Creare il lievito madre liquido richiede prima di tutto tre ingredienti: attenzione, costanza e passione. Se avete questi siete già a un passo dalla buona riuscita 🙂
Qui di seguito vi indicherò come fare il lievito naturale liquido (il Licoli, Lievito madre a cultura liquida) da zero. A contrario del lievito naturale solido, è più veloce da rinfrescare (alimentare) e più semplice da gestire. Ad esempio, una volta attivo, potete lasciarlo a dormire nel vostro frigorifero anche fino a 20-30 giorni, senza che ne risenta eccessivamente.
I punti qui di seguito, vanno intesi come una traccia generale da cui partire, ricordandovi che ogni lievito, in quanto essere vivente, è diverso l’uno dall’altro, così come diversi sono i batteri e i lieviti che lo popolano, l’aria che respira e le mani che lo curano. Imparerete, nel tempo e con la pratica, a conoscere la vostra creatura, le sue esigenze, i suoi ritmi, e a organizzare i momenti delle pappe (rinfreschi) tenendo conto dei vostri impegni giornalieri, così da non diventare loro schiavi ma nemmeno trascurarli.
Come fare il lievito madre liquido (licoli)
Formula base: acqua e farina
Occorrente
- Un contenitore di vetro da mezzo litro, tipo barattolo o recipiente graduato(per conservarci il lievito madre)
- Pellicola trasparente (per chiudere il barattolo)
- Forchetta (per mescolare)
- Bilancia (per pesare gli ingredienti)
- Un termometro alimentare (per misurare la temperatura dell’aria, del lievito, dell’acqua)
- Un luogo dove ci siano 24-27°C o dove creare questa temperatura o una cella di lievitazione (per i rinfreschi)
- Un luogo dove ci siano 3-4°C (per mettere in letargo il lievito)
Ingredienti
- Farina 00 o Manitoba (potete usare la segale integrale i primi giorni per poi passare gradualmente alla farina bianca, ma sconsiglio altre farine integrali perché possono dare problemi di acidità al lievito)
- Acqua naturale a temperatura ambiente (se non troppo pesante va bene anche di rubinetto)
Procedimento
Giorno 1
- Pesate il contenitore di vetro e segnatevi il peso.
- Versate nel contenitore di vetro 50 ml di acqua e 50 g di farina (mi raccomando, prima acqua e poi farina).
- Mescolate con una forchetta, facendo incorporare più aria possibile al composto.
- Coprite il contenitore di vetro con pellicola trasparente. Fate dei fori alla pellicola con la forchetta pulita.
- Lasciate il composto a 24°-27°C per 48 ore (se non avete in casa quella temperatura, ecco qualche trucco su come ottenerla).
Giorno 3
- Prendete il vostro lievito. Guardatelo. Annusatelo. Potrebbe essere più scuro della farina che avete usato. E puzzare di acido in modo sgradevole. In questa fase è normale.
- Togliete la pellicola, appoggiatelo sulla bilancia e guardate quanto pesa. Togliete dal totale il peso del contenitore che vi siete segnati il primo giorno. Dovrebbe essere 100 g.
- Di questi 100 g buttatene via (sì, via!) la metà.
- Aggiungete ai 50 g di lievito rimasto nel barattolo, 50 g di acqua a temperatura ambiente, e mescolate. Poi 50 g di farina e mescolate, incorporando aria.
- Chiudete con pellicola bucherellata (se si è sporcata sostituitela con una nuova), e mettete a 24°-27°C per altre 48 ore.
Giorno 5
- Prendete il vostro lievito. Guardatelo. Annusatelo. Dovrebbe essere di colore più chiaro rispetto due giorni prima. Dovrebbe presentare delle bolle in superficie. E magari anche cresciuto di volume. Se è così, vuol dire che è diventato attivo! Complimenti 🙂
Se per caso invece è diviso in due, con dell’acqua sopra, non preoccupatevi. Dopo tante ore fermo può capitare. Sforchettate e procedete al rinfresco. - Mettetelo sulla bilancia, pesate, sottraete la tara: dovreste avere 150 g di lievito. Conservatene solo 50 g (anche 30 se volete risparmiare farina), e aggiungete pari quantità di acqua (mescolate) e di farina (mescolate).
- Chiudete con pellicola bucherellata (se si è sporcata sostituitela con una nuova), e mettete a 24°-27°C per 24 ore.
