Brioche con lievito madre, le più buone del mondo

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Adoro le brioche. Le brioche con lievito madre. Trovo che siano il perfetto connubio tra dolce e salato, tra sofficezza e croccantezza, tra golosità e leggerezza. Hanno quel che di buono del pane. E allo stesso tempo quel che di sfizioso del dolce. Ne puoi mangiare finché non ti scoppia la pancia, ma difficilmente ti stanca al palato. E poi, le puoi farcire in mille modi diversi, rendendole sempre qualcosa di nuovo.

È per questo che prima di condividere con voi una ricetta di brioche con lievito madre, ho atteso a lungo. Perché a lungo è durata la mia ricerca per la ricetta perfetta. Perfetta per me, si intende. Volevo qualcosa che si avvicinasse il più possibile all’idea che ho io di brioche, e penso di esserci riuscita, o quantomeno, di esserci andata molto vicino.

Visto che sono estremamente esigente con me stessa, rischio di continuare a rimandare all’infinito la pubblicazione delle mie brioche con lievito madre. Quindi ho deciso che è arrivato il momento. E che eventualmente, seguirà una versione 2.0 più avanti.

Tempi di preparazione

Come ormai saprete, con il lievito madre i tempi possono essere mediamente brevi, lunghi, o lunghissimi. Potete decidere voi se accorciare o allungare il procedimento. Quello che però posso dirvi, è che il risultato migliore io l’ho ottenuto lasciando lievitare l’impasto circa 24 ore in totale. Quindi se vi fidate di me, vi invito a fare lo stesso.

Una tabella di marcia indicativa potrebbe essere la seguente:

Primo giorno

  • Ore 7.30 – Ultimo rinfresco del lievito madre
  • Ore 11.00 – Impastamento
  • Ore 11.30 – Inizio prima lievitazione al caldo
  • Ore 13.30 – Inizio prima lievitazione al freddo

Secondo giorno

  • Ore 8.00 – Togliere impasto dal frigo e lasciarlo acclimatare
  • Ore 8.30 – Stendere l’impasto e formare le brioche
  • Ore 9.00 – Inizio seconda lievitazione a temperatura ambiente
  • Ore 14.00 – Spennellare e infornare
  • Ore 14.45 – Si fa merenda! 😀

Lievito madre

In questa ricetta, uso il lievito madre solido. E vi suggerirei di fare lo stesso. Se per caso avete solo il lievito madre liquido, potete scegliere una delle seguenti opzioni:

  1. Fate l’ultimo rinfresco del vostro lievito madre liquido, utilizzando il 50% di acqua sulla farina anziché il 100% come fate di solito;
  2. Utilizzate il convertitore automatico di lievito madre presente su questo blog, per calcolare le dosi di lievito liquido e di farina che vi servono per fare questa ricetta (tutti gli altri ingredienti restano invariati);
  3. Cogliete l’occasione e avviate un nuovo lievito madre solido 😀

Lievito madre al massimo della forma

In ogni caso, qualunque tipo di lievito madre avete, deve essere bello attivo. Significa che va rinfrescato almeno 2 volte di seguito, senza passare dal frigo o sostare più del necessario al caldo. Quando arriva al picco, rinfrescatelo. Quando arriva al picco di nuovo, rinfrescatelo. Se gli fate fare il riposo notturno in acqua, non avete bisogno di altro, altrimenti ricordatevi di fargli il bagnetto prima dell’ultimo rinfresco. Per approfondimenti sulla gestione della pasta madre e capire se è in salute, vi rimando alla guida “Pasta madre in salute, capire i difetti e correggerli“. Per domande varie, ci sono le FAQ.

Ma ora diamo un’occhiata a quali ingredienti servono!

Ingredienti

  • 500 g – 100% farina di grano tenero forte

  • 200 g – 40% pasta madre attiva

  • 130 g – 26% burro, da centrifuga, non salato

  • 120 g – 24% milk roux (110 g di latte + 11 g di amido di mais)

  • 120 g – 24% zucchero semolato

  • 90 g – 18% latte intero fresco

  • 80 g – 16% tuorlo d’uovo (4 circa)

  • 40 g – 8% albume d’uovo (1 circa)

  • 50 g – 10 % burro fuso

  • 1/2 scorza di limone grattugiata

Due ingredienti speciali

Milk Roux

In tutte le ricette in cui inserisco il Milk Roux, il risultato è soffice come una nuvola. E queste brioche con lievito madre non sono da meno.

