De gustibus non disputandum est

Come sapete, non sono un’amante della colomba pasquale. A differenza del panettone, trovo che sia meno divertente da fare, più brutta da vedere, e soprattutto meno entusiasmante da mangiare. Insomma, se di un buon panettone posso non averne mai abbastanza, della colomba posso anche farne a meno.
Ma è proprio per questo che continuo a sperimentare nuove ricette, sperando prima o poi di trovare quella che mi conquisti e che mi faccia cambiare idea. La colomba Pignataro dell’anno scorso, ad esempio, era eccezionale. Eppure i panettoni dello scorso Natale hanno vinto a mani basse. Possibile che non ci sia una Colomba così buona da volerla mangiare tutto l’anno? L’ho chiesto a voi, in una delle storie su Instagram, e in molti mi avete suggerito la Colomba pasquale Renato Bosco (di cui tra l’altro non avevo mai sentito parlare)! Ebbene, dopo aver visto che è particolarmente ricca, in zuccheri, grassi e aromi, ho deciso di provarla… ed è stata un’esplosione di gusto! Quelle che dovevano essere colombe di prova sono volate via nel giro di poche ore dalla sfornata, e ho ricevuto così tante prenotazioni per questa Pasqua che mi servirebbero due impastatrici, due forni e almeno una persona che mi aiuti. Dovrò lasciare a bocca asciutta qualcuno… Ma la soddisfazione per me è stata grande!

Cos’ha di speciale la Colomba pasquale Renato Bosco

Ma qual è la mia opinione sulla Colomba Pasquale Renato Bosco? L’ho trovata intensa, profumatissima, particolarmente soffice… solo un pochino troppo dolce per i miei gusti. Ma sono appunto, i miei gusti. Infatti, per molti che mangiano regolarmente i miei proditti, è stata l’occasione per suggerirmi di mettere più zucchero anche in tutto il resto! Come si dice? De gustibus non disputandum est!

Ecco dunque qua la ricetta e il procedimento della Colomba Pasquale Renato Bosco. Sul sito ufficiale c’è solo l’elenco degli ingredienti e qualche sommaria indicazione sul procedimento. In altre parole, ho dovuto colmare da sola quanto non è stato condiviso dal Maestro, a partire dalla gestione del lievito, i rinfreschi di preparazione, continuando con la sequenza di inserimento degli ingredienti, il volume della prima lievitazione e così via. Mettendo insieme tutto, mi sembra corretto dire che è sì la sua ricetta, ma è il mio procedimento. Dunque, una colomba pasquale renato bosco a modo mio. Spero di averle fatto onore, e che piaccia anche a voi.

Se la provate, fatemi sapere cosa ne pensate!

Ma ora, incominciamo!

Lievito madre

Per la Colomba pasquale Renato Bosco, abbiamo bisogno di lievito madre solido, ovvero con un livello di idratazione non superiore al 50%. È importante che sia un lievito madre in piena salute, vitale e non sbilanciato nelle sue acidità.

Se lo rinfrescato regolarmente, vi saranno sufficienti due rinfreschi preparatori. Se siete soliti tenerlo in frigo e rinfrescarlo saltuariamente, oltre a qualche opportuno rinfresco ravvicinato i giorni precedenti al primo impasto, suggerisco per sicurezza di effettuare tre rinfreschi preparatori.

È una ricetta talmente carica di ingredienti (uova, zucchero, aromi), che un lievito madre gestito in acqua è a mio avviso l’ideale, in quanto la sua delicatezza viene compensata dagli altri ingredienti e si ottiene un prodotto equilibrato in intensità di sapori. Tuttavia, se avete un lievito madre gestito al sacco – come me in questo periodo – va bene lo stesso: gli aromi del lievito si perderanno un po’ dietro a quelli del miele, della vaniglia, delle paste di agrumi, ma al contempo ogni sapore risulterà più inteso, esaltato al massimo, per la gioia di chi ama il gusto pieno di ciò che mangia. La gestione a secco la considero una via di mezzo tra queste due modalità, e va sicuramente bene. L’importante è sincerarsi che non sia sbilanciata verso l’acetico, come spesso accade, in quanto qui la componente lattica è importante per incorporare tutto adeguatamente.

