Come fare il lievito madre liquido (licoli)

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Creare il lievito madre liquido richiede prima di tutto tre ingredienti: attenzione, costanza e passione. Se avete questi siete già a un passo dalla buona riuscita 🙂

Qui di seguito vi indicherò come fare il lievito naturale liquido (il Licoli, Lievito madre a cultura liquida) da zero. A contrario del lievito naturale solido, è più veloce da rinfrescare (alimentare) e più semplice da gestire. Ad esempio, una volta attivo, potete lasciarlo a dormire nel vostro frigorifero anche fino a 20-30 giorni, senza che ne risenta eccessivamente.

I punti qui di seguito, vanno intesi come una traccia generale da cui partire, ricordandovi che ogni lievito, in quanto essere vivente, è diverso l’uno dall’altro, così come diversi sono i batteri e i lieviti che lo popolano, l’aria che respira e le mani che lo curano. Imparerete, nel tempo e con la pratica, a conoscere la vostra creatura, le sue esigenze, i suoi ritmi, e a organizzare i momenti delle pappe (rinfreschi) tenendo conto dei vostri impegni giornalieri, così da non diventare loro schiavi ma nemmeno trascurarli.

Come fare il lievito madre liquido (licoli)

Formula base: acqua e farina

Occorrente

  • Un contenitore di vetro da mezzo litro, tipo barattolo (per conservarci il lievito madre)
  • Pellicola trasparente (per chiudere il barattolo)
  • Forchetta (per mescolare)
  • Bilancia (per pesare gli ingredienti)
  • Un termometro alimentare (per misurare la temperatura dell’aria, del lievito, dell’acqua)
  • Un luogo dove ci siano 24-27°C o dove creare questa temperatura (per i rinfreschi)
  • Un luogo dove ci siano 3-4°C (per mettere in letargo il lievito)

Ingredienti

  • Farina 00 o Manitoba (potete usare la segale integrale i primi giorni per poi passare gradualmente alla farina bianca, ma sconsiglio altre farine integrali perché possono dare problemi di acidità al lievito)
  • Acqua naturale a temperatura ambiente (se non troppo pesante va bene anche di rubinetto)

Procedimento

Giorno 1

  1. Pesate il contenitore di vetro e segnatevi il peso.
  2. Versate nel contenitore di vetro 50 ml di acqua e 50 g di farina (mi raccomando, prima acqua e poi farina).
  3. Mescolate con una forchetta, facendo incorporare più aria possibile al composto.
  4. Coprite il contenitore di vetro con pellicola trasparente. Fate dei fori alla pellicola con la forchetta pulita.
  5. Lasciate il composto a 24°-27°C per 48 ore (se non avete in casa quella temperatura, ecco qualche trucco su come ottenerla).

Giorno 3

  1. Prendete il vostro lievito. Guardatelo. Annusatelo. Potrebbe essere più scuro della farina che avete usato. E puzzare di acido in modo sgradevole. In questa fase è normale.
  2. Togliete la pellicola, appoggiatelo sulla bilancia e guardate quanto pesa. Togliete dal totale il peso del contenitore che vi siete segnati il primo giorno. Dovrebbe essere 100 g.
  3. Di questi 100 g buttatene via (sì, via!) la metà.
  4. Aggiungete ai 50 g di lievito rimasto nel barattolo, 50 g di acqua a temperatura ambiente, e mescolate. Poi 50 g di farina e mescolate, incorporando aria.
  5. Chiudete con pellicola bucherellata (se si è sporcata sostituitela con una nuova), e mettete a 24°-27°C per altre 48 ore.

Giorno 5

  1. Prendete il vostro lievito. Guardatelo. Annusatelo. Dovrebbe essere di colore più chiaro rispetto due giorni prima. Dovrebbe presentare delle bolle in superficie. E magari anche cresciuto di volume. Se è così, vuol dire che è diventato attivo! Complimenti 🙂
    Se per caso invece è diviso in due, con dell’acqua sopra, non preoccupatevi. Dopo tante ore fermo può capitare. Sforchettate e procedete al rinfresco.
  2. Mettetelo sulla bilancia, pesate, sottraete la tara: dovreste avere 150 g di lievito. Conservatene solo 50 g (anche 30 se volete risparmiare farina), e aggiungete pari quantità di acqua (mescolate) e di farina (mescolate).
  3. Chiudete con pellicola bucherellata (se si è sporcata sostituitela con una nuova), e mettete a 24°-27°C  per 24 ore.

