Cosa provoca il distacco dal pirottino, a fine cottura e in fase di raffreddamento del panettone? È da considerarsi un difetto? Come riconoscere le cause? E come intervenire per risolvere il problema? Può capitare, a fine cottura, o durante le… …
Tecnologia del panettone
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Che impatto ha l’autolisi nell’impasto panettone? Tre varianti a confronto
di Alice BudaChe impatto ha l’autolisi nell’impasto panettone? In quanti e quali modi si può fare? Cosa cambia dall’uno all’altro metodo? Quando è meglio evitarla? E quando è fortemente suggerita? Ci sono controindicazioni? Proteine e amidi Il primo a parlare di autolisi… …
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Il riposo in massa del secondo impasto panettone: cose da sapere
di Alice BudaA cosa serve il riposo in massa al secondo impasto panettone, prima di procedere allo staglio e alla formatura? Quanto deve durate? A che temperatura va fatto stazionare? Come riconoscere le anomalie? Non tutte le ricette panettone che si trovano… …
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Ordine degli ingredienti nell’impasto panettone: prima i tuorli o il burro?
di Alice BudaPerché è così importante l’ordine di inserimento degli ingredienti nell’impasto panettone? Che ruolo gioca l’ordine degli ingredienti sul risultato finale? Si possono ottenere risultati diversi a seconda dell’ordine scelto? Quali sono le modalità di inserimento più comuni, e perché? Quali… …
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Gestione del glutine nell’impasto panettone, per panettone alveolato (2/2)
di Alice BudaCosa ci dobbiamo aspettare dalle diverse fasi della lavorazione del glutine in un impasto panettone? Cos’è che determina la sua consistenza e resistenza? Come impedire che si deteriori durante il processo di lavorazione e le ore di maturazione? La fase… …
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Gestione del glutine nell’impasto panettone, per panettone alveolato (1/2)
di Alice BudaChe ruolo gioca il glutine in un impasto panettone, e soprattutto per la realizzazione di un panettone alveolato? Che caratteristiche deve avere il glutine per favorire un’ampia alveolatura? Quali sono le tecniche da adottare per una corretta formazione del glutine?… …
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Introduzione al panettone alveolato, dalla teoria alla pratica
di Alice BudaCome si ottiene il panettone alveolato? Cosa determina una mollica leggera e con alveoli grandi? Che ruolo gioca il lievito madre? Quanto è importante il tipo di ricetta? E il procedimento? E gli ingredienti? Sono tante le domande che mi… …
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Cottura del panettone: tecniche e suggerimenti (3/3)
di Alice BudaCome capire quando il panettone è pronto per essere sfornato? Come inserire i ferri per il capovolgimento in sicurezza? E soprattutto, quali sono i problemi più comuni dati da un’errata cottura del panettone? Come riconoscerli dai sintomi e individuare così… …
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Cottura del panettone: tecniche e suggerimenti (2/3)
di Alice BudaEsiste una temperatura ideale per la cottura del panettone? E se sì, qual è? In che modo posizionare il panettone all’interno del forno? Quali sono le variabili in gioco in fase di cottura? A cosa bisogna prestare attenzione per ottenere… …
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Cottura del panettone: tecniche e suggerimenti (1/3)
di Alice BudaChe ruolo ha la cottura del panettone nel risultato finale? Quali sono i problemi più frequenti che si riscontrano in fase di cottura? Come capire qual è il momento giusto per infornare? Cosa cambia a seconda della ricetta, della farcitura,… …