a che fare con una massa morbida e non troppo strutturata. Se è così non scoraggiatevi. Siate più delicati e meno esigenti quando piegate e maneggiate l’impasto, e vedrete che il risultato sarà comunque ottimo. Non perfetto esteticamente magari, ma eccellente al gusto.

Video tutorial

In questa ricetta più che mai servirebbero dei video tutorial. E ancora una volta non ne ho da mostrarvene. Cercherò di essere descrittiva e chiara il più possibile, ma se ciò non dovesse bastare potete fare una ricerca su Google. Esistono già tantissimi video che mostrano bene come fare. In ogni caso cercherò di organizzarmi quanto prima per rimediare. Spero di farcela!

Al momento non mi viene in mente altro da aggiungere, in preparazione alle baguette con lievito madre. Se ho dimenticato qualcosa, chiedete!!

Mini baguette rustica con lievito madre
Mini baguette rustica con lievito madre



E ora, passiamo alla formula magica. Siete pronti?

Come fare la Baguette con lievito madre

Ingredienti con lievito madre liquido (licoli)

  • Farina 1000 g / 100%
  • 800 g – 80% Farina di grano tenero tipo 0 – 11% di proteine

  • 150 g – 15% Farina di grano tenero – 15% di proteine

  • 50 g – 50% Farina integrale

  • Altri ingredienti
  • 130 g – 13% Lievito madre liquido (licoli) attivo e al picco

  • 750 g – 75 % Acqua naturale

  • 20 g – 2 % Sale marino

Ingredienti con lievito madre solido (pasta madre)

  • Farina 1000 g / 100%
  • 800 g – 80% Farina di grano tenero – 11% di proteine

  • 150 g – 15% Farina di grano tenero – 15% di proteine

  • 50 g – 5% Farina di grano tenero integrale

  • Altri ingredienti
  • 200 g – 20% Pasta madre al raddoppio bella attiva

  • 800 g – 80 % Acqua naturale

  • 20 g – 2% Sale marino

Procedimento

  • Primo giorno
  • Rinfresco del lievito madre – Ore 8.00
    Rinfrescate il lievito, mettetelo a 27°C e attendete che raggiunga il picco (liquido) o raddoppi (solido). A seconda del lievito potranno volerci dalle 3,5 ore alle 5 ore.
  • Autolisi – Ore 11.00
    Un’ora prima di impastare, mettete in autolisi l’acqua e la farina. Non serve più tempo perché la maggior parte della farina che andrete a usare ha una forza medio-bassa.
  • Impasto – Ore 12.00
    Nella ciotola della planetaria (o dell’impastatrice) versate l’impasto in autolisi (se non l’avevate già messo lì) e aggiungete il lievito madre. Impastate fino a che non sarà completamente incorporato. Dovrebbero bastare 3-4 minuti a velocità media.

    Lasciate risposare il tutto per circa 30 minuti, a temperatura ambiente (se è molto caldo basterà la metà del tempo) e trascorso tale tempo aggiungete il sale.

    Ora impastate finche l’impasto non darà segni di incordatura. Ma non è necessario che si stacchi pienamente dalla ciotola. Il resto del glutine e della struttura lo acquisterà con le pieghe in ciotola e durante i lunghi tempi della prima lievitazione.
  • Prima lievitazione – Ore 13.00
    Mettete l’impasto dentro un contenitore trasparente dalle pareti dritte, in modo che possiate osservare e misurare la crescita. Segnate il livello con uno scotch o un pennarello. Dovrà arrivare al raddoppio.

    Posizionatelo, coperto, in un luogo tiepido – tra i 24 e i 27°C – per circa due ore, e in quel lasso di tempo fate delle pieghe in ciotola ogni 30 minuti. Piega dopo piega vedrete che acquisirà elasticità, diventerà più liscio e meno umido.

    Trascorso tale tempo, chiudete ermeticamente il contenitore dell’impasto, e spostate il tutto nel frigorifero a 3-4°C gradi. Dovrà riposare lì fino al mattino seguente.
  • Secondo giorno
  • Staglio e pre-formatura – Ore 9.00
    Tirate fuori dal frigo il vostro impasto e dividetelo in panetti da 300-350 g l’uno. Con l’aiuto di un tarocco dategli una forma rotonda, fateli rotolare sul piano, creategli tensione nella parte sterna, e lasciateli riposare lì, scoperti, per circa 20 minuti.
  • Formatura – Ore 9.20
    Preparate su un tavolo un telo di lino, o un telo di cotone cosparso di un leggerissimo strato di farina (semola o riso va bene). È dove posizionerete le vostre baguette dopo averle formate.

    A questo punto siete pronti per dare loro una forma.

