Castagnole con lievito madre (esubero)

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Come resistere alla tentazione di tirare fuori una ricetta di castagnole con lievito madre! E magari con l’esubero! Ebbene, eccola qua! Pronta pronta per il Carnevale ormai alle porte! C’è voluto più di una prova per trovare il giusto bilanciamento degli ingredienti, e conferirgli quel sapore e quella consistenza caratteristica! Ma alla fine posso dirmi soddisfatta del risultato! 🙂 E ovviamente, non voglio privarmi del piacere di condividerlo con voi!

Ora, saprete che esistono tante versioni di castagnole, che si distinguono per consistenza, aromi, dolcezza, alcolicità, e anche aspetto. E sicuramente ci sono zone in cui sono più popolari alcune e meno altre, così come ci sono persone che prediligono un tipo e chi un altro!

Io qui vi propongo delle castagnole con lievito madre dal sapore molto delicato, in cui la dolcezza risiede principalmente nello zucchero che andrete ad aggiungere esternamente dopo la cottura, dalla consistenza soffice e abbastanza friabile, dal profumo delicato, in cui l’alcol utilizzato non si sente e gli aromi si percepiscono appena.

Lievito madre

Le trovo molto buone, facili e comode da fare, e utili anche se si vuole smaltire un po’ di esubero. Infatti potete scegliere voi, se usare un lievito attivo o addormentato in frigo da giorni. La ricetta funziona in entrambi i casi. Qui di seguito troverete la versione con esubero, perché la trovo particolarmente comoda e gustosa, ricca di profumi. Se voi preferite quella con lievito attivo, vi basterà accorciare i tempi di lievitazione e aumentare le temperature 😉 Ma intanto lo sapete, come si fa! No?

Qui sotto vi riporto le dosi per la versione con esubero di licoli (lievito madre liquido), ma come sempre potete adattarla al vostro lievito madre solido (pasta madre) ricorrendo al convertitore automatico che trovate qui sul sito. Tenete presente che le percentuali della ricetta sono calcolate sulla farina, quindi se la convertite per il lievito solido la quantità di farina cambierà e di conseguenza anche le percentuali. Queste ultime come sapete sono comode per modificare le quantità generali, ma se ciò non vi serve è sufficiente tenere in considerazione i pesi indicati (che se convertite variano solo quelli di farina e lievito, gli altri restano invariati).

Tempi

Come dicevo, potete decidere voi se utilizzare il lievito madre attivo, appena rinfrescato, oppure l’esubero. Nel primo caso potete fare anche tutto in giornata, lasciando lievitare al caldo l’impasto e friggendo entro poche ore. Nel secondo caso, l’ideale è mettere tutto in frigo, e lasciar riposare l’impasto anche 24 ore, per poi friggere senza passare da una seconda lievitazione. Ma prima diamo un’occhiata agli ingredienti e poi vediamo in dettaglio il procedimento.

Ingredienti con lievito madre liquido (licoli)

  • 400 g – 100% Farina di grano tenero tipo 00-0 per tutti gli usi (11-12% proteine)

  • 90 g – Uova fresche intere (1 e mezzo circa)

  • 75 g – 19% Lievito madre liquido (licoli)

  • 75 g – 19% Olio di semi di arachidi

  • 75 g – 19% Zucchero semolato

  • 50 g – 13% Latte intero fresco

  • 0,5 – Bacca di vaniglia (o mezza busta di vanillina)

  • 0,5 – Scorza grattugiata di arancia (media grandezza)

  • 8 g – 2% Rum

  • Cottura e farcitura
  • 1 litro d’olio per friggere (io uso quello di semi di arachidi)