Giorno 6
- Anche oggi il lievito dovrebbe avere delle bolle in superficie. L’odore intenso di aceto dovrebbe iniziare a diventare più lieve e più dolce ogni giorno che passa.
- Ripetete i passaggi del giorno precedente.
- Prestate attenzione a quante ore ci impiega ad aumentare di volume, e collassare (ovvero sprofondare all’interno o creare una specie di schiuma in superficie). Quando questo avviene – l’inizio del collasso – vuol dire che è ora di dargli di nuovo da mangiare (rinfresco).
Se il vostro lievito raddoppia, potete rinfrescarlo con un rapporto più alto di farina e acqua (1:2:2 o 1:3:3), così da non doverlo rinfrescare troppo spesso in un giorno.
Se non siete sicuri o non avete tempo, proseguite rinfrescando ogni 24 ore fino al 14° giorno o fino a che non potrete constatare la sua vitalità e i suoi tempi di reazione.
Giorno 14
- Se avete tenuto il lievito alla giusta temperatura e l’avete rinfrescato regolarmente, dovrebbe ora collassare sempre entro 4 ore, e dunque essere pronto per andare in frigo (in fondo nel piano più basso e più freddo, subito sopra alla verdura; e con il contenitore chiuso ermeticamente per evitare contaminazioni batteriche). In frigo il lievito va in letargo. Continua a mangiare, ma molto lentamente, quindi i tempi per doverlo alimentare di nuovo si dilatano enormemente. L’importante è che ci siano 4°C. È lì che conserverete la vostra pasta madre.
- Dopo il primo rinfresco della giornata, aspettate che faccia le prime bolle, e mettetelo in frigorifero a 4°C. Qui può rimanere per dei giorni.
- Ricordatevi che più lo rinfrescate più sarà forte e in salute.
- E più invecchierà e più il suo aroma vi darà soddisfazione!
QUANDO PANIFICARE?
Per sapere se il vostro licoli è pronto per panificare, il modo migliore è metterlo alla prova con un primo pane! Ma se non volete incorrere in una facile delusione, sinceratevi che:
- Siano passati almeno 14 giorni dal giorno 1 del vostro lievito. Spesso infatti un tempo minimo di maturazione è necessario perché gli acidi acetici e quelli lattici trovino il loro equilibrio;
- Sinceratevi di aver fatto almeno 3 rinfreschi consecutivi completi prima di impastare. Per rinfresco completo si intende il rinfresco così come spiegato sopra, con rapporto 1:1:1 o 1:2:2 ecc (lievito, acqua, farina). Esistono anche altri tipi di rinfresco, ma di questi ne parleremo in un’altra occasione.
- Fidatevi dei vostri sensi (allenateli!) e usate olfatto e gusto. L’odore vi sembra gradevole? Assaggiando il sapore è pungente e resta in bocca, o acido-dolce che sparisce subito? Se l’odore è piacevole e la nota acida sulla lingua si dissolve immediatamente, ci siamo.
- Le cartine tornasole possono essere un aiuto economico e semplice per valutare se il pH (acidità) è vicino a quella desiderato. Non sono accurate e non dicono nulla sull’equilibrio tra i due tipi di acidità, ma danno comunque un indizio utile che può farvi sentire più sicuri.
Detto ciò, buttatevi 🙂
È solo panificando che saprete davvero come sta il vostro lievito, di cosa ha bisogno, se necessita di essere aggiustato o è perfetto così com’è! Vi assicuro che appena sfornerete il primo pane fatto con il vostro licoli, sarete ricompensati pienamente dell’impegno profuso! E andando avanti i rinfreschi del lievito diventeranno così sistematici e naturali, che li farete senza pensarci 🙂
Presto pubblico una ricetta semplice (senza grassi che coprono i sapori e senza tempi lunghi) adatta per la prima panificazione con licoli 🙂
Post scriptum
Mi raccomando, non sottovalutate l’importanza della temperatura!
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Ciao Alice, grazie mille per i tuoi post.
!!!
