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Cella fai da te con termostato

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Come dico sempre, la temperatura è un ingrediente invisibile ma fondamentale per la gestione del lievito madre e degli impasti. Non si può prescindere da essa se si vuole un lievito madre in salute o un pane o un panettone ben lievitato. E disporre di una cella di lievitazione è un’esigenza che nasce subito, appena ci si avvicina a questo mondo. Un’esigenza che permane e in qualche misura si amplia con l’accrescere dell’esperienza e della qualità e della quantità dei propri prodotti.

Così, se all’inizio ci si può barcamenare alla meglio e peggio con una scatola posta vicino al termosifone accesso, o accendere il riscaldamento al massimo nella camera da bagno, o sperare che la cucina del forno dia la temperatura desiderata, poi arriva il momento che l’improvvisazione e l’approssimazione non bastano più. Vuoi perché si capisce che quel grado in più o in meno che non si riesce a ottenere fa realmente la differenza nel bilanciamento del lievito madre o nei tempi di lievitazione del primo impasto panettone, vuoi perché si capisce che oltre alla temperatura è necessario anche un certo controllo dell’umidità, vuoi perché fare un solo pane o grande lievitato alla volta non basta più e ora con l’impastatrice da 15 kg serve un intero armadio… ecco, vuoi per una di queste cose o tutte queste messe insieme, arriva i momento in cui bisogna attrezzarsi seriamente.

Celle professionali

Il problema però qual è. È che le celle di lievitazione professionali costano. Costano anche se sono piccole, figuriamoci se sono grandi. E consumano. E ingombrano. E le più necessitano di un attacco trifase o nella migliore delle ipotesi di un voltaggio superiore a quello standard domestico. Per queste ragioni, resta un’opzione contemplata da pochi. Almeno se restiamo nell’ambito della passione (grande o piccola che sia) piuttosto che della professione.

Soluzione economica e di facile utilizzo

La soluzione migliore, a mio avviso, per coloro che iniziano ad avere esigenze importanti (e a cui per esempio una Brod & Taylor non basta più), è quella di ricorrere a una cella fai da te con termostato. Si tratta sostanzialmente di inserire un termostato all’interno di un vano, e collegarlo a un cavo termino che si attiva quando si vuole alzare la temperatura, e a un cavo di raffreddamento che si attiva quando si vuole abbassare la temperatura. Ci penserà il termostato ad attivare il caldo o il freddo all’occorrenza, per ottenere e mantenere il gradi da voi desiderati.


Termostato Inkbird per cella di lievitazione fai da te

Celle da raffreddamento, celle da riscaldamento o entrambe

Ovviamente potete decidere di fare una cella che riscaldi soltanto. Così come una cella che raffreddo soltanto. In questo caso vi basterà collegare solo il cavo di riscaldamento o solo il cavo di raffreddamento.
Ad esempio potreste volere una cella che partendo dalla temperatura ambiente, solitamente non inferiore a 16°C nelle zone più fredde della casa, vi garantisca 18°C d’inverno per il riposo notturno del lievito, o 24°C per il rinfresco del licoli, o 27°C per il rinfresco della pasta madre, o 30°C per spingere qualche secondo impasto del panettone.
Oppure potreste volere una cella che vi consenta di tenere il vostro lievito madre o i vostri impasti a temperature fredde, superiori a quelle da frigo (4-8°C), ma inferiori a quelle da cantinetta (16°-22°). In questo caso potreste usare un sistema di raffreddamento che si accende e si spegne in base ai comandi del termostato e vi garantisce ad esempio 13°C.

Cella di lievitazione fai da te caldo e freddo

Ma come si ottiene esattamente tutto questo?

Termostato per cella di lievitazione fai da te

Innanzitutto bisogna procurarsi un termostato come Inkbird ITC-308, di cui esiste sia la versione analogica che la versione digitale Wi-Fi.

Questo termostato è composto da un display e comandi di regolazione, un cavo con sensore della temperatura, un cavo di alimentazione, e due ingressi: uno per la fonte di calore e uno per la fonte del freddo.

La versione digitale, consente di settare e monitorare la temperatura della cella fai da te direttamente dal proprio smartphone, tramite collegamento wi-fi. Particolarmente comodo quando non si ha la cella nella stessa stanza in cui si soggiorna o addirittura in un piano diverso della casa.


Cella di lievitazione fai da te con termostato inkbird digitale

La cella, ovvero il vano in cui installare il termostato

Una volta procurato il termostato andrà deciso lo scopo della cella (raffreddamento, riscaldamento, entrambi) e la sua dimensione. Di conseguenza si andrà a individuare il tipo di vano da utilizzare. Ad esempio:

  • Volete una cella più grande della Brod & Taylor, ma non molto di più, o qualcosa che la affianchi per raddoppiare/triplicare lo spazio, e che come la Brod & Taylor riscaldi soltanto. Allora il forno di casa andrà benissimo.

