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Ciao Alice! Rinfresco 1:1:0,45 con farina Le Sinfonie Lievitati, lasciandola legata a 18°C per 24 ore, il pH raggiunge 3,98. non riesco a scaricarlo. Quando faccio un rinfresco al caldo (1:1:0,45, per 4 ore a 29°C) il pH è sempre intorno a 4,30 o anche al di sopra di questo valore. Cosa si può fare per regolare questa situazione? Un riferimento che ho sempre cercato è esattamente quello che presenti nel testo: "Per ambiente correttamente acido, si intende una pasta madre con pH tra il 3.8 e il 4.3. Laddove ci si aspetta di avere preferibilmente 3.9 al mattino dopo un… Leggi il resto »
Ciao Fabio, conosco molte persone che lungo il proprio cammino con il lievito madre solido hanno riscontrato questa problematica. In questo caso la pasta madre non riesce a sviluppare abbastanza acidità, soprattutto nel riposo notturno. È da lì infatti che devi partire. Se alla mattina, dopo 18-24 di riposo hai un buon pH (3.9-3.8), con ogni probabilità avrai un buon pH anche nel rinfresco al caldo. Ho in programma di scrivere un articolo interamente dedicato a questo nei prossimi mesi. L’argomento è piuttosto vasto e non si risolve con un paio di consigli. Ma nel frattempo se vuoi, prova allungando… Leggi il resto »