Pane su pietra refrattaria, tecnica di cottura
Tecniche di panificazione

Pane su pietra refrattaria, tecnica di cottura

Come ho spiegato in Introduzione alla cottura del pane, e poi in Pane in pentola, tecnica di cottura, quando ci accingiamo a cuocere un pane, gli elementi principali di cui dobbiamo tenere presente sono tre: la temperatura, l’umidità, e la conduzione del calore. In altre parole, abbiamo bisogno di: poter cuocere alla temperatura da noi

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Il sale nell'impasto
Tecniche di panificazione

Il sale nell’impasto, a cosa serve e come usarlo

Il sale nell’impasto serve per salare. Falso. Il sale nell’impasto serve ANCHE per salare. Vero. È quando scopri questa piccola gigante differenza – e ne sei interessato -, che puoi dirti a pieno titolo dentro il mondo della panificazione. È una sorta di spartiacque. Un punto di non ritorno. Un giro di boa. Perché dico

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Pane in pentola, tecnica di cottura (parte 2)
Tecniche di panificazione

Pane in pentola, tecnica di cottura (parte 2)

Trasferimento e ribaltamento del pane in pentola I casi sono due: o avete fatto lievitare il vostro pane direttamente sul piano lavoro, a testa in su, e dovete solo trasferirlo nella pentola, o lo avete fatto lievitare nel cestino a testa in giù, e dovete anche ribaltarlo. A seconda dei casi, i passaggi e le

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Pane in pentola, tecnica di cottura
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Pane in pentola, tecnica di cottura (parte 1)

Cuocere il pane in pentola? Mettendo la pentola dentro al forno? Che stramberia è mai questa? Più o… Ops, questa pagina è accessibile solo agli utenti registrati! Fai il login oppure registrati adesso!

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Introduzione alla cottura del pane (parte 2)
Tecniche di panificazione

Introduzione alla cottura del pane (Parte 2)

[Segue da Introduzione alla cottura del pane (parte 1)] Il gusto e l’aroma nella cottura del pane L’importanza del forno Cosa hanno a che fare il gusto e l’aroma con la cottura del pane in forno? Tanto. Tantissimo.Pensate ad esempio al vostro impasto, bello lievitato e pronto per essere cotto, ma lasciato lì così: crudo.

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Introduzione alla cottura del pane (parte 1)
Tecniche di panificazione

Introduzione alla cottura del pane (Parte 1)

La cottura del pane è una delle fasi più importanti di tutto il processo di panificazione. È quello che suggella tutto il lavoro, quello che trasforma l’impasto in vero e proprio pane, con il suo aroma, la sua consistenza, il suo aspetto, il suo gusto, la sua digeribilità! La cottura del pane e l’ultima lievitazione

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Impastare e incordare un pane ad alta idratazione
Tecniche di panificazione

Impastare e incordare un pane ad alta idratazione

L’impastamento è una delle fasi che mi dà maggiore tensione nel processo di panificazione. E credo che questo dipenda dal fatto che la mia pigrizia e la mia scarsa forza fisica, mi portano a preferire l’utilizzo della planetaria o dell’impastatrice a spirale, all’utilizzo delle mani. Mi manca quindi il contatto diretto con l’impasto, che “rotazione”

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Autolisi, cos'è e a cosa serve
Tecniche di panificazione

Autolisi, cos’è e a cosa serve

Che cos’è l’autolisi? A cosa serve? È davvero necessaria? Quanto deve durare? Va utilizzata sempre? Queste sono alcune delle domande che mi sono posta all’inizio del mio percorso nella panificazione con lievito madre, e che mi sono portata dietro per molti mesi, per non dire anni. La letteratura a riguardo è a mio avviso scarsa,

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Guida al panettone - istruzioni, consigli e trucchi
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Guida al Panettone: istruzioni, consigli e trucchi

Il Panettone è una cosa seria. Servono 48 ore per farlo, una cura meticolosa nella gestione del lievito madre almeno due giorni prima di iniziare a impastare, e una grossa dose di ansia, sudore freddo e spirito di adattamento durante tutto il processo di produzione. Se siete pronti a questo, avete davanti a voi una

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