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Il rinfresco della pasta madre consiste nell’unire una parte di lievito madre, con una parte di farina e una parte di acqua, impastare il tutto, e lasciar riposare a temperatura controllata fino a completa maturazione.
Ciò che ci interessa qui è capire come funziona il calcolo degli ingrendienti per il rinfresco della pasta madre, ovvero sapere quanto lievito madre, quanta acqua e quanta farina ci serve per fare un rinfresco.
Rapporto di rinfresco della pasta madre
La prima cosa da comprendere è il concetto del “rapporto“. Il rinfresco della pasta madre si basa sempre sul rapporto (ovvero una relazione diretta) tra la quantità di lievito madre (che d’ora in poi chiameremo inoculo), la quantità di farina e la quantità di acqua.
Questo rapporto consiste nel considerare con valore 1 la quantità di inoculo che andremo a prelevare dalla pasta madre preesistente, e dare un conseguente valore agli altri ingredienti partendo da questo 1. È più difficile da spiegare che da fare.
La farina
Se ad esempio abbiamo un rapporto 1:2, vorrà dire che la farina (qui pari a 2) sarà il doppio dell’inoculo, indipendentemente da quanti grammi di inoculo useremo. Se abbiamo un rapporto 1:1,5, vuol dire che la farina sarà una volta e mezzo il peso dell’inoculo. Se abbiamo un rapporto 1:0,9, vuol dire che la farina sarà il 90% della quantità di inoculo, cioè un po’ meno. È chiaro fin qui?
L’acqua
Una volta che sappiamo quanta farina vogliamo utilizzare rispetto all’inoculo, dobbiamo decidere quanta acqua vogliamo, ovvero che idratazione desideriamo per il nostro lievito madre. La quantità di acqua va sempre calcolata sul peso della farina, e solitamente la troviamo scritta in valori decimali come 0,45, che corrisponde in tal caso al 45%.
Esempio
Ci potremmo quindi trovare di fronte a un rapporto come questo: 1:2:0,45, che leggeremo così: a una parte di inoculo, corrispondono due parti di farina, e su due parti di farina calcoleremo il 45% di acqua.
Tradotto in grammi, se utilizzassimo 100 g di inoculo, ci troveremmo ad inserire 200 g di farina e 90 g di acqua, per un totale di lievito madre finale pari a 390 g.
Se utilizzassimo 300 g di inoculo, ci servirebbero invece 600 g di farina e 270 g di acqua.
Questo ragionamento vale per ogni tipo di rapporto che si vuole utilizzare per il rinfresco. Sia esso molto basso in farina (come 1:0,90,0,45), o molto alto (come 1:3:0,45). E vale ovviamente per qualsiasi quantità di inoculo che si vuole utilizzare o qualsiasi quantità di lievito madre finale che si vuole ottenere.
Perché il calcolatore automatico
Ma la domanda è: come sapere quanto inoculo serve per ottenere la quantità di lievito madre che desideriamo?
Ed è qui che entra in funzione l’utilità del calcolatore automatico per il rinfresco della pasta madre. Vi basterà inserire la quantità di lievito madre che volete ottenere e il rapporto desiderato, e saprete esattamente quanto inoculo, farina e acqua vi serve per il rinfresco!
Questo non solo velocizzerà tutto il processo ma vi consentirà di evitare il più possibile scarti e sprechi!
Rinfresco dopo il bagnetto
Ma ATTENZIONE!
Se siete in procinto di effettuare il rinfresco della pasta madre DOPO avergli fatto il bagnetto, dovete ricordarvi che per avere un’idratazione del – per esempio – 45%, dovrete utilizzare meno acqua, in quanto una parte di questa è stata già assorbita dal lievito durante l’ammollo.
Se il rapporto del rinfresco è 1:1 tra inoculo e farina, il calcolatore standard va comunque bene. Ma se avete intenzione di rinfrescare con un rapporto più alto, come ad esempio 1:1,5 o 1:2, dovete tenere conto che solo per la prima parte di farina (pari a 1 nel rapporto) andrà utilizzata una quantità inferiore di acqua (solitamente -10%), mentre nella restante parte (che potrebbe essere 0,5 o 1 o più) andrà calcolata la quantità di acqua desiderata (ad esempio il 45%).
Per questa ragione, quando dovete calcolare le quantità degli ingredienti per il rinfresco post-bagnetto, potete avvalervi di un calcolatore automatico apposito, che tiene conto di queste specificità. In tale calcolatore potrete inserire il rapporto di acqua per la prima parte di farina e il rapporto di acqua per la restante parte.
Esempio
Ad esempio, per un rapporto con rinfresco 1:1,5:0,45, il calcolo sarà:
35% di acqua su una parte di farina (pari a 1) + 45% di acqua sulla restante parte di farina (pari a 0,50).
Se avessimo un inoculo di 100 g, vorrebbe dire dover inserire 150 g di farina.
Da questa farina prenderemo una parte (pari al peso dell’inoculo), corrispondente a 100 g, e poi la restante parte, corrispondente a 50 g.
Sulla prima parte calcoleremo il 35% di acqua, che sarà pari a 35 g.
Sulla restante parte il 45% di acqua, che sarà pari a 22,5 g.
Per un totale di 57,5 g di acqua.
Conclusioni
Per chi non è amico della matematica (come me) può apparire complicato in un primo momento, ma non lo è. È solo laborioso. Per questo ho pensato di venire in aiuto creando un calcolatore automatico, a cui potrete attingere ogni volta che dovrete rinfrescare il vostro lievito madre.
La cosa comoda, poi, non è solo il calcolo automatico delle quantità, ma sapere quanto inoculo serve per ottenere esattamente la quantità di lievito madre desiderata, ed evitare in questo modo sprechi eccessivi ed eccesso di esubero (scusate il mezzo gioco di parole).
Se avete domande e bisogno di chiarimenti, non esitate a contattarmi!
Calcolatore automatico per il rinfresco della pasta madre
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Calcolatore rinfresco della pasta madre, senza bagnetto.
Calcolatore rinfresco della pasta madre, dopo il bagnetto.
