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Guida al Panettone: Capire l'impasto (2/2)
Panettone e grandi lievitati

Guida al Panettone: capire l’impasto panettone (2/2)

Tra il primo e secondo impasto panettone, o meglio, tra il primo e il secondo impastamento, c’è la prima lievitazione. E durante la prima lievitazione accadono cose. Queste cose si traducono in altri riscontri, altre informazioni: tutti elementi utili per gestire al meglio il secondo impastamento e intervenire laddove sia necessario e possibile farlo. Ma

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Guida al Panettone: capire l'impasto panettone
Panettone e grandi lievitati

Guida al Panettone: capire l’impasto panettone (1/2)

La pasta madre è l’elemento più importante nel processo di produzione del Panettone e in generale di un grande lievitato. Essa non solo serve a far lievitare il prodotto, rendendolo leggero e voluminoso, ma determina in maniera preponderante la sua concreta riuscita.Come sappiamo infatti la pasta madre non è composta solo di lieviti, ma anche

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Guida al panettone - Livello avanzato - Pasta madre
Panettone e grandi lievitati

Guida al panettone: gestione della Pasta madre

Questa Guida al Panettone vuole essere un approfondimento alla prima Guida al Panettone pubblicata su queste pagine nel 2019. A fronte dell’esperienza fin qui accumulata, tramite impasti, studi e consulenze fatte, penso ci sia tanto in più da dire, da dire meglio, da puntualizzare. Soprattutto per chi ha già una certa confidenza con il lievito

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Primo impasto troppo acido, cause e soluzioni
Panettone e grandi lievitati

Primo impasto troppo acido, cause e soluzioni (2/2)

Nella pratica La pasta madre per l’impasto panettone deve essere vitale, ma non troppo. Deve cioè raggiungere due volte e mezzo, o poco più (2.7x), il volume iniziale, nel tempo previsto. Ad esempio con un rapporto 1:2:0,45, chiusa a 26°C e messa a 26-27°C, dovrebbe essere pronta dopo circa 4 ore e mezza. Se rinfrescata

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Primo impasto troppo acido, cause e soluzioni
Panettone e grandi lievitati

Primo impasto troppo acido, cause e soluzioni (1/2)

Prima o poi succede. E di solito succede più prima che poi: ci troviamo con il nostro nuovo pHmetro nelle mani, e siamo finalmente pronti a misurare il pH della pasta madre e il pH dell’impasto panettone, così da essere certi che stiamo facendo un buon lavoro. Ed ecco che, seppur il nostro lievito madre,

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Autolisi nell'impasto del panettone
Panettone e grandi lievitati

Autolisi nell’impasto del Panettone

L’autolisi è una tecnica di panificazione che porta con sé due vantaggi: il primo è quello di accelerare il processo di fermentazione e il secondo quello di anticipare e dunque facilitare la formazione del glutine. Solitamente la tecnica dell’autolisi viene utilizzata in impasti ad alta idratazione, dove la quantità di acqua da inserire è almeno

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Guida al panettone - istruzioni, consigli e trucchi
Panettone e grandi lievitati

Guida al Panettone: istruzioni, consigli e trucchi

Il Panettone è una cosa seria. Servono 48 ore per farlo, una cura meticolosa nella gestione del lievito madre almeno due giorni prima di iniziare a impastare, e una grossa dose di ansia, sudore freddo e spirito di adattamento durante tutto il processo di produzione. Se siete pronti a questo, avete davanti a voi una

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