Tempi e tabella di marcia

Come per ogni grande lievitato, anche per la Colomba pasquale Renato Bosco, sono necessari due giorni di lavoro. Se includiamo anche il tempo di raffreddamento (dalle 6 alle 12 ore) e la fase di confezionamento, possiamo arrivare a tre giorni di lavoro. Dipende a che ora si inizia con i rinfreschi e quanti se ne fanno.

Due rinfreschi preparatori

Mettendo in conto due rinfreschi preparatori anziché tre, i tempi si accorciano un po’ e si può riuscire a fare tutto (ma proprio tutto) in meno di 48 ore. L’importante è tenere presente cosa comporta fare il primo rinfresco la mattina presto, o in tarda mattinata.

Nel primo caso saremo pronti per il primo impasto a metà o tardo pomeriggio, e ciò significa che il secondo impasto dovrà essere avviato che non è ancora sorto il sole. Nel secondo caso potremo impastare la sera, anche dopo cena, e avere il secondo impasto pronto da avviare nella mattina del giorno successivo. Sta a voi decidere cosa vi è più comodo, fermo restando che il lievito del primo rinfresco deve essere preso al momento giusto e non in modo arbitrario. Se quindi decidete di avviare tutto il procedimento tardi, sinceratevi il giorno prima di fare un rinfresco che per rapporto e temperatura vi porti all’ora che desiderate del giorno dopo.

Io, che non amo cambiare i ritmi del mio lievito, preferisco per una volta cambiare i miei e mettere in conto di alzarmi che è ancora notte per seguire la fine della prima lievitazione e partire col secondo impasto. Questo mi consente anche di confezionare le colombe entro la sera del secondo giorno.

Detto questo, qui di seguito vi propongo una tabella di marcia ipotetica, che potete modificare a vostro piacimento, pur tenendo presente quanto tempo richiede indicativamente ogni singolo passaggio.

PRIMO GIORNO

Ore 9,00 Bagnetto
Ore 9,30 Primo rinfresco (4,5 ore)
Ore 10,00 Pesare e mettere in frigo gli ingredienti
Ore 10,30 Preparare la glassa e metterla in frigo
Ore 14,15 Secondo rinfresco (3,5)
Ore 18,00 Primo impasto (20-30 minuti circa + pulizia)
Ore 18,30 Prima lievitazione in massa (18-22° gradi per 12-15 ore)

SECONDO GIORNO

Ore 6,30 Raffreddamento primo impasto in frigo (1 ora)
Ore 7,30 Secondo impasto (20-30 minuti circa + pulizia)
Ore 8,00 Riposo (1 ora)
Ore 9,00 Pezzatura e pirlatura
Ore 9,15 Riposo sul banco
Ore 9,45 Formatura nei pirottini
Ore 10,00 Seconda lievitazione (6 ore a 26-28°C)
Ore 16,00 Glassare e decorare
Ore 16,30 Cottura a 170°C per 40-60 minuti secondo pezzatura
Ore 17,30 Capovolgere le Colombe per raffreddamento (6-12 ore circa)

Strumenti

Innanzitutto, serve una planetaria o un’impastatrice. Non pensate di poterne fare a meno salvo che non siate dei super eroi (e so che tra di voi ce n’è qualcuno). Seconda cosa importante, la cella di lievitazione: se non l’avete già, è una buona occasione per regalarvela. Altrimenti cercate un angolo della casa abbastanza caldo che faccia da surrogato (io per le grandi quantità trasformo la stanza caldaia in un armadio-cella). Poi come sempre, fondamentali sono i termometri: quello per gli impasti e quello ambientale. Tutto il resto si tratta di strumentazione che se panificate in casa dovreste già avere, a parte forse i pirottini/stampi delle colombe. In ogni caso troverete un elenco completo a fondo pagina, con i link ai prodotti consigliati, che poi sono quelli che utilizzo io stessa.

