Come conservare il lievito madre liquido e solido

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La conservazione del lievito madre è un aspetto importante della sua gestione. Questa avviene in maniera spontanea e continuativa a prescindere da quello che noi facciamo, in quanto ne siamo detentori. Tuttavia, essere consapevoli di come impatta un metodo di gestione rispetto a un altro è fondamentale ai fini della salute del lievito madre e del suo utilizzo. Senza contare, che un atteggiamento passivo e superficiale può trasformare un lievito madre attivo e profumato, in un intruglio putrescente e tossico.

C’è infatti una sostanziale differenza tra fermentazione e putrefazione.

Differenza tra fermentazione e putrefazione

La fermentazione è un fenomeno che coinvolge principalmente i carboidrati, dalla cui scomposizione si ricava energia – consumandola -. La putrefazione invece coinvolge le proteine, la cui scomposizione genera sostanze tossiche per l’organismo.

Precisato questo, capite anche voi quanto la linea di demarcazione tra questi due fenomeni sia sottile ma molto importante, e quanto sia importante tenerla tracciata di netto.

Come volete che stia il vostro lievito madre

Una volta che vi siete assicurati questo, lo step successivo è decidere a che livello di attività volete tenere il vostro lievito, a seconda di quanto spesso lo usate, di come lo usate e per cosa lo usate.

Potete infatti decidere di volerlo sempre attivo e pronto all’uso, per fare pani ad alta idratazione molto alveolati. Oppure di volerlo sempre attivo e pronto all’uso, senza particolari ambizioni belliche, per pani buoni ma non esplosivi. Oppure vi va bene che sia mediamente attivo e pronto all’uso con appena un paio di rinfreschi. Oppure siete disposti a rinfrescarlo per due giorni di seguito, anche tre volte al giorno, pur di caricarlo a molla ma lasciarlo dormire totalmente il resto del tempo. Magari desiderate un lievito madre che ci sia se volete usarlo, ma che non richieda minimamente la vostra attenzione, anche per lungo tempo, se non avete voglia o tempo di usarlo. E infine potreste desiderare di archiviarlo, di metterlo in letargo, sia perché non è più periodo per voi di panificare, o semplicemente perché volete un back up di sicurezza nel caso succeda un imprevisto a quello che usate abitualmente.

Bene, c’è una risposta ad un ognuna di queste esigenze.


Vediamo di farvi luce, cercando di spiegare il principio che sottende i diversi metodi di gestione. Così che possiate costruirvi da soli il vostro, in base alle vostre esigenze.

Le due variabili: la temperatura e il tempo

Il lievito madre vive su due variabili strettamente interconnesse tra loro: la temperatura e il tempo. Più è alta la temperatura, minore sarà il tempo che gli servirà per esaurire il cibo che gli date (il cosiddetto rinfresco). All’opposto, minore è la temperatura, e maggiore sarà il tempo che gli servirà per raggiungere il medesimo punto (a parità di quantità di rinfresco).

Quindi, se rinfrescate, ad esempio, il vostro lievito con un rapporto 1:2:2 e lo mettete a 27°C ci impiegherà circa 4 ore ad esaurire il cibo (raggiungimento del picco e conseguente infossamento); se lo mettete a 24 gradi, ci impiegherà circa 6 ore; se lo mettete a 18° ci impiegherà 14 ore; se lo mettete a 4°C ci impiegherà anche qualche giorno.

E se combinate diverse temperature, come tenerlo 2 ore a 24°C per poi 20 ore a 4°C, avrà una durata ulteriormente diversa.

Resta che, sia a 27°C che a 4°C, i lieviti e i batteri vivono e consumano energia, solo a velocità diverse.

Ma come fare quando non è possibile controllare la temperatura, e abbiamo bisogno di controllare il tempo? In altre parole, se io alla mattina quando mi alzo voglio fare il pane, o alla sera quando torno dal lavoro, e nel frattempo sarò assente per almeno 8 ore, come posso far sì che al mio risveglio, o al mio ritorno a casa, il lievito sia rinfrescato e pronto per essere utilizzato?

Lievito madre liquido (licoli)

Per quanto riguarda il lievito madre liquido, ci si regola con la quantità di acqua e farina utilizzata per il rinfresco, in base alla temperatura e al tempo stabiliti. Un rinfresco con un rapporto 1:10:10 (lievito:acqua:farina) richiederà più tempo per il raggiungimento del picco, di un rinfresco con rapporto 1:2:2. Se io ho una temperatura molto alta in casa, come d’estate, potrei aver bisogno anche di un rapporto 1:20:20, mentre se è piuttosto fresco freddo (18°) e non posso fruire di una cella di lievitazione, mi posso limitare a un rapporto 1:4:4.

Conoscete il vostro lievito madre


Ora, io qui vi sto indicando tempi approssimativi in base al rapporto e alle temperature. È importante sapere che ogni lievito è a sé. E solo voi conoscete il vostro. E se ancora non lo conoscete, è ora di rimediare. Osservatelo, mettetelo alla prova, fino a che non saprete esattamente come si comporta, in quanto tempo, in base a cosa. Superato questo scoglio – perché di uno scoglio si tratta, visto che richiede dedizione, tempo, pazienza e anche frustrazione a volte -, sarà tutto in discesa, sistematico, intuitivo. Ma bisogna passare da questa strada.

