Canditura con metodo Di Carlo, una garanzia

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Il mondo della canditura è un mondo meraviglioso, fatto di rituali quotidiani capaci di trasformare della semplice frutta in piccoli gioielli da incastonare nei grandi lievitati della tradizione. Certamente i canditi possono avere destinazioni diverse da quelle del Panettone e della Colomba, così come possono essere verdura oltre che frutta. Ma conoscendo la mia passione per il lievito madre, capirete facilmente come per me la canditura sia prima di ogni altra cosa un complemento della panificazione, piuttosto che un tecnica di pasticceria in sé. Proprio per questa ragione, come per la gestione del lievito madre, esigo disporre di istruzioni chiare, comprensibili ed esaustive, che mi consentano di sapere cosa sto facendo, perché, e come ogni mia azione porti o non porti ad un certo risultato. Al momento la canditura con metodo Di Carlo, è quella che soddisfa di più questo mio tipo di approccio. Ed è quindi da lei che parto, per spiegarvi come candire le scorze di agrumi (arance, limoni, cedri ecc.). Specifico che mi riferirò alle sole scorze di agrumi perché ogni tipologia di frutta (e di verdura) in base alla fibra e all’acqua che contiene può richiedere accorgimenti e passaggi diversi anche se il metodo resta pressoché lo stesso. Ma ci sarà modo di parlare bene anche di questo, in un apposito articolo.

Ma ora incominciamo!

Tempi canditura con metodo Di Carlo

Quanto tempo richiede candire le scorze di agrumi? Tra i 9 e gli 11 giorni circa. Dovete tenere conto 48 ore di preparazione iniziale e una settimana abbondante per la vera e propria canditura. Quindi, se volete fare dei canditi, magari per entrare in produzione di Colombe e Panettoni, è meglio che giochiate d’anticipo.

Uno sguardo agli ingredienti

Quali ingredienti servono per candire le scorze di agrumi? Davvero pochi: frutta, acqua, zucchero e un po’ di glucosio per la conservazione finale.

Qui ipotizziamo di dover candire mezzo kg di scorze (che a seconda dello spessore della scorza può equivalere a uno o due kg di arance o di limoni circa). In tal caso avremo bisogno di 1 litro di acqua, circa 1,5 kg di zucchero semolato (600g subito e poi altri 100g ogni giorno), e un 10% di sciroppo di glucosio sulla quantità di sciroppo avanzato l’ultimo giorno del procedimento (che può variare in base all’evaporazione e alla dispersione di liquido durante i travasi).

Ingredienti

Ci tengo a precisare che per comodità si può optare per il 50% in più di sciroppo (e dunque di acqua e di zucchero) rispetto alle dosi sopra indicate. In questo modo le scorze possono essere coperte più agevolmente e non si incorre nel rischio di rimanere con poco sciroppo a seguito dell’evaporazione e di dover quindi rimediare con dei rabbocchi (ma è solo perché io sono pigra e ansiosa!).

Lo sciroppo di glucosio in commercio si trova sia liquido che in polvere. Quello in polvere è più conveniente, ma meno pratico se non si hanno istruzioni sui dosaggi. Quindi suggerisco di acquistare quello liquido.


Uno sguardo agli strumenti

A parte il rifrattometro, di cui vi ho parlato in “Canditura, cos’è, a cosa serve, quale metodo scegliere“, gli altri sono strumenti di tutti i giorni che probabilmente disponete già in casa. Sinceratevi di avere tutto prima di iniziare. Ogni singolo oggetto è importante per gestire il processo di canditura in modo meticoloso e sicuro.

Strumenti

Come dicevo, e scusate se torno a ripetermi, il rifrattometro è uno strumento molto importante, che io consiglio caldamente di avere. Senza questo non si può conoscere la reale componente zuccherina dello sciroppo e sapere quando si è giunti a fine processo. La spesa è piuttosto irrisoria a fronte di un grande beneficio.

Oltre a questo, vi può essere utile una schiumarola per scolare e travasare la frutta e/o un cestello da frittura dentro cui riporre la frutta e non toccarla più fino a quando sarà pronta. Se lavorate con piccole quantità probabilmente il cestello è una soluzione facile, ma sopra il kg di scorze non è semplice reperire qualcosa della giusta capacità.

