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Riposo notturno della pasta madre
Lievito madre

L’importanza del riposo notturno della pasta madre

Quando si parla di riposo notturno della pasta madre, si parla di una pasta madre che subito dopo il rinfresco viene messa a stazionare per 12-24 ore a circa 16-18°C. Tale rinfresco non è mai finalizzato alla produzione e di solito è l’ultimo – o l’unico – del giorno, e per questo va a coprire

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Lievito madre

Pasta Madre a temperatura ambiente

La corretta gestione della pasta madre, implica avere in mente una chiara tabella dei rinfreschi, e nel limite del possibile, rispettarla con una certa regolarità. Questo consente di ottenere un lievito madre in salute, costante e prevedibile. Tuttavia la tabella dei rinfreschi può e deve subire variazioni quando le esigenze della pasta madre stessa o

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Pasta madre legata al sacco, spaccatura
Lievito madre

Pasta madre legata al sacco, metodo di gestione (3/3)

Lettura della pasta madre legata al sacco Valutazione esterna Faccio una premessa. La pasta madre legata al sacco, appena viene legata, non presenta alcun tipo di tensione né di rigonfiamento. A toccarla non si percepisce né la sensazione di durezza, né di morbidezza. Diciamo che al tatto è neutra.Quando inizia la fermentazione (o meglio, la

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Pasta madre legata al sacco, metodo di gestione
Lievito madre

Pasta madre legata al sacco, metodo di gestione (2/3)

Metodo legato, metodo alternato Una caratteristica importante del metodo di gestione legato, è quello che non può contemplare la continuatività. Mi spiego meglio. Quando si tratta di effettuare cicli di rinfreschi finalizzati alla produzione, solitamente si procede con uno o più rinfreschi al caldo (26°-30°C), per poi mettere la pasta madre in riposo notturno al

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Pasta madre al sacco legata, metodo di gestione
Lievito madre

Pasta madre al sacco legata, metodo di gestione (1/3)

Pasta madre al sacco, pasta madre legata, metodo milanese: ci sono diversi modi per riferirsi a questo tipo di gestione, ma in tutti i casi si tratta di lievito madre solido avvolto in un telo e legato con una corda. Tra i diversi metodi di gestione, questo è indubbiamente il più delicato e complesso, ma

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Lievito madre disidratato
Lievito madre

Lievito madre disidratato, come essiccare e riattivare la pasta madre

Esistono tanti modi diversi per conservare il lievito madre solido, e questi modi variano a seconda della frequenza di rinfresco, e della nostra necessità di utilizzo e del tipo di uso che facciamo del lievito madre stesso. È un tipo di conservazione il semplice riposo notturno a 18°C, che può variare dalle 16 ore fino

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Il volume della pasta madre
Lievito madre

Il volume della pasta madre: non cresce abbastanza. Cause e soluzioni (2/2)

Modalità di impastamento e/o laminazione Come ho già spiegato, quando andiamo a impastare il lievito madre e successivamente a laminarlo, noi stimoliamo la formazione del glutine. E il glutine è come una pellicola di plastica estensibile ed elastica in grado di trattenere al suo interno (e al suo esterno) l’aria. Questo è tanto più vero

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Il volume della pasta madre, perché non cresce abbastanza
Lievito madre

Il volume della pasta madre: non cresce abbastanza. Cause e soluzioni (1/2)

Uno dei problemi più frequenti, quello più facile da notare, è il volume della pasta madre. Quanto cresce? A quanto dovrebbe arrivare? Ad oggi ritengo (sulla base dell’esperienza fin qui maturata e dei miei studi) che una pasta madre in salute dovrebbe essere in grado di raggiungere, come massima espansione, il triplico rispetto al volume

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Problemi del lievito madre
Lievito madre

Problemi del lievito madre, come riconoscerli e come risolverli (intro)

Dopo aver affrontato il tema del bilanciamento della pasta madre, ed esplorato tutti gli strumenti che abbiamo a disposizione per virarla verso la giusta acidità e ottenere un’adeguata attività dei lieviti, voglio ora provare a trattare lo stesso tema partendo dall’individuazione dei problemi del lievito madre per poi suggerirne la possibile soluzione. Problemi visibili e

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Bilanciamento del lievito in ciotola madre attraverso il metodo di gestione libero
Lievito madre

Pasta madre a fiore, come far sbocciare il lievito madre (2/2)

Esempio di rinfresco per favorire il fiore È difficile, e forse sbagliato, dare un’indicazione pratica su come rinfrescare il lievito madre, senza tenere conto di com’è il lievito madre su cui si vuole intervenire, in che condizione sta, qual è la farina che si dispone, quali sono i tempi che si hanno a disposizione per

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