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Autolisi nell'impasto del panettone
Tecniche di panificazione

Autolisi nell’impasto del Panettone

L’autolisi è una tecnica di panificazione che porta con sé due vantaggi: il primo è quello di accel… Ooops, questo articolo è accessibile solo agli utenti iscritti al Piano Panettone! Fai login o effettua la sottoscrizione per poter accedere a questo contenuto riservato! Nome utente Password Ricordami     Password dimenticata

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Caratteristiche tecniche della farina di grano tenero
Farine

Caratteristiche tecniche della farina di grano tenero

Conoscere la farina con la quale si lavora è fondamentale. Eppure è successo a tutti di sottovalutarne l’importanza. Questo capita sia quando si è alle prime armi, sia quando si è abbastanza navigati. All’inizio perché non sappiamo nemmeno quale e quanta differenza può esserci tra una farina e l’altra, e successivamente perché non immaginiamo che

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Doppia lievitazione - Seconda lievitazione
Tecniche di panificazione

Doppia lievitazione, a cosa serve e come si fa (parte 2)

Seconda lievitazione Cestino o piano lavoro Una volta formata la vostra pagnotta, potrete decidere di metterla a fare la seconda lievitazione sul piano lavoro oppure in apposito cestino di lievitazione. Nel prendere tale decisione va tenuto conto di alcune cose: Un pane ad alta idratazione tenderà a stendersi più facilmente di un pane a bassa

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Doppia lievitazione
Tecniche di panificazione

Doppia lievitazione, a cosa serve e come si fa (parte 1)

Quando impastiamo un pane con lievito madre, facciamo fare all’impasto una doppia lievitazione: perché? A cosa serve? Che differenza c’è tra la prima e la seconda? E come si fa l’una e l’altra? Qui proverò a rispondere a tutte queste domande e a dare una linea guida da seguire quando si lavora specificatamente con un

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Farina per lievito madre, quale usare
Farine

Farina per lievito madre, quale usare?

Farina per lievito madre, quale usare? È una domanda che mi sono posta per tanto tempo. Oserei dire per anni. In giro ho letto di tutto, ho sentito opinioni di ogni genere, ho accolto raccomandazioni di ogni tipo. Ho attraversato la fase del tutto integrale, del metà integrale e del metà Manitoba, del 20% così e

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Pane acido, da cosa dipende, come evitarlo
Tecniche di panificazione

Pane acido, da cosa dipende? Come evitarlo?

È capitato a tutti di sfornare un pane acido, soprattutto agli inizi, quando ancora non si conosce bene il mondo del lievito madre e degli impasti. È qualcosa che, a dire il vero, accade anche a chi è già piuttosto navigato, per non dire ai professionisti. Certo, l’esperienza conta. Quando si sa cosa si sta

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Pane su pietra refrattaria, tecnica di cottura
Tecniche di panificazione

Pane su pietra refrattaria, tecnica di cottura

Come ho spiegato in Introduzione alla cottura del pane, e poi in Pane in pentola, tecnica di cottura, quando ci accingiamo a cuocere un pane, gli elementi principali di cui dobbiamo tenere presente sono tre: la temperatura, l’umidità, e la conduzione del calore. In altre parole, abbiamo bisogno di: poter cuocere alla temperatura da noi

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Il sale nell'impasto
Tecniche di panificazione

Il sale nell’impasto, a cosa serve e come usarlo

Il sale nell’impasto serve per salare. Falso. Il sale nell’impasto serve ANCHE per salare. Vero. È quando scopri questa piccola gigante differenza – e ne sei interessato -, che puoi dirti a pieno titolo dentro il mondo della panificazione. È una sorta di spartiacque. Un punto di non ritorno. Un giro di boa. Perché dico

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Pane in pentola, tecnica di cottura (parte 2)
Tecniche di panificazione

Pane in pentola, tecnica di cottura (parte 2)

Trasferimento e ribaltamento del pane in pentola I casi sono due: o avete fatto lievitare il vostro pane direttamente sul piano lavoro, a testa in su, e dovete solo trasferirlo nella pentola, o lo avete fatto lievitare nel cestino a testa in giù, e dovete anche ribaltarlo. A seconda dei casi, i passaggi e le

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Pane in pentola, tecnica di cottura
Tecniche di panificazione

Pane in pentola, tecnica di cottura (parte 1)

Cuocere il pane in pentola? Mettendo la pentola dentro al forno? Che stramberia è mai questa? Più o meno è così che ho pensato la prima volta che ne ho sentito parlare. Ma è cuocendo il pane in una pentola di ghisa, che ho davvero scoperto cosa significa fare il pane in casa. Da allora,

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