    Infarinate leggermente il piano di lavoro e le vostre mani. Prendete un panetto e appoggiatelo davanti a voi. Schiacciatelo un poco con le dita, in modo che si distenda leggermente. Rimarrà alto almeno un cm. A questo punto prendete il lembo in alto, quello più lontano da voi, e portatelo al centro dell’impasto. Ora, prendete il lato in alto a destra e portate al centro anche quello. Subito dopo, il lato in alto a sinistra, sempre verso il centro. A questo punto, con entrambe le mani prendete la parte alta dell’impasto e fatelo rotolare verso di voi fino a coprire e chiudere il lembo rimasto steso sotto.
    Infarinate leggermente il tutto e anche le vostre mani, ed esercitate prima una leggera pressione al centro del panetto, e poi simultaneamente ai lati, facendolo rotolare sotto i vostri palmi avanti e indietro. Lentamente si allungherà verso destra e verso sinistra.
    Lasciate che al centro resti “ciccione” mentre si assotigli ai lati fino a creare due piccole punte.

    Ed ecco che avete formato la prima mini baguette con lievito madre.

    Posizionatela sul telo che avevate precedentemente preparato, e piegate lo stesso telo ai lati della baguette, sollevandolo leggermente, in modo che si vada a creare una sponda contenitiva.

    Continuate ora a formare gli altri panetti.
  • Seconda lievitazione – Ore 10.00
    Lasciate le vostre baguette con lievito madre a lievitare sul telo per circa un’ora e mezza/due ore. Fate la prova col dito per capire quando è pronta.
    Intanto accendete il forno e scaldate la pietra refrattaria a 260°C.
  • Incisione e cottura – Ore 12.00
    Subito prima di infornare, incidete con una lama le vostre baguette. Fate un paio di tagli per pagnotta. Devono essere leggermente perpendicolari alla lunghezza della baguette, e vicini tra loro.

    Quando il forno è bello caldo, infornate!
    I primi 15 minuti a 260°C con umidità/vapore.
    Poi a 230°C per altri 15 minuti senza vapore.
    Poi a 210°C per altri 10 minuti senza vapore.

    Aggiustate se necessario i tempi e le temperature, in base al vostro forno. Ho notato che cambia molto per me da quello che ho in cucina a quello che ho in laboratorio.

Lo sentite il profumo?

Il momento dell’assaggio

Sfornate il tutto e mettete su una griglia a raffreddare.
Quando non vi scotterete più le mani, prendete un coltello da cucina e sezionate la vostra baguette con lievito madre con un taglio orizzontale. Apritela in due ammirate l’interno. Se tutto è andato dritto vedrete tanti alveoli, pieni di aromi e profumi irresistibili.

Mi raccomando, quando fate questo sinceratevi di avere già vicino del buon prosciutto crudo affettato di fresco!

Sarà un momento che non dimenticherete 🙂

P.S.: Fate una foto alla vostra baguette e taggatemi su Instagram. Sono curiosa di vederla e avere il vostro riscontro sulla ricetta e il procedimento!

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Stefano
Stefano
2 Aprile 2020 5:41 am

Ciao, complimenti per l’articolo! Che tipo di farina di grano tenero conviene usare? Tipo1? Tipo2?
Grazie mille, non vedo l’ora di provare a farle!

Angela Allevi
Angela Allevi
4 Aprile 2020 1:26 pm

Ciao Alice, mi sa che ho fatto un fiasco perchè ho messo l’acqua tutta nell’autolisi, non ho utilizzato alcuna farina di forza (non ne avevo) e l’impasto mi risulta molto molto liquido e figurati che difficoltà con le pieghe… Adesso è in lievitazione ma credo che il risultato non sarà quello sperato. Ma ti farò sapere.
Ciao Angela

Angela Allevi
Angela Allevi
Reply to  Alice
6 Aprile 2020 7:39 am

Ciao Alice, alla fine è veuto un pane di ottima qualità. Non alveolato come avrei voluto e come avevo visto dalle tue foto ma ho anche capito che, non avendo usato nessuna farina di forza, il risulatato non poteva essere che quello. Ho anche sbagliato l’autolisi utilizzando da subito tutta l’acqua a disposizione. Insomma per le “bolle” c’è comunque bisogno dell’aiuto di una farina di forza, l’autolisi ti aiuta me se tu non l’aiuti è un cavolo e tutt’uno, direi che la filosofia è chiara :-). Comunque sono abbastanza tenace e ci riproverò rispettando i tuoi preziosi consigli. Mi dispiace… Leggi il resto »

Arianna
Arianna
22 Aprile 2020 10:57 pm

Ciao Alice,
ho visto che molte delle tue ricette sono con la planetaria..io non ce l’ho, posso fare tutto a mano??

Laura
Laura
7 Maggio 2020 1:22 pm

Ciao Alice ho appena scoperto il tuo blog..una meraviglia! Sono ansiosa di provare qlc ricetta! Però sono alle prime armi con il licoli e ho dei pessimi risultati… credi posso convertire qualche ricetta con lievito di birra? (Lo so dico una brutta cosa eheh).. ma vorrei impare ad avere un po di dimestichezza prima di riprovare con il lievito madre..ti ringrazio se rispondi! Un abbraccio

Cecilia
Cecilia
8 Maggio 2020 10:17 am

ciao Alice! con 200gr di lievito madre intendi il peso del lievito appena rinfrescato o dopo le 3 ore quando è raddoppiato? grazie mille! sto per fare le baguette

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