Giorno 6

  1. Anche oggi il lievito dovrebbe avere delle bolle in superficie. L’odore intenso di aceto dovrebbe iniziare a diventare più lieve e più dolce ogni giorno che passa.
  2. Ripetete i passaggi del giorno precedente.
  3. Prestate attenzione a quante ore ci impiega ad aumentare di volume, e collassare (ovvero sprofondare all’interno o creare una specie di schiuma in superficie). Quando questo avviene – l’inizio del collasso – vuol dire che è ora di dargli di nuovo da mangiare (rinfresco).
    Se il vostro lievito raddoppia, potete rinfrescarlo con un rapporto più alto di farina e acqua (1:2:2 o 1:3:3), così da non doverlo rinfrescare troppo spesso in un giorno.
    Se non siete sicuri o non avete tempo, proseguite rinfrescando ogni 24 ore fino al 14° giorno o fino a che non potrete constatare la sua vitalità e i suoi tempi di reazione.

Giorno 14

  1. Se avete tenuto il lievito alla giusta temperatura e l’avete rinfrescato regolarmente, dovrebbe ora collassare sempre entro 4 ore, e dunque essere pronto per andare in frigo (in fondo nel piano più basso e più freddo, subito sopra alla verdura; e con il contenitore chiuso ermeticamente per evitare contaminazioni batteriche). In frigo il lievito va in letargo. Continua a mangiare, ma molto lentamente, quindi i tempi per doverlo alimentare di nuovo si dilatano enormemente. L’importante è che ci siano 4°C. È lì che conserverete la vostra pasta madre.
  2. Dopo il primo rinfresco della giornata, aspettate che faccia le prime bolle, e mettetelo in frigorifero a 4°C. Qui può rimanere per dei giorni.
  3. Ricordatevi che più lo rinfrescate più sarà forte e in salute.
  4. E più invecchierà e più il suo aroma vi darà soddisfazione!

QUANDO PANIFICARE?

Per sapere se il vostro licoli è pronto per panificare, il modo migliore è metterlo alla prova con un primo pane! Ma se non volete incorrere in una facile delusione, sinceratevi che:

  1. Siano passati almeno 14 giorni dal giorno 1 del vostro lievito. Spesso infatti un tempo minimo di maturazione è necessario perché gli acidi acetici e quelli lattici trovino il loro equilibrio;
  2. Sinceratevi di aver fatto almeno 3 rinfreschi consecutivi completi prima di impastare. Per rinfresco completo si intende il rinfresco così come spiegato sopra, con rapporto 1:1:1 o 1:2:2 ecc (lievito, acqua, farina). Esistono anche altri tipi di rinfresco, ma di questi ne parleremo in un’altra occasione.
  3.  Fidatevi dei vostri sensi (allenateli!) e usate olfatto e gusto. L’odore vi sembra gradevole? Assaggiando il sapore è pungente e resta in bocca, o acido-dolce che sparisce subito? Se l’odore è piacevole e la nota acida sulla lingua si dissolve immediatamente, ci siamo.
  4. Le cartine tornasole possono essere un aiuto economico e semplice per valutare se il pH (acidità) è vicino a quella desiderato. Non sono accurate e non dicono nulla sull’equilibrio tra i due tipi di acidità, ma danno comunque un indizio utile che può farvi sentire più sicuri.

Detto ciò, buttatevi 🙂
È solo panificando che saprete davvero come sta il vostro lievito, di cosa ha bisogno, se necessita di essere aggiustato o è perfetto così com’è! Vi assicuro che appena sfornerete il primo pane fatto con il vostro licoli, sarete ricompensati pienamente dell’impegno profuso! E andando avanti i rinfreschi del lievito diventeranno così sistematici e naturali, che li farete senza pensarci 🙂

Presto pubblico una ricetta semplice (senza grassi che coprono i sapori e senza tempi lunghi) adatta per la prima panificazione con licoli 🙂

Post scriptum

Mi raccomando, non sottovalutate l’importanza della temperatura!

