Forma del pane, alta e sostenuta: come fare - 2
Tecnologia del pane

Forma del pane, alta e sostenuta: come fare (2/2)

Impastamento La fase di impastamento è molto importante per conferire al pane una forma alta e sostenuta. Da un lato serve per creare una maglia glutinica piena, estensibile ma anche elastica e resistente, dall’altro per creare micro sacche di aria, che saranno quelle che andranno a riempirsi di gas durante la fermentazione.Un impasto ben lavorato

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Forma del pane, alta e sostenuta: come fare
Tecnologia del pane

Forma del pane, alta e sostenuta: come fare (1/2)

Perché la forma del pane è importante La forma del pane può dirci molto sul prodotto. Non solo ne racconta e talvolta determina la tipologia, ma ci può anche suggerire se è venuto bene, o se ci possiamo aspettare qualche difetto di consistenza e di gusto. Infatti, un pane dalla forma molto irregolare, più gonfio

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Durata dell'autolisi: come cambia a seconda delle farina e di altre variabili.
Tecnologia degli impasti

Durata dell’autolisi in base alla farina e altre variabili

Cos’è l’autolisi? L’autolisi può essere considerata una tecnica di preparazione dell’impasto del pane (e anche del panettone in alcuni casi), e consiste nell’unire tutta la farina e almeno il 55% di acqua sul peso della farina, per un tempo che può variare dai 20 minuti alle 24 ore.Lo scopo di questa tecnica, è quello di

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Pane acido, guida pratica su come evitarlo
Tecnologia degli impasti

Pane acido, la guida pratica su come evitarlo

Il pane acido è un problema comune, e capita con una certa regolarità anche a chi non è più alle prime armi col lievito madre e gli impasti. Ciò accade perché non si ha chiaro in mente quali sono le cause di questo fenomeno, e per questo si tende a reiterare certi errori.Ho già parlato

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Differenza tra lievitazione e fermentazione
Tecnologia degli impasti

Differenza tra lievitazione e fermentazione

Disambiguare Nel settore della panificazione, la terminologia tecnica è vasta e molto varia. Spesso ci si riferisce allo stesso oggetto, processo, metodo, fenomeno utilizzando parole diverse, a seconda del proprio luogo di provenienza o di formazione (come quando ad esempio si parla di metodo legato, metodo al sacco, metodo milanese, per riferirsi alla pasta madre

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Lievito madre e impasti, quando il problema è la farina
Farine

Lievito madre e impasti, quando il problema è la farina

La farina, ingrediente complesso e sensibile Si fa presto a dire farina. Eppure, a contrario di ciò che si pensa, è un ingrediente estremamente complesso, il cui risultato è dato dalla selezione dei grani e dall’intero processo di lavorazione, incluso lo stoccaggio. È sufficiente modificare, anche in minima parte, una fase del processo di selezione/produzione/conservazione,

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Qual è la differenza tra panettone e colomba?
Tecnologia degli impasti

Qual è la differenza tra panettone e colomba? (2/2)

Storia del panettone e della colomba, in breve Prime testimonianze certe sul panettone, si trovano all’interno dei salotti milanesi, a patire dal XIII secolo. Allora però il panettone non era altro che un pane di frumento bianco (un lusso per l’epoca). Passarono diversi secoli prima che fosse arricchito con zucchero, uova, burro, uvetta e poi

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Differenza tra panettone e colomba
Tecnologia degli impasti

Qual è la differenza tra panettone e colomba? (1/2)

Qual è la differenza tra panettone e colomba? Sono due grandi lievitati della tradizione italiana, con due forme diverse, eppure molto, molto simili tra loro in fatto di ingredienti, di consistenze e di gusto. L’uno viene servito a Natale, l’altro, a Pasqua. Ma cosa li differenzia davvero? Per molto tempo ho creduto che a due

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Impasto panettone che non incorda, cause e soluzioni (2/2)
Tecnologia degli impasti

Impasto panettone che non incorda, cause e soluzioni (2/2)

Quantità del primo impasto troppo piccola rispetto alla capienza dell’impastatrice In questo caso non è un problema dell’impastatrice ma della nostra capacità di valutazione. Non possiamo chiedere agli strumenti che abbiamo di adattarsi alle nostre esigenze oltre un certo limite. Pena la compromissione vera e propria del lavoro.Dobbiamo quindi valutare correttamente quale quantità minima necessita

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Impasto panettone che non incorda, cause e soluzioni (1/2)
Tecnologia degli impasti

Impasto Panettone che non incorda, cause e soluzioni (1/2)

L’impasto panettone che non incorda, ovvero quello che tende a rimanere appiccicoso, lucido, filante e senza nervo, è il problema più diffuso nella produzione di questa tipologia di prodotto. Soprattutto per chi è alle prime armi, ma non solo.Capita a tutti, prima o poi, di imbattersi in questo tipo di problema. Talvolta è lieve, altre

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