Una domanda : la quantità di farina e acqua del lievito madre liquido va sottratta alla quantità totale prevista dalla ricetta? Es: 500 gr farina e 400 acqua. Licoli 120 gr devo sottrarre 60 gr di acqua e 60 di farina al totale? Grazie mille
Ciao Luca, non sono sicura di aver capito la tua domanda. Solitamente una ricetta ti dice esattamente quanto lievito devi usare, così come per gli altri ingredienti. Quando crei o rinfreschi il tuo lievito devi sempre mantenere le proporzioni di cui hai bisogno (cioè un lievito liquido avrà sempre la stessa quantità di acqua e di farina), poi nel momento di usarlo ne metti quanto richiesto dalla ricetta.
Buongiorno Alice, grazie per la risposta e scusa la poca chiarezza! In genere le ricette le costruisco da me in base alle percentuali. Non riesco però a comprendere se, per esempio, nel calcolo della Idratazione totale devo andare a considerare la percentuale di acqua e farina inclusa nel licoli. Faccio un esempio più pratico : 75% idratazione, 2% sale, 25% lievito. 1000 gr farina , 750 acqua , 20 sale, 250gr licoli oppure sottraggo i 125gr di acqua e 125gr di farina del licoli ( dato che è idratato al 100%) e quindi la ricetta sarà 875 gr farina ,… Leggi il resto »
Ora mi è chiaro cosa chiedevi 🙂 E la domanda ci sta eccome. La maggior parte della letteratura e delle persone che seguo online, si riferisce sempre alla percentuale di peso rispetto al totale della farina. E anche io fino ad oggi ho sempre fatto così. Quindi se uso 1000 g di farina e 750 g di acqua e 200 g di lievito e 2 g di sale, posso dire di avere 100% farina, 75% acqua, 20% lievito e 2% sale. Il peso del lievito quindi va considerato in aggiunta. Senza nessun calcolo da fare. Se vuoi utilizzare la pasta… Leggi il resto »
Grazie mille davvero… mi hai chiarito un concetto con cui litigavo da un bel pò! 🙂
Ciao! Ho provato a fare il licoli (con farina integrale), al primo rinfresco tutto bene, è più che raddoppiato nel giro di 7/8 ore e poi è collassato. Al secondo rinfresco invece non si è mosso per niente si è un po’ separato il liquido.
Preciso che l’ho tenuto sempre a temperatura ambiente in un posto soleggiato della cucina, e dal primo al secondo rinfresco sono passate 24 ore.
Ho sbagliato qualcosa? Devo ricominciare da capo o continuo a rinfrescarlo?
Grazie mille!
Ciao Aurora! 🙂 Il mio consiglio è di seguire il più possibile alla lettera le istruzioni scritte nell’articolo qui sopra. Innanzitutto utilizza una farina bianca, piena di amido. Quella integrale dà problemi di acidità e in generale i lieviti hanno bisogno di zuccheri che non trovano nella crusca. Poi, assicurati di avere almeno 24 gradi in un angolo della casa, e che siano costanti (so che di questa stagione non è facile averli). E poi, nei primi 5 giorni dai tempo al composto di fermentare. Non importa se cresce o meno, deve però crearsi la “vita”. Quindi il primo giorno… Leggi il resto »
Ciao una domanda ma per un kg di farina quanto lievito devo mettere? Seconda domanda quanto ci mette a lievitare più o meno come tempo a temperatura ambiente…di solito ci metto una tovaglia e una coperta sopra.
