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Giorilli per me è sinonimo di tradizione. E se penso ad una colomba tradizionale, penso alla colomba Giorilli: soffice come una nuvola, delicata nei profumi e nei sapori, con l’arancia candita protagonista ad ogni morso.
Arancia candita di qualità
Proprio per la sua mollica soffice e delicata è importante, per la ricetta della colomba tradizionale Giorilli, fare uso di canditi di altissima qualità, meglio se prodotti da sé. Infatti quelli in commercio tendono ad essere spesso troppo duri e gommosi, mentre la produzione propria consente di effettuare un’accurata selezione delle arance e di ammorbidirle bene prima del processo di canditura. In altre parole, il mio primo consiglio per ottenere la migliore colomba tradizionale Giorilli, è quella di procurarsi dei canditi di arancia teneri, scioglievoli in bocca e profumati. Per realizzarli da voi potete seguire la guida alla canditura del metodo Di Carlo o Morandin.
Glassa di mandorle
La glassa di mandorle è l’altro elemento caratterizzante della colomba, insieme ai canditi d’arancia e alla forma del pirottino: tutti e tre insieme sono ciò che trasformano il panettone di Natale in un panettone di Pasqua! È per questo che per la colomba tradizionale è particolarmente importante utilizzare la farcitura così come viene richiesta, e dedicarci la massima attenzione in termini di qualità e gusto.
La glassa alle mandorle dunque è un “ingrediente” imprescindibile della colomba tradizionale Giorilli, e consiglio di scegliere delle mandorle di qualità, che esaltino sapori e profumi. Il ruolo della glassa alle mandorle non è solo quella di arricchire il sapore complessivo della colomba, ma soprattutto quello di equilibrarlo, compensando con le note ammaricanti della frutta secca il dolce della mollica e dei canditi. Inoltre la granella di zucchero insieme alle mandorle intere offrirà anche piacevole croccantezza.
Glassa di mandorle Giorilli
Per la colomba tradizionale Giorilli potete utilizzare la glassa alle mandorle che più vi piace. In ogni caso vi riporto quella che propone lui stesso, con le dosi per un 1 Kg di impasto.
Print Ingredienti per 1 kg di impasto
17 g – Mandorle bianche in polvere
6 g – Mandorle armelline
66 g – Zucchero
7 g – Amido di riso
q.b. – Albume
q.b. – Mandorle intere
q.b. – Granella di zucchero
q.b. – Zucchero a velo
Procedimento
- Montante a neve l’albume, senza zucchero.
- Incorporate lentamente con l’aiuto dei una spatola tutti gli altri ingredienti: zucchero, mandorle bianche in polvere, mandorle armelline polverizzate, amido di mais.
- Riponete tutto in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.
- Granella di zucchero, mandorle intere e zucchero a velo andranno aggiunti sopra la glassa in fase si glassatura.
Lievito madre
Il lievito madre per la colomba tradizionale Giorilli dev’essere preso maturo e ben bilanciato. È possibile ottenere lo stesso tipo di risultato sia con due rinfreschi preparatori che con tre. Tutto sta nel conoscere la vostra pasta madre e sapere di cosa ha bisogno per offrire il meglio.
L’importante è che sia utilizzata quando è pienamente vitale, nella sua fase logaritmica e che non sia eccessivamente lattica o eccessivamente acetica. Il prodotto migliore arriva da una pasta madre equilibrata e “tradizionale”.
Cosa serve per un risultato ottimale
La colomba tradizionale Giorilli si fa da sé. È una ricetta ben bilanciata, non stravagante, che richiede solo un po’ di esperienza con i grandi lievitati e una pasta madre in salute.
Per garantire un risultato certo e soddisfacente sono tre i consigli che vi do:
- Assicuratevi di avere una pasta madre in salute e ben bilanciata;
- Prestate particolare attenzione alla prima incordatura, in entrambi gli impasti. Prendetevi tutto il tempo necessario per ottenere una maglia piena prima di procedere con gli altri ingredienti;
- Scegliete dei canditi di qualità, teneri e profumati.
E ora incominciamo!
Ricetta colomba tradizionale Giorilli
Qui di seguito, come sempre, vi metto a disposizione le quantità per 1 kg di impasto (con un 10% in più di margine). Se volete conoscere le percentuali e ricalcolare le quantità in base alle vostre esigenze, potete scaricare il foglio di calcolo che trovate a fondo pagina.
Ingredienti per 1 kg (1100g) di colomba tradizionale Giorilli
- Primo impasto
133 g – Acqua
80 g – Zucchero
77 g – Pasta madre
267 g – Farina W350 – P/L 0,55
80 g – Burro
60 g – Tuorlo
0,50 g – Sale
- Secondo impasto
698 g – Primo impasto
67 g – Farina W350 – P/L 0,55
100 g – Tuorlo
67 g – Zucchero
143 g – Burro
1,68 g – Malto
2,80 g – Sale
20 g – Miele d’acacia
0,20 g – Vaniglia
0,33 u – Scorza grattugiata di arancia
213 g – Canditi di scorza di arancia
Procedimento
- Primo giorno
- Ore 19.00 – Primo impasto
Versate nella ciotola dell’impastatrice l’acqua, il lievito madre e la farina, e impastate per circa 10 minuti, fino ad ottenere una maglia liscia e tenace. - Ora incorporate tutto lo zucchero fino a recuperare completamente la maglia dell’impasto.
- Fate lo stesso con il sale.
- Ora dividete burro e tuorli idealmente in tre parti l’uno, e inseriteli alternandoli: burro e tuorli, burro e tuorli, burro e tuorli.
