Tecnologia degli impasti

Come realizzare un pane con patate viola? Come assicurarsi di ottenere un colore brillante e moderatamente intenso? Quali sono le accortezze da avere per ottenere il miglior risultato possibile? E che impatto hanno le patate viola sulla reologia dell’impasto e… …

Come realizzare un pane blu in modo naturale? Cosa sono i pea flowers? E come si inseriscono nell’impasto del pane? Quali sono le accortezze da avere per ottenere il miglior risultato possibili? E che impatto hanno sulla reologia dell’impasto e… …

Che ruolo gioca lo zucchero nell’impasto panettone? Quanti e quali tipi di zucchero ci sono, e quando scegliere l’uno o l’altro? E perché? Che cosa succede alla struttura del panettone se si sbaglia la dose o il momento in cui… …

Che impatto ha il tuorlo d’uovo nell’impasto panettone? Come condiziona la reologia dell’impasto, la struttura della mollica, il sapore finale? Che caratteristiche ha un tuorlo d’uovo? Che differenza c’è dall’albume? E quante tipologie di tuorli ci sono in commercio? Come… …

Che ruolo ha il burro in un impasto panettone? Perché è così importante ai fini della reologia dell’impasto e del prodotto finito? Su cosa impatta esattamente? E come si sceglie un burro per panettone? A quali temperature va usato il… …

Quali sono le tecniche più utilizzate per formare la colomba e in cosa consistono? Quali preferire e come scegliere quella che si adatta di più alle proprie esigenze? Colomba, il panettone travestito Trovo necessario iniziare, ricordando che la colomba non… …

Come riconoscere i problemi nell’impasto panettone? Quali sono i segnali che l’impasto panettone ci dà, e che ci possono dire che stiamo sbagliando qualcosa? Quanto è determinante saper osservazione e analizzare ogni passaggio, per imparare a non ripetere gli stessi… …

Cosa provoca il distacco dal pirottino, a fine cottura e in fase di raffreddamento del panettone? È da considerarsi un difetto? Come riconoscere le cause? E come intervenire per risolvere il problema? Può capitare, a fine cottura, o durante le… …

Come si effettuano la laminazione e le pieghe dell’impasto croissant? Quali tipi di pieghe esistono? Quali scegliere? Con quale criterio? Quale spessore bisogna ottenere? A che temperatura bisogna lavorare? Quali altri accorgimenti è utile avere durante il processo di sfogliatura?… …

Che impatto ha l’autolisi nell’impasto panettone? In quanti e quali modi si può fare? Cosa cambia dall’uno all’altro metodo? Quando è meglio evitarla? E quando è fortemente suggerita? Ci sono controindicazioni? Proteine e amidi Il primo a parlare di autolisi… …