Canditura con metodo morandin, anche senza rifrattometro

Caratteristiche del Metodo Morandin

Come ho spiegato in “Canditura, cos’è, come funziona e quale metodo scegliere“, esistono diversi modi per candire la frutta, ed ognuno può optare per quello che gli è più congeniale.
Ad esempio il mio preferito è il metodo Di Carlo, per la precisione del processo e la garanzia del risultato.

Il metodo Morandin tuttavia presenta alcuni vantaggi rispetto ad altri metodi: è probabilmente il più semplice e il più immediato, tanto che è possibile eseguirlo anche senza l’aiuto del rifrattometro (che è comunque consigliato avere).

La caratteristica del metodo Morandin è quella di creare sin da subito tutto lo sciroppo necessario per il processo di canditura, senza bisogno di rabbocchi continui di zucchero (come invece è per il metodo Di Carlo) e lasciare alla bollitura tutto il lavoro di concentrazione e quindi di aumento graduale dei gradi Brix.
Questo metodo quindi può risultare particolarmente comodo per chi va molto di corsa durante le giornate, o per chi è semplicemente un po’ pigro.

I gradi Brix e il rifrattometro

I gradi Brix rappresentano la concentrazione di zucchero in un liquido. E la canditura verte sul portare a 70° Brix la frutta che vogliamo candire. Tale misurazione tuttavia si fa sullo sciroppo di immersione e non direttamente sulla frutta.
Il metodo Morandin fa partire il processo di canditura a 50° Brix, con un aumento graduale di circa 3° al giorno.

Per conoscere i gradi Brix è necessario disporre di un rifrattometro (non costa molto e vale la spesa), ma questo metodo di canditura può essere eseguito anche senza. Sarà sufficiente prendere come riferimento il tempo di bollitura, che dovrà durare circa 3 minuti ogni volta. Quando verso l’ottavo giorno o poco più, comparirà una leggera pelle in superficie allo sciroppo, vorrà dire che la canditura è ultimata.

Tempi di canditura

Per candire con il metodo Morandin ci vogliono circa 8 giorni effettivi di canditura, più due di lavaggi e almeno uno di congelamento. In totale, quindi, almeno 11 giorni. Che è il tempo richiesto anche dal metodo Di Carlo.
Tuttavia è possibile che i giorni possano essere di più, se ad esempio la frutta rilascia molta acqua e riporta giù i Brix velocemente. Infatti è importante non salire mai più di 3-5° Brix alla volta.

C’è chi procede alla bollitura anche 2 volte al giorno, dunque ogni 12 ore. È sì possibile farlo, ma il risultato migliore secondo me si ottiene con i riposi di 24 ore.

Strumentazione

È sufficiente una pentola, un colino, uno scolapiatti da usare come pressello, e possibilmente un rifrattometro.

Quantità

Qui di seguito vi propongo le dosi per candire 500 g di scorze d’arancia, che equivalgono a circa a 1 kg di canditi. Infatti mediamente il peso della frutta, a fine canditura, raddoppia.

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Ingredienti per 1 kg di canditi

• 500 g di scorze d’arancia

• 1000 g di acqua

• 1000 g di zucchero

• 30% di sciroppo di glucosio sul peso finale di sciroppo

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Procedimento canditura metodo Morandin

