Cinnamon rolls con lievito madre liquido

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Mi sono imbattuta per la prima volta nei Cinnamon Rolls con lievito madre, circa un paio d’anni fa, quando una panettiera americana pubblicò sul suo profilo Instagram un intero vassoio di questa meraviglia. Mi venne così voglia di addentarne uno che l’unica possibilità che avevo era o prendere un biglietto aereo per andare a trovarla nel suo laboratorio – magari! – o provare a farli da me!

Così, dopo aver letto e confrontato decine di ricette online, ho provato a sperimentare, adattando qui e là dosi e procedimento a quello che sembrava funzionare meglio per me, e il risultato è stato quello che mio marito ha definito, ad oggi, la cosa dolce più buona che io abbia mai sfornato, insieme al mio panettone con frutti rossi e cioccolato fondente -. Non so se ha ragione, ma di certo è un dolce che amo molto, soprattutto perché versatile.

Infatti, sebbene il nome con cui è conosciuto in tutto il mondo, Cinnamon Rolls, porti con sé l’ingrediente della cannella, nulla vieta di farcirlo utilizzando altre spezie o creme, come quella di nocciole, di cioccolato, pasticciera, o anche la marmellata. Anzi, in Svezia, paese d’origine dei Cinnamon Rolls, il cui vero nome è Kanelbulle, sono molto popolari due varianti: quella dove viene usata la vaniglia al posto della cannella (vaniljbulle) e quella sempre senza cannella ma in più guarnita con una glassa di burro e scaglie di mandorle (toscabulle). Solo a vederle viene fame!

Io ho già provato diverse versioni e faccio fatica a dire quale sia la più golosa. Qui di seguito vi proporrò quella classica, ma se volete posso suggerirvene altre.

Dunque, iniziamo?

Ricetta dei Cinnamon rolls con lievito madre

Ingredienti

  • Impasto
  • 477 g – 100% Farina di grano tenero tipo 00 o 0 (250-300 W)

  • 200 g – 42% Lievito madre liquido, al picco

  • 181 g – 38% Burro di qualità, da centrifuga, non salato

  • 133 g – 28 % Latte intero freddo

  • 181 g – 38% Uova intere (circa 3, medie)

  • 42 g – 9% Zucchero di canna

  • 11 g – 2,3% Sale marino fine

  • Farcitura classica
  • 170 g zucchero di canna

  • 40 g farina come quella usata nell’impasto

  • 30 g di burro come quello usato nell’impasto

  • 1 cucchiaini raso di cannella

  • 4 g sale fino

Tabella oraria indicativa

Primo giorno

Ore 7.30 – Ultimo rinfresco lievito madre liquido
Ore 13.00 – Impasto
Ore 13.30 – Inizio prima lievitazione al caldo
Ore 15.30 – Continua prima lievitazione in frigo
Ore 20.00 – Preparazione farcitura