Materie prime

La scelta delle materie prime è molto importante: esse sono determinanti per una corretta lavorazione degli impasti e per ottenere un prodotto finito equilibrato e di gusto. Optare per una farina tecnica ad esempio significa avere una maggiore garanzia di riuscire a incorporare adeguatamente tutti gli ingredienti e tutti i grassi (che sono tanti), e di saper reggere sia la lunga lavorazione, che le lunghe ore di lievitazione. Ma di questo e degli altri ingredienti, vi parlo meglio in Guida al Panettone, che vi invito caldamente a leggere prima di procedere nello svolgimento di questa ricetta e di ogni grande lievitato.

Due parole sui canditi

La Colomba classica vuole come sospensioni i canditi e nient’altro che loro. Più esattamente i canditi di scorza d’arancia. Quelli che si trovano in commercio, soprattutto nei supermercati, sono di bassa o bassissima qualità: duri, gommosi, con aromi di ogni genere tranne che del frutto di cui sono fatti. Il mio suggerimento è di acquistarli in negozi specializzati e riconosciuti per la qualità dei loro prodotti, o in alternativa farli da voi.
Qui su Pan Brioche trovate un’esauriente introduzione alla canditura e una guida completa su come realizzarli in casa. Nel giro di 10 giorni, e con pochissimo sforzo, avrete pronte le scorze candite più buone che avete mai mangiato, e che renderanno le le vostre colombe ancora più gustose e speciali. Provare per credere!

Due parole sulla pasta di limone e la pasta d’arancio

Potete fare voi sia la pasta di limone che la pasta d’arancio, semplicemente frullando finemente le scorze di limone e di arancio candite! In ogni caso, anche se le acquistate già pronte, sinceratevi che siano di pasta fine, il più possibile. Se necessario frullate ancora e ancora. Non deve contenere cristalli o granelli che possono danneggiare la maglia glutinica in fase di impastamento.

Dosi e quantità

Qui di seguito trovate le dosi per 1 kg di Colomba. Il totale dell’impasto è di 1150 g, in quanto va messo in conto che una parte andrà persa nella lavorazione e un’altra con l’evaporazione in fase di lievitazione e cottura.

Colomba pasquale Renato Bosco, pronti, via!

Ingredienti

Primo impasto
63 g – Zucchero semolato finissimo
105 g – Acqua naturale
63 g – Lievito madre solido
210 g – Farina tecnica per Panettone
79 g – Tuorli d’uovo
79 g – Burro da centrifuga non salato
Secondo impasto
597 g – Primo impasto
52 g – Farina tecnica per Panettone
2 g – Malto diastasico
37 g – Zucchero semolato finissimo
79 g – Tuorli d’uovo
10 g – Pasta d’arancio
10 g – Pasta di limone
16 g – Miele d’acacia
0,3 u – Bacche di vaniglia
79 g – Burro da centrifuga non salato
5 g – Sale marino fino
262 g – Scorze d’arancia candite
Glassa
26 g – Mandorle pelate
52 g – Zucchero a velo
26 g – Albume d’uovo
62 g – Amido di mais
q.b. – Granella di zucchero
q-b. – Mandorle intere

Primo giorno

Rinfreschi preparatori del lievito madre solido

La produzione della Colomba pasquale Renato Bosco, si apre ufficialmente con il primo rinfresco del lievito madre solido. Sia che il vostro metodo di gestione abituale sia a secco, in acqua o al sacco, le seguenti indicazioni sono per rinfreschi preparatori in barattolo di vetro, a secco.

1° Rinfresco

Rapporto 1:2:0,45
Chiusura dell’impasto: 26-27°C
Temperatura cella: 28°C
Umidità cella: 75%
Tempo di maturazione: 4 ore e mezza
Sviluppo: 2,5x ovvero 1+1,5 il volume iniziale

2° Rinfresco

Rapporto 1:1,5:0,44
Chiusura dell’impasto: 26-27°C
Temperatura cella: 28°C
Umidità cella: 75%
Tempo di maturazione: 3 ore e mezza
Sviluppo: 2,5x ovvero 1+1,5 il volume iniziale

Parlando di grammi

Per fare una colomba da 1 kg vi serviranno 63 g di lievito madre solido. Questo vuol dire che vi basterà pochissimo lievito madre per avere la quantità richiesta dall’impasto. Il mio suggerimento è di rinfrescare con almeno 40 g di inoculo/lievito. Così facendo, in base ai rapporti sopra indicati, avrete:

40 g di lievito madre + 80 g di farina + 35,20 g di acqua = 155,2 g di pasta madre

Con questa dose, al primo rinfresco, otterrete 155,2 g di lievito madre, che poi sarà un po’ meno per il rinfresco successivo perché una parte d’acqua sarà evaporata e una parte di impasto sarà da scartare (quello secco, più esterno).

