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Bilanciamento del lievito madre, come correggere il lievito madre (quarta parte)

Bilanciamento del lievito madre, metodi di gestione
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Gli strumenti che abbiamo a disposizione per bilanciare e correggere il lievito madre sono innumerevoli. Apparentemente sembrano un paio, in verità sono molto di più. Soprattutto se consideriamo il numero di combinazioni che possiamo creare utilizzandoli tutti insieme.

Se ci pensate, infatti, ogni strumento che abbiamo a disposizione durante il rinfresco, è una variabile di cui dobbiamo tenere conto, e se la ignoriamo o la utilizziamo in un modo piuttosto che in un altro, avremo un risultato diverso. Insomma, non scegliere, o ignorare (per volontà o per mancanza di conoscenza), è comunque un modo di intervenire sulla pasta madre.

Chiarito questo, è il momento di parlare dei metodi di gestione. Che cosa cambia se, dopo il rinfresco, mettiamo la pasta madre a riposare libera in brocca, piuttosto che immersa in un recipiente pieno d’acqua, o avvolta in un telo e legata? Cosa cambia per lei in termini di acidità e attività dei lieviti?

Arrivati a questo punto del percorso sul bilanciamento della pasta madre, probabilmente molte risposte saranno intuitive. Ma vediamo comunque in dettaglio cosa comporta ogni singolo metodo di gestione, dal punto di vista delle acidità e dell’attività dei lieviti.

Metodo di gestione libero

Bilanciamento del lievito madre attraverso il metodo di gestione libero

Il metodo di gestione libero consiste nel posizionare il panetto di lievito made appena rinfrescato (cilindrato o no) in un contenitore di vetro alto e stretto, o in una ciotola bassa ma comunque commisurata alla quantità di lievito madre, e lasciarlo maturare così – senza alcuna copertura – per il tempo necessario.

Caratteristica principale: l’ossigenazione

La caratteristica principale di questo metodo risiede nel contatto che ha la pasta madre con l’aria, o per meglio dire con l’ossigeno. Come spiegato nel precedente capitolo, l’ossigenazione è un aspetto molto importante del rinfresco del lievito madre, in quanto è l’ossigeno che consente ai lieviti di moltiplicarsi. Ed è l’ossigeno che favorisce la produzione di acidità acetica da parte dei batteri lattici eterofermentanti.

Se quindi ci possiamo (pre)occupare di un’adeguata ossigenazione del lievito madre durante l’impastamento e durante la laminazione e cilindratura, possiamo farlo anche dopo con la sua messa a riposo, attraverso il metodo di gestione libero.

Va specificato che, a fronte di una laminazione molto spinta e una formazione piena del glutine, il passaggio dell’aria all’interno del panetto di pasta madre è circoscritto principalmente alla parte più esterna. Quindi sarebbe eccessivo credere che l’esposizione all’aria della pasta madre comporti un’ossigenazione maggiore e uniforme su tutto l’impasto, ancora di più quando questo è posto schiacciato e in quantità dentro un recipiente stretto e alto. Tuttavia, la gestione libera, resta un ulteriore elemento di aiuto, che sommata ad altri strumenti di intervento tende a favorire la formazione di acidità acetica.

Varietà di idratazione

Ma oltre all’ossigeno, secondo me c’è un altro elemento caratterizzante di questo metodo di gestione, ovvero la varietà di idratazione possibile. Mentre nel metodo di gestione in acqua e in quello legato, è consigliabile sempre un lievito madre molto duro (dunque con idratazione minima), col metodo di gestione libero è possibile muoversi lungo tutto la grandezza della forbice (40-50% sul peso della farina). Il perché di questa differenza la vedremo e capiremo parlando degli altri metodi. Ora qui ci preme capire cosa comporta questa possibilità e caratteristica.

Penso sia facile da intuire. Se io posso giocare con l’idratazione, vuol dire che a seconda della condizione del mio lievito madre posso aumentarla o diminuirla. Ad esempio se voglio spingere molto sull’acetico posso optare sì per la gestione libera, ma anche per una bassa idratazione e magari una bassa temperatura. Ma se ad esempio voglio assicurarmi di mantenere l’acidità acetica che già ho e non mettere troppo in sofferenza i lieviti (che tra le varie beneficiano dell’alta idratazione), posso optare per la gestione libera, la bassa temperatura ma una maggiore quantità di acqua in fase di rinfresco. E si possono contare numerose altre situazioni in cui poter decidere liberamente sul grado di idratazione è soltanto un beneficio in termini di controllo del lievito madre.