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luca
luca
15 Marzo 2020 12:23 am

Ciao Alice, grazie mille per i tuoi post.
!!!
Una domanda : la quantità di farina e acqua del lievito madre liquido va sottratta alla quantità totale prevista dalla ricetta? Es: 500 gr farina e 400 acqua. Licoli 120 gr devo sottrarre 60 gr di acqua e 60 di farina al totale? Grazie mille

Luca
Luca
Reply to  Alice
15 Marzo 2020 8:22 am

Buongiorno Alice, grazie per la risposta e scusa la poca chiarezza!
In genere le ricette le costruisco da me in base alle percentuali. Non riesco però a comprendere se, per esempio, nel calcolo della Idratazione totale devo andare a considerare la percentuale di acqua e farina inclusa nel licoli. Faccio un esempio più pratico :
75% idratazione, 2% sale, 25% lievito.
1000 gr farina , 750 acqua , 20 sale, 250gr licoli oppure sottraggo i 125gr di acqua e 125gr di farina del licoli ( dato che è idratato al 100%) e quindi la ricetta sarà 875 gr farina , 625 gr acqua , 20 sale e 250 gr lievito?
Grazie mille e scusa se sono di coccio ☺️

Luca
Luca
Reply to  Alice
16 Marzo 2020 1:03 pm

Grazie mille davvero… mi hai chiarito un concetto con cui litigavo da un bel pò! 🙂

Aurora Sodini
Aurora Sodini
20 Marzo 2020 10:03 pm

Ciao! Ho provato a fare il licoli (con farina integrale), al primo rinfresco tutto bene, è più che raddoppiato nel giro di 7/8 ore e poi è collassato. Al secondo rinfresco invece non si è mosso per niente si è un po’ separato il liquido.
Preciso che l’ho tenuto sempre a temperatura ambiente in un posto soleggiato della cucina, e dal primo al secondo rinfresco sono passate 24 ore.
Ho sbagliato qualcosa? Devo ricominciare da capo o continuo a rinfrescarlo?
Grazie mille!

Cosimo
Cosimo
31 Marzo 2020 10:17 pm

Ciao una domanda ma per un kg di farina quanto lievito devo mettere? Seconda domanda quanto ci mette a lievitare più o meno come tempo a temperatura ambiente…di solito ci metto una tovaglia e una coperta sopra.
Grazie

Melina
Melina
6 Aprile 2020 2:48 pm

Ciao Alice, innanzitutto complimenti per il sito, le tue ricette, le foto e la passione che metti in tutto questo! Ti ho scoperta da poco e mi hai dato tanta ispirazione:) Vorrei cimentarmi con il Licoli, prima volta in assoluto per me…la domanda che ti faccio è relativa agli utilizzi del lievito (voglio dare per scontato che la sua realizzazione vada a buon fine!!!): dopo ogni rinfresco dovrei ritrovarmi sempre con 50 gr di lievito, dal momento che una parte va buttata via; quando pianificherò di realizzare la prima ricetta, per fare in modo da avere sia la quantità da… Leggi il resto »

Emma
Emma
8 Aprile 2020 8:49 pm

Ciao, complimenti e grazie, solo una precisazione: all’inizio dici che x cominciare bisogna usare 50 ml di acqua e 50 gr di farina, ma secondo me c’è un errore, penso siano 50 gr di acqua, con 50 ml viene un impasto non liquido…io infatti ne ho aggiunta ancora di acqua, forse 60 gr, un po’ in più, ma serviva. Inoltre a conferma leggo che dopo 48 ore dovrei avere 100 gr in più nel vasetto e poi aggiungere ai 50 che rimangono ancora 50 gr di acqua e 50 di farina…grazie, vorrei da te una conferma X non sbagliare, ciao 🙂 Emma

Lucia Di Gallo
Lucia Di Gallo
18 Aprile 2020 10:06 am

Grazie mille per il post, sto seguendo le tue istruzioni per creare il mio piccolo licoli 🙂
però mi è sorto un dubbio e prima di fare qualcosa di sbagliato preferisco chiedere. Dopo il giorno 6 si procede con i rinfreschi ogni 24 ore più meno, ma per rinfrescare devo continuare ad eliminare una parte e tenere solo 50 gr di lievito o rinfresco tutto il contenuto del barattolo?
Grazie mille per l’aiuto 🙂

Maggy
Maggy
20 Aprile 2020 11:56 am

Ciao Alice, avrei una domanda. Ho ricevuto del lievito madre da un amico (mi sembrava fatto con farina integrale) ma non so a che punto é. Cosí l ho rinfrecato (con farina 00) e si é radoppiato dopo circa 12 ore. Cosí l‘ho dinuovo rinfrescato e a sua volta é radoppiato dopo 12 ore. Ho rinfrescato dinuovo, ma poi non si é mosso per 24 ore. Poi l‘ho dinuovo rinfrecato (Con un cucchiaio di farina integrale) e si é radoppiato dopo circa 12 ore, e dopo il rinfresco si é dinuovo fermato. Devo dire che lo tengo a circa 20… Leggi il resto »

Matteo
Matteo
Reply to  Alice
25 Aprile 2020 8:10 am

Ciao.
Cosa significa che rischia l’acidità?