Ipotizziamo che vi avanzino circa 110 g da rinfrescare. Prendeteli tutti e

110 g di lievito madre + 165 g di farina + 72,6 g di acqua = 347,6 g di pasta madre

Ora dal totale togliete circa 150 g che metterete a lievitare a 28°C e utilizzerete poi nel primo impasto (non tutti, ma la quantità richiesta dalla ricetta, il resto sarà vapore o scarto).

I circa 200 g rimasti sono la vostra madre, che potrete mettere a riposo notturno o conservarla come siete soliti fare.

Preparazione degli ingredienti

Tra il primo e il secondo rinfresco occupatevi della preparazione degli ingredienti. Separate gli albumi dalle uova, tagliate a piccoli pezzi il burro, pesate ogni ingrediente, chiudete tutto in singoli contenitori e riponete in frigo. Fate lo stesso per tutti gli ingredienti del primo e del secondo impasto.

Glassa

Occupatevi anche della glassa, che beneficia di un lungo riposo (in frigo) prima di essere utilizzata il giorno dopo sulle colombe pronte per l’inforno.

Unite tutti gli ingredienti solidi (ad esclusione della granella di zucchero e delle mandorle intere), polverizzateli con l’ausilio di un frullatore/mixer. Dopodiché aggiungete l’albume d’uovo, in piccole quantità, finché non otterrete la consistenza desiderata. Dev’essere cremoso, non troppo liquido e non troppo rappreso.

Chiudete il tutto in un barattolo e riponete in frigorifero fino al giorno dopo. Sarà da far acclimatare almeno un’ora prima di utilizzarla sulle colombe pronto per l’infornata.

Il primo impasto

Una volta fatto il secondo rinfresco al lievito e portato a maturazione (2,5 volte il volume iniziale), siamo pronti per impastare!

Procedimento

Versate nella ciotola dell’impastatrice tutta l’acqua e tutto lo zucchero. Mescolate finché lo zucchero non sarà completamente disciolto nell’acqua.
Ora aggiungete la pasta madre a pezzetti, e fatela disperdere nello sciroppo di acqua e zucchero, avviando l’impastatrice a bassa velocità.
A questo punto versate la farina e iniziate a impastare. Se utilizzate la planetaria in questa fase può esservi di aiuto il gancio a foglia. Utilizzatelo finché l’impasto non inizia a rapprendersi abbastanza da essere lavorato col gancio a uncino. Quindi sostituitelo e continuate ad impastare fino a ottenere un impasto compatto ma abbastanza elastico.
Ora iniziate con i tuorli. Versateli poco alla volta, idealmente in tre dosi. Non proseguite finché ogni singola dose non è stata completamente assorbita. Alla fine di questo passaggio dovrete aver incordato completamente l’impasto (la ciotola deve risultare pulita). Ci vorrà un po’, ma abbiate pazienza e non disperate. Se non incordate ora rischiate di non incordare più e di rovinare tutto il lavoro a seguire.
A questo punto è il momento del burro. La fase più delicata dell’impastamento. Assicuratevi che sia molto morbido, a pomata, e come per le uova, dividetelo in tre dosi. Aggiungetene una per volta, attendendo sempre che quella precedente sia pienamente incorporata prima di proseguire. Non dovete mai perdere l’incordatura. Fate la prova velo per verificare sia pronto. E se vi risulta poco resistente o molto sottile, lasciate riposare cinque minuti l’impasto prima di continuare a bassa velocità per altri 2-3 minuti.
Versate il tutto in un contenitore abbastanza grande da tenere tre volte il volume iniziale dell’impasto. Riponetelo a 18-22°C per 12-15 ore, o comunque finché non avrà triplicato il suo volume iniziale (1+2). Sebbene la temperatura sia piuttosto bassa per un grande lievitato, la quantità di zuccheri presenti e l’assenza di sale garantisce una corretta lievitazione entro tali tempi.