Secondo giorno


Ore 8.00 – Formatura
Ore 8.30 – Inizio seconda lievitazione
Ore 11.00 – Cottura

Procedimento

  • Rinfresco lievito madre
  • Prima di tutto, sinceratevi che il vostro lievito madre sia bello attivo. Se siete soliti conservarlo in frigo, iniziate i rinfreschi regolari almeno 24 ore prima di impastare, meglio se 48.
    Se pensate di impastare la mattina appena alzati, abbiate l’accortezza di fare un rinfresco abbastanza “lungo” (1:5:5 a 24°C) da coprire tutta la notte e arrivare al picco quando sarete pronti davanti al vostro piano lavoro.
    Se pensate di impastare verso l’ora di pranzo – e su questa pagina ipotizzo per comodità che sia così – , fate l’ultimo rinfresco di prima mattina, attorno alle 7.30, con un rapporto 1:2:2 a 27°C.
  • Impasto
  • Per prima cosa tirate fuori dal frigo il burro, tagliatelo a dadini, e posizionatelo in un luogo tiepido (24-27°C) per farlo ammorbidire lentamente e ridurlo a pomata.
  • Ora preparate tutti gli altri ingredienti e metteteveli a portata di mano.
  • Nella ciotola dell’impastatrice versate il lievito madre e il latte. Mescolate e amalgamate gli ingredienti tra loro. Si formerà una schiumina in superficie, è normale.
  • Ora aggiungete le uova e di nuovo mescolate fino ad amalgamare bene il tutto.
  • Quindi aggiungete lo zucchero, e mescolate di nuovo. Potete usare un frustino a mano o il gancio dell’impastatrice, come vi è più comodo. Io di solito fin qui faccio a mano.
  • Quando tutti gli ingredienti saranno bene incorporati aggiungete la farina, e con il gancio a uncino iniziate a impastare. Prima a velocità minima, aumentando fino a velocità media. Cinque minuti possono bastare.
  • Quando la farina sarà ben legata e incorporata agli altri ingredienti, aggiungete il sale.
  • Impastate cercando di incordare il più possibile l’impasto ma facendo attenzione a non surriscaldarlo. Aiutatevi con un qualcosa di molto freddo da appoggiare alla ciotola dell’impastatrice, per mantenere la temperatura a livelli accettabili (sotto i 28°C). Dopo 2-3 minuti che impastate a media velocità, o prima se l’impasto si è scaldato troppo, fermate la macchina e lasciate riposare il tutto per 10-15 minuti.
  • A questo punto riprendete a impastare a media velocità, prestando sempre attenzione alla temperatura dell’impasto, e continuate fino a che l’impasto non sarà pienamente incordato (rimarrà attaccato al gancio lasciando la ciotola pulita).
  • Siete pronti per aggiungere il burro. Consiglio di farlo in almeno 3-4 fasi, in modo che venga lavorato e assorbito gradatamente. L’importante è mantenere l’incordatura man mano che si va avanti (e anche la temperatura!). Ci potranno volere circa 10 minuti, ma dipende molto come avete gestito le fasi precedenti.
    Quando sarà tutto ben incorporato, avrete un impasto liscio, setoso, morbido, non appiccicoso, che vi darà anche una bella prova velo!
  • Prima lievitazione
  • Versate l’impasto in una ciotola e lasciatelo riposare a 24°C per circa due ore. Copritelo con una pellicola trasparente o un coperchio non ermetico, in modo che respiri ma che non perda la sua umidità. In alternativa potete metterlo in una cella di lievitazione che abbia al suo interno una vaschetta piena d’acqua.
  • Trascorse le due ore, spostate la ciotola in frigorifero e lasciatela lì fino al mattino seguente (se volete fare tutto in giornata, basteranno 4 ore di frigo, ma non è la mia opzione preferita). È importante che l’impasto sia freddo al momento della formatura, altrimenti vi troverete in difficoltà e non otterrete un buon risultato. Quindi non saltate questo passaggio.
  • Farcitura
  • Mentre l’impasto lievita, potete occuparvi della farcitura. Quella classica è molto semplice: unite tutti gli ingredienti, amalgamateli bene insieme, aiutandovi anche con le mani, fino a ottenere una sorta di sabbia granulosa, e conservateli in una ciotola chiusa fino all’utilizzo. Se la preparate la sera per la mattina, abbiate l’accortezza di conservarla in frigorifero.
  • Formatura
  • La mattina dopo, tirate fuori dal frigo il vostro impasto e riversatelo sul piano lavoro leggermente infarinato. Con l’aiuto di un matterello stendetelo in una forma rettangolare, alta circa 3 mm. Fate in modo che il lato lungo sia quello più vicino al vostro corpo.
    Ora cospargete la vostra farcitura su tutta la sfoglia, ad eccezione dei bordi. Questo vi aiuterà a sigillare l’impasto una volta arrotolato.
    Iniziate ora ad arrotolare l’impasto partendo dal lato vicino al vostro corpo e allontanandovi man mano. Cercate di creare un po’ di tensione mentre avvolgete il tutto, così da rendere più compatto e unito il rotolo che state formando. Se l’impasto si attacca al piano lavoro, aiutatevi con un tarocco.
  • Sempre con il tarocco, procedete al taglio dei Rolls. Potete farli dell’altezza che più gradite. Io suggerisco di tenere conto di circa 3-4 cm l’uno. Con questa quantità di impasto dovreste ricavarne almeno una dozzina.
  • Man mano che li tagliate, sdraiateli sulla vostra teglia precedentemente rivestita di carta forno o foglio di silicone. Assicuratevi di non metterli attaccati tra loro ma nemmeno troppo distanti. A mio avviso un cm e mezzo o due di spazio è l’ideale. In questo modo, lievitando (anche in cottura) si toccheranno tra loro e si sosterranno a vicenda, evitando di sfaldarsi e di asciugarsi su tutta la superficie: ciò li renderà – a mio avviso – più soffici e più gustosi! Tuttavia, se volete, potete provare a metterli distanti e per ricavarne qualcosa di più asciutto e simile a una singola brioche.
  • Seconda lievitazione
  • Mettete i vostri rolls a lievitare per due ore e mezza a 24°C, possibilmente coperti da pellicola o in un ambiente umido, in modo che non si secchino in superficie.
  • Cottura
  • A questo punto, siete pronti per infornare! Cuocete in forno ventilato, per 45 minuti a 175°C.

Allora, che ve ne pare?
Lasciatemi i vostri commenti, che sono curiosa. E se sperimentate una farcitura particolare e volete condividerla, non esitate a proporla qui nei commenti!

Cinnamon rolls con lievito madre
Cinnamon rolls con lievito madre

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Luigina
Luigina
Utente registrato/a
19 Aprile 2020 2:25 pm

Fatte, buonissime!!

Gaia
Gaia
6 Maggio 2020 4:53 pm

Questa ricetta mi piace assai!!! :), Però vengono pronti alle 11.. non volendo fare notte e volendoli cotti per colazione… Posso formarli la sera e lasciarli in frigo fino alle.. 4 per averli cotti alle 8??
Grazie per la pazienza. Gaia

Elisa
Elisa
8 Maggio 2020 2:29 pm

Ma non c’è bisogno di fare le pieghe?

Giusy
Giusy
13 Maggio 2020 8:21 pm

Appena sfornati, sono ottimi.
Grazie e complimenti per la ricetta!!!

Francesca
Francesca
Utente registrato/a
31 Maggio 2020 9:31 pm

Buonissimi!! Però forse serve dell’uovo sopra prima di infornarli?! Aspetto un tuo riscontro!
Ps: non riesco a fermarmi da quando seguo il tuo blog penso proprio che mi sia venuta la tendinite

Giu
Giu
8 Giugno 2020 6:57 pm

Ciao! Se volessi realizzarla con lievito madre solido è corretta la dose di 300 gr e 380 di farina?
Grazie mille

Giu
Giu
Reply to  Alice
9 Giugno 2020 7:25 am

Si ho usato quello 😉 grazie per la conferma!

Daniela
Daniela
15 Settembre 2020 3:08 pm

Salve, sono nuova al lievito madre. Che significa un rinfresco 1:5 :5? E 1:2:2?
Grazie!

Daniela
Daniela
Reply to  Alice
17 Settembre 2020 3:18 pm

Grazie! Ma quando si fa una cosa del genere bisogna aspettare il raddoppio? E quanto tempo ci vuole? Dicevi tutta la notta a temperatura ambiente?

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