Cantucci con esubero di lievito madre

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Era un pezzo che volevo provare a fare i Cantucci con esubero di lievito madre. E finalmente mi sono decisa. Per lungo tempo sono stata reticente perché non ero convinta che l’adattamento della ricetta originale al mio lievito avrebbe funzionato. Principalmente il problema nasceva dal fatto che i Cantucci sono dei biscotti molto secchi, e per prepararli non serve nessun ingrediente liquido. Come fare quindi con l’acqua naturalmente contenuta nel lievito madre?

Dopo un po’ di ragionamenti – nemmeno troppi a dire il vero – ho trovato la soluzione al mio quesito: se l’unico ingrediente “liquido” della ricetta è l’uovo, allora è su quello che bisogna giocare.
Invece di utilizzare uova intere, ho eliminato una parte di albume, e regolato la quantità di farina di conseguenza. Il gioco è stato fatto! L’importante è utilizzare la pasta madre e non il lievito liquido, la quale contiene meno acqua.

Tempi e ingredienti

In 5 minuti di impasto, e 45 di cottura, i cantucci sono pronti!
Io, che avevo avanzato poche mandorle dopo la glassa per la Colomba, ho usato anche delle nocciole, che hanno dato un certo non so che davvero goloso. Ma se preferite potete rimanere tradizionalisti, o osare anche con altro, come scaglie di cioccolato, uvetta, ecc.

La ricetta e il procedimento, in ogni caso, sono i seguenti.

Ingredienti

  • 200 g farina per tutti gli usi (forza medio-bassa)

  • 120 g esubero di pasta madre poco attiva

  • 160 g zucchero semolato

  • 125 g mandorle con la buccia e nocciole con buccia

  • 2 tuorli (40 g circa)

  • 1 albume (40 g circa)

  • 1 bustina di vanillina

  • 1/2 scorza di limone gratugiata

  • 1 pizzico di sale fino marino

Procedimento

  • Come prima cosa accendete il forno e portatelo a 180°C.
  • Nella ciotola della planetaria, versate e uova e lo zucchero. Mescolate bene fino a creare una specie di cremina.
  • Ora aggiungete l’esubero di pasta madre a pezzetti, e mescolate ancora in modo da disperderla il più possibile.
  • A questo punto inserite tutti gli altri ingredienti, insieme: farina, vanillina, scorza di limone gratugiata, sale. Impastate fino a che non sarà tutto incorporato. L’impasto risulterò abbastanza informe e appiccicoso. È normale.
  • Ora inserite le mandorle e le nocciole, o quello che preferite come sospensioni. Impastate un altro po’, con velocità al minimo, per fare incorporare tutto al meglio.
  • Riversate sul piano lavoro l’impasto e dividetelo in due parti. Con le mani inumidite formate due salsicciotti, alti circa un cm e mezzo e larghi circa 3-4 cm.
  • Stendeteli in una teglia rivestita di carta forno.
  • Infornate nel forno preriscaldato a 180°C per 25 minuti.
  • Una volta cotti, togliete i due filotti di impasto dal forno e con un tarocco o un coltello, tagliateli in obliquo in modo da formare i Cantucci.
  • Nel frattempo portate il forno a 100°C.
  • Girate i Cantucci su un fianco e distribuiteli uniformemente nella teglia.
  • Mettete i Cantucci in forno per altri 15 minuti, a 100°C, in modo che si asciughino e si tostino.
  • Ed ecco, fatto, sono pronti! 🙂

Lasciateli raffreddare il più possibile, meglio se fino al giorno dopo! Più saranno asciutti più saranno uguali ai Cantucci che conoscete!! Ma vi sfido a resistere 😉

Accompagnamento


A me piace mangiarli accompagnati da un bel bicchiere di vino dolce, come l’albana passita, il Sauternes, il Picolit, e il Tokaji. Ehm, no non sono un’alcolizzata… ma mi piace il buon vino 🙂

Scommetto comunque che questi cantucci son buoni anche nel latte a colazione! 😛

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Elena
Elena
23 Luglio 2020 3:05 pm

….e se l’esubero fosse di licoli???? Grazie!!!

Last edited 4 mesi fa by Elena
Elena
Elena
23 Luglio 2020 3:11 pm

Ho capito anche in questo caso posso usare il convertitore

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