• Ponete le bucce delle arance tagliate a spicchi e senza residui di polpa, in freezer per almeno 24 ore. Il congelamento le renderà più morbide e faciliterà l’assorbimento dello zucchero al loro interno.
• Quando siete pronti per iniziare il procedimento di canditura, come prima cosa procedete allo scongelamento delle scorze d’arancia. Immergetele in abbondate acqua tiepida e lasciatele scongelare lentamente.
• Dopodiché iniziate con i risciacqui regolari. Cambiate acqua di immersione 4-5 volte al giorno per due giorni. Questo serve a togliere l’amaro dalle bucce.
• A questo punto mettete le scorze d’arancia a bollire in acqua, per circa due ore. Dovranno diventare morbide. Infilando uno stuzzicadenti questo non dovrà trovare resistenza e inserirsi facilmente.
• Siete finalmente pronti per iniziare il processo di canditura vero e proprio.
  Create lo sciroppo, unendo tutta l’acqua e tutto lo zucchero. Mettete sul cuoco (senza le scorze, mi raccomando!) e portate ad ebollizione. Lasciate bollire per 3 minuti, spegnete e a questo punto inserite tutte le scorze all’interno dello sciroppo.
• Utilizzate uno scolapasta (o qualcosa di simile) grande quanto la pentola, per spingere le scorze verso il basso e impedire che vengano a galla. Non coprite la pentola con nient’altro. Se disponete di un rifrattometro, misurando lo sciroppo dopo la prima bollitura dovreste registrare circa 50° Brix.
• L’indomani, dopo 24 ore, dividete le scorze dallo sciroppo e riportate quest’ultimo ad ebollizione. Lasciate bollire per 3 minuti, spegnete il fuoco e reimmergete le scorze all’interno.
• Ogni giorno i gradi Brix dovrebbero alzarsi di circa 3° rispetto al giorno prima.
• La canditura si considera ultimata quando vengono raggiunti i 70° Brix che corrisponde alla comparsa di una leggera pelle sulla superficie dello sciroppo, simile a quella del tè.
• Terminata la canditura, scolate le scorze d’arancia candite, e pesate lo sciroppo rimasto. Aggiuntevi il 30% di sciroppo di glucosio liquido necessario per evitare la cristallizzazione dello zucchero.
• Immergete i canditi, tagliati nel modo che preferite, nel nuovo sciroppo e distribuiteli in contenitori di vetro da chiudere ermeticamente. Procedete alla sterilizzazione in acqua bollente oppure entro un paio di giorni procedete alla messa sotto vuoto.
• Ed ecco qua, i vostri canditi con metodo Morandin! Pronti per le colombe, i panettoni o quello che preferite!

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E se lo sciroppo non basta?

Aumentare lo sciroppo sin da subito

Per mia esperienza, le dosi suggerite da Morandin non sono sufficienti per coprire serenamente l’intero processo di canditura. Se utilizzo il doppio di acqua e farina rispetto al peso della frutta, finisce sempre che gli ultimi giorni ho bisogno di fare un rabbocco di sciroppo.
Per questa ragione ho preso l’abitudine di utilizzare tra il 30 e il 50% in più di sciroppo, sin da subito. Cosa significa?
Che se devo candire 500 g di scorze d’arance, invece di 1000 g di acqua e 1000 g di zucchero, utilizzo sin da subito 1500 g di acqua e 1500 g di zucchero. E di solito è sufficiente (a misura!).

Rabbocco in base alle esigenze

In alternativa però si possono rispettare le dosi originali suggerite da Morandin, e aggiungere ulteriore sciroppo all’occorrenza, quando e se inizia a scarseggiare.
In tal caso è necessario disporre del rifrattometro per sapere esattamente a quanti gradi Brix siamo arrivati, e creare uno sciroppo con quella precisa concentrazione zuccherina. Ad esempio se siamo a 60° Brix, per un litro di nuovo sciroppo dovremo unire 600 g di zucchero e 400 g di acqua.

Quanto tempo si conserva la frutta candita?

La canditura nasce originariamente come metodo di conservazione della frutta. È lo zucchero che la protegge nel tempo. Un tempo che può essere piuttosto lungo.
Solitamente la frutta candita, se tenuta in luogo fresco e buio si mantiene almeno un anno.

Conclusioni

Il metodo Morandin per la canditura di frutta lo consiglierei soprattutto ai principianti e a chi si avvicina per la prima volta a questo tipo di lavorazione. Tuttavia rispetto al metodo Di Carlo capita più spesso che gli 8 giorni indicati non siano sufficienti per ultimare il procedimento (così come la quantità di sciroppo della ricetta), e per questo complessivamente che ci sia meno controllo. Se si producono canditi per lavoro, ad esempio, trovo che un simile punto debole sia rilevante, e per questo considero il metodo Di Carlo più professionale rispetto al metodo Morandin. Sul punto di vista della qualità e bontà dei canditi ottenuti, invece, non noto differenze sostanziali, anche se mi sembra sempre che col metodo Morandin la translucenza finale sia minore.