Impastamento La fase di impastamento è molto importante per conferire al pane una forma alta e sostenuta. Da un lato serve per creare una maglia glutinica piena, estensibile ma anche elastica e resistente, dall’altro per creare micro sacche di aria, che saranno quelle che andranno a riempirsi di gas durante la fermentazione.Un impasto ben lavorato
Perché la forma del pane è importante La forma del pane può dirci molto sul prodotto. Non solo ne racconta e talvolta determina la tipologia, ma ci può anche suggerire se è venuto bene, o se ci possiamo aspettare qualche difetto di consistenza e di gusto. Infatti, un pane dalla forma molto irregolare, più gonfio
Cos’è l’autolisi? L’autolisi può essere considerata una tecnica di preparazione dell’impasto del pane (e anche del panettone in alcuni casi), e consiste nell’unire tutta la farina e almeno il 55% di acqua sul peso della farina, per un tempo che può variare dai 20 minuti alle 24 ore.Lo scopo di questa tecnica, è quello di
Il pane acido è un problema comune, e capita con una certa regolarità anche a chi non è più alle prime armi col lievito madre e gli impasti. Ciò accade perché non si ha chiaro in mente quali sono le cause di questo fenomeno, e per questo si tende a reiterare certi errori.Ho già parlato
Seconda lievitazione Cestino o piano lavoro Una volta formata la vostra pagnotta, potrete decidere di metterla a fare la seconda lievitazione sul piano lavoro oppure in apposito cestino di lievitazione. Nel prendere tale decisione va tenuto conto di alcune cose: Cestini per pane, differenze e guida alla scelta Tecnicamente si può usare qualsiasi tipo di
Quando impastiamo un pane con lievito madre, facciamo fare all’impasto una doppia lievitazione: perché? A cosa serve? Che differenza c’è tra la prima e la seconda? E come si fa l’una e l’altra? Qui proverò a rispondere a tutte queste domande e a dare una linea guida da seguire quando si lavora specificatamente con un
È capitato a tutti di sfornare un pane acido, soprattutto agli inizi, quando ancora non si conosce bene il mondo del lievito madre e degli impasti. È qualcosa che, a dire il vero, accade anche a chi è già piuttosto navigato, per non dire ai professionisti. Certo, l’esperienza conta. Quando si sa cosa si sta
Come ho spiegato in Introduzione alla cottura del pane, e poi in Pane in pentola, tecnica di cottura, quando ci accingiamo a cuocere un pane, gli elementi principali di cui dobbiamo tenere presente sono tre: la temperatura, l’umidità, e la conduzione del calore. In altre parole, abbiamo bisogno di: La risposta a queste esigenze, oltre
Il sale nell’impasto serve per salare. Falso. Il sale nell’impasto serve ANCHE per salare. Vero. È quando scopri questa piccola gigante differenza – e ne sei interessato -, che puoi dirti a pieno titolo dentro il mondo della panificazione. È una sorta di spartiacque. Un punto di non ritorno. Un giro di boa. Perché dico
Trasferimento e ribaltamento del pane in pentola I casi sono due: o avete fatto lievitare il vostro pane direttamente sul piano lavoro, a testa in su, e dovete solo trasferirlo nella pentola, o lo avete fatto lievitare nel cestino a testa in giù, e dovete anche ribaltarlo. A seconda dei casi, i passaggi e le
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