Fatto ciò, potete riposarvi! Mettete un timer che vi indichi il tempo che passa, o segnatevi da qualche parte l’ora in cui avete messo a riposo il vostro impasto. Trascorse 10 ore vi suggerisco, anche se dovesse essere ancora notte o mattina molto presto, di controllare come va la lievitazione in modo da non arrivare lunghi o a contrario per spingere un po’ con un piccolo aumento di temperatura nel caso sia molto indietro.

Secondo giorno

Mi raccomando, alzatevi presto! Non fatevi cogliere di sorpresa dall’impasto! (Non lo dirò mai abbastanza).

Secondo impasto

Procedimento

Appena il vostro impasto è triplicato, spostatelo in frigorifero (3-4°C) per un’ora, in modo che si raffreddi per bene. Non sgonfiatelo, mi raccomando. A contrario di quello che dicono in molti è il modo migliore per stimolare i lieviti e fargli consumare gli zuccheri più velocemente, e noi questo non lo vogliamo.
Nel frattempo tirate fuori dal frigo il burro, così che si ammorbidisca nel frattempo, e mescolate lo zucchero con i tuorli d’uovo, in modo che si disciolga pienamente.
Una volta che il primo impasto sarà raffreddato, siete pronti per iniziare. Versate nella ciotola dell’impastatrice il primo impasto, la farina e il malto diastasico e iniziate ad impastare. Dovete recuperare l’incordatura prima di procedere alla fase successiva. Non importa quanto tempo ci vuole, non abbiate fretta.
A questo punto aggiungete il composto di uova e zucchero. Dividetelo idealmente in 3 parti uguali e versatene una alla volta, sincerandovi di mantenere l’incordatura dell’impasto. Anche qui, non abbiate fretta.
Ora è il momento degli aromi. Inserite la pasta di limone, la pasta d’arancia, il miele e la bacca di vaniglia (tripudio!), e continuate a impastare, sempre mantenendo o recuperando l’incordatura.
Tenete presente che lo zucchero è igroscopico (e il miele e i canditi ne contengono tanto), quindi richiama a sé i liquidi che prima erano trattenuti dall’impasto. Vi sembrerà quindi che il tutto si sciolga, ma si riprenderà abbastanza velocemente.
Adesso è il turno del sale. Anche questo igroscopico. Quindi sapete già come reagirà l’impasto, per i primi momenti, e come si riprenderà facilmente continuando a impastare. Tenete sempre salda l’incordatura. E solo quando è ottimale (prova velo!), procedete.
È ora la volta del burro. Dividete anche questo idealmente in tre parti uguali, e versatene una alla volta, sincerandovi di mantenere la piena incordatura dell’impasto. Non abbiate fretta (l’ho già detto?). Di tanto in tanto controllate la temperatura dell’impasto. Se supera i 26°C fermatevi, mettete tutto in frigo per almeno mezz’ora, o foderate la ciotola dell’impastatrice con ghiaccio, e riprendete dopo.
Infine è il momento delle sospensioni! Inserite poco per volta i canditi all’interno dell’impasto, facendolo girare alla velocità minima. Fermate la macchina appena saranno pienamente incorporati e distribuiti in modo omogeneo.
Bene! Adesso potete tornare a respirare! Il grosso del lavoro è fatto, l’impasto è finito!
A questo punto, ribaltate l’impasto sul piano di lavoro, e lasciatelo riposare all’aria per circa 30 minuti, in modo da farlo asciugare un po’.
Ora, se con 1 kg di impasto volete ricavare due colombe da 500 g (o se avete impastato una quantità maggiore), procedete alla pezzatura, ovvero dividete l’impasto nei pesi che vi servono.
Pirlate ogni porzione di impasto, creando un leggera tensione all’esterno e lasciate riposare all’aria per circa 15 minuti.
A questo punto siete pronti per formare le vostre colombe!
Posizionate i pirottini sulle teglie che userate per infornare, in modo da non doverli più spostare con le mani e rischiare di rovinare la lievitazione.
Prendete un panetto, dividetelo in due parti con il tarocco, e formate due salsicciotti. Pirlate appena lungo la lunghezza. E posizionate dentro al pirottino, prima lungo la linea delle ali e poi lungo la linea del corpo.. Ripetete lo stesso procedimento per tutte le vostre colombe!
Coprite le colombe con una pellicola trasparente, e posizionate le teglie in un luogo caldo, possibilmente tra i 26°C e i 28°C. Attendete che l’impasto lieviti fino ad arrivare a circa 2 cm dal bordo dei pirottini. Dovrebbe impiegare tra le 5 e le 6 ore.
Quando l’impasto avrà raggiunto i 2 cm dal bordo, con l’aiuto di una tasca da pasticcere, o con un cucchiaio, coprite le vostre colombe con la glassa. Basta un leggero strato. Aggiungete a piacere qualche granella di zucchero e qualche mandorla intera. Volendo anche una spolverata di zucchero a velo.
Cuocete in forno statico a 170°C, per circa un’ora, le Colombe da 1 Kg. Per quelle da 800 g bastano 50 minuti. Meno tempo per le colombe più piccole. Per sapere esattamente quando saranno cotte, usate il termometro a sonda. Infilatelo al cuore dell’impasto e se segna 94°C la Colomba è cotta!
Se vedete che la glassa tende ad imbrunirsi troppo, posizionateci sopra un foglio di alluminio.
Una volta cotte, spegnete il forno e tirate fuori una teglia per volta (se ne avete fatte più di una contemporaneamente). Il più velocemente possibile, ma con cura, infilzate le colombe con gli appositi ferri, o con qualcosa di simile che avete in casa, e appoggiatele ribaltate sospese. Dovranno rimanere così, a raffreddarsi, per 6-12 ore. Se non lo fate rischiate che affossino su loro stesse o che ammuffiscano una volta confezionate.
Lo so, è dura attendere così tanto tempo prima poter rimirare la propria fatica, e soprattutto assaggiarla! Ma vi assicuro che ne vale la pena!
Alla mattina, servite una delle vostre colombe a colazione, e godetevi il momento del taglio e dell’assaggio! Ripagherà dei due giorni di lavoro e di fatica! Garantito!

