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Primo impasto troppo acido, cause e soluzioni
Tecniche di panificazione

Primo impasto troppo acido, cause e soluzioni (2/2)

Nella pratica La pasta madre per l’impasto panettone deve essere vitale, ma non troppo. Deve cioè raggiungere due volte e mezzo, o poco più (2.7x), il volume iniziale, nel tempo previsto. Ad esempio con un rapporto 1:2:0,45, chiusa a 26°C e messa a 26-27°C, dovrebbe essere pronta dopo circa 4 ore e mezza. Se rinfrescata

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Primo impasto troppo acido, cause e soluzioni
Tecniche di panificazione

Primo impasto troppo acido, cause e soluzioni (1/2)

Prima o poi succede. E di solito succede più prima che poi: ci troviamo con il nostro nuovo pHmetro nelle mani, e siamo finalmente pronti a misurare il pH della pasta madre e il pH dell’impasto panettone, così da essere certi che stiamo facendo un buon lavoro. Ed ecco che, seppur il nostro lievito madre,

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Chicco di grano
Farine

L’amido della farina: funzioni, caratteristiche e attività amilasica

L’amido. Cos’è l’amido? Sebbene abbia una funzione centrale, sia nel lievito madre che negli impasti, non tutti sanno di cosa si tratta realmente, qual è il suo ruolo, quali sono le sue funzioni e le sue differenze. Eppure, conoscerne le peculiarità significa avere maggiore consapevolezza dei fenomeni che sottendono la lievitazione, fino alla fase di

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Autolisi nell'impasto del panettone
Tecniche di panificazione

Autolisi nell’impasto del Panettone

L’autolisi è una tecnica di panificazione che porta con sé due vantaggi: il primo è quello di accelerare il processo di fermentazione e il secondo quello di anticipare e dunque facilitare la formazione del glutine. Solitamente la tecnica dell’autolisi viene utilizzata in impasti ad alta idratazione, dove la quantità di acqua da inserire è almeno

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Caratteristiche tecniche della farina di grano tenero
Farine

Caratteristiche tecniche della farina di grano tenero

Conoscere la farina con la quale si lavora è fondamentale. Eppure è successo a tutti di sottovalutarne l’importanza. Questo capita sia quando si è alle prime armi, sia quando si è abbastanza navigati. All’inizio perché non sappiamo nemmeno quale e quanta differenza può esserci tra una farina e l’altra, e successivamente perché non immaginiamo che

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Doppia lievitazione - Seconda lievitazione
Tecniche di panificazione

Doppia lievitazione, a cosa serve e come si fa (parte 2)

Seconda lievitazione Cestino o piano lavoro Una volta formata la vostra pagnotta, potrete decidere di metterla a fare la seconda lievitazione sul piano lavoro oppure in apposito cestino di lievitazione. Nel prendere tale decisione va tenuto conto di alcune cose: Un pane ad alta idratazione tenderà a stendersi più facilmente di un pane a bassa

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Doppia lievitazione
Tecniche di panificazione

Doppia lievitazione, a cosa serve e come si fa (parte 1)

Quando impastiamo un pane con lievito madre, facciamo fare all’impasto una doppia lievitazione: perché? A cosa serve? Che differenza c’è tra la prima e la seconda? E come si fa l’una e l’altra? Qui proverò a rispondere a tutte queste domande e a dare una linea guida da seguire quando si lavora specificatamente con un

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Farina per lievito madre, quale usare
Farine

Farina per lievito madre, quale usare?

Farina per lievito madre, quale usare? È una domanda che mi sono posta per tanto tempo. Oserei dire per anni. In giro ho letto di tutto, ho sentito opinioni di ogni genere, ho accolto raccomandazioni di ogni tipo. Ho attraversato la fase del tutto integrale, del metà integrale e del metà Manitoba, del 20% così e

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Pane acido, da cosa dipende, come evitarlo
Tecniche di panificazione

Pane acido, da cosa dipende? Come evitarlo?

È capitato a tutti di sfornare un pane acido, soprattutto agli inizi, quando ancora non si conosce bene il mondo del lievito madre e degli impasti. È qualcosa che, a dire il vero, accade anche a chi è già piuttosto navigato, per non dire ai professionisti. Certo, l’esperienza conta. Quando si sa cosa si sta

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Pane su pietra refrattaria, tecnica di cottura
Tecniche di panificazione

Pane su pietra refrattaria, tecnica di cottura

Come ho spiegato in Introduzione alla cottura del pane, e poi in Pane in pentola, tecnica di cottura, quando ci accingiamo a cuocere un pane, gli elementi principali di cui dobbiamo tenere presente sono tre: la temperatura, l’umidità, e la conduzione del calore. In altre parole, abbiamo bisogno di: poter cuocere alla temperatura da noi

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