Come si prepara?

Prendete un pentolino e versateci dentro la quantità di amido di mais e di latte prevista dalla ricetta (il rapporto è sempre 1:10) . Accendete il fuoco, al minimo, e mescolate fino a che non inizierà a diventare lucido e viscoso. Fate attenzione che non si formino grumi.
Controllate la temperatura e spegnete quando arriverà a 65°C (io uso questo termometro per fritture, ma può andar bene anche un termometro a sonda o quello alimentare più comune).

Lasciate raffreddare il tutto. Se avete fretta, versate il composto in una ciotola o bicchiere, e appoggiate quest’ultimo su una mattonella di ghiaccio o qualcosa di simile. Sarà freddo in pochi minuti. Oppure, potete anche giocare d’anticipo e prepararlo il giorno prima per il giorno dopo.

Una cosa importante: la quantità di Milk Roux da inserire nell’impasto si riferisce al peso a crudo, prima della preparazione. Con la cottura c’è evaporazione di liquidi e diminuzione di peso.

Burro fuso con scorza di limone

Anche il burro fuso è un ingrediente magico, per rendere un impasto morbido e setoso. Io l’ho aggiunto qui, con immersa dentro un po’ di scorza di limone, per dargli quell’aroma in più (che a me fa impazzire!).

Come per il Milk Roux, il tutto va preparato per tempo, in modo da utilizzarlo freddo (temperatura ambiente). Si mantiene bene in frigo anche per un paio di giorni.

Una volta che avete pronti questi ingredienti (e avete tirato fuori l’altra dose di burro dal frigo, in modo da farlo acclimatare e ammorbidire un po’), siete pronti per impastare!

Procedimento

  • Iniziate, versando nella ciotola della planetaria il latte fresco e il lievito madre, e mescolate velocemente fino a che non si crea una leggera schiuma in superficie.
  • Adesso aggiungete le uova, lo zucchero, il milk roux e il burro fuso aromatizzato con scorza di limone. Mescolate bene cercando di amalgamare il più possibile gli ingredienti tra loro. Se restano dei grumi – quelli della pasta madre – non è un problema, ma più piccoli sono e meno ce ne ne sono e meglio è.
  • Ora versate tutta la farina (meglio se setacciata) e iniziate a impastare. Dovete arrivare prossimi all’incordatura.
  • A questo punto aggiungete, idealmente in tre dosi, il burro precedentemente tolto dal frigo e appena ammorbidito. Fatelo incorporare fino a piena incordatura.
  • Versate l’impasto in un contenitore trasparente, e segnate il livello. Mettetelo, coperto, in un luogo tiepido, e lasciatelo lì finché non avrà aumentato il suo volume di circa il 50% (ci potrebbero volere 3-4 ore, a seconda della temperatura). Poi riponetelo in frigorifero fino al giorno dopo.
  • L’indomani, tiratelo fuori dal frigorifero. Verificate che abbia raddoppiato il suo volume, o quasi. Lasciatelo acclimatare per 20 minuti prima di procedere alla lavorazione.
  • A questo punto, ribaltate l’impasto sul piano lavoro leggermente infarinato, e con l’aiuto di un matterello stendetelo, fino ad uno spessore di circa 3-4 mm. Dovete creare un rettangolo, alto circa 40 cm e largo almeno 60 cm.
  • Con un coltello o un taglia pasta, dividete l’impasto in due strisce alte uguali (una sopra e una sotto). E da ogni striscia ritagliate dei triangoli il cui lato più corto (quello più vicino a voi e quello più lontano da voi) sia circa la metà di quelli più lunghi. Da 500 g di farina, dovreste ricavare circa 16 triangoli.Brioche con lievito madre, ritaglio
  • Ora arrotolate ogni triangolo partendo dal suo lato più corto, e andando verso la punta. Incurvate verso di voi le due estremità del cornetto e posizionatelo sulla teglia precedentemente rivestita di carta da forno. Fate lo stesso con tutti gli altri triangoli.Brioche con lievito madre, formatura
  • Coprite le vostre brioche con una pellicola trasparente e mettetele in un luogo tiepido. Quando saranno raddoppiate di volume saranno pronte per essere infornate.
  • Riscaldate il forno a 180°C.
  • Una volta raddoppiate, spennellate la superficie delle brioche con del latte mescolato ad albume d’uovo, e spolveratele con delle zucchero di semola.
  • Infornate abbassando il forno a 150°C – statico – e cuocete a questa temperatura per i primi 15 minuti, poi continuate a 180°C per altri 15-20, fino a fine cottura.
    Le brioche saranno pronte quando risulteranno completamente brune in superficie. Se si scuriscono troppo, troppo presto, proteggetele con un foglio di carta alluminio.Brioche con lievito madre, cottura

Una volta sfornate, mettetele subito su una grata e lasciatele raffreddare. Sono buonissime anche calde, ma il momento di massimo gusto e migliore consistenza, secondo me, è dopo qualche ora, in cui hanno perso appena un po’ la croccantezza della crosta, e la temperatura più bassa ne fa esaltare l’equilibrio di sapore e consistenza!