Vi servirà della pellicola alimentare trasparente, per coprire ogni giorno lo sciroppo e i canditi (evitiamo evaporazioni non volute e allo stesso tempo umidità non voluta – che avremmo invece usando un coperchio). E può esservi utile avere a disposizione dei presselli o uno strumento analogo che crei peso sulle scorze che soprattutto i primi giorni spingeranno per venire a galla. (A seguito vi spiego meglio questi passaggi e l’utilizzo di questi strumenti)

Vi tornerà utile poi disporre sin da subito dei barattoli di vetro per la conservazione o di una macchina per il sottovuoto con relativi sacchi. Ma di questo vi parlerò meglio a fondo articolo.

Tutto il resto dell’elenco, non credo richieda spiegazioni!

Canditura con metodo Di Carlo, la preparazione

La scelta della frutta


È suggeribile optare per arance o limoni freschi (che non abbiano iniziato il processo di disidratazione), con buccia edibile non trattata (molti frutti vengono lucidati con una particolare sostanza per apparire più appetibili). In molti suggeriscono di scegliere frutta biologica, ma personalmente sono dell’idea che “bio” non significhi sicuro, per questo io se posso opto per qualcosa di meno costoso e comunque buono. Bisogna pensare anche che queste bucce verranno sia congelate, che bollite, che “igienizzate” tramite lo zucchero. Difficilmente ci sarà un alimento più sicuro dei nostri canditi.

Come pulire e tagliare le scorze

L’acidità contenuta nel succo degli agrumi non è amica dello sciroppo di zucchero (liquido dentro il quale candiremo la frutta). Quindi se nelle scorze rimangono residui di polpa, sarà un po’ più difficile controllare i gradi Brix dello sciroppo e tenerli, tra un “rinfresco” e l’altro, al livello desiderato. Quindi il mio consiglio è di prestare attenzione a come staccate la polpa dalla buccia. Cercate di ripulire tutto molto bene, senza però eliminare la parte bianca, che è parte della scorza stessa e a noi interessa mantenerla.

Un metodo pratico è quello di incidere la scorza con il coltello in tagli longitudinali, da sopra a sotto, su tutta la superficie, e di staccare i singoli spicchi di scorza uno ad uno. In questo modo, dovreste ottenere dei pezzi tutti uguali, ben puliti, belli da vedere e perfetti da candire.

Congelamento della scorze o foratura

Scorze di limone congelate

Il mio suggerimento, se non avete fretta, è di conservare le scorze man mano che le consumate, riponendole in un sacchetto ermetico nel congelatore. In questo modo le accumulerete lentamente e ne avrete sempre a disposizione quando deciderete di volerle candire. Io ad esempio inizio a conservarle in freezer all’inizio della stagione autunnale e quando arrivo ad averne uno o due kg da parte procedo con la canditura.

Il congelamento delle scorze, serve non solo per conservarle, ma anche e soprattutto per ammorbidirle. È un processo dunque, consigliato a prescindere, anche se avete acquistato oggi la frutta per iniziare a candirla domani. L’importante è che le scorze rimangano in freezer per almeno 12, meglio 24 ore.

Qualcuno suggerisce di forare le scorze con uno stuzzicadenti, in alternativa al congelamento. Si può fare, e sicuramente è l’unica soluzione se si ha fretta e non si dispone di un abbattitore. Ma io reputo più efficace e uniforme e non soggetto ad errori, il congelamento.
Le due tecniche insieme (foratura e congelamento) non mi risulta apportino particolari benefici, pertanto l’una esclude l’altra.

Decongelamento e risciacqui

Quando siete pronti per iniziare il processo di canditura, la prima cosa che dovete fare è scongelare le scorze. Per farlo, immergetele in acqua fresca (<20°C) e lasciate che lentamente tornino a temperatura ambiente.


Dal momento dell’immersione in acqua, ai fini dello scongelamento, inizia anche la fase dei risciacqui (o almeno io la chiamo così). Consiste nel cambiare l’acqua di immersione il più frequentemente possibile nell’arco di 48 ore (sì, due giorni). Diciamo che 5-6 ricambi dell’acqua al giorno sono auspicabili. Ciò serve per togliere l’amaro tipico della scorza degli agrumi. L’acqua nella quale li re-immergerete ogni volta dovrà sempre essere fresca.

Ogni volta che scolerete l’acqua vedrete che sarà un po’ colorata, e sentirete un inteso profumo di agrumi. È tutto normale. La dispersione di pigmento e aromi è un processo inevitabile durante questa fase.

Dunque, se volete iniziare a candire di lunedì, ricordatevi di togliere le scorze dal freezer il sabato!