    PRO: non ingombra ulteriormente casa, è sempre a disposizione, potete installare la cella di lievitazione all’occorrenza e farla sparire quando non vi serve.
  • Volete una cella più grande del forno di casa, in cui poter inserire anche le teglie del forno su cui riposano brioche e croissant, e da usare anche come cella ferma lievitazione. Allora un piccolo frigorifero alto 90 cm, farà al caso vostro.

    PRO: ingombro contenuto, spazio discreto per le medie produzioni, coibentato, consente sia il caldo che il freddo.
  • Volete una cella grande, che soddisfi ampie produzioni, che faccia caldo o freddo all’occorrenza. Allora un frigo grande o una vetrina frigo saranno la soluzione ideale.

    PRO: ingombro importante ma minore di una cella di lievitazione professionale, buona capienza (il modello del frigo conta anche per numero di guide/ripiani), coibentato, consente sia il caldo che il freddo.

Fonte di riscaldamento

Serpentina cavo riscaldante cella fai da te

Se quello che cercate è il caldo, quello che vi serve è una fonte di riscaldamento.
Deciso quale vano utilizzare per la cella fai da te con termostato, potete quindi procedere alla scelta del cavo riscaldante. Bisogna infatti tenere conto della dimensione della cella ed eventualmente della sua conformazione, per decidere lunghezza e potenza del cavo in questione, in modo da essere certi che riscaldi a dovere ma che non sia nemmeno eccessivamente potente. Inoltre, in alcuni casi, come quello del forno di casa (o di una scatola di plastica tipo Ikea), un tappetino riscaldante per rettilari può essere un’alternativa valida al cavo. Anche in questo caso però esistono diverse dimensioni e potenze, per cui è necessario prestarci attenzione.

Tappetino riscaldante per cella fai da te

Fonte di raffreddamento

Se quello che cercate è invece il freddo, quello che vi serve è semplicemente un frigorifero o prodotto similare. In altre parole, il vano da voi scelto sarà esso stesso la fonte del freddo.


Ma come si attiva tutto questo questo?
Semplice.

Cella fai da te con termostato, installazione e funzionamento

Collegate il termostato alla presa elettrica e inserite il sensore della temperatura dentro al vostro vano/cella di lievitazione. Impostate la temperatura desiderata (potrete indicare anche il range massimo e minimo, il numero di gradi di differenza dopo di cui iniziare a raffreddare o riscaldare e altro ancora), e inserite il cavo riscaldante nella presa apposita del termostato, e il cavo raffreddante (quello del frigorifero) nell’altra presa apposita del termostato. E il gioco è fatto.

In base alla temperatura rilevata dal sensore, si attiverà il cavo riscaldante o il frigorifero. In altre parole se è troppo freddo il termostato spegne il frigo e accende il cavo riscaldante, se è troppo caldo spegne il cavo riscaldante e accende il frigo. Se è a temperatura spegne tutto e riaccenderà ciò che serve quando servirà.

Tutto chiaro?

Qualità della cella fai da te con termostato

La buona riuscita della cella fai da te con termostato risiede in buona parte nel tipo e qualità di vano che si va a scegliere, e subito dopo nel tipo di cavo riscaldante e nel suo posizionamento all’interno del vano stesso. Perché chiaramente fa differenza se si dispone di un vano coibentato o meno, isolato dall’esterno, capace di mantenere la temperatura che ha all’interno. Sarà per esempio più difficile avere una temperatura costante, adeguata, e uniforme all’interno di una scatola di plastica o una teca di vetro, piuttosto che in un forno o in un frigo.
Inoltre, come dicevo, il riscaldamento deve essere adeguato alle esigenze e al volume della cella. Non troppo intenso, sufficiente allo scopo, e ben distribuito.
Per quest’ultimo scopo si può pensare di utilizzare dei ganci autoadesivi per far passare il filo e creare delle serpentine “ragionate” intorno a tutto il volume della cella. Sicuramente offre un risultato più uniforme e affidabile che lasciare il cavo riscaldante distribuito a caso o arrotolato sul fondo. Mentre per i piccoli spazi una base riscaldata può andare comunque bene, per i grandi spazi (frigo con più piani) non è la scelta ottimale in quanto si avrebbero temperature diverse tra la parte in alto e quella in basso.


