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Bilanciamento del lievito madre - Analisi sensoriale delle acidità
Lievito madre

Bilanciamento del lievito madre: analisi sensoriale delle acidità

Uno degli aspetti più complessi nella gestione di un lievito madre, è il bilanciamento tra acidità acetica e acidità lattica. Queste due acidità sono entrambe necessarie per la vita dei lieviti, e più il rapporto tra le due tipologie è quello desiderato e più avremo un lievito madre vitale, ben bil… Ooops, questo articolo è

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Pasta madre, quale rapporto di rinfresco utilizzare
Lievito madre

Lievito madre, quale rapporto di rinfresco utilizzare

Quale rapporto di rinfresco utilizzare nella pasta madre o nel licoli? Cosa cambia se rinfresco con rapporto di lievito e farina 1:1, 1:2 o anche 1:4 o più? Quali sono i pro e i contro di un rapporto alto rispetto ad uno basso? Esigenze diverse tra lievito madre solido e liquido Innanzitutto … Ooops, questo

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I tre metodi di gestione della pasta madre
Lievito madre

I tre metodi di gestione della pasta madre (introduzione)

I metodi di gestione della pasta madre sono principalmente tre: a secco, in acqua e al sacco. Per gestione a secco si intende la gestione libera, scoperta, in un contenitore alto e stretto, solitamente di vetro, oppure avvolto in un telo di cotone o di plastica, e posizionato in una normale ciotola;Per gestione in acqua

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Caratteristiche del licoli, perché sceglierlo
Lievito madre

Caratteristiche del licoli, perché sceglierlo

La maggior parte delle persone con cui entro in contatto ogni giorno grazie a Pan Brioche, usa il licoli anziché la pasta madre. Quando chiedo il perché, la risposta più frequente che ricevo è “per la sua facilità di gestione”. Così facile, in effetti, che il licoli sta diventando molto popolare an… Ooops, questo articolo

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Lievito madre e grandi lievitati, un tutt'uno
Lievito madre

Lievito madre e grandi lievitati sono un tutt’uno

Un grande lievitato dovrebbe essere sempre concepito come un tutt’uno col suo lievito madre. Voglio dire che una data ricetta di Panettone o di Colomba, dovrebbe portarsi dietro anche la propria “ricetta di lievito madre”. Se così non è, si è destinati ad ottenere un prodotto diverso da quello atteso, o nella peggiore delle ipotesi

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Farina per lievito madre, quale usare
Farine

Farina per lievito madre, quale usare?

Farina per lievito madre, quale usare? È una domanda che mi sono posta per tanto tempo. Oserei dire per anni. In giro ho letto di tutto, ho sentito opinioni di ogni genere, ho accolto raccomandazioni di ogni tipo. Ho attraversato la fase del tutto integrale, del metà integrale e del metà Manitoba, del 20% così e

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Laminazione e cilindratura della pasta madre
Lievito madre

Laminazione e cilindratura della pasta madre

La laminazione e cilindratura della pasta madre, è una tecnica di formatura della pasta madre, che va effettuata dopo ogni rinfresco. Vediamo in cosa consiste esattamente, perché si pratica e quando va fatta. Caratteristica della pasta madre La pasta madre è lievito madre solido, composto da farina e una quantità di acqua che varia tra

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Temperatura dell'acqua per il rinfresco del lievito madre
Lievito madre

Temperatura dell’acqua per il rinfresco del lievito madre

Come sappiamo, nel mondo del lievito madre, e della panificazione in generale, la temperatura è un ingrediente fondamentale. Perché è in base alla temperatura che noi selezioniamo i microorganismi che popolano il nostro lievito madre e i nostri impasti, ed è in base ad essa che certi fenomeni avvengono in un tempo più corto o

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