Facilità di lettura

Un altro vantaggio del metodo libero, anche se non riguarda direttamente l’impatto sulle acidità e i lieviti, è la possibilità che offre di leggere in modo chiaro e inequivocabile lo sviluppo e la condizione del lievito. Quando posto in una brocca di vetro alta stretta e graduata, consente di leggere la maturazione dell’impasto come nessun altro metodo consente di fare. Questo significa poter prendere il lievito al momento giusto, con sempre minore possibilità di sbagliare quanto è più grande la nostra esperienza e conoscenza di esso. E prendere la pasta madre nel momento migliore (laddove la massima attività dei lieviti e dei batteri lattici si incontra) è determinante sia per la salute del lievito che, di conseguenza, la qualità degli impasti.

Gestione libera in ciotola

Una nota sulla gestione libera in ciotola, che va molto di moda nell’ultimo periodo.
Se si pone il lievito madre in un contenitore basso e largo, anziché alto e stretto, si avrà per forza di cose una maggiore esposizione all’aria, a meno che non si avvolga in della plastica alimentare che ne sigilla comunque le pareti laterali.
La maggiore esposizione del lievito in questo senso, può in una qualche misura accentuare ulteriormente la spinta verso l’acidità acetica, ma – parere del tutto personale – l’enorme quantità di scarto che ne consegue e la mancata possibilità di leggere il lievito attraverso il contenitore, sono svantaggi superiori ai benefici.
Un lievito madre può essere adeguatamente acetico, attivo e in salute anche senza ricorrere a queste opzioni che io definisco “estreme”. E pure la lettura del lievito attraverso l’incisione e la sua apertura può avvenire in modo soddisfacente all’interno di un recipiente alto e stretto. Fiorisce lo stesso, anche senza sbocciare come una rosa che sta sfiorendo.

Bilanciamento del lievito in ciotola madre attraverso il metodo di gestione libero


Inoltre è bene ricordarsi che esiste anche il problema del lievito troppo acetico, sebbene sia un fenomeno meno frequente. E un lievito troppo acetico, in fase di impastamento, è spiacevole quanto uno troppo lattico.
Talvolta l’ossessione dell’acidità acetica (e del fiore) porta a questi problemi di sbilanciamento.

Metodo di gestione in acqua

Bilanciamento del lievito madre attraverso il metodo di gestione in acqua

Il metodo di gestione in acqua consiste nel posizionare un cilindro di pasta madre a fondo di un contenitore pieno d’acqua, e lasciarlo immerso completamente finché spontaneamente non verrà a galla e non avrà terminato la sua maturazione (fenomeni che solitamente avvengono in momenti diversi).

Maggiore acidità lattica o acetica?

È molto diffusa, soprattutto in rete, l’idea che un lievito madre gestito in acqua tenda principalmente verso l’acidità lattica. Tuttavia, per quanto mi risulta, non esiste ad oggi letteratura scientifica che avvalli questo pensiero. Non solo, le mie prove empiriche e la mia esperienza personale mi fa pensare esattamente l’opposto.

Posso immaginare che esista un’associazione d’idee automatica tra acqua e lattico, per cui si finisce per pensare che una pasta madre immersa in acqua per diverse ore avrà un’idratazione più alta e quindi maggiore acidità lattica. Ma è un sillogismo sbagliato.
Così come una pasta madre ben laminata non farà entrare ossigeno oltre il primo strato più esterno del cilindro, allo stesso modo non farà entrare acqua oltre una certa profondità (minima). Questo significa che una volta ripulita dallo scarto, ovvero selezionato solo il cuore del panetto, le parti con eccesso di idratazione saranno eliminate e non presenti nel successivo rinfresco o impasto. Ciò che rimane è al massimo un pasta madre maggiormente ossigenata, proprio perché non gli è mancato da un lato il contatto con l’aria una volta venuta a galla, e dall’altro il contatto con l’ossigeno penetrato più in profondità grazie all’erosione dell’acqua.
La conclusione quindi, è che il metodo di gestione in acqua, se favorisce un’acidità piuttosto che un’altra, favorisce quella acetica.

Spazio di espansione

Questo è tanto più vero quanto più spazio ha il lievito per espandersi e sollevarsi. Il metodo di gestione in acqua solitamente garantisce alla pasta madre maggior spazio di espansione rispetto a qualsiasi altro metodo di gestione, quindi aumento di volume in tutte le direzioni e nessuna pressione interna (come invece avviene in modo caratterizzante nella gestione legata e in parte in quella libera in brocca); elementi questi che vanno ulteriormente a favore dell’acidità acetica.

Dispersione in acqua

E non è ancora tutto. L’immersione del lievito madre, fa sì che si verifichi un fenomeno di dispersione in acqua di tutti gli elementi di cui è composto, tra cui batteri lattici, lieviti, acidità, nutrienti. Questo comporta prima di tutto una diminuzione dell’acidità lattica (che è la prima a disperdersi in acqua, come avviene durante il bagnetto), ma anche una diminuzione di lieviti e di nutrienti per i microorganismi. Ne consegue quindi una pasta madre che a fine maturazione si presenta mediamente meno lattica e meno aggressiva di una pasta madre tenuta libera o legata.

