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Lievito madre in acqua, metodo Morandin
Lievito madre

Lievito madre in acqua, metodo di gestione Morandin

Esistono tanti metodi di gestione del lievito madre. Ed ogni metodo vanta anche specifiche varianti e personalizzazioni, che possono fare molto la differenza nella tipologia di lievito madre che si andrà a ottenere. Il metodo di gestione Morandin, è uno di questi. La sua caratteristica principale risiede nel tenere il lievito madre in acqua tutto

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Come correggere il lievito madre (terza parte)
Lievito madre

Bilanciamento del lievito madre, come correggere il lievito madre (terza parte)

Continuiamo il nostro percorso su come correggere il lievito madre entrando nel merito della lavorazione dell’impasto. Anche questo infatti può avere un impatto sui lactobacilli, la loro attività fer… Oops! Questo contenuto è riservato agli utenti iscritti al PIANO PANETTONE! Se sei già iscritto effettua il login, oppure REGISTRATI ADESSO! Vuoi sapere quali altri articoli

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Bilanciamento del lievito madre: come correggere il lievito madre (seconda parte)
Lievito madre

Bilanciamento del lievito madre, come correggere il lievito madre (seconda parte)

Una volta che abbiamo ben chiaro il ruolo chiave che giocano temperatura e idratazione per correggere il lievito madre, possiamo, anzi dobbiamo, considerare anche gli altri elementi che influenzano l’attività dei batteri lattici e dei lieviti, e tra questi troviamo la scelta della farina, la quantità di farina che si andrà a utilizzare nel rinfresco,

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Guida al calcolo per il rinfresco della pasta madre
Lievito madre

Come calcolare le quantità per il rinfresco della pasta madre

Il rinfresco della pasta madre consiste nell’unire una parte di lievito madre, con una parte di farina e una parte di acqua, impastare il tutto, e lasciar riposare a temperatura controllata fino a completa maturazione. Ciò che ci interessa qui è capire come funziona il calcolo degli ingrendienti per il rinfresco della pasta madre, ovvero

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Come correggere il lievito madre
Lievito madre

Bilanciamento del lievito madre: come correggere il lievito madre (prima parte)

La capacità di riconoscere se il proprio lievito madre solido è ben bilanciato, è strettamente correlata alla capacità di modificare il bilanciamento delle acidità a propria discrezione, ovvero sapere come correggere il lievito madre. Queste due competenze, messe insieme, fanno la differenza tra l’… Oops! Questo contenuto è riservato agli utenti iscritti al PIANO PANETTONE!

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Bilanciamento del lievito madre - Analisi sensoriale delle acidità
Lievito madre

Bilanciamento del lievito madre: analisi sensoriale delle acidità

Uno degli aspetti più complessi nella gestione di un lievito madre, è il bilanciamento tra acidità acetica e acidità lattica. Queste due acidità sono entrambe necessarie per la vita dei lieviti, e più il rapporto tra le due tipologie è quello desiderato e più avremo un lievito madre vitale, ben bil… Oops! Questo contenuto è

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Pasta madre, quale rapporto di rinfresco utilizzare
Lievito madre

Lievito madre, quale rapporto di rinfresco utilizzare

Quale rapporto di rinfresco utilizzare nella pasta madre o nel licoli? Cosa cambia se rinfresco con rapporto di lievito e farina 1:1, 1:2 o anche 1:4 o più? Quali sono i pro e i contro di un rapporto alto rispetto ad uno basso? Esigenze diverse tra lievito madre solido e liquido Innanzitutto … Oops! Questo

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I tre metodi di gestione della pasta madre
Lievito madre

I tre metodi di gestione della pasta madre (introduzione)

I metodi di gestione della pasta madre sono principalmente tre: a secco, in acqua e al sacco. Per gestione a secco si intende la gestione libera, scoperta, in un contenitore alto e stretto, solitamente di vetro, oppure avvolto in un telo di cotone o di plastica, e posizionato in una normale ciotola;Per gestione in acqua

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Bilanciamento del lievito madre, acidità e batteri lattici
Lievito madre

Bilanciamento del lievito madre: acidità e batteri lattici (LAB)

Senza i batteri il lievito madre non esisterebbe. È da questo assunto che voglio partire, per introdurre il discorso sul bilanciamento del lievito madre. Quando noi creiamo un lievito madre da zero, quello che andiamo a fare è mescolare insieme acqua e farina e attendere che qualcosa accada. Solitamente quel qualcosa lo identifichiamo con l’aumento

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Laminazione e cilindratura della pasta madre
Lievito madre

Laminazione e cilindratura della pasta madre

La laminazione e cilindratura della pasta madre, è una tecnica di formatura della pasta madre, che va effettuata dopo ogni rinfresco. Vediamo in cosa consiste esattamente, perché si pratica e quando va fatta. Caratteristica della pasta madre La pasta madre è lievito madre solido, composto da farina e una quantità di acqua che varia tra

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