Challah con lievito madre

Challah con lievito madre

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Ho scoperto lo Challah qualche anno fa, quando ancora non ero entrata nel magico mondo del lievito madre. A quel tempo lo facevo con il lievito di birra, e oltre ad apprezzarne il gusto, rimanevo affascinata dalla malleabilità dell’impasto che consentiva di creare intrecci e forme meravigliose. Da allora ho sempre ripensato a quel pane tradizionale ebraico, come un’espressione di arte e bellezza, e mi sorprendo di non aver provato prima una ricetta con lievito madre, in grado di riportarlo alla mia attenzione e tra le mie mani.

Ma eccola qua! Finalmente mi sono decisa a rimediare!

Alla ricerca della ricetta ideale

Ho cercato in lungo e in largo per la rete una ricetta collaudata per lo Challah con lievito madre, ma a quanto pare è poco diffusa (almeno nelle lingue a me accessibili come l’italiano e l’inglese). Anzi, sembra che ne esista una sola versione, che è stata ripresa e riprodotta tale e quale in ogni sito che mi sono imbattuta. Ho anche chiesto ad alcuni miei contatti su Instagram che avevano pubblicato splendide foto di Challah con lievito madre, e anche loro mi hanno rimandato alla medesima ricetta e procedimento. Al che mi sono arresa, e ho detto: “Proviamo!”.

E che dire! È proprio lui! Il pane che ricordavo! Solo più profumato e più aromatico, grazie al lievito madre. E forse un pochino più complesso da gestire nella formatura, a causa dei tempi più lunghi di lievitazione. Ma di questo vi parlo più avanti.

All’inizio, in verità, cercavo una versione con il lievito madre liquido. Ma non trovandola avevo deciso di sperimentare la versione con pasta madre per poi effettuare la conversione creando una mia formula. Il problema è che strada facendo mi sono innamorata così tanto della mia pasta madre, che non ho più sentito il bisogno di una versione con il lievito madre liquido e quindi non l’ho ancora creata. Anche perché, anche avendo solo il licoli, non ce n’è bisogno. E dopo vi spiego perché.

Tuttavia qualche modifica alla ricetta “originale” l’ho fatta. Tratto il lievito diversamente, ha proporzioni diverse di idratazione, lo uso ad uno stadio diverso di maturazione, e ho cambiato anche temperature e tempi di lievitazione, che fanno tutta la differenza (secondo me). Quindi ecco, quella che segue è un po’ una mia ricetta, e prendetela per quello che è. Non ho mai avuto la fortuna di mangiare un vero Challah fatto da mani esperte, quindi mi affido solo al mio gusto personale. Ma se voi lo conoscete bene, e volete provare il mio procedimento, fatemi sapere la vostra opinione, mi raccomando!

Un pane bello, semplice e divertente

Lo Challah è un pane molto semplice da fare. Ricorda un po’ una brioche, ma rimane più asciutto e più leggero, in quanto non richiede burro né latte. Solo uova, un po’ di olio di semi, e zucchero quanto basta per avere una nota dolce al morso. Vi basteranno quindi pochi minuti per impastare, e in giornata sarà pronto. Un totale di 6-8 ore di lievitazione saranno sufficienti se volete. Il grosso del lavoro è dedicato alla formatura, che può essere semplice o complessa a seconda di quanto vorrete mettervi alla prova e divertirvi! Per quanto riguarda me, vorrei avere Kg e Kg di impasto di Challah solo per giocare a fare le trecce!

Ma ora guardiamo gli ingredienti!

Ingredienti

  • Impasto
  • 60 g acqua tiepida

  • 3 uova medie più 1 per spennellare (no quelle per pasta)

  • 8 g sale marino

  • 55 g olio di semi di arachidi (o di mais)

  • 60 g zucchero semolato

  • 400 g farina bianca forte

  • 250 g pasta madre matura e attiva

Lievito madre

È importante che la pasta madre sia matura e attiva.
Potete quindi decidere se fare l’ultimo rinfresco al mattino appena svegli e usarla verso l’ora di pranzo, oppure rinfrescare il pomeriggio/sera precedente e metterla a riposo a 19°C per 14/16 ore. Io faccio entrambe le cose a seconda della comodità del momento e non noto particolari differenze. Forse quella della sera prima conferisce qualche aroma in più.

Lievito madre liquido

Se non avete della pasta madre già pronta potete utilizzare il vostro lievito madre liquido. È sufficiente fare l’ultimo rinfresco con idratazione al 50% anziché al 100%. Quella che otterrete non sarà una pasta madre vera e propria in quanto avrà ancora le caratteristiche di un lievito liquido (propensione di batteri lattici anziché acetici, maggiore instabilità ecc), ma il suo potere lievitante e aromatico funzionerà lo stesso. Provare per credere.