Grazie
Ciao Cosimo, dipende da quale ricetta vuoi seguire, e quale pane vuoi fare. Diciamo che di solito si usa circa un 20% di lievito su un 100% di farina. Quindi se per esempio usi 1000 g di farina, metterai 200 g di lievito. Se tieni sempre tutto a temperatura ambiente (diciamo 24°C) ti ci vorrà fra tutto una giornata. Diciamo 5-6 ore la prima lievitazione e circa 4 la seconda. Dipende anche da lievito, dall’idratazione ecc. Il mio suggerimento è seguire una ricetta e fare quella. Almeno finché non sei pratico del lievito e di come si comporta! 🙂 Spero… Leggi il resto »
Ciao Alice, innanzitutto complimenti per il sito, le tue ricette, le foto e la passione che metti in tutto questo! Ti ho scoperta da poco e mi hai dato tanta ispirazione:) Vorrei cimentarmi con il Licoli, prima volta in assoluto per me…la domanda che ti faccio è relativa agli utilizzi del lievito (voglio dare per scontato che la sua realizzazione vada a buon fine!!!): dopo ogni rinfresco dovrei ritrovarmi sempre con 50 gr di lievito, dal momento che una parte va buttata via; quando pianificherò di realizzare la prima ricetta, per fare in modo da avere sia la quantità da… Leggi il resto »
Ciao Melina, grazie per il tuo messaggio e i complimenti. Mi fa molto piacere che la mia passione arrivi e il mio lavoro su questo venga apprezzato. Grazie davvero 🙂 Venendo alla tua domanda… Io tendo a conservare da parte sempre una piccola quantità di lievito, prima di rinfrescare, perché può capitare che per distrazione o sfortuna il rinfresco vada male (si sbagliano le proporzioni, si usa un barattolo con residui di sapone ecc.). Quindi un po’ di esubero ce l’ho sempre. In frigo ho una specie di “bidoncino” in cui metto questo esubero ogni volta e quando è ormai… Leggi il resto »
Ciao, complimenti e grazie, solo una precisazione: all’inizio dici che x cominciare bisogna usare 50 ml di acqua e 50 gr di farina, ma secondo me c’è un errore, penso siano 50 gr di acqua, con 50 ml viene un impasto non liquido…io infatti ne ho aggiunta ancora di acqua, forse 60 gr, un po’ in più, ma serviva. Inoltre a conferma leggo che dopo 48 ore dovrei avere 100 gr in più nel vasetto e poi aggiungere ai 50 che rimangono ancora 50 gr di acqua e 50 di farina…grazie, vorrei da te una conferma X non sbagliare, ciao… Leggi il resto »
Ciao Emma, grazie per il tuo messaggio. Il grado di liquidità/cremosità del lievito è dato in parte anche dal grado di assorbimento della farina. Con una Manitoba è possibile che questo capiti. Non ti preoccupare, e procedi comunque. Se ti è più comodo puoi usare una farina anche un po’ più debole, con meno proteine (12% va bene). Ma il rapporto tra acqua e farina deve essere lo stesso. Se hai ancora bisogno di chiarimenti, chiedi pure!
Grazie mille per il post, sto seguendo le tue istruzioni per creare il mio piccolo licoli 🙂
però mi è sorto un dubbio e prima di fare qualcosa di sbagliato preferisco chiedere. Dopo il giorno 6 si procede con i rinfreschi ogni 24 ore più meno, ma per rinfrescare devo continuare ad eliminare una parte e tenere solo 50 gr di lievito o rinfresco tutto il contenuto del barattolo?
Grazie mille per l’aiuto 🙂
Ciao Lucia, se il lievito lo tieni al caldo e non in frigo, appena inizia ad aumentare di volume, va rinfrescato più spesso, almeno due volte al giorno. In ogni caso, anche andando avanti, puoi usare solo una parte del lievito rinfrescato ore prima, per fare il nuovo rinfresco. I 50 g sono indicativi, puoi anche usarne meno, o di più quando vorrai averne abbastanza per le tue ricette! Ricordati di tenere sempre un po’ di lievito da parte come “madre” per i futuri impasti.
Ciao Alice, avrei una domanda. Ho ricevuto del lievito madre da un amico (mi sembrava fatto con farina integrale) ma non so a che punto é. Cosí l ho rinfrecato (con farina 00) e si é radoppiato dopo circa 12 ore. Cosí l‘ho dinuovo rinfrescato e a sua volta é radoppiato dopo 12 ore. Ho rinfrescato dinuovo, ma poi non si é mosso per 24 ore. Poi l‘ho dinuovo rinfrecato (Con un cucchiaio di farina integrale) e si é radoppiato dopo circa 12 ore, e dopo il rinfresco si é dinuovo fermato. Devo dire che lo tengo a circa 20… Leggi il resto »
Ciao Maggy,
il lievito deve essere rinfrescato quando raggiunge il picco, o appena inizia a ridiscendere. Scegli tu il rapporto che ti è comodo (1:2:2, 1:5:5, 1:10:10), l’importante è che lo rinfreschi QUANDO lui ha bisogno di essere rinfrescato. Se sta a 20 gradi rischia l’acidità ma raddoppia comunque. Attendi quel momento e dagli da mangiare. Vedrai che scoppierà di salute e diventerà predittivo.
Ciao.
Cosa significa che rischia l’acidità?
