L'alveolatura della pasta madre, come leggerla. La guida pratica.
Lievito madre

Alveolatura della pasta madre, come leggerla (2/2)

Tipi di alveolatura della pasta madre, la guida pratica A causa delle tante variabili di cui vi ho parlato fin qui, e del fatto che ogni pasta madre è a sé e unica nel suo genere, i tipi di alveolatura della pasta madre possono essere potenzialmente infiniti. Qui di seguito, quindi, mi limiterò a presentare

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Alveolatura della pasta madre, come leggerla
Lievito madre

Alveolatura della pasta madre, come leggerla (1/2)

Introduzione I nostri sensi sono lo strumento più importante e affidabile che abbiamo per leggere correttamente la pasta madre. È attraverso l’analisi sensoriale che possiamo capire se il nostro lievito madre è ben bilanciato, e maturo al punto giusto, o se a contrario ha bisogno di un intervento correttivo o di tempi diversi di maturazione.

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Corso panettone e pasta madre, attenzione a ciò che non dicono
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Corsi panettone e pasta madre, attenzione al non detto

Posizione privilegiata Il lavoro che svolgo, mi mette in una posizione privilegiata quando si tratta di osservare da vicino cosa accade nel mondo della panificazione col lievito madre. La maggior parte delle persone, si rivolge a me per questioni legati alla pasta madre: difficoltà nel gestirla correttamente, nel capirla, nel bilanciarla, o nel sistemarla dopo

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Velocità di fermentazione del lievito madre: come controllarla
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Velocità di fermentazione del lievito madre: come controllarla

Velocità di fermentazione e frigorifero Non esiste un solo metodo di gestione del lievito madre, e non ne esiste uno migliore dell’altro in senso assoluto. A seconda del tipo di lievito madre, della sua condizione attuale e del tipo di prodotto che si vuole ottenere, si può optare per un metodo piuttosto che un altro,

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Riposo notturno della pasta madre
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L’importanza del riposo notturno della pasta madre

Quando si parla di riposo notturno della pasta madre, si parla di una pasta madre che subito dopo il rinfresco viene messa a stazionare per 12-24 ore a circa 16-18°C. Tale rinfresco non è mai finalizzato alla produzione e di solito è l’ultimo – o l’unico – del giorno, e per questo va a coprire

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Pasta madre legata libera
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Pasta Madre a temperatura ambiente

La corretta gestione della pasta madre, implica avere in mente una chiara tabella dei rinfreschi, e nel limite del possibile, rispettarla con una certa regolarità. Questo consente di ottenere un lievito madre in salute, costante e prevedibile. Tuttavia la tabella dei rinfreschi può e deve subire variazioni quando le esigenze della pasta madre stessa o

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Pasta madre legata al sacco, spaccatura
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Pasta madre legata al sacco, metodo di gestione (3/3)

Lettura della pasta madre legata al sacco Valutazione esterna Faccio una premessa. La pasta madre legata al sacco, appena viene legata, non presenta alcun tipo di tensione né di rigonfiamento. A toccarla non si percepisce né la sensazione di durezza, né di morbidezza. Diciamo che al tatto è neutra.Quando inizia la fermentazione (o meglio, la

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Pasta madre legata al sacco, metodo di gestione
Lievito madre

Pasta madre legata al sacco, metodo di gestione (2/3)

Metodo legato, metodo alternato Una caratteristica importante del metodo di gestione legato, è quello che non può contemplare la continuatività. Mi spiego meglio. Quando si tratta di effettuare cicli di rinfreschi finalizzati alla produzione, solitamente si procede con uno o più rinfreschi al caldo (26°-30°C), per poi mettere la pasta madre in riposo notturno al

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Pasta madre al sacco legata, metodo di gestione
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Pasta madre al sacco legata, metodo di gestione (1/3)

Pasta madre al sacco, pasta madre legata, metodo milanese: ci sono diversi modi per riferirsi a questo tipo di gestione, ma in tutti i casi si tratta di lievito madre solido avvolto in un telo e legato con una corda. Tra i diversi metodi di gestione, questo è indubbiamente il più delicato e complesso, ma

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Lievito madre disidratato
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Lievito madre disidratato, come essiccare e riattivare la pasta madre

Esistono tanti modi diversi per conservare il lievito madre solido, e questi modi variano a seconda della frequenza di rinfresco, e della nostra necessità di utilizzo e del tipo di uso che facciamo del lievito madre stesso. È un tipo di conservazione il semplice riposo notturno a 18°C, che può variare dalle 16 ore fino

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