Bollitura

Trascorse le 48 ore, siete pronti per bollire le scorze. La bollitura serve per ammorbidire ulteriormente le scorze. E questo è utile sia al processo di osmosi, sia alla piacevolezza del morso quando le andremo a mangiare.
Immergete dunque le scorze in acqua fresca e portate ad ebollizione. Dovranno rimanere sul fuoco per circa 2 ore, o comunque fin quando infilando uno stuzzicadenti questo non passerà agevolmente attraverso.

A questo punto scolate tutto e siete pronti per iniziare canditura vera e propria.

Scorze di limone pronte per essere candite

Canditura con metodo Di Carlo, il procedimento

Qui di seguito vi riporto il procedimento della canditura con metodo Di Carlo così come è indicato dallo stesso Di Carlo nel suo libro “Tradizione in Evoluzione – arte e scienza in pasticceria“. A seguito vi spiegherò più in dettaglio i diversi passaggi e farò alcune precisazioni.

Procedimento

  • 1° GIORNO
    1 litro di acqua + 600 g di zucchero semolato: portare tutto a bollore (n.d.A. 36° Bx secondo l’autore, 37,5°Bx secondo i miei calcoli), versare sulla frutta già sbollentata e sistemata sull’apposita griglia. Coprire con pellicola a contatto e lasciare macerare 24 ore a temperatura ambiente.
  • 2° GIORNO
    Prelevare lo sciroppo senza toccare la frutta, aggiungere 100 g di zucchero semolato e portare a bollore fino a 40-41°Bx, quindi versare lo sciroppo bollente sulla frutta. Coprire con pellicola a contatto e lasciare macerare per 24 ore a temperatura ambiente.
  • 3° GIORNO
    Prelevare lo sciroppo senza toccare la frutta, aggiungere 100 g di zucchero semolato e portare a bollore fino a 45°BX, quindi versare lo sciroppo bollente sulla frutta. Coprire con pellicola a contatto e lasciare macerare per 24 ore a temperatura ambiente.
  • 4° GIORNO
    Prelevare lo sciroppo senza toccare la frutta, aggiungere 100 g di zucchero semolato e portare a bollore fino a 50°Bx, quindi versare lo sciroppo bollente sulla frutta. Coprire con pellicola a contatto e lasciare macerare per 24 ore a temperatura ambiente.
  • 5° GIORNO
    Prelevare lo sciroppo senza toccare la frutta, aggiungere 100 g di zucchero semolato e portare a bollore fino a 55°Bx, quindi versare lo sciroppo bollente sulla frutta. Coprire con pellicola a contatto e lasciare macerare per 24 ore a temperatura ambiente.
  • 6° GIORNO
    Prelevare lo sciroppo senza toccare la frutta, aggiungere 100 g di zucchero semolato e portare a bollore fino a 60°Bx, quindi versare lo sciroppo bollente sulla frutta. Coprire con pellicola a contatto e lasciare macerare per 24 ore a temperatura ambiente.
  • 7° GIORNO
    Prelevare lo sciroppo senza toccare la frutta, aggiungere 100 g di zucchero semolato e portare a bollore fino a 65°Bx, quindi versare lo sciroppo bollente sulla frutta. Coprire con pellicola a contatto e lasciare macerare per 24 ore a temperatura ambiente.
  • 8° GIORNO
    Prelevare lo sciroppo senza toccare la frutta, aggiungere 100 g di zucchero semolato e portare a bollore fino a 70°Bx, quindi versare lo sciroppo bollente sulla frutta. Coprire con pellicola a contatto e lasciare macerare per 24 ore a temperatura ambiente.
  • 9° GIORNO
    Sistemare la frutta negli appositi barattoli, quindi portare a bollore l’ultimo sciroppo con un 10% di sciroppo di glucosio 44 DE (71-72° Brix), versare nel barattolo il prodotto bollente e chiudere subito. Quindi pastorizzare in acqua bollente per 20-40 minuti a seconda della grandezza del barattolo. Raffreddare in acqua corrente.

Indicazioni e suggerimenti per la canditura con metodo Di Carlo

Utilizzo del rifrattometro e lettura dei gradi Brix

Misurazione gradi Brix con rifrattometro

Come vedete, l’obiettivo di questo procedimento è aumentare i gradi Brix di massimo 5 al giorno. Questo avviene principalmente tramite l’aggiunta di nuovo zucchero allo sciroppo, ma parzialmente anche dalla bollitura e conseguente evaporazione dell’acqua.