Tecniche di formatura e intreccio dello Challah

Come vi dicevo, la formatura è uno degli aspetti più belli e divertenti di questo pane. E se siete abili – o volete diventarlo! – , potete ottenere dei risultati stupefacenti, che lasceranno a bocca aperta chiunque avrà la fortuna di vedersi servire a tavola il vostro pane!
Per capire e imparare le varie tecniche di intreccio, niente è più utile di un video tutorial! Vorrei farne qualcuno io personalmente, ma ora non mi è possibile. Nel frattempo, vi rimando a qualche video già esistente su You Tube, con i quali ho fatto pratica io stessa. Ma se cercate ne trovate anche tanti altri!

Le corde

È facile pensare che l’aspetto più complesso della formatura sia l’intreccio. Ma a mio avviso è la creazione delle corde. È necessario infatti che queste siano uguali tra di loro, lisce, senza pieghe o nodi, e che nel mentre non si secchino. Fate anche attenzione a rendere le estremità delle corde leggermente più sottili del centro. Questo vi aiuterà a conferire una bella forma panciona alla treccia (se è una treccia che volete fare).

Quando dovete stendere le corde, vi suggerisco di farlo per gradi. Create prima dei salsicciotti. Poi riprendeteli uno a uno e stendeteli un’altro po’. E poi ancora così, fino a che non avrete ottenuto la lunghezza desiderata. Rimanendo fermi per qualche minuto si rilassano ed è più facile dargli la lunghezza desiderata.

Il piano di lavoro

Assicuratevi che il vostro piano di lavoro sia liscio e non poroso. E ungetelo appena un po’ ( appena appena un po’!) con dell’olio di semi, così come le vostre mani. Vi aiuterà a maneggiare meglio la treccia e a non far seccare le corde.

Lievitazione e cottura

Non è insolito che durante la lievitazione e in ultimo durante la cottura, la vostra treccia perda definizione. L’impasto, crescendo, muta. E più si espande più tende a perdere la forma che gli abbiamo conferito. Bisogna quindi trovare un compromesso tra il volume che gli vogliamo dare, l’alveolatura interna e l’aspetto. Il mio suggerimento è di non spingerlo troppo nella seconda lievitazione. Portatelo massimo al raddoppio e infornate.

Ma basta con le parole! Passiamo a fatti! Ecco il procedimento!

Come fare lo Challah con lievito madre

Procedimento

  • Nella ciotola dell’impastatrice versate l’acqua, le uova, il sale, l’olio e il miele, e mescolate insieme finché la miscela risulta omogenea e il sale completamente disciolto.
  • A questo punto versate tutta la farina, e iniziate a impastare, a velocità bassa. In questa fase può esservi utile il gancio a foglia se usate una planetaria.
  • Quando l’impasto sarà abbastanza legato, sostituite il gancio con quello a uncino o a spirale, e versate nella ciotola la pasta madre a pezzetti. Impastate finché non sarà completamente incorporata e l’impasto non risulterà liscio e fermo. Se vi sembra sia troppo duro, inumiditelo con un po’ di acqua, in quanto dovete poterlo modellare agilmente.
  • Mettete l’impasto in una ciotola chiusa o coperta, ma non sigillata, e posizionatolo a 27°C per circa due ore. Lieviterà appena, o affatto. Va bene così. Anzi, se vedete che si muove troppo, passate subito al passaggio successivo.
  • Procedete alla formatura. Io per le dosi sopra indicate, solitamente faccio un solo pane. Ma potete decidere voi quale dimensione e peso preferite.
    In ogni caso, ogni pezzatura, andrà divisa in tante parti quante saranno le corde che devono comporre le vostre trecce. E intrecciate.
  • Lasciate lievitare il tutto per circa 3 ore a 27°C, o comunque fino al doppio del suo volume iniziale.
  • 30 minuti prima di infornare, scaldate il forno a 180° in modalità statica.
  • Quando lo Challah sarà raddoppiato, spennellate la superficie con dell’uovo sbattuto, e infornate.
  • Cuocete a 180°C per circa 40 minuti se avete un unico Challah, per meno tempo se avete pezzature più piccole. Per sapere con certezza quando è cotto, misurate la temperatura al cuore: dovrà essere sui 94°C.

Allora, com’è venuto?
Non trovate che sia un pane troppo bello e troppo goloso per essere così veloce e semplice da fare?
Certo, velocità e semplicità sono concetti soggettivi. Io parlo dal punto di vista di chi di solito panifica prodotti che richiedono almeno 24 ore tra lavoro e attese, o che quando impasta prodotti dolci suda sette camicie per incorporare il burro o fare decorazioni interessanti.

Ma vi assicuro che, anche se vi dovesse sembrare un po’ ostico la prima volta, la seconda sarà già in discesa. Così tanto che rischiate di diventarne dipendenti 🙂 Ve lo garantisco!

E ricordatevi di taggarmi nelle foto su Instagram, se decidete di provare questa ricetta 🙂

Buon divertimento!!

Challah con lievito madre - interno
Challah con lievito madre – interno

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