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Bilanciamento del lievito madre, come correggere il lievito madre (quinta parte)

Come correggere la pasta madre
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A volte il lievito madre non è solo da correggere, ma quasi da salvare. Ci sono situazioni in cui è così fortemente sbilanciato verso il lattico, ad esempio, che non riesce quasi più a muoversi, a crescere. Oppure è così inacidito, perché abbandonato per troppo tempo, che sembra impossibile sistemarlo con solo qualche rinfresco regolare e ben ragionato.

In questi casi possono venire in aiuto degli ingredienti extra da aggiungere in fase di rinfresco. Si tratta di ingrendienti alimentari di facile reperibilità e spesso già presenti nelle dispense di ogni cucina. Essi hanno la peculiarità di condizionare in modo immediato le acidità e l’attività dei lieviti.

Proprio per il loro impatto sulla flora della pasta madre, è importante non abusarne. Il mio consiglio è di farne uso solo quando ce n’è davvero bisogno, in casi eccezionali dunque, e possibilmente una tantum.

Ma vediamo in dettaglio di cosa si tratta.

Lo zucchero

Lo zucchero è l’alimento principale di cui si nutrono i lieviti. Se aggiunto in piccole quantità aiuta a stimolare la fermentazione alcolica e dunque a rivitalizzare una pasta madre pigra, magari perché trascurata o perché eccessivamente lattica. In nessun caso lo zucchero, da solo, è risolutivo di sbilanciamenti o problemi importanti del lievito madre, ma affiancato da altri interventi correttivi (come il bagnetto, il cambio di temperatura, di idratazione, di rapporto di farina, di metodo di gestione, di lavorazione ecc.) può dare una mano importante.

Lo zucchero più indicato è il fruttosio, in quale essendo monosaccaride è immediatamente accessibile ai lieviti, ma anche il saccarosio (disaccaride composto da glucosio e fruttosio) in mancanza del fruttosio può essere funzionale allo scopo.

Va aggiunto nella quantità dello 0,5%, massimo 1%, sul peso della farina. È molto molto importante non superare tale quantità perché il rischio è di creare una pressione osmotica sui lieviti tale per cui questi invece di rinvigorirsi vengono danneggiati fino al punto di morire. Quando si aggiunge zucchero in un impasto che contiene lieviti, bisogna sempre tenere conto di questo rapporto così delicato e complesso.

Lo zucchero quindi va aggiunto in fase di rinfresco insieme alla farina e all’acqua. La lavorazione dell’impasto e la sua messa a riposo rimangono gli stessi. Nel medesimo tempo e alle medesime temperature si dovrebbe assistere ad una maggiore reattività (la lievitazione parte prima) o almeno ad un maggiore sviluppo in volume.

Se questo non accade in maniera evidente, si può ripetere l’operazione con aggiunta di zucchero nel rinfresco successivo. Ma è bene non andare oltre le due volte consecutive. In mancanza di reattività della pasta madre è sicuramente necessario individuare prima le cause e intervenire su queste.

Il tuorlo

Il tuorlo d’uovo ha un effetto tampone sulle acidità. Per questa ragione, utilizzato in piccole quantità in fase di rinfresco, ha la capacità di stemperare in modo immediato l’eccesso di acidità della pasta madre. Per eccesso di acidità intendo una pasta madre che si presenta sia alla vista che all’olfatto chiaramente compromessa: vuoi perché abbandonata in frigo per troppo tempo, vuoi perché dimenticata in cella troppo a lungo, vuoi perché gestita male più o meno inavvertitamente. Anche una pasta madre fortemente sbilanciata verso il lattico o verso l’acetico è solitamente una pasta madre troppo acida.

In questi casi è consigliabile un rinfresco con rapporto 1:2 (inoculo:farina) e l’aggiunta del 4% di tuorlo sul peso della farina.
La quantità di acqua va decisa in base alla condizione del lievito madre. Sarà di meno se troppo lattico, e di più se troppo acetico.

In caso di lievito madre troppo lattico l’aggiunta di tuorlo e di zucchero può essere complementare. Mente in caso di lievito madre troppo acetico l’utilizzo dello zucchero è sconsigliato.

Bicarbonato di sodio

Il bicarbonato di sodio, come il tuorlo, ha effetto tampone sulle acidità. Infatti viene spesso usato anche in cucina per stemperare ad esempio l’acidità di un pomodoro troppo astringente e poco dolce, e arrotondare il gusto di altre pietanze con questo tipo di problematica.
Usato in una quantità tra lo 0,2% e lo 0,8%, aiuta ad addolcire la pasta madre sistemandone il gusto.

Sebbene alcuni libri di riferimento ne suggeriscano l’utilizzo insieme al tuorlo d’uovo, per mia esperienza mi sento di dire che il tuorlo d’uovo da solo è spesso sufficiente allo scopo. Tuttavia è utile sapere che l’utilizzo complementare di tuorlo e bicarbonato rafforza l’effetto tampone sulle acidità, e dunque è particolarmente indicato in casi estremi, in cui ad esempio l’eccesso di acidità lattica porta connotazioni amare sulla lingua, o l’eccesso di acidità acetica porta ad aromi e profumi particolarmente intensi e sgradevoli.

Precisazione

La pasta madre è fatta di acqua e farina (e temperature). Non serve nessun altro ingrediente per farla nascere e vivere e “guarire”. Anche quando risulta compromessa, attraverso rinfreschi regolari e ben ponderati, è possibile sistemarla (a meno che non sia dominata da lactobacilli omofermentanti). Gli ingredienti extra menzionati sopra, dunque, vanno intesi come un aiuto per tutti quei casi in cui ci si può permettere di attendere troppi giorni, o settimane, per ripristinare il lievito madre (un artigiano non può permetterselo, ad esempio). Penso sia importante saperlo, perché a volte è facile cadere nella tentazione di utilizzare zucchero, tuorlo o bicarbonato, per risolvere anche piccole sfumature non volute del lievito madre. Si pensa di utilizzare una scorciatoia e non ci si accorge che così facendo si rischia di modificare le caratteristiche organolettiche della pasta madre e il suo equilibrio. Perché con questi ingredienti è un attimo commettere errori difficili da rimediare.

Siate scrupolosi, e cercate sempre di capire di cosa ha bisogno la vostra pasta madre. Non sempre è ciò di cui avreste più bisogno voi.

Conclusioni

Qui si conclude questa lunga guida sul bilanciamento del lievito madre e la correzione dei suoi difetti. Ho cercato il più possibile di essere chiara, di dire le cose in modo semplice, e di non tralasciare nulla di importante. Tuttavia sono consapevole che questo non è che l’inizio del discorso. Sarà mia premura, in un prossimo vicino futuro, tradurre in esempi pratici quanto affermato in questa manciata di articoli. Esamineremo insieme caso per caso, leggendo insieme la condizione del lievito, e individuando in modo preciso gli interventi possibili da effettuare.

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