In che modo le temperature elevate influenzano l’impasto del panettone? Quali sono i problemi specifici legati alla lavorazione in ambienti caldi? Quali strategie e accorgimenti possono essere adottati per mantenere sotto controllo la temperatura dell’impasto? Qual è l’impatto dell’utilizzo di… …
Tecnologia del panettone
- Tecnologia del panettoneTecnologia degli impasti
- Tecnologia degli impastiTecnologia del panettone
Zucchero nell’impasto panettone: come influenza lievitazione, struttura e conservazione
di Alice BudaChe ruolo gioca lo zucchero nell’impasto panettone? Quanti e quali tipi di zucchero ci sono, e quando scegliere l’uno o l’altro? E perché? Che cosa succede alla struttura del panettone se si sbaglia la dose o il momento in cui… …
- Tecnologia degli impastiTecnologia del panettone
Il tuorlo d’uovo nell’impasto panettone: caratteristiche, scelte e consigli pratici
di Alice BudaChe impatto ha il tuorlo d’uovo nell’impasto panettone? Come condiziona la reologia dell’impasto, la struttura della mollica, il sapore finale? Che caratteristiche ha un tuorlo d’uovo? Che differenza c’è dall’albume? E quante tipologie di tuorli ci sono in commercio? Come… …
- Tecnologia degli impastiTecnologia del panettone
Burro per panettone, la guida tecnica
di Alice BudaChe ruolo ha il burro in un impasto panettone? Perché è così importante ai fini della reologia dell’impasto e del prodotto finito? Su cosa impatta esattamente? E come si sceglie un burro per panettone? A quali temperature va usato il… …
- Tecnologia degli impastiTecnologia del panettone
Formare la colomba, tecniche e consigli
di Alice BudaQuali sono le tecniche più utilizzate per formare la colomba e in cosa consistono? Quali preferire e come scegliere quella che si adatta di più alle proprie esigenze? Colomba, il panettone travestito Trovo necessario iniziare, ricordando che la colomba non… …
- Tecnologia degli impastiTecnologia del panettone
Problemi nell’impasto panettone: come riconoscere eventuali anomalie
di Alice BudaCome riconoscere i problemi nell’impasto panettone? Quali sono i segnali che l’impasto panettone ci dà, e che ci possono dire che stiamo sbagliando qualcosa? Quanto è determinante saper osservazione e analizzare ogni passaggio, per imparare a non ripetere gli stessi… …
- Tecnologia degli impastiTecnologia del panettone
Panettone e distacco dal pirottino, cause e soluzioni
di Alice BudaCosa provoca il distacco dal pirottino, a fine cottura e in fase di raffreddamento del panettone? È da considerarsi un difetto? Come riconoscere le cause? E come intervenire per risolvere il problema? Può capitare, a fine cottura, o durante le… …
- Tecnologia degli impastiTecnologia del panettone
Che impatto ha l’autolisi nell’impasto panettone? Tre varianti a confronto
di Alice BudaChe impatto ha l’autolisi nell’impasto panettone? In quanti e quali modi si può fare? Cosa cambia dall’uno all’altro metodo? Quando è meglio evitarla? E quando è fortemente suggerita? Ci sono controindicazioni? Proteine e amidi Il primo a parlare di autolisi… …
- Tecnologia degli impastiTecnologia del panettone
Il riposo in massa del secondo impasto panettone: cose da sapere
di Alice BudaA cosa serve il riposo in massa al secondo impasto panettone, prima di procedere allo staglio e alla formatura? Quanto deve durate? A che temperatura va fatto stazionare? Come riconoscere le anomalie? Non tutte le ricette panettone che si trovano… …
- Tecnologia degli impastiTecnologia del panettone
Ordine degli ingredienti nell’impasto panettone: prima i tuorli o il burro?
di Alice BudaPerché è così importante l’ordine di inserimento degli ingredienti nell’impasto panettone? Che ruolo gioca l’ordine degli ingredienti sul risultato finale? Si possono ottenere risultati diversi a seconda dell’ordine scelto? Quali sono le modalità di inserimento più comuni, e perché? Quali… …