Ciao Matteo,
il lievito madre per sua natura ha una componente acida. Questa però non deve risultare eccessiva, altrimenti compromette la lavorazione dell’impasto, l’aspetto finale del prodotto, la sua lievitazione e il suo sapore! 🙂 Quindi bisogna avere la premura di controllarne il livello, in modo che non sia mai oltre il desiderabile!
Ciao Alice e complimenti per quello che fai .Vorrei
chiederti ma se il lievito lo congelo ,una volta scongelato posso tenerlo in frigo per lungo tempo naturalmente rinfrescandolo almeno una volta a settimana.
Con quello congelato posso conservarne un pò oppure utilizzo solo la parte che serve. Insomma come ci si comporta con un lievito madre congelato
Ciao Teresa,
personalmente non ho mai congelato il lievito, ma so che c’è chi lo fa, quindi dovrebbe funzionare. L’importante è che lo riporti gradualmente a temperatura ambiente prima di procedere con i rinfreschi, necessari per riattivarlo e metterlo in salute 🙂
Ciao scusa il disturbo. Ho iniziato con il mio Licoli circa 20 giorni fa.
Nei primi 8 giorni l’ho rinfrescato ogni 24 ore in rapporto 1:1:1 con un mix di farine tipo 0 e tipo 1.
Nei successivi 7 giorni ogni 12 ore in rapporto 1:2:2 .
Negli ultimi 5 giorni invece sto facendo dei rinfreschi ogni 24 ore con un rapporto 2:1:1. Annusandolo ha sempre avuto un buon profumo, presenta alcune bolle in superficie ma purtroppo non è mai cresciuto.
Ho sempre utilizzato acqua in bottiglia e la temperatura in casa è attorno ai 23gradi.
In cosa sto sbagliando?
Ciao Marco,
il lievito va rinfrescato quando ne ha bisogno (quando arriva al picco e inizia la sua discesa), e va fatto con almeno la stessa quantità di lievito che usi per rinfrescarlo, meglio se di più (altrimenti dovrai dargli da mangiare in continuazione durante il giorno). Quindi prova a tornare ad un rapporto 1:2:2, e quando arriva al picco, rinfresca di nuovo. E così via.
Sul blog comunque trovi sia la guida per avviarlo che per mantenerlo! Se segui alla lettera quello che c’è scritto lì non dovresti avere problemi 🙂
Ciao Alice ho riletto con attenzione i tuoi consigli e le indicazioni fornite dalla guida. Ieri ho effettuato un ulteriore rinfresco con rapporto 1:2:2 . È iniziato a lievitare ma non ha ancora raggiunto il doppio del suo volume iniziale. Sono già passate più di 24 ore dal rinfresco, posso continuare ad aspettare che raggiunga il picco per tornare a rinfrescarlo?
Ciao Marco, se sei oltre il sesto giorno, alla giusta temperatura, con un rapporto 1:2:2 il lievito deve poter raddoppiare entro in 6, massimo 12 ore. Se ciò non accade rinfresca comunque due volte al giorno, e verifica che in casa sia abbastanza tiepido!
Ciao! Vorrei fare il Licoli ma ho dei dubbi..ogni volta che si rinfresca devi tenere 50 g di lievito e il resto buttarlo..ma se per esempio cresce a 200g, poi quando vado a rinfrescare devo sempre prendere 50g e il resto buttarlo o se ne possono tenere di più?
Poi quando vai ad usarlo, e per esempio ti servono 100g di lievito, quello che ti rimane lo rinfreschi tutto o prendi sempre quei 50g e il resto lo butti?
Non so se mi sono spiegata! Ho un po’ di confusione in testa..
Grazie mille
Ciao Elisa,
nella fase di avvio è meglio buttare via lo scarto perché non è sicuro. Una volta che il lievito sarà pronto e avrà almeno 15 giorni, lo scarto lo puoi conservare e usare i giorni seguenti per altre ricette (vedi sul blog l’articolo dedicato all’esubero).
Quando poi dovrai usarlo, puoi decidere tu come fare. Io di solito ne prendo solo una parte e rinfresco quella, conservando lo scarto in frigo come esubero per altre ricette, ma se tu preferisci usarlo tutto puoi farlo! Spero di aver risposto alle tue domande e fugato qualche dubbio 🙂
Ciao Alice, nel momento in cui metto il licoli in frigo, ogni quanto devo fare il rinfresco?
