it Italian

Caratteristiche del licoli, perché sceglierlo

Caratteristiche del licoli, perché sceglierlo
()

La maggior parte delle persone con cui entro in contatto ogni giorno grazie a Pan Brioche, usa il licoli anziché la pasta madre. Quando chiedo il perché, la risposta più frequente che ricevo è “per la sua facilità di gestione”. Così facile, in effetti, che il licoli sta diventando molto popolare anche tra gli amanti dei grandi lievitati. In rete spuntano continuamente nuove guide e corsi per fare il panettone e la colomba col licoli, spingendo soprattutto sul risparmio di tempo legato ai rinfreschi preparatori o anche solo al “rafforzamento” della madre nei giorni precedenti. Ma quali sono le caratteristiche del licoli? Quali vantaggi ha realmente il licoli? Perché è così apprezzato e amato? Perché sceglierlo rispetto ad un lievito madre solido?

Premessa

Come molti di voi anche io sono entrata per la prima volta nel mondo del levito madre grazie al licoli. Quando ho iniziato, in Italia ancora nessuno ne parlava, di letteratura a riguardo c’era poco o niente, anche all’estero, e i soli profili Instagram che condividevano informazioni utili erano per lo più americani. Negli ultimi cinque anni, tutto è cambiato, per non parlare nell’ultimo anno di pandemia. E oggi in Italia il lievito madre liquido è conosciuto da tutti, e anche quello solido inizia a (ri)trovare il suo spazio. C’è ampia condivisione di conoscenza – sebbene spesso fallace o volontariamente incompleta -, e soprattutto c’è molta letteratura scientifica a riguardo, capace di spiegare in modo puntuale cosa avviene realmente dentro un lievito madre, cosa cambia quando è liquido rispetto a quando è solido, o quando è gestito in un modo piuttosto che in un altro.

Alcune pagine di questo sito sono state scritte da me quando ero ancora all’inizio del mio percorso. Sebbene le abbia riprese e aggiornate più volte, tendono a rimanere sempre indietro di qualcosa. Mancano di puntualizzazioni, di spiegazioni, di approfondimenti. Alcuni passaggi quando li leggo mi sembrano sbagliati punto e basta. Ma eliminarli tout court oggi significa decidere di eliminare una buona porzione di Pan Brioche e dei suoi contenuti. Mi sono domandata spesso se sia corretto farlo, e ho concluso, che per il momento preferisco lasciare tutto lì dov’è. Perché di base ciò che ho condiviso è corretto, e funziona. Ha funzionato per me, funziona ancora per me. Esiste semplicemente un mondo più ampio e complesso. Non è tutto così bianco e nero come appare dalle mie parole. Ma soprattutto quando si è all’inizio, arginare la visione è importante. Altrimenti il rischio è di perdersi ancor prima di iniziare.

Anticipazione

Questo articolo vuole essere una sorta di introduzione a un nuovo percorso sul licoli, che poterò avanti periodicamente su queste pagine, con lo scopo di abbracciare l’argomento a 360°C, attraversando sia aspetti di difficoltà medio bassa, sia aspetti più tecnici e di livello avanzato. Spero di tutto cuore di riuscire nell’intento e dare una parvenza di completezza a questo piccolo progetto.

Detto ciò, entriamo dentro al magico mondo del licoli (lievito madre liquido).

Caratteristiche del licoli

In cosa si distingue il licoli? Quali sono le sue principali caratteristiche? Guardiamo quelle più importanti, o almeno le prime che mi vengono in mente quando qualcuno, durante i corsi di formazione, me lo chiede:

  • Alto rapporto di lieviti/batteri;
  • Maggiore alveolatura nel prodotto finito;
  • Velocità di rinfresco;
  • Semplicità di mantenimento;
  • Rapidità di utilizzo;
  • Estensibilità degli impasti;

e poi ancora altre caratteristiche del licoli

  • Risparmio in farina;
  • Versatilità in farina;
  • Risparmio in attrezzatura.

Vediamo ogni punto in dettaglio.

Rapporto lieviti/batteri

Come sapete il lievito madre è popolato principalmente da due tipi di microorganismi: i lieviti e i batteri lattici. I secondi sono funzionali ai primi in quanto contribuiscono a formare e mantenere quell’ambiente acido in cui i primi possono vivere e prosperare. Ebbene, in un lievito madre liquido, altamente idratato (100% di acqua sulla farina), il rapporto più comune di lieviti/batteri è pari a 1/100. In un lievito madre solido invece, idratato non oltre il 50%, il rapporto lieviti/batteri è circa 1/10.
Questa differenza di rapporto è quella che spiega la spinta lievitante che ha un licoli rispetto a una pasta madre, e la maggiore facilità con cui si possono ottenere pani con alveolatura ampia e diffusa. È inoltre in tale differenza, che risiede la ragione per cui i tempi di lavorazione e di lievitazione di un impasto possono essere sensibilmente diversi a seconda che si usi l’uno o l’altro lievito.

