Come fare il lievito madre liquido (licoli)

Creare il lievito madre liquido richiede prima di tutto tre ingredienti: attenzione, costanza e passione. Se avete questi siete già a un passo dalla buona riuscita 🙂

Qui di seguito vi indicherò come fare il lievito naturale liquido (il Licoli, Lievito madre a cultura liquida) da zero. A contrario del lievito naturale solido, è più veloce da rinfrescare (alimentare) e più semplice da gestire. Ad esempio, una volta attivo, potete lasciarlo a dormire nel vostro frigorifero anche fino a 20-30 giorni, senza che ne risenta eccessivamente.

I punti qui di seguito, vanno intesi come una traccia generale da cui partire, ricordandovi che ogni lievito, in quanto essere vivente, è diverso l’uno dall’altro, così come diversi sono i batteri e i lieviti che lo popolano, l’aria che respira e le mani che lo curano. Imparerete, nel tempo e con la pratica, a conoscere la vostra creatura, le sue esigenze, i suoi ritmi, e a organizzare i momenti delle pappe (rinfreschi) tenendo conto dei vostri impegni giornalieri, così da non diventare loro schiavi ma nemmeno trascurarli.

Come fare il lievito madre liquido (licoli)

Formula base: acqua e farina

Occorrente

• Un contenitore di vetro da mezzo litro, tipo barattolo o recipiente graduato (per conservarci il lievito madre)
• Pellicola trasparente (per chiudere il barattolo)
• Forchetta (per mescolare)
• Bilancia (per pesare gli ingredienti)
• Un termometro alimentare (per misurare la temperatura dell’aria, del lievito, dell’acqua)
• Un luogo dove ci siano 24-27°C o dove creare questa temperatura o una cella di lievitazione (per i rinfreschi)
• Un luogo dove ci siano 3-4°C (per mettere in letargo il lievito)

Ingredienti

• Farina 00 o Manitoba (potete usare la segale integrale i primi giorni per poi passare gradualmente alla farina bianca, ma sconsiglio altre farine integrali perché possono dare problemi di acidità al lievito)
• Acqua naturale a temperatura ambiente (se non troppo pesante va bene anche di rubinetto)

Procedimento

Giorno 1

1. Pesate il contenitore di vetro e segnatevi il peso.
2. Versate nel contenitore di vetro 50 ml di acqua e 50 g di farina (mi raccomando, prima acqua e poi farina).
3. Mescolate con una forchetta, facendo incorporare più aria possibile al composto.
4. Coprite il contenitore di vetro con pellicola trasparente. Fate dei fori alla pellicola con la forchetta pulita.
5. Lasciate il composto a 24°-27°C per 48 ore (se non avete in casa quella temperatura, ecco qualche trucco su come ottenerla).

Giorno 3

1. Prendete il vostro lievito. Guardatelo. Annusatelo. Potrebbe essere più scuro della farina che avete usato. E puzzare di acido in modo sgradevole. In questa fase è normale.
2. Togliete la pellicola, appoggiatelo sulla bilancia e guardate quanto pesa. Togliete dal totale il peso del contenitore che vi siete segnati il primo giorno. Dovrebbe essere 100 g.
3. Di questi 100 g buttatene via (sì, via!) la metà.
4. Aggiungete ai 50 g di lievito rimasto nel barattolo, 50 g di acqua a temperatura ambiente, e mescolate. Poi 50 g di farina e mescolate, incorporando aria.
5. Chiudete con pellicola bucherellata (se si è sporcata sostituitela con una nuova), e mettete a 24°-27°C per altre 48 ore.

Giorno 5

1. Prendete il vostro lievito. Guardatelo. Annusatelo. Dovrebbe essere di colore più chiaro rispetto due giorni prima. Dovrebbe presentare delle bolle in superficie. E magari anche cresciuto di volume. Se è così, vuol dire che è diventato attivo! Complimenti 🙂
   Se per caso invece è diviso in due, con dell’acqua sopra, non preoccupatevi. Dopo tante ore fermo può capitare. Sforchettate e procedete al rinfresco.
2. Mettetelo sulla bilancia, pesate, sottraete la tara: dovreste avere 150 g di lievito. Conservatene solo 50 g (anche 30 se volete risparmiare farina), e aggiungete pari quantità di acqua (mescolate) e di farina (mescolate).
3. Chiudete con pellicola bucherellata (se si è sporcata sostituitela con una nuova), e mettete a 24°-27°C  per 24 ore.