Ciao Silvia, dipende da te e da come vuoi usare il lievito. Ho scritto una guida a riguardo, la trovi nella sezione lievito madre. Prova a dare un’occhiata lì e sa hai bisogno chiedimi ancora 🙂
Ciao Alice! Innanzitutto, complimenti per il tuo sito e per le mille informazioni che condividi! Sto seguendo le tue indicazioni per il licoli e credo di essere sulla buona strada… Ho iniziato il 3 maggio. Ormai da sabato notte triplica e collassa e ogni 10-12 ore lo rinfresco. Stamattina, dopo il rinfresco delle 8.30, ci ha messo 3 ore per raddoppiare, ha continuato a crescere fino quasi a quadruplicare e ora sta iniziando a collassare. Tra un po’ gli faccio fare merenda! 🙂 È presto per dichiararlo ufficialmente nato e metterlo in frigo, vero? Volevo chiederti questo: dicono tutti di… Leggi il resto »
Ciao Paola, io lo rinfrescherei fino al quattordicesimo giorno, per scrupolo. Ma con ogni probabilità già ora va bene così, e puoi metterlo in frigo.
Per la farina, meglio non cambiarla, ma è questo capita (anche a me). L’importante poi è fare qualche rinfresco consecutivo con quella nuova e dargli tempo di stabilizzarsi! 🙂 Quindi puoi regalarlo tranquillamente a chi vuoi!
Ciao scusa dimmi se ho capito bene, rinfresco a 1:1:1 per almeno 14 giorni ogni 24 ore, anche per più giorni giusto? Devo andare avanti così fino a quando raddoppia? Quando poi raddoppia lo rinfresco aspetto le bolle e lo metto in frigo giusto? Poi scusa prima di pianificare assicurarsi di aver fatto 3 rinfreschi in che senso?
Ciao Elena, non è proprio così. Come scritto nella guida, i primissimi giorni si rinfresca ogni 48 ore. Poi ogni 24 ore, fino a che non c’è attività e inizia a crescere. A questo punto il momento giusto per dargli da mangiare è quando dopo essere aumentato di volume (almeno il doppio), inizia a collassare. Se non si ha tempo di vedere questa cosa, per i primi 14 giorni va bene anche rinfrescarlo solo una volta al giorno. Ma poi bisogna iniziare a rinfrescarlo quando ne ha bisogno (se fai così puoi usare anche rapporti 1:2:2 o più alti, man… Leggi il resto »
Cara Alice, di nuovo complimenti per tutto! Ti chiederei una informazione: l’esigenza di rinfrescare tre volte consecutive il licoli prima di usarlo per panificare si presenta solo nelle prime settimane o sarebbe bene farlo sempre? Ultimamente lo conservo in frigo, quindi di solito faccio un rinfresco prima del rinfresco per il pane (quindi due rinfreschi) e mi pare sia funzionato abbastanza bene con il pane, pur essendo io una principiante. Raddoppia in 4 ore circa (a 28 gradi sennò ci impiega di più). Grazie mille!
Ciao Vittoria, grazie per i complimenti 🙂 Riguardo la tua domanda, io consiglio di fare 3 rinfreschi consecutivi tutte le volte che si vuole panificare. Questo rende il lievito molto vitale e quindi, soprattutto per pani ad alta idratazione e lunga lievitazione, aiuta tanto, nello sviluppo e nel gusto. Ma anche due va bene. In queste cose dipende sempre da cosa uno vuole ottenere, non c’è una regola fissa assoluta!
Grazie ancora Alice! A presto 😉
Bell’articolo! Però mi chiedo: qua ndo mia nonna, tanti anni fa, faceva il pane ogni settimana perché aveva 11 figli ed era un pane sublime,
mica aveva il termometro, il forno elettrico, il frigo e neanche i termosifoni, come faceva? Un caminetto, una vecchia madia in legno e via! Come si spiega secondo te? Ciao e grazie
Ciao Melania, la tua domanda è molto bella e molto interessante. E mi mette addosso una nostalgia indicibile. Mia nonna, per confrontarci, teneva la pasta madre (o meglio, la pasta di riporto) coperta nella farina, e ogni giorno la usava per fare il pane nuovo. La mia idea è che l’alimentazione negli anni si è modificata, insieme agli ingredienti, agli strumenti, e ai gusti delle persone. Sono certa quindi, che parliamo di pani molto diversi, con obiettivi molto diversi. Riguardo al lievito madre, ad esempio, posso dirti che è sufficiente mettere insieme acqua e farina per creare della fermentazione e… Leggi il resto »
Ciao vorrei sapere arrivato al 6 giorno del lievito dovrei fare ogni giorno il rinfresco ma sempre Di 50 grammi o di tutto ?