Alveolatura

Come dicevo, a parità di ricetta, il licoli consente di ottenere uno sviluppo maggiore in forno e un’alveolatura interna più ampia e diffusa. Se questo è lo scopo della propria produzione quindi, la scelta del lievito madre liquido è caldamente suggerita.
Quando si naviga su internet, e su Instagram in particolare, e si vedono pani con un interno molto molto aperto, è altamente probabile che siano stati fatti con licoli (e/o aggiunta di una minima quantità di lievito di birra).

Velocità di rinfresco

Gestire un lievito madre porta via tempo, e può risultare molto impegnativo se si ha una vita piena di impegni o si è spesso fuori casa. Il licoli offre il grande vantaggio di poter essere rinfrescato in non più di cinque minuti, compreso il lavaggio degli utensili che si usano per rinfrescare. Da questo punto di vista è impagabile.
La pasta madre infatti, richiedendo di essere lavorata a mano, porta via molto più tempo, soprattutto se la si vuole gestire con cura, provvedendo ad eventuale bagnetto, e finale laminazione e cilindratura e chiusura in sacco. Direi 5 minuti contro circa 25 minuti di media.

Semplicità di mantenimento

Il licoli non è solo veloce da rinfrescare ma è anche facile da mantenere. Una volta capito come funziona, è tutto piuttosto immediato. È un lievito meno tecnico della pasta madre, più flessibile diciamo, e che perdona di più eventuali errori, ritardi, mancanze, distrazioni, approssimazioni. E anche questa non è cosa da poco quando si ha una vita molto impegnata con tanto altro di cui occuparsi.
Esistono diversi metodi di gestione e nessuno è in assoluto migliore dell’altro. Si tratta solo di sapere quali sono questi metodi di gestione, capire quello che è migliore per se stessi, i propri ritmi, i propri obiettivi, e coltivare quello. Nel giro di poco diventerà qualcosa di automatico e sistematico come farsi il caffè al mattino.

Rapidità di utilizzo

È tutto collegato. Un lievito veloce da rinfrescare e facile da mantenere è anche rapido da preparare per entrare in produzione. Se tenuto correttamente non richiede rinfreschi preparatori, nemmeno per un grande lievitato. E questo è sicuramente un grande vantaggio, una grande comodità. Non solo accorcia in questo modo i tempi di produzione, offre più tempo libero per fare altro, ma consente anche di “improvvisare” un impasto, senza doverlo decidere necessariamente il giorno prima. Questo vale ancora di più quando si tratta di un grande lievitato come il Panettone o la Colomba.
E velo dice una che ama alla follia la pasta madre.

Estensibilità degli impasti

Il licoli è un lievito madre tendenzialmente più lattico della pasta madre. Questa più alta componente di acidità lattica è dovuta all’alta idratazione, e può essere controllata e compensata attraverso le temperature di mantenimento e il tipo di farine. Resta tuttavia che nella maggior parte dei casi un lievito madre liquido ha un’alta componente lattica. Questa caratteristica ha un impatto sugli impasti, che risultano di conseguenza più umidi ed estensibili. Questo gioca a favore di quegli impasti che richiedono un particolare tipo di formatura, ossia di allungamento, come ad esempio le baguette, lo challah, i pretzel, i croissant, la pizza. È più frequente con un impasto fatto con pasta madre risulti più coeso, più resistente e dunque più difficile da formare laddove l’estensibilità è necessaria.

Risparmio in farina

Tornando a parlare di rinfreschi, il licoli consente di utilizzare una minima quantità di farina e ridurre al massimo gli sprechi che si possono creare quando non si va in produzione (il cosiddetto esubero). È possibile infatti rinfrescare con porzioni di inoculo (lievito madre) anche di soli 5 grammi, e dunque arrivare ad usare massimo di 20 g di farina per un rinfresco con rapporto 1:4:4, meno con rapporti più bassi. Con la pasta madre tali pesi sono impossibili, in quanto è fortemente consigliato ottenere sempre un impasto finale che pesi almeno 100-150 g per la gestione libera, anche di più per la gestione in acqua.

Versatilità in farina

Il licoli può essere alimentato praticamente con ogni tipo di farina e di grano. A seconda del tipo di prodotto che si vuole ottenere, soprattutto in termini di aromi e consistenze, si può prediligere una farina bianca piuttosto che una farina integrale, o un mix di queste due nelle proporzioni che si preferisce. Allo stesso modo si può optare per una farina di grano tenero piuttosto che una di grano duro o di segale o di riso, ed eventualmente un mix di alcune di queste, sempre nelle proporzioni desiderate. L’attività fermentativa è possibile in tutti questi casi. Si tratta solo di imparare a conoscere il proprio lievito, e questo vale anche quando si cambia marca di farina senza cambiare la tipologia.

Con la pasta madre ciò di fatto non avviene. La ridotta percentuale di idratazione, insieme alle modalità di conservazione, fanno sì che la preferenza ricada sempre su una farina di grano tenero con un basso tasso di abburattamento (tipo 0 o 00) e con un contenuto proteico medio-alto.