I gradi Brix vanno misurati sempre prima di aggiungere nuovo zucchero e procedere alla bollitura quotidiana, e vanno misurati durante la bollitura per verificare che lo sciroppo abbia raggiunto e non superato i gradi desiderati.

Lo sciroppo va misurato alla temperatura di 20°C, o comunque a temperatura ambiente. Come fare quindi quando siete in fase di bollitura ed è incandescente? Semplicemente prelevate con la pipetta una piccola quantità di sciroppo, versatene una goccia sullo specchietto del rifrattometro e attendete un paio di minuti prima di leggere la gradazione. Vi accorgerete che è arrivato a temperatura quando vedrete una linea netta e definita sulla scala dei gradi. Finché è caldo sarà tutto confuso e illeggibile.

Ricordatevi di misurare i gradi Brix sia prima dell’aggiunta di nuovo zucchero, sia durante la bollitura. Dovete aumentare di massimo 5°Bx la salita (va bene anche meno se non avete fretta).

Solitamente è necessario che lo sciroppo sia in piena ebolizzione perché si registri l’aumento desiderato, ma basta un minuto di troppo per salire di gradi in più del voluto. Quindi rimanete sul pezzo e fate attenzione. Va detto che non è il calore a far aumentare i gradi Brix ma la corretta dispersione dello zucchero nella soluzione acquosa.

Travasi della frutta e bollitura dello sciroppo

Per non rischiare di rovinare la frutta è suggerito di non toccarla mai e lasciarla dentro ad un cestello/grata (tipo quelli per friggere). Dunque, al momento del “rinfresco”, quello che c’è da fare è togliere il cestello con la frutta dentro, bollire lo sciroppo con il nuovo zucchero, e immergere nuovamente la frutta dentro lo sciroppo.


Dal momento che Di Carlo specifica che lo sciroppo bollito va versato sopra la frutta e non è la frutta a dover entrare dentro lo sciroppo, avremo bisogno di una seconda pentola in cui inserire il cestello e dentro cui travasare lo sciroppo rinfrescato (cioè concentrato con l’aggiunta di zucchero e la bollitura).

Se non disponete del cestello/grata (e per i grandi quantitativi è probabile che sia così), dovrete procedere prelevando le scorze con una schiumarola, trasferirle nella seconda pentola, e una volta terminato il “rinfresco” dello sciroppo versare quest’ultimo sulle scorze, come da precedenti indicazioni.

La pellicola alimentare

Solo nel caso che non disponiate di due pentole adeguatamente grandi, e dobbiate fare tutto il lavoro con una sola, vi troverete nella situazione in cui non potrete applicare subito la pellicola alimentare a contatto con le scorze. Infatti, se lo fate, con ogni probabilità questa si fonderà a contatto col metallo, e forse lo stesso faranno le vostre dita.

In questo caso, suggerisco di lasciar passare circa una mezz’ora prima di procedere con la pellicola alimentare. Nel mentre, abbiate premura di far stare tutte le scorze ben immerse nello sciroppo (tenderanno per loro natura ad affiorare fuori per galleggiamento). Potete spingerle verso il basso utilizzando un colino o dei presselli. Appena la pentola si sarà un po’ raffreddata, applicate subito la pellicola alimentare.

Lo scopo della pellicola è polifunzionale: aiuta a tenere immerse le scorze nello sciroppo, impedisce ulteriore evaporazione dell’acqua e dunque una concentrazione zuccherina non controllata, ed evita la formazione di umidità (che potrebbe portare alla contaminazione delle scorze e diventare pericolosa). Proprio per quest’ultima ragione va assolutamente evitato l’utilizzo di un coperchio.

Sciroppo di glucosio e conservazione

Arrivati a 70°Bx e trascorse le 24 ore di macerazione, dobbiamo provvedere alla messa in conservazione dei nostri canditi.

La prima cosa da fare, è aggiungere lo sciroppo di glucosio al nostro sciroppo di saccarosio. Per farlo potete procedere così: separate le scorze dallo sciroppo, e versate quest’ultimo in un contenitore posto sulla bilancia, in modo da conoscerne il peso esatto. Su tale peso, calcolate il 10%. Quella è la quantità di sciroppo di glucosio che dovrete andare ad aggiungere. Unite i due sciroppi dunque, mettendoli di nuovo in una pentola, e portate il tutto a ebollizione. Spegnete il fuoco appena le prime bolle saliranno in superficie: controllate i Brix che dovrebbero aver raggiunto i 71-72°Bx.