Sempre di 50 grammi!
Un altra domanda finiti i 14 giorni metto in frigo e posso usarlo direttamente.?
Ciao Alice, ho un problema in fase di creazione di licoli. Dopo 24 ore il lievito parte e fa le bolle ma nell’arco delle successive 24 ore si crea della mugfetta in superficie. A cosa è dovuto? Ho provato diverse farine e la muffa si forma sempre
Ciao Stefania, sei sicura che sia muffa? Che aspetto ha? Mi sembra molto strano, salvo che non ci sia una contaminazione di muffa nell’ambiente in cui lavori. L’unico suggerimento che posso darti è di pulire molto bene tutto attorno, barattolo compreso. Quest’ultimo magari sterilizzalo in acqua bollente.
L’ambiente non è contaminato ne sono certa, tra l’altro ho creato una PMS ed è partita senza problemi. I barattoli sono ben sterilizzati, sarò più attenta a pulire bene bene i bordi del barattolo. Potrei inviarti una foto tramite email
Ciao Stefania, ci siamo parlate in privato e abbiamo risolto. Come abbiamo visto, non si trattava di muffa. Bene così 🙂
Ciao, un paio di domande. Finiti i 14 giorni metto il licoli in frigo, dopodiché devo pianificare i rinfreschi. Una volta a settimana? Ogni quindici giorni? E per fare il rinfresco devo riportare prima il licoli a 24-27 gradi? E dopo quanto tempo lo rimetto poi in frigo?
Ciao Marco, innanzitutto se non lo hai già fatto ti suggerisco di leggere le altre pagine dedicate al lievito madre, in cui parlo della gestione, mantenimento e utilizzo del licoli. Penso che lì puoi trovare molte risposte alle tue domande. In generale comunque ti dico che non esiste una regola precisa, dovrai trovare tu il tuo calendario in base anche alle tue esigenze e possibilità. Il lievito madre più spesso è rinfrescato e meglio sta. Ma se non puoi fare diversamente, anche una volta a settimana o una volta ogni due va bene. Dovrai poi trovare il giusto rapporto di… Leggi il resto »
Ciao Alice complimenti per il sito… ho letto poco perche sono iscritta da pochissimo ma gia lo trovo fantastico Ieri sera ho iniziato con il lievito madre liquido… ho messo il vasetto in una scatola di cartone forse troppo fina come spessore e lasciato sopra il termosifone… ora l ho aperto giusto per darci un occhio ed e raddoppiato… ora sono felicissima ma non credo sia corretto dato che il giorno 1 non dovrebbe gia crescere… il vasetto era caldo quindi suppongo sia rimasto ad una temperatura troppo elevata ma ora non so che fare… seguo le indicazioni dei vari… Leggi il resto »
Ciao, è normale avere una reazione così all’inizio. Dipende molto dalla farina ma è frequente un aumento immediato per poi rimanere fermo i giorni dopo per poi iniziare un’attività regolare. Procedi come da guida e vedrà che andrà tutto bene.
Grazie mille Alice!!!
Ciao, innanzitutto tantissimi complimenti! Volevo chiederti, quando in una ricetta dicono : usare 150 gr di lievito rinfrescato e raddoppiato (per esempio), non capisco se è inteso di prendere già 150 gr di lievito e rinfrescarlo, che però in questo modo sarà di più! Oppure è inteso che ne rinfresco un po’ e poi ne prelevo i 150 grammi necessari. Grazie in anticipo
Ciao Giulia, in generale ti suggerisco di chiedere sempre chiarimenti a chi fornisce la ricetta/procedimento. In ogni caso direi che semplicemente devi rinfrescare il lievito, attendere il raddoppio e poi pesare i 150g richiesti. In altre parole ancora, devi utilizzare un lievito rinfrescato e bello attivo, e come sempre il lievito va pesato nel momento in cui va aggiunto all’impasto.
Ciao Alice,
Grazie per le tue spiegazioni molto chiare!