Teresa
Teresa
21 Aprile 2020 4:37 pm

Ciao Alice e complimenti per quello che fai .Vorrei

chiederti ma se il lievito lo congelo ,una volta scongelato posso tenerlo in frigo per lungo tempo naturalmente rinfrescandolo almeno una volta a settimana.
Con quello congelato posso conservarne un pò oppure utilizzo solo la parte che serve. Insomma come ci si comporta con un lievito madre congelato

Marco
Marco
24 Aprile 2020 3:40 am

Ciao scusa il disturbo. Ho iniziato con il mio Licoli circa 20 giorni fa.
Nei primi 8 giorni l’ho rinfrescato ogni 24 ore in rapporto 1:1:1 con un mix di farine tipo 0 e tipo 1.
Nei successivi 7 giorni ogni 12 ore in rapporto 1:2:2 .
Negli ultimi 5 giorni invece sto facendo dei rinfreschi ogni 24 ore con un rapporto 2:1:1. Annusandolo ha sempre avuto un buon profumo, presenta alcune bolle in superficie ma purtroppo non è mai cresciuto.
Ho sempre utilizzato acqua in bottiglia e la temperatura in casa è attorno ai 23gradi.
In cosa sto sbagliando?

Marco
Marco
Reply to  Alice
26 Aprile 2020 6:42 am

Ciao Alice ho riletto con attenzione i tuoi consigli e le indicazioni fornite dalla guida. Ieri ho effettuato un ulteriore rinfresco con rapporto 1:2:2 . È iniziato a lievitare ma non ha ancora raggiunto il doppio del suo volume iniziale. Sono già passate più di 24 ore dal rinfresco, posso continuare ad aspettare che raggiunga il picco per tornare a rinfrescarlo?

Elisa
Elisa
28 Aprile 2020 7:01 am

Ciao! Vorrei fare il Licoli ma ho dei dubbi..ogni volta che si rinfresca devi tenere 50 g di lievito e il resto buttarlo..ma se per esempio cresce a 200g, poi quando vado a rinfrescare devo sempre prendere 50g e il resto buttarlo o se ne possono tenere di più?
Poi quando vai ad usarlo, e per esempio ti servono 100g di lievito, quello che ti rimane lo rinfreschi tutto o prendi sempre quei 50g e il resto lo butti?
Non so se mi sono spiegata! Ho un po’ di confusione in testa..
Grazie mille

Silvia Glorioso
Silvia Glorioso
7 Maggio 2020 4:23 pm

Ciao Alice, nel momento in cui metto il licoli in frigo, ogni quanto devo fare il rinfresco?

Paola
Paola
13 Maggio 2020 1:54 pm

Ciao Alice! Innanzitutto, complimenti per il tuo sito e per le mille informazioni che condividi! Sto seguendo le tue indicazioni per il licoli e credo di essere sulla buona strada… Ho iniziato il 3 maggio. Ormai da sabato notte triplica e collassa e ogni 10-12 ore lo rinfresco. Stamattina, dopo il rinfresco delle 8.30, ci ha messo 3 ore per raddoppiare, ha continuato a crescere fino quasi a quadruplicare e ora sta iniziando a collassare. Tra un po’ gli faccio fare merenda! 🙂 È presto per dichiararlo ufficialmente nato e metterlo in frigo, vero? Volevo chiederti questo: dicono tutti di… Leggi il resto »

Elena
Elena
20 Maggio 2020 7:31 pm

Ciao scusa dimmi se ho capito bene, rinfresco a 1:1:1 per almeno 14 giorni ogni 24 ore, anche per più giorni giusto? Devo andare avanti così fino a quando raddoppia? Quando poi raddoppia lo rinfresco aspetto le bolle e lo metto in frigo giusto? Poi scusa prima di pianificare assicurarsi di aver fatto 3 rinfreschi in che senso?

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