  • Zucchero semolato o zucchero a velo per ricoprire le castagnole

  • Crema pasticcera o crema al cioccolato per farcirle internamente

Procedimento

  • Versate nella ciotola della planetaria l’esubero di lievito madre e il latte fresco. Mescolate e amalgamate il più possibile.
  • Aggiungete ora lo zucchero, le uova, e con il gancio a foglia iniziate a impastare.
  • Inserite ora il Rum, la scorza grattugiata d’arancia e la vaniglia. Incorporate bene.
  • Ora è il turno della farina. Versatela tutta, meglio se setacciata, e col gancio a uncino impastate fino a che non saranno stati incorporati bene tutti gli ingredienti.
  • A questo punto, inserite l’olio, a filo. E continuate a impastare finché l’impasto non risulterà compatto, il più possibile liscio e omogeneo.
  • Versatelo dunque sul piano lavoro e finite di lavorarlo a mano.
  • Create una palla, abbastanza tesa esternamente, e riponetelo in una ciotola coperta da pellicola alimentare.
  • A questo punto lascatelo un paio d’ore al caldo (22-24 gradi) e poi riponetelo in frigo fino al mattino seguente (12-18 ore vanno bene).
  • L’indomani mattina tirate fuori l’impasto dal frigo e lasciatelo acclimatare prima di porzionarlo (non è necessario che sia raddoppiato).
  • Quando l’impasto è arrivato a temperatura ambiente, prima di iniziare a formare le castagnole, versate l’olio da frittura in una pentola dal fondo alto o in ghisa (quelle che meglio mantengono costante il calore), e mettetelo sopra il fuoco. L’olio dovrà essere moderatamente caldo (fornello medio, a potenza media).
  • Mentre l’olio va a temperatura, formate le vostre castagnole con lievito madre. Prendete l’impasto e create delle piccole palline larghe circa un 1 cm l’una. Potete posizionarle provvisoriamente su una teglia (che dovrebbe bastare per le dosi qui indicate).
  • Quando avrete finito di creare tutte le palline, ovvero le castagnole, l’olio dovrebbe essere pronto. A questo punto potete procedere alla cottura (non è necessaria una seconda lievitazione).
  • Con l’aiuto di una schiumarola, immergete le vostre castagnole con lievito madre nell’olio bollente. Evitate di metterne troppe tutte insieme, in modo da non raffreddare eccessivamente l’olio o rischiare che si attacchino tra di loro.
    Appena immerse andranno a fondo, per risalire entro un minuto circa. Vedrete che si gonfieranno subito raddoppiando il loro volume. Una volta risalite lasciatele imbrunire leggermente tutto attorno, mescolando di tanto in tanto per sincerarvi che cuociano da ogni lato
  • Una volta pronte toglietele tutte e riponetele in un contenitore foderato di carta assorbente. Mentre si asciugano, immergente nell’olio bollente altre castagnole e procedete fino a che non saranno cotte tutte.
  • Se vi piacciono ricoperte di zucchero semolato granulare (e son le mie preferite), abbiate la premura di prendetele ancora tiepide e immergerle così in un piatto contenente lo zucchero. Mescolatele e rigiratele con le mani in modo che riscoprano uniformemente. Se le prenderete che sono già fredde, lo zucchero non si attaccherà.

    Se invece le preferite con lo zucchero a velo, fatelo cadere sopra con un setaccio solo un attimo prima di servirle e possibilmente quando si sono già raffreddate del tutto. Altrimenti si scioglierà prima di poterle mangiare.

Allora, che ne pensate?
A casa mia vanno a ruba!

Conservazione

Se volete conservarle per qualche giorno, vi suggerisco di metterle dentro a un sacchetto di carta, di quelli da fornaio. In questo modo restano friabili e non si asciugano troppo 🙂

Varianti

Queste castagnole con lievito madre si prestano molto bene ad essere farcite! Se ne avete voglia, provate a riempirle di crema pasticcera, o di crema al cioccolato. È la cosa più golosa che possiate immaginare! È molto semplice: una volta fritte, con l’aiuto di una sac a poche o di una siringa da pasticcere, inserite dentro la vostra crema preferita. Mmmm!!

Conclusioni

Fatemi sapere come vi vengono e cosa ne pensate! E se vi va, taggate come sempre Pan Brioche su Instagram! Mi fa sempre piacere poter vedere le vostre foto e i vostri prodotti!


Strumenti utili per fare le castagnole con lievito madre

Per altri strumenti utili per lievito madre e panificazione, potete consultare La Mia Vetrina.



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