Vorrei sapere dove hai trovato tutte le informazioni che proponi qui sulla composizione del lievito madre (lieviti, batteri aceti e lattici, le percentuali…)
Hai qualche studio scientifico come referenza?
Ciao Sophie, è la sintesi di quello che ho letto e studiato e sperimentato di persona in anni. Informazioni prese su libri, in rete, in scambi diretti con altri panificatori, e i risultati su ciò che faccio. Se vuoi qualche testo su cui approfondire scrivimi in privato dicendomi cosa ti interessa in special modo e vedo di darti qualche dritta!
buonasera,
è possibile avere la specifica di grammi del significato di 1:1.1 o 1:2:2
è la prima volta che lo faccio
grazie
Ciao Monica, per rinfresco 1:1:1 o 1:2:2 si intende che presa una certa quantità di lievito, poi devi aggiungere 1 o 2 o n volte di quella quantità in acqua e farina. Detto in parole più semplici: un rinfresco con rapporto 1:1:1 è ad esempio 100g di lievito 100g di acqua e 100g di farina, un rapporto 1:2:2 è un rinfresco con 100g di lievito 200g di acqua e 200g di farina. Quello che fa riferimento è la quantità di lievito, che può essere quella che vuoi tu. Ad esempio 50 g di lievito e un rapporto 1:2:2 sarà 50… Leggi il resto »
Ottima guida.
Quando deve aumentare di volume prima di metterlo in frigo? Va rinfrescato al raddoppio o quando inizia a collassare?
Ciao Maria, ci sono diverse scuole di pensiero. Io mi trovo bene mettendolo in frigo dopo un’ora circa dal rinfresco, e lo tiro fuori poco prima del collasso.
Sono sempre più convinto che il lievito madre è una schiavitù.
Se non lo so vive con piacere lo è! Come forma di cura verso una creatura vivente che dipende da noi!
Ciao, sto provando a fare il licoli seguendo i tuoi consigli…sono al settimo giorno. Ho notato che il mioicoli nelle 24 non collassa, è normale? Significa che potrei anche rinfrescarlo anche ogni 48 ore?. Graxie
Ciao Francesca, ma raddoppia? Perché se cresce deve anche collassare.
A che temperatura lo tieni poi?
Fa delle belle bolle, però in effetti sta a circa 20 gradi non di più
Ciao Alice! Grazie per questi articoli utilissimi. Vorrei creare il mio licoli ma ho un dubbio già dalla partenza…quale farina usare? A casa ho una farina 00 forte (W330), potrebbe andare bene? Grazie!!
Ciao Silvia, tecnicamente parlando il licoli si può avviare con qualunque tipo di farina. Diciamo che una integrale facilita di molto l’avvio e i tempi, ma anche quella che hai va comunque bene.
Ciao e complimenti per il sito! Ho seguito alla lettera tutti i tuoi consigli sono al 14esimo giorno L’ho rinfrescato nell’ultima settimana con un rapporto 1:2:2 due volte al giorno raddoppiava e cominciava a collassare
Penso che sia pronto fa un buonissimo profumo di acido 🙂
Ora non ho capito cosa devo fare per usarlo ….Devo rinfrescarlo rapporto 1:1:1?
Ciao Cristina, il licoli deve profumare anche di dolce, mi raccomando!
Comunque prova a dare un’occhiata all’articolo in cui parlo proprio di come utilizzare il lievito madre una volta che è pronto. Lo trovi sotto la sezione Lievito madre!
tutto chiarissimo e bene spiegato! quindi ora devo prima provare a fare un rinfresco 1:1:1 perché attualmente facendo 1:2:2 raddoppia in 8 ore circa
Ciao Alice, sto creando il licolì seguendo i tuoi consigli ed è la prima volta che sta crescendo davvero bene, sono all’ottavo giorno. Sto rinfrescando con il rapporto 1:2:2 ma lievita ugualmente ogni 8 ore massimo 12 devo rinfrescare. Anche se tu suggerisci ogni 24 ore posso ugualmente rinfrescarlo al bisogno? Grazie.
Ciao Tina, una volta che il lievito è diventato predittivo, cioè crescere in modo regolare in un dato tempo a una data temperatura vuol dire che è pronto per essere rinfrescato quando “lo chiede lui” 🙂 Quindi sì, puoi procedere tranquillamente!