Attività dei lieviti

Soffermandoci un attimo sull’attività dei lieviti, va quindi tenuto conto che se si ha a che fare con una pasta madre debole, la gestione in acqua potrebbe essere la meno indicata. Ma se l’apparente debolezza è dovuta a un’eccesso di acidità lattica, la gestione in acqua potrebbe essere di aiuto. L’importante è conoscere gli effetti del metodo di gestione e sceglierlo consapevolmente.

Non sempre esiste un tipo di rinfresco ideale per ogni condizione del lievito madre, e non sempre sappiamo con certezza qual è il reale stato di salute del lievito madre. Ma ponderare i rischi aiuta a commettere meno errori, o a farne di meno gravi.

Alcune precisazioni

Alcune ultime precisazioni, prima di concludere questa parte sulla gestione in acqua.

Mi sento in dovere di ricordare che il metodo di gestione in acqua richiede una piena laminazione e una perfetta cilindratura della pasta madre. Questo come sappiamo se favorisce un’acidità, favorisce quella lattica.

Inoltre, proprio perché c’è comunque un parziale assorbimento di acqua da parte della pasta madre, per evitare problemi di tenuta del panetto, è caldamente consigliato rinfrescare il lievito madre con un tasso di idratazione basso (40-42%). Anche questo, come sappiamo, ha un significato in termini di acidità e attività dei lieviti.

Infine, solitamente un lievito madre gestito in acqua tollera meglio rinfreschi con rapporto di farina più bassi piuttosto che più alti, e anche questo può avere un suo impatto sul bilanciamento finale del lievito madre.

Metodo di gestione legato

Bilanciamento del lievito madre attraverso il metodo di gestione legato

Il metodo di gestione legato, o al sacco, consiste nell’avvolgere la pasta madre in un telo di lino o di cotone, e legarlo saldamente con una corda. Questo tipo di gestione viene fatta esclusivamente per il riposo notturno, ovvero quando il levito madre rimane fermo per molte ore a temperature medio-basse, oppure quando viene gestito con due rinfreschi al giorno – ogni 12 ore – a temperatura ambiente (intesa tra i 18°C e i 22°C). I rinfreschi a caldo, come quelli per la produzione, vengono solitamente effettuati liberi o in acqua. Quindi, se vogliamo, la gestione al sacco implica una gestione mista obbligata.

Gestione mista “obbligatoria”

A contrario quindi della gestione libera o in acqua, il metodo di gestione legato non viene utilizzato per i rinfreschi a caldo. Non ho mai trovato nessun testo e nessun esperto dell’argomento che spiegasse il perché di questa differenza, ma le risposte mi sembrano di facile intuizione. Arriviamoci insieme.

La caratteristica principale del metodo di gestione legato risiede principalmente nella pressione che viene esercitata all’interno della pasta madre. Questa pressione stimola i lactobacilli ad una produzione di acidità quasi esclusivamente lattica.

Inoltre, la chiusura all’interno di un panno, limita l’accesso all’aria, ovvero all’ossigeno, favorendo anche in questo senso una minore produzione di acido acetico.

Ne consegue che, una pasta madre legata, se messa a riposo al caldo per un rinfresco di produzione (e sappiamo cosa comportano le alte temperature sia per batteri lattici che i per i lieviti), svilupperà una quantità eccessiva, per non dire incontrollata, di acidità lattica, rendendo il lievito madre inutilizzabile per la produzione.

Ritengo sia questa la ragione principale per cui è fortemente sconsigliato ricorrere al metodo di gestione legato per i rinfreschi a caldo della pasta madre. Poi si possono aggiungere motivazioni secondarie come l’impossibilità di valutare a vista la corretta maturazione del lievito madre, piuttosto che misurarne il pH. Ma direi che sono aspetti irrilevanti rispetto al problema dello sbilanciamento.

Aerobiosi e anaerobiosi

Chiarito questo, merita un approfondimento il discorso dell’ossigenazione della pasta madre.
Si sente spesso affermare in giro che un lievito madre gestito al sacco è in una condizione di anaerobiosi, ovvero di assenza di ossigeno. Questo lo ritengo vero solo in parte e in alcuni casi più di altri.

Innanzitutto, un corretto impastamento e una corretta laminazione ingabbiano all’interno del panetto la solita dose di ossigeno, che verrà consumato come sempre in circa 30 minuti dalla fine della cilindratura. Al cuore, quindi, l’ossigenazione è quella di sempre, se è vero che l’ossigeno dall’esterno penetra solo nei primi strati della superficie.