Giorno 6

1. Anche oggi il lievito dovrebbe avere delle bolle in superficie. L’odore intenso di aceto dovrebbe iniziare a diventare più lieve e più dolce ogni giorno che passa.
2. Ripetete i passaggi del giorno precedente.
3. Prestate attenzione a quante ore ci impiega ad aumentare di volume, e collassare (ovvero sprofondare all’interno o creare una specie di schiuma in superficie). Quando questo avviene – l’inizio del collasso – vuol dire che è ora di dargli di nuovo da mangiare (rinfresco).
   Se il vostro lievito raddoppia, potete rinfrescarlo con un rapporto più alto di farina e acqua (1:2:2 o 1:3:3), così da non doverlo rinfrescare troppo spesso in un giorno.
   Se non siete sicuri o non avete tempo, proseguite rinfrescando ogni 24 ore fino al 14° giorno o fino a che non potrete constatare la sua vitalità e i suoi tempi di reazione.

Giorno 14

1. Se avete tenuto il lievito alla giusta temperatura e l’avete rinfrescato regolarmente, dovrebbe ora collassare sempre entro 4 ore, e dunque essere pronto per andare in frigo (in fondo nel piano più basso e più freddo, subito sopra alla verdura; e con il contenitore chiuso ermeticamente per evitare contaminazioni batteriche). In frigo il lievito va in letargo. Continua a mangiare, ma molto lentamente, quindi i tempi per doverlo alimentare di nuovo si dilatano enormemente. L’importante è che ci siano 4°C. È lì che conserverete la vostra pasta madre.
2. Dopo il primo rinfresco della giornata, aspettate che faccia le prime bolle, e mettetelo in frigorifero a 4°C. Qui può rimanere per dei giorni.
3. Ricordatevi che più lo rinfrescate più sarà forte e in salute.
4. E più invecchierà e più il suo aroma vi darà soddisfazione!

QUANDO PANIFICARE?

Per sapere se il vostro licoli è pronto per panificare, il modo migliore è metterlo alla prova con un primo pane! Ma se non volete incorrere in una facile delusione, sinceratevi che:

1. Siano passati almeno 14 giorni dal giorno 1 del vostro lievito. Spesso infatti un tempo minimo di maturazione è necessario perché gli acidi acetici e quelli lattici trovino il loro equilibrio;
2. Sinceratevi di aver fatto almeno 3 rinfreschi consecutivi completi prima di impastare. Per rinfresco completo si intende il rinfresco così come spiegato sopra, con rapporto 1:1:1 o 1:2:2 ecc (lievito, acqua, farina). Esistono anche altri tipi di rinfresco, ma di questi ne parleremo in un’altra occasione.
3.  Fidatevi dei vostri sensi (allenateli!) e usate olfatto e gusto. L’odore vi sembra gradevole? Assaggiando il sapore è pungente e resta in bocca, o acido-dolce che sparisce subito? Se l’odore è piacevole e la nota acida sulla lingua si dissolve immediatamente, ci siamo.
4. Le cartine tornasole possono essere un aiuto economico e semplice per valutare se il pH (acidità) è vicino a quella desiderato. Non sono accurate e non dicono nulla sull’equilibrio tra i due tipi di acidità, ma danno comunque un indizio utile che può farvi sentire più sicuri.

Detto ciò, buttatevi 🙂
È solo panificando che saprete davvero come sta il vostro lievito, di cosa ha bisogno, se necessita di essere aggiustato o è perfetto così com’è! Vi assicuro che appena sfornerete il primo pane fatto con il vostro licoli, sarete ricompensati pienamente dell’impegno profuso! E andando avanti i rinfreschi del lievito diventeranno così sistematici e naturali, che li farete senza pensarci 🙂

Presto pubblico una ricetta semplice (senza grassi che coprono i sapori e senza tempi lunghi) adatta per la prima panificazione con licoli 🙂

Post scriptum

Mi raccomando, non sottovalutate l’importanza della temperatura!