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Pasta madre al sacco legata, metodo di gestione
Lievito madre

Pasta madre al sacco legata, metodo di gestione (1/2)

Pasta madre al sacco, pasta madre legata, metodo milanese: ci sono diversi modi per riferirsi a questo tipo di gestione, ma in tutti i casi si tratta di lievito madre solido avvolto in un telo e legato con una corda. Tra i diversi metodi di gestione, questo è indubbiamente il più delicato e complesso, ma

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Lievito madre disidratato
Lievito madre

Lievito madre disidratato, come essiccare e riattivare la pasta madre

Esistono tanti modi diversi per conservare il lievito madre solido, e questi modi variano a seconda della frequenza di rinfresco, e della nostra necessità di utilizzo e del tipo di uso che facciamo del lievito madre stesso. È un tipo di conservazione il semplice riposo notturno a 18°C, che può variare dalle 16 ore fino

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Il volume della pasta madre
Lievito madre

Il volume della pasta madre: non cresce abbastanza. Cause e soluzioni (2/2)

Modalità di impastamento e/o laminazione Come ho già spiegato, quando andiamo a impastare il lievito madre e successivamente a laminarlo, noi stimoliamo la formazione del glutine. E il glutine è come una pellicola di plastica estensibile ed elastica in grado di trattenere al suo interno (e al suo esterno) l’aria. Questo è tanto più vero

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Il volume della pasta madre, perché non cresce abbastanza
Lievito madre

Il volume della pasta madre: non cresce abbastanza. Cause e soluzioni (1/2)

Uno dei problemi più frequenti, quello più facile da notare, è il volume della pasta madre. Quanto cresce? A quanto dovrebbe arrivare? Ad oggi ritengo (sulla base dell’esperienza fin qui maturata e dei miei studi) che una pasta madre in salute dovrebbe essere in grado di raggiungere, come massima espansione, il triplico rispetto al volume

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Problemi del lievito madre
Lievito madre

Problemi del lievito madre, come riconoscerli e come risolverli (intro)

Dopo aver affrontato il tema del bilanciamento della pasta madre, ed esplorato tutti gli strumenti che abbiamo a disposizione per virarla verso la giusta acidità e ottenere un’adeguata attività dei lieviti, voglio ora provare a trattare lo stesso tema partendo dall’individuazione dei problemi del lievito madre per poi suggerirne la possibile soluzione. Problemi visibili e

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Bilanciamento del lievito in ciotola madre attraverso il metodo di gestione libero
Lievito madre

Pasta madre a fiore, come far sbocciare il lievito madre (2/2)

Esempio di rinfresco per favorire il fiore È difficile, e forse sbagliato, dare un’indicazione pratica su come rinfrescare il lievito madre, senza tenere conto di com’è il lievito madre su cui si vuole intervenire, in che condizione sta, qual è la farina che si dispone, quali sono i tempi che si hanno a disposizione per

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Pasta madre a fiore, come far sbocciare il lievito madre
Lievito madre

Pasta madre a fiore, Come far sbocciare il lievito madre (1/2)

Ricordo ancora quando vidi per la prima volta la foto di un lievito madre solido aperto come un fiore. Continuavo ad osservarlo, ammirata, sedotta dalla bellezza che emanava. Da quel momento, per lungo tempo, non feci altro che chiedermi come fosse possibile quel fenomeno, da cosa dipendesse, cosa implicasse, e soprattutto “perché la mia pasta

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Metodo Calvel, pasta madre a riposo
Lievito madre

Pasta madre a riposo, Metodo Calvel e varianti

Non credo di sbagliare nell’affermare che nella maggior parte dei laboratori artigianali e cucine di casa, la pasta madre viene curata e rinfrescata regolarmente solo in occasione del Natale e della Pasqua. Considerata troppo impegnativa e non necessaria per prodotti diversi dai grandi lievitati, spesso la pasta madre viene lasciata dormire per tutto il resto

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Bilanciamento del lievito madre, metodi di gestione
Lievito madre

Bilanciamento del lievito madre, come correggere il lievito madre (quarta parte)

Gli strumenti che abbiamo a disposizione per bilanciare e correggere il lievito madre sono innumerevoli. Apparentemente sembrano un paio, in verità sono molto di più. Soprattutto se consideriamo il numero di combinazioni che possiamo creare utilizzandoli tutti insieme. Se ci pensate, infatti, ogni strumento che abbiamo a disposizione durante il rinfresco, è una variabile di

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