Sensore della temperatura, dove posizionarlo

È necessario inoltre prestare attenzione anche al punto in cui si mette il sensore della temperatura, che è quello che comanda il termostato. Va posizionato in un punto in cui si è moderatamente sicuri che la temperatura sia corretta e attendibile.

Se posto sul piano più freddo di una cella di raffreddamento, ad esempio, dovremo aspettarci che il termostato scatti subito appena l’ambiente si inizia a raffreddare troppo. Ciò significa che il piano più caldo del frigo non farà in tempo ad accorgersi del freddo in arrivo. (E nella maggior parte dei casi è bene così).

Se a contrario il sensore lo mettiamo nel piano più caldo di una cella di riscaldamento, scatterà appena c’è il rischio di andare oltre la temperatura voluta. E anche qui è quello che vorremo che faccia.

Cella fai da te col frigorifero

Come gestire l’umidità

L’umidità è un elemento importante all’interno di una cella di lievitazione, e non va sottovalutata. Infatti, come saprete già, non è la temperatura assoluta quella che conta, ma la temperatura percepita. Un impasto messo a 27°C con il 40% di umidità, si trova in una condizione diversa da un impasto 27°C con l’85% di umidità. Il secondo ha una temperatura percepita superiore, quindi lievita prima e diversamente.

Si fa quindi necessario monitorare, oltre che la temperatura, anche l’umidità contenuta all’interno della cella fai da te con termostato. Per fare questo potere ricorrere a termometri che includono la funzione di igrometro. Ce ne sono ottimi in commercio, anche con collegamento bluetooth e monitoraggio da smartphone.

Una volta che sappiamo quanta umidità è presente nella nostra cella fai da te, possiamo decidere se è necessario aumentarla – inserendo un piccolo recipiente di acqua a temperatura di cella o coprendo i contenitori di impasto con un telo di plastica alimentare o coperchio – o lasciando lo sportello aperto della cella fai da te quel tanto che basta per permettere la fuoriuscita dell’umidità in eccesso ma non il calore o il freddo.

Se la cella di lievitazione è adeguata all’impasto inserito, il problema più frequente è quello di umidità in eccesso. O in alcuni casi, quella stessa quantità di impasto è ciò che garantisce l’umidità adeguata. Se la cella invece è sovrastimata per la quantità di impasto inserito, è più probabile che l’umidità dell’aria sia insufficiente.

Sicurezza della cella fai da te con termostato


Utilizzando prodotti a norma, come quelli indicati qui sopra, non c’è motivo di temere surriscaldamenti o pericoli di sorta derivanti dalle diverse fonti elettriche utilizzate. Tuttavia va tenuto presente che si tratta di uno strumento realizzato in modo amatoriale. Sta in noi la responsabilità e capacità di scegliere elettrodomestici/vani sicuri, posizionare tutto in tutto luoghi adeguatamente lontani da muri, da fonti di calore esterne, da fonti d’acqua ecc. Insomma, ci vuole buon senso e coscienza di quello che si maneggia.

Igiene e pulizia

E anche l’igiene è importante. Essendo la cella di lievitazione un luogo in cui soggiornano per lungo tempo impasti fermentati, alimenti, è necessario che sia fatta di materiali impermeabili e pulenti. E che tali superfici vengano igienizzate regolarmente.
In mancanza di adeguata ventilazione ed eccessiva umidità, si possono anche formare muffe all’interno della cella. Per questo dopo ogni utilizzo sinceratevi di pulirla e asciugarla perfettamente, lasciandola leggermente aperta quando non è in funzione.

Conclusioni

Ricapitolando, basta un termostato e un cavo e in un attimo si ha una cella di lievitazione moderatamente precisa e affidabile, della dimensione che ci serve. Invece di spendere letteralmente migliaia di euro per un armadio a temperatura controllata, ci possono bastare 50 Euro. Un centinaio se siamo più esigenti. Ancora qualcosa di più se per caso non abbiamo il vano/frigo, e ce lo dobbiamo procurare. Ma anche qui, basta un giro al mercatino dell’usato, spulciare online nei siti di baratto, e con poco si porta a casa la nostra cella ideale. O se proprio vogliamo, si aspetta l’offerta Amazon del momento e via. In ogni caso si saranno risparmiati tantissimi soldi per un risultato del tutto apprezzabile.

Io vi invito a provare. Anche solo per il forno di casa (termostato e cavetto piccolo o tappetino). Vi assicuro che vi risolverà ogni problema di controllo della temperatura e certi limiti (e frustrazioni) vissuti fino ad oggi svaniranno come acido lattico in acqua e zucchero 😉


Strumenti per costruire la cella fai da te con termostato


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