È importante non omettere questo passaggio, in quanto lo sciroppo di glucosio aiuta a prevenire la cristallizzazione dello zucchero, e lasciare quindi lisci e lucidi i nostri canditi.

Il taglio delle scorze


Scorze di limone candite tagliate a cubetti

A questo punto dovete decidere se volete conservare le scorze a spicchi interi o tagliarle a dadini per averle già pronte all’uso per Colombe e Panettoni. Io solitamente opto il taglio immediato, che trovo comodo anche perché così i canditi occupano meno spazio nei contenitori.

Per tagliarli vi basteranno un paio di forbici, e via, un pezzo alla volta.

Conservazione

Per la conservazione dei canditi avete due opzioni: quella dei barattoli di vetro, da bollire e creare il sottovuoto, o quella della macchina del sottovuoto con i rispettivi sacchetti.

La conservazione in barattolo probabilmente è quella più semplice e immediata perché non richiede strumentazione alcuna, se non la disponibilità di barattoli di vetro. In questo caso ciò che dovrete fare è: mettere i canditi dentro i barattoli, riempiendoli fino a 1-2 cm dal bordo; versarci sopra lo sciroppo ancora bollente, sincerandosi che i canditi siano completamente immersi, chiudere bene i barattoli, e metterli a bollire in una pentola per circa 40 minuti.
Il coperchio appena chiuso avrà una specie di cupola che spingendo col dito si abbasserà facendo un caratteristico rumore. Dopo la bollitura questa cupola deve essere assente, sparita, il coperchio dovrà risultare perfettamente piatto. Se così non fosse vuol dire che non si è creato il sottovuoto. Quindi fate attenzione.

La conservazione con macchina per il sottovuoto richiede comunque che i canditi vengano prima immersi nello sciroppo bollente con glucosio. Io solitamente metto tutto in un grande barattolo/contenitore e li lascio così per circa 12 ore, dopodiché scolo tutto e procedo col sottovuoto. Mi piace fare sacchetti di diverse dimensione/pesi, in modo da poter scegliere quale aprire in base alla quantità che mi serve. Nel caso poi mi avanzino, li rimetto in un nuovo sacchetto in sottovuoto.

La conservazione in barattolo ha come vantaggio la possibilità di gustare i canditi anche al di là delle produzioni: una volta aperto si conserva per diversi giorni in frigorifero senza problemi.
La conservazione in sacchetti per il sottovuoto invece, la trovo estremamente comoda per il guadagno di spazio che offre in dispensa.

In entrambi i casi, ricordatevi di etichettare i vari contenitori indicando contenuto, data di chiusura, gradi Brix. Se tutto è ben fatto la conservazione può essere lunga più di un anno. Io comunque per scrupolo consumo sempre il prima possibile.

Conclusioni


La canditura con metodo Di Carlo richiede diversi giorni di lavoro, ma porta via un tempo esiguo nell’arco della singola giornata, e il risultato ripaga pienamente della dedizione e dell’attesa. Se non cedete alla tentazione di rincorrere scorciatoie e cadere in pigre approssimazioni, con il minimo sforzo potrete ottenere risultati eccellenti. I vostri canditi saranno bellissimi da vedere e buonissimi da mangiare, e renderanno la vostra produzione di Colombe e Panettoni ancora più speciale, emozionante, e soprattutto golosa!

Solo a una cosa dovete prestare attenzione: la canditura con metodo Di Carlo può creare dipendenza 🙂

Canditura con metodo Di Carlo

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Elena
Elena
16 Marzo 2021 8:22 am

grazie per la ricetta dettagliata: ho candito le bucce d’arancia ed ho visto che si candivano ogni giorno di più! Le ho invasate ieri con lo sciroppo. Volevo sapere se quelle che hai messo sottovuoto le hai lasciate senza sciroppo. Adesso sto raccogliendo le bucce dei limoni, pensa sono della mia pianta che tengo in vaso; più biologiche di così….

Tina80
Tina80
27 Marzo 2021 7:44 am

Ciao Alice quindi per candire altra frutta, esempio pere, si potrebbe mettere direttamente la frutta pulita nello sciroppo? Grazie.
Dimenticavo, per sciroppo intendo quello che si fa dal 1 giorno.

Last edited 1 mese fa by Nunzia Loiodice
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