Caratteristiche del licoli, perché sceglierlo
Licoli 15% segale integrale e 85% grano tenero tipo 00

Risparmio in attrezzatura

Il licoli ha bisogno di poco: un barattolo di vetro e una forchetta, oltre che gli ingredienti di cui è composto. Sebbene come ogni lievito madre sia altamente condizionato dalle temperature in cui viene messo a stazionare, è piuttosto semplice tenerlo in salute con il solo ausilio della temperatura ambiente (freddo d’inverno, caldo d’estate) ed eventualmente del frigorifero di casa. Superata la fase dell’avvio, tende ad adattarsi bene alla modalità di gestione che si sceglie e se rinfrescato regolarmente non ha bisogno né di celle di lievitazione o di cantinette.

La pasta madre a contrario può risentire molto di due gradi di temperatura di troppo, o di un riposo troppo corto o troppo lungo a temperatura sbagliata, o anche solo del frigorifero. Quindi è utile disporre di strumentazione adeguata, e fare qualche investimento, come quello per la cella di lievitazione, la cantinetta per i vini, una bilancia di precisione, o anche un pHmetro.

E il gusto?

Non so se ci avete fatto caso, ma in nessuno dei punti sopra trattati ho menzionato il gusto. Ebbene, non è una svista né un errore. Il gusto, tra le ragioni per cui una persona dovrebbe preferire il licoli alla pasta madre, non c’è. È uno dei grandi assenti. Il più importante oserei dire.

Certo, se venite da un’esperienza di pane con lievito di birra noterete che il pane fatto col lievito madre liquido ha un’intensità e varietà di aromi e profumi nettamente superiore. Non c’è storia tra i due. La presenza dei batteri lattici si sente, e fa tutta la differenza del mondo. Quando addentate il vostro pane fatto col licoli penserete che non c’è un pane più buono. E più imparerete a farlo bene e più sarete convinti di questo. Ma qui sto parlando della differenza tra tra due tipi di lievito madre, diversi “solo” per idratazione.

Nessuna delle persone a cui ho chiesto perché ha scelto il lievito madre liquido, ha risposto “per bontà”. Nessuna. E chi è passato (o tornato) dalla pasta madre al licoli è sempre e “solo” per questioni di tempo, per praticità, per facilità.

Chiaramente il gusto, quasi per definizione, è soggettivo. E lungi da me voler dire che la mia opinione è quella giusta, mentre quella di chi la pensa diversamente è sbagliata. Però è un dato di fatto che all’interno di un lievito madre liquido è presente una minore varietà di batteri lattici rispetto a un lievito madre solido, e che la maggiore componente acetica della pasta madre solida contribuisce in modo importante a conferire un più spiccato sapore e profumo al prodotto finito. Ecco perché, difficilmente qualcuno può affermare che ha scelto il lievito madre liquido per questioni di gusto.

Conclusioni

Il licoli è un lievito madre a tutti gli effetti, ed è in grado di offrire prodotti straordinari. Il fatto che abbia una minore complessità di aromi e sapori rispetto ad una pasta madre, non implica che sia un lievito madre di serie B. Ha solo le sue specificità. Di fronte a delle mani sapienti, in grado di lavorarlo correttamente, è in grado di offrire prodotti lievitati da forno di incredibile profumo e bontà. Oltre che di straordinaria bellezza. Unire le caratteristiche del licoli, quelle positive, ad un gusto e profumo importante, è possibile. Ci vuole solo un po’ di esperienza, tanta passione e conoscenza tecnica. Su quest’ultimo punto, se vorrete, posso aiutarvi.
Intanto, tenete a mente questo: le cose buone, anzi, le cose speciali, non nascono mai nella fretta e nella convenienza. Ma se c’è convenienza non vuol dire che non ci sia bontà.

Le cose buone, anzi, le cose speciali, non nascono mai nella fretta e nella convenienza. Ma se c’è convenienza non vuol dire che non ci sia bontà.

Alice

È stato utile questo articolo?

Clicca su una stella per dare il tuo voto

Media dei voti / 5. Numero voti

Ancora nessun voto! Sii il/la primo/a a votare questo articolo!

Dato che hai trovato questo articolo utile...

Segui Pan Brioche sui social!

Mi dispiace che questo articolo non ti sia stato utile!

Permettimi di migliorarlo, col tuo aiuto!

Come posso rendere più utile questo articolo?

Condividi
2Shares

PAN BRIOCHE FORUM

Unisciti a noi!

la mia vetrina

La mia vetrina - 01

Convertitore di lievito madre

Converti la ricetta
per poter usare
il TUO lievito madre,
solido o liquido che sia!

Newsletter

ADESSO

4 utenti in linea

Mi spiace. Per visualizzare i commenti di questo articolo devi essere iscritto al Piano Panettone e aver effettuato il login.

2
0
Mi piacerebbe sapere la tua opinione! Aggiungi il tuo commento!x