Come realizzare un pane con patate viola? Come assicurarsi di ottenere un colore brillante e moderatamente intenso? Quali sono le accortezze da avere per ottenere il miglior risultato possibile? E che impatto hanno le patate viola sulla reologia dell’impasto e… …
Tecnologia degli impasti
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Come realizzare un pane blu in modo naturale? Cosa sono i pea flowers? E come si inseriscono nell’impasto del pane? Quali sono le accortezze da avere per ottenere il miglior risultato possibili? E che impatto hanno sulla reologia dell’impasto e… …
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Zucchero nell’impasto panettone: come influenza lievitazione, struttura e conservazione
di Alice BudaChe ruolo gioca lo zucchero nell’impasto panettone? Quanti e quali tipi di zucchero ci sono, e quando scegliere l’uno o l’altro? E perché? Che cosa succede alla struttura del panettone se si sbaglia la dose o il momento in cui… …
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Il tuorlo d’uovo nell’impasto panettone: caratteristiche, scelte e consigli pratici
di Alice BudaChe impatto ha il tuorlo d’uovo nell’impasto panettone? Come condiziona la reologia dell’impasto, la struttura della mollica, il sapore finale? Che caratteristiche ha un tuorlo d’uovo? Che differenza c’è dall’albume? E quante tipologie di tuorli ci sono in commercio? Come… …
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Burro per panettone, la guida tecnica
di Alice BudaChe ruolo ha il burro in un impasto panettone? Perché è così importante ai fini della reologia dell’impasto e del prodotto finito? Su cosa impatta esattamente? E come si sceglie un burro per panettone? A quali temperature va usato il… …
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Formare la colomba, tecniche e consigli
di Alice BudaQuali sono le tecniche più utilizzate per formare la colomba e in cosa consistono? Quali preferire e come scegliere quella che si adatta di più alle proprie esigenze? Colomba, il panettone travestito Trovo necessario iniziare, ricordando che la colomba non… …
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Problemi nell’impasto panettone: come riconoscere eventuali anomalie
di Alice BudaCome riconoscere i problemi nell’impasto panettone? Quali sono i segnali che l’impasto panettone ci dà, e che ci possono dire che stiamo sbagliando qualcosa? Quanto è determinante saper osservazione e analizzare ogni passaggio, per imparare a non ripetere gli stessi… …
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Panettone e distacco dal pirottino, cause e soluzioni
di Alice BudaCosa provoca il distacco dal pirottino, a fine cottura e in fase di raffreddamento del panettone? È da considerarsi un difetto? Come riconoscere le cause? E come intervenire per risolvere il problema? Può capitare, a fine cottura, o durante le… …
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Laminazione e pieghe dell’impasto croissant, tra spessori e temperature
di Gaia MarianiCome si effettuano la laminazione e le pieghe dell’impasto croissant? Quali tipi di pieghe esistono? Quali scegliere? Con quale criterio? Quale spessore bisogna ottenere? A che temperatura bisogna lavorare? Quali altri accorgimenti è utile avere durante il processo di sfogliatura?… …
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Che impatto ha l’autolisi nell’impasto panettone? Tre varianti a confronto
di Alice BudaChe impatto ha l’autolisi nell’impasto panettone? In quanti e quali modi si può fare? Cosa cambia dall’uno all’altro metodo? Quando è meglio evitarla? E quando è fortemente suggerita? Ci sono controindicazioni? Proteine e amidi Il primo a parlare di autolisi… …