- Impastate fino ad ottenere un impasto liscio ma non troppo lavorato. Dopo 25 minuti dovreste aver ultimato il primo impasto.
- Mettete l’impasto a lievitare a 24-25°C per 10-12 ore, o comunque finché non sarà triplicato.
- Ore 7.00 – Secondo impasto
Spostate il primo impasto in frigo per mezz’ora oppure ribaltatelo sul piano lavoro per alcuni minuti, in modo da abbassargli la temperatura, e poi versatelo nella ciotola dell’impastatrice insieme al malto e alla farina. Iniziate a impastare a bassa velocità, e aumentate gradualmente. Lasciate lavorare la macchina per circa 15 minuti, finché non avrete ottenuto una maglia pienamente formata. - A questo punto aggiungete lentamente lo zucchero fino a pieno assorbimento.
- Ora versate metà dei tuorli e appena assorbiti aggiungete il sale. Ritrovate la maglia prima di procedere.
- Aggiungete ora miele, scorza d’arancia grattugiata e vaniglia (precedentemente mescolati insieme). Fate incorporare il tutto fino a ottenere una pasta liscia e omogenea.
- Procedete incorporando i restanti tuorli. Assicuratevi di mantenere la maglia ben formata.
- Ora è il turno del burro. Inseritelo nell’impasto quasi tutto. Lasciatene da parte circa un 5-8%. Impastate bene fino a raggiungere la consistenza dell’impasto desiderata.
- A questo punto versate sopra l’impasto il burro tenuto da parte, fuso ma non caldo, e incorporate i canditi d’arancia impastando per due minuti a velocità minima.
Tutta l’operazione non dovrebbe richiedere più di 40-45 minuti. - 7.45 – Riposo/puntata
Togliete l’impasto dall’impastatrice, mettetelo in un contenitore e lasciatelo riposare 30 minuti a 30°C . - 8.15 – Preforma e riposo
Ora procedete allo staglio nelle pezzature da voi desiderate.
Preformate e pirlate, e lasciate riposare altri 40 minuti. - 9.20 – Formatura
A questo punto siete pronti per formare le vostre colombe.
Dividete ogni porzione d’impasto in due parti, e allungatele a filone, creando un po’ di tensione esterna. Posizionate una striscia per ognuna delle due lunghezze dello stampo a forma di colomba (ponendo le ali sotto al corpo). - 9.30 – Seconda lievitazione
Lasciate lievitare per circa 6 ore a 30-32°C. O comunque finché la sommità dell’impasto non avrà raggiunto il bordo del pirottino. - 15.00 – Passaggio in frigo
Se desiderate una maggiore esplosione in forno, prima di infornare fate soggiornare i pirottini in frigorifero per circa 15-20 minuti. Altrimenti evitate questo passaggio (ad esempio se avete un lievito madre che già spinge troppo). - 15.20 – Glassatura
Subito prima di infornare glassate la superficie dell’impasto con la glassa alle mandorle, cospargete di granella di zucchero, aggiungete qualche mandorla intera e spolverate leggermente con lo zucchero a velo. - 15.30 – Cottura
Infornate a forno preriscaldato statico a 180°C finché al cuore non sarà raggiunta la temperatura di 93°C. Per una pezzatura di 750 g ci vorranno circa 40 minuti, per una pezzatura da 1 kg ci vorranno circa 50 minuti. - 16.15 – Raffreddamento
A cottura ultimata, infilate i ferri nei pirottini e capovolgeteli per il raffreddamento. Questo dovrà durare tra le 6 e le 12 ore prima del confezionamento.
La colomba tradizionale Giorilli può essere sfilata dai ferri e messa a testa in su anche prima, non appena si sarà raffreddata.
Varianti della colomba tradizionale Giorilli
Giorilli propone alcune varianti della sua colomba tradizionale:
- Colomba con ananas: sostituite i cubetti di arancia candita con cubetti di ananas candita.
- Colomba al cioccolato: sostituite una sesta parte dei cubetti di arancia candita, con lo stesso peso in gocce di cioccolato.
- Colomba alle mandorle: sostituite un quinto dei cubetti di arancia candita, con lo stesso peso in pasta di mandorle a cubetti (messi precedentemente a ghiacciare)
Conclusioni
I grandi lievitati con un impasto base panettone, potenzialmente si assomigliano tutti. Ciò che li rende diversi, sono innanzitutto le differenze – anche piccole – nel bilanciamento degli ingredienti. Spesso è sufficiente modificare di pochi grammi la quantità di farina o di zucchero o di uova o di burro, o spostarne una parte dal primo al secondo impasto e viceversa, per ottenere prodotti di diverse consistenze e aromi. Tutto questo, unito alla gestione del lievito, alla scelta delle materie prime e all’abilità di lavorazione, consentono di ottenere prodotti unici, anche quando apparentemente uguali.
È così che la colomba tradizionale Giorilli riesce a distinguersi delle altre, per sofficità, leggerezza e delicatezza. Un equilibrio sapiente di ingredienti per ottenere un prodotto speciale, che “sa di primavera“.
Foglio di calcolo della ricetta
Scarica il foglio di calcolo della ricetta della colomba tradizionale Giorilli. Puoi modificare la quantità di impasto totale, e calcolarle anche in base al numero e tipo di stampi che vuoi utilizzare. Puoi inoltre conoscere le percentuali dei vari ingredienti, visualizzare i bilanciamenti. E infine puoi accedere al foglio di calcolo per sapere quanta pasta madre rinfrescare in base a quanta ne vuoi ottenere le primo e secondo rinfresco.
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