Capito questo, avete in mano le chiavi per una perfetta gestione del vostro lievito madre liquido.

Ora non vi resta che decidere cosa volete farne, del vostro lievito, per poi scegliere come conservarlo.

Tabella dei rinfreschi

Se panificate spesso (3-4 volte a settimana), vi conviene tenerlo fuori dal frigo e rinfrescarlo regolarmente (2-3 volte al giorno). Se panificate saltuariamente (una volta o due a settimana) potete tenerlo in frigorifero e rinfrescarlo 2-3 volte di seguito prima di usarlo. Se pensate di impastare solo ogni tanto (ogni 15-20 giorni), vi conviene fare un rinfresco intermedio ogni 5-7 giorni e poi rinfrescarlo consecutivamente i 2 giorni prima dell’impastamento.

Perché rinfrescare sempre prima dell’utilizzo

Va detto che molte persone prendono il lievito dal frigo e lo usano direttamente senza fare nemmeno un rinfresco prima dell’impastamento. Ma questo è un metodo che io non utilizzo, e non mi sento di consigliarlo.

Le ragioni sono diverse, tra cui:

  • Voglio sempre un lievito che sia al pieno della sua forza e della sua vitalità;
  • Voglio essere sicura di conoscere lo stato di salute del mio lievito e per farlo ho bisogno di vedere come si comporta nel rinfresco;
  • Voglio scongiurare in tutti i modi il rischio di acidità negli impasti a lunga lievitazione (superiore alle 24 ore);

Utilizzo direttamente da frigorifero


Detto questo, se volete potete non fare come faccio io (ovviamente) e in questo caso il metodo è il seguente:

  • Rinfrescate il lievito madre con un rapporto commisurato al tempo che volete lasciarlo riposare in frigorifero (1:2:2 per pochi giorni, 1:10:10 per molti giorni, ecc.);
  • Segnate sul contenitore, con un pezzo di scotch, o un pennarello o un elastico, il livello del lievito madre;
  • Tenete il lievito madre rinfrescato a temperatura ambiente (22-27°C) per circa 1 o 2 ore, non di più, e poi posizionatelo in frigo, chiuso ermeticamente (ricordatevi di sfiatarlo ogni tanto per non rischiare che esploda il barattolo di vetro);
  • Quando avrà raggiunto il picco, potete o utilizzarlo o procedere a un successivo rinfresco;
  • Se vi serve prima che abbia raggiunto il picco, tiratelo fuori dal frigorifero, lasciatelo acclimatare e attendete che raggiunga il suo livello massimo… poi utilizzatelo!

Il mio metodo

Tornando al mio metodo, io quando voglio mettere in frigorifero il mio lievito madre, glielo metto sempre quando ha già raggiunto il picco ed è in fase calante. Questo perché usandolo spesso non fa in tempo a disattivarsi completamente, e nei periodi di pausa ho comunque premura di rinfrescarlo periodicamente anche se l’obiettivo è rimetterlo poi al freddo. Inoltre, questo metodo ha il vantaggio di non far creare eccessiva pressione all’interno del barattolo, evitando di doverlo sfiatare regolarmente o di correre il rischio che esploda.

Lievito madre solido o pasta madre

La gestione del lievito madre solido è meno flessibile, a mio avviso. È un lievito più tecnico, più delicato, e più impegnativo da rimettere in sesto quando si scombinano i suoi equilibri. Quindi il mio suggerimento è di individuare il proprio metodo di gestione e seguirlo il più possibile, senza modificare continuamente le temperature e le quantità di rinfresco, oltre che le modalità di conservazione (libero in barattolo, incordato, in acqua…) In altre parole, meglio se noi ci adattiamo a lui più di quanto lui si debba adattare a noi.

Detto questo, io suggerisco di rinfrescare la pasta madre sempre in un rapporto 1:1 (lievito:farina) a 27°C, salvo quando è particolarmente attiva (viene da altri rinfreschi consecutivi) o quando dobbiamo raggiungere certe quantità per utilizzare il lievito negli impasti.
Per questa ragione, nel lievito madre solido non vale il ragionamento fatto sopra per quello liquido, in cui suggerisco di fare rinfreschi anche di 1:20:20 per allungare i tempi. Qui, se si vuole una pausa di 12-18 ore, si gioca con la temperatura, mettendo la pasta madre a 18°C e lasciandogliela sempre fino al raddoppio, o meglio, fino a più una volta e mezzo il suo volume iniziale.