Interno Colomba pasquale Renato Bosco

L’interno della colomba, dovrebbe essere leggermente aperto, ma non troppo. La presenza, diffusione, forma e grandezza degli alveoli dipende dal lievito, dalla gestione dell’impasto e dalla pirlatura. Nessuno di questi elementi da solo basta per avere un interno più aperto, o più chiuso, ma combinato insieme danno un risultato piuttosto che un altro. Una mollica chiusa e compatta non è buon segno. Spesso si sbriciola anche, è quasi polverosa. Vuol dire che qualcosa non è andato come doveva. Un’alveolatura molto aperta, diffusa, regolare, può essere bella da vedere e probabilmente restituisce un ottimo prodotto, ma avrà una conservazione minore di una più chiusa. Un interno con alveolatura presente, fine, regolare, ben distribuita, ma solo mediamente aperta, è auspicabile, sia per il sapore, che per la consistenza che per la durabilità del prodotto.

Conclusioni

La Colomba pasquale Renato Bosco non è più complessa di altre Colombe o di altri Panettoni. Richiede più o meno lo stesso impegno e lo stesso tempo. Una volta che si prende la mano con questo tipo di impasti, è tutto piuttosto automatico. Quindi, se al primo tentativo non viene come vorreste, non scoraggiatevi, fa parte del gioco. Con l’esperienza tutto si aggiusta!
Il mio invito, è di provarla! Conquisterete tutti, ve lo assicuro. E se vi va, condividete le foto delle vostre colombe su Instagram, e taggate Pan Brioche. Sarò felice di vedere come vi sono venute e conoscere il vostro parere!