Farcitura

Brioche con lievito madre, l'interno
Brioche con lievito madre, l’interno

Io il più delle volte, preferisco cuocerle da vuote (perché amo sentire pienamente il sapore, il profumo e la consistenza delle mie brioche, perché non corro rischi che la farcitura si disperda in teglia col calore, perché così ognuno in famiglia le mangia come le preferisce), ma se volete farcirle potete procedere nei seguenti modi, a vostra personalissima preferenza:

  1. Prima della cottura, in fase di formatura, ponete una noce di farcia (crema di nocciole, di cacao, confettura, miele ecc) al centro del triangolo, verso il lato più corto, e arrotolate;
  2. Appena cotti, fate un incisione al lato del cornetto, e con l’ausilio di una siringa da pasticcere o una sac a poche iniettate all’interno la vostra crema o marmellata;
  3. Una volta freddi, subito prima di consumarli, tagliate la brioche in due, a mo’ di panino, e spalmate la farcitura che più vi piace nella quantità che volete!

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Nadia
Nadia
25 Aprile 2020 11:33 am

Scusa, ma a che punto si usano le uova, il roux e lo zucchero?

Nadia
Nadia
Reply to  Alice
25 Aprile 2020 3:21 pm

Grazie mille!!!

Federica
Federica
25 Aprile 2020 1:49 pm

Grazie per aver condiviso la ricetta! Secondo te sono fattibili senza planetaria? Con tanta energia magari?;)

Nadia
Nadia
Reply to  Alice
25 Aprile 2020 3:26 pm

Se posso permettermi fi fare un suggerimento. Per evitare il surriscaldamento dell’impasto nella fase dell’incorporamento di burro si puo’ impastare sempre a mano, ma mettendo sotto la ciotola dell’impasto stesso un’altra con ghiaccio. L’ho fatto quando facevo colomba pignataro seguendo la ricetta e consigli di Alice ed e’ venuta una meraviglia. Nemmeno io ho la planetaria, purtroppo.

Matilde
Matilde
25 Aprile 2020 4:28 pm

Ciao, io ho lievito madre che è nato come licoli ma poi l’ho reso un po’ più consistente ma sempre morbido (non diventa tipo panetto insomma) il bagno in acqua come lo faccio? Si disperderebbe grazie

Giuseppina Danese
Giuseppina Danese
26 Aprile 2020 7:47 am

Ciao, grazie per aver condiviso questa ricetta dei croissant. Io ho provato a farli e sono venuti buonissimi grazie ancora

ciromattia
ciromattia
28 Aprile 2020 7:59 am

Ciao Alice, volevo chiederti se le brioche si possono congelare e in caso affermativo se vanno congelate prima o dopo la cottura. Grazie!

Attilio di Tullio
Attilio di Tullio
7 Maggio 2020 10:46 am

Iniziate come da procedura , ma a mezzanotte l’impasto, in frigo, era già raddoppiato . Lo spianato, ho formato le brioche, le ho messe in frigo. Tirate fuori alle 5.00 , alle 8.00 le ho cotte . Buonissime .
Molto probabilmente l’impasto ha lievitato più velocemente perché nella preparazione mi sono sbagliato e dopo aver separato i 3 tuorli ho svuotato dentro il contenitore degli albumi. Quindi , a differenza della ricetta, ho usato 4 uova intere. Ho rimediato mettendo più farina e infine ho ricavato molte più brioche rispetto alle 16 attese ! Ottima ricetta ! Grazie.

Maria Vanacore
Maria Vanacore
8 Maggio 2020 7:43 am

Ciao,ma il milk roux lo usi anche per fare i croissant?

Maria Vanacore
Maria Vanacore
15 Maggio 2020 8:11 am

Ciao,ma i 90gr di latte sono per spennellare i cornetti dopo la lievitazione? Grazie

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