Quindi, se si è in periodo di panificazione (si impasta 3-4 volte a settimana), suggerisco rinfreschi consecutivi, un paio di volte al giorno (uno a 27°C per 3-4 ore, e uno a 18°C per 18 ore) tutti i giorni. Se invece si panifica 1 o 2 volte a settimana, si può mettere in frigo, previo rinfresco con rapporto 1:1 e riposo a temperatura ambiente per un paio d’ore, rinfrescandolo solo una volta al giorno.
Se si panifica ancora meno, si può rinfrescare con un rapporto 1:2 e come sopra, si lascia un paio d’ore a temperatura ambiente e poi si mette in frigorifero. In questo modo si può rinfrescare anche solo una volta a settimana.

Il mio suggerimento, tuttavia, è di tenere d’occhio la pasta madre quando riposa in frigorifero (ed è contenuta in un barattolo o in acqua). Nel momento in cui raggiunge il doppio del suo volume, è meglio rinfrescarla. Anche se non si si ha intenzione di usarla immediatamente per impastare.

Ricordatevi che il bagnetto è raccomandato, prima del rinfresco della pasta madre, dopo ogni riposo in frigorifero se conservato libero in barattolo.


Come per il lievito madre liquido, anche la pasta madre va chiusa ermeticamente se riposta in un frigorifero in cui sono presenti altri alimenti.

Luce e buio

In molti me lo chiedete. Il lievito madre, sia esso liquido o solido, non ha problemi di luce o di buio. L’importante è che non lo mettiate sotto una fonte luminosa senza tenere conto dell’impatto che avrà sulla sua temperatura. Va bene se lo posizionate vicino ad una finestra al sole, se il tepore del sole è quello che cercate. Va bene se lo mettete al buio, se è una temperatura più bassa quella che volete.

Come mettere in letargo il lievito madre

Se non avete intenzione di panificare per un lungo, lunghissimo periodo, o se vi sentite più tranquilli da avere un po’ di lievito di scorta nel caso al vostro succeda qualcosa (vi cade il barattolo e si disperde sul pavimento, muore a causa di residui di sapone, ve lo dimenticate troppo a lungo in frigorifero, ve lo usa come salsa sul panino vostro figlio 😀 ecc. ), esistono due metodi di conservazione del lievito madre:

  • Conservazione del lievito madre per essiccazione;
  • Conservazione del lievito madre per congelamento.

Di entrambi questi metodi, vi parlerò in un articolo apposito quanto prima!

Conclusioni

Come avrete capito leggendo fino qui, il lievito madre è qualcosa di così vivo e sensibile che è difficile dare delle coordinate nette e precise per una sua corretta gestione e conservazione. Ma capito il principio che lo sottende, diventa tutto piuttosto semplice e naturale. Anzi, vi assicuro che è più difficile da spiegare che da fare.
Vi invito quindi a soffermarvi sulla logica, sui sui principi di funzionamento, e di cogliere questo articolo più come una traccia generale che come un vademecum da seguire alla lettera.
Non stancatevi mai di osservare il vostro lievito madre, e di leggerlo. Se avete modo, tenete un diario. Appuntate l’ora, la temperatura ambiente, quella dell’acqua, del lievito, il rapporto del rinfresco, i tempi di crescita (quando inizia a muoversi? quando raggiunge il picco? quanto ci mette a tornare al volume iniziale? fa le bolle? come? come sono le bolle se lo lascio a riposare molte ore al caldo? e al freddo? ecc.). Scoprirete un mondo, e imparerete tantissimo… E dal vostro lievito madre otterrete solo il meglio!

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Anna
Anna
14 Maggio 2020 1:27 pm

Ciao Alice, Ho letto e apprezzato il tuo articolo! Il mio caro Li.Co.Li. È per metà integrale per metà bianco, ha un profumo ottimo, quasi fruttato! Cresce molto rapidamente. Anche se panifico spesso (3 o 4 volte a settimana) lo tengo in frigo, lo caccio all’occorrenza e spesso lo rinfresco anche se non lo uso. Di solito rinfresco in rapporto 1:1:1 perché così mi è stato insegnato; solo quando devo fare più rinfreschi consecutivi aggiungo meno acqua e meno farina Al lievito già rinfrescato e raddoppiato. Mi chiedo se 1:1:1 vada bene visto che raddoppia in due ore e poi… Leggi il resto »

Anna
Anna
Reply to  Alice
15 Maggio 2020 8:47 am

Grazie mille! Eh si in effetti mi sembrava poco perché il ragazzo come un matto! Cresce molto rapidamente e mi era venuto il dubbio che avesse bisogno di un rapporto diverso! Tu mi hai dato la conferma. Grazie mille e a presto

Tina80
Tina80
Utente registrato/a
19 Giugno 2020 1:43 pm

Ciao Alice ho letto i tuoi consigli sul lievito madre ma vorrei farti una domanda, spero che la risposta non ci sia già nel sito in tal caso scusami.
Se rinfresco la pasta madre solida la sera per panificare al mattino posso aumentare il rapporto a 1:2:2 cioè su 40 gr di pasta madre solida utilizzo il doppio di tutto? Può andar bene? Grazie.

Tina80
Tina80
Utente registrato/a
Reply to  Alice
23 Giugno 2020 8:01 am

Si certo grazie.

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