Detto questo, se noi avvolgiamo il lievito madre in un telo di cotone o di lino, per quanto esso sia spesso e resistente, avverrà comunque un passaggio d’aria. Questo passaggio d’aria è evidente nel momento in cui andiamo a slegare il sacco e troviamo la superficie della pasta madre asciutta, inspessita, come si fosse formata una crosta. Senza l’aria tale crosta non si formerebbe.

È possibile fare una prova avvolgendo interamente la pasta madre in una pellicola di plastica alimentare, e successivamente metterla nel telo di lino e legarla con la corda. In questo caso si può effettivamente parlare di condizione anaerobica, dove lieviti e batteri lattici, consumato l’ossigeno presente all’interno del panetto, non ne avranno altro a disposizione. Slegato il lievito madre e tolta la pellicola trasparente, vedremo che non è presente alcuna crosta, al massimo una sottilissima pelle.


Quindi è necessario, all’interno di questo metodo di gestione, distinguere tra gli effetti che può avere una rilegatura nel solo telo di lino o cotone, e una rilegatura che include lo strato di pellicola alimentare. Nel primo caso avremo comunque una discreta ossigenazione che aiuta a non incorrere in eccessi di acidità lattica, nel secondo caso lavoreremo in assenza di ossigeno conferendo alla pasta madre una maggiore componente lattica con tutto ciò che ne consegue.

In entrambi i casi, ma soprattutto in quello più anaerobico, è necessario prestare particolare attenzione alla pasta madre, che diventa, così gestita, più delicata ed esigente. Infatti se in una gestione libera o in acqua, arrivare con un’ora di ritardo può non fare grandi danni, in una gestione legata – ancor di più con lo strato di plastica – può compromettere pesantemente il lievito madre. Qui la regolarità e la puntualità sono fondamentali.

Il metodo di gestione legato quindi è un metodo che spinge più verso l’acidità lattica, e che per questo può essere sconsigliato quando abbiamo un lievito già sbilanciato in quella direzione. Tuttavia gestione legata non significa necessariamente eccesso di lattica. Questo perché comunque è una gestione mista, come dicevo prima, e attraverso alcuni accorgimenti si può ottenere comunque un lievito madre ben bilanciato o addirittura portarlo ad un eccesso di acetica pur tenendolo avvolto nella plastica (a me è successo).

Gli accorgimenti in questione sono quelli di cui ho già parlato nei precedenti articoli di questa lunga guida sul bilanciamento del lievito madre. Tra i vari troviamo: una lavorazione grezza dell’impasto, un’idratazione bassa, una temperatura bassa, dei rinfreschi a caldo liberi che a loro volta spingano verso l’acetico.

Attività dei lieviti

Nella gestione legata i lieviti sono per lo più a riposo, proprio perché la pasta madre gestita al sacco è sempre posta a temperature medio basse (max 22°C). L’acidità che si sviluppa, fino ad arrivare a pH 3.8-3.9, crea per loro un ambiente particolarmente favorevole, che li porta ad “esplodere” durante il primo rinfresco al caldo.
Si può dire infatti che la gestione al sacco, se ben seguita, rinforzi notevolmente la pasta madre.
Da questo punto di vista quindi, potrebbe non essere la gestione indicata quando si ha a che fare con un lievito che “corre troppo”.

Conclusioni

Non esiste un metodo di gestione migliore di un altro, esiste il metodo che va bene per noi e per per la nostra pasta madre. E non esiste nemmeno un metodo di gestione che va sempre bene per noi e per la nostra pasta madre, a volte, in alcuni giorni, in alcuni rinfreschi, può essere utile o vivamente consigliato sostituirlo con un altro, proprio perché è uno degli strumenti principali di cui disponiamo per bilanciare e correggere il lievito madre. E per metodo di si intende anche una combinazione di due.

Cosicché potrebbe essere ad esempio che teniamo regolarmente la pasta madre nel sacco per i riposi notturni e che la gestiamo libera nei rinfreschi preparatori, ma quando ci sembra troppo “umida” preferiamo fargli fare una notte libera.
Oppure potrebbe essere che teniamo regolarmente la pasta madre nel sacco per i riposi notturni ma che risulta così forte al mattino da volerla “placare” con i rinfreschi preparatori in acqua anziché quelli liberi.

Qualunque sia il vostro metodo di gestione, anche misto, portatelo avanti con regolarità. Perché la regolarità è tutto (o quasi) per la salute della pasta madre. Ma non smettete mai di mettere in discussione ciò che fate o pensate di fare, perché il lievito madre è qualcosa di vivo, e in evoluzione. E in certi giorni potrebbe aver bisogno di qualcosa di diverso. Come noi.

[Continua – BILANCIAMENTO DEL LIEVITO MADRE, COME CORREGGERE IL LIEVITO MADRE (QUINTA PARTE)]

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