Come fare il lievito madre liquido (licoli)

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Creare il lievito madre liquido richiede prima di tutto tre ingredienti: attenzione, costanza e passione. Se avete questi siete già a un passo dalla buona riuscita 🙂

Qui di seguito vi indicherò come fare il lievito madre liquido (il Licoli, Lievito madre a cultura liquida) da zero. A contrario del lievito naturale solido, è più veloce da rinfrescare (alimentare) e più semplice da gestire. Ad esempio, una volta attivo, potete lasciarlo a dormire nel vostro frigorifero anche per una settimana o due, senza che ne risenta eccessivamente.

I punti qui di seguito, vanno intesi come una traccia generale da cui partire, ricordandovi che ogni lievito, in quanto essere vivente, è diverso l’uno dall’altro, così come diversi sono i batteri e i lieviti che lo popolano, l’aria che respira e le mani che lo curano. Imparerete, nel tempo e con la pratica, a conoscere la vostra creatura, le sue esigenze, i suoi ritmi, e a organizzare i momenti dei rinfreschi tenendo conto dei vostri impegni giornalieri, così da non diventare loro schiavi ma nemmeno trascurarli.

Come fare il lievito madre liquido (licoli)

Formula base: acqua e farina

Occorrente

• Due contenitori di vetro alti e stretti, dai bordi perpendicolari alla base e dritti, o due recipienti graduati (per conservarci il lievito madre)
• Pellicola trasparente (per chiudere il barattolo)
• Forchetta (per mescolare)
• Bilancia (per pesare gli ingredienti)
• Un termometro alimentare (per misurare la temperatura dell’aria, del lievito, dell’acqua)
• Un luogo dove ci siano 24-26°C o dove creare questa temperatura o una cella di lievitazione (per i rinfreschi)
• Un luogo dove ci siano 4-5°C (per mettere a riposo il lievito madre liquido)

Ingredienti

• Farina di segale integrale e farina di grano tenero tipo 00 di forza medio-alta (350W o 13% di proteine circa)
• Acqua naturale (se non troppo calcarea va bene anche di rubinetto)

Procedimento

Giorno 1

1. Prendete il contenitore di vetro, pulito e senza residui di sapone;
2. Versate al suo interno 50 ml di acqua calda (30-40°C) e 50 g di farina di segale integrale (serve per facilitare l’avvio della fermentazione);
3. Mescolate con una forchetta, amalgamando bene gli ingredienti e incorporando più aria possibile;
4. Coprite il contenitore di vetro con pellicola trasparente. Fate dei fori alla pellicola con la forchetta pulita in modo che passi un po’ d’aria all’interno del contenitore, ma allo stesso tempo sia protetto.
5. Lasciate il composto a 24°-26°C per 48 ore (se non avete in casa quella temperatura, ecco come costruire una cella fai da te con termostato).

Giorno 3

1. Prendete il vostro lievito madre. Guardatelo. Annusatelo. Potrebbe essere più scuro della farina che avete usato. E puzzare di acido in modo sgradevole. In questa fase è normale. Se è cresciuto in volume rispetto al primo giorno, va bene. Se non si è mosso, va bene lo stesso.
2. Togliete la pellicola, e prendete un secondo recipiente di vetro, uguale al precedente, pulito e senza residui di sapone.
3. Versateci dentro 50g di inoculo (il composto che avete creato due giorni prima), 50g di acqua tiepida (25-30°C) e 50g di farina di grano tenero tipo 00.
4. Mescolate bene con una forchetta, finché gli ingredienti non sono ben amalgamati. Cercate di incorporare quanta più aria possibile.
5. Chiudete con pellicola bucherellata e pulita, e mettete a 24°-26°C per altre 24 ore.

Giorno 4

1. Prendete il vostro lievito. Guardatelo. Annusatelo. Dovrebbe essere di colore più chiaro rispetto due giorni prima. Dovrebbe presentare delle bolle in superficie. E magari anche essere cresciuto di volume. Se è così, vuol dire che è diventato attivo! Complimenti 🙂
   Se per caso invece è diviso in due, con dell’acqua sopra, non preoccupatevi. Dopo tante ore fermo può capitare. Sforchettate e procedete al rinfresco come il giorno precedente.
2. Dunque, prendete 50g di lievito madre, metteteli nel contenitore pulito, aggiungete 50g di acqua tiepida e 50g di farina di grano tenero tipo 00. Mescolate per bene, e ricoprite con pellicola bucherellata.
3. Mettetelo sulla bilancia, pesate, sottraete la tara: dovreste avere 150 g di lievito. Conservatene solo 50 g (anche 30 se volete risparmiare farina), e aggiungete pari quantità di acqua (mescolate) e di farina (mescolate).
4. Mettete di nuovo a 24°-26°C  per 24 ore.

Giorno 5

1. Nella maggior parte dei casi, il quinto giorno il lievito madre è già attivo, e cresce in modo predittivo. Vuol dire che una volta rinfrescato e messo a temperatura controllata di 24-26°C, in circa 4 ore raddoppierà o triplicherà.
2. Quindi rinfrescate come il giorno precedente, e prestate attenzione al volume. Se cresce almeno fino al raddoppio, attendete il picco (ovvero il massimo livello di crescita, dopodiché inizierà a ridiscendere) e a quel punto rinfrescate di nuovo.
3. Se vedete che funziona, ed è quindi regolare, il vostro lievito madre liquido è pronto! Complimenti!
4. Se invece ancora non arriva al raddoppio, attendete altre 24 ore, e riprovate il giorno dopo, fino a che non raddoppierà in poche ore.
5. Se il lievito madre liquido è attivo, potete rinfrescarlo con più acqua e più farina, ovvero con un rapporto di rinfresco più alto (1:2:2 o 1:4:4)anziché 1:1:1), così che alla stessa temperatura il prossimo rinfresco sia più in là nel tempo. Ad esempio se lo mettete a 23°C, con un rinfresco di 1:4:4 potrebbe coprire 12 ore.
6. Altrimenti potete fare un rinfresco 1:1:1, attendere un paio d’ore a 26°C che arrivi al 50% del volume, e poi spostarlo in frigorifero a 4-5°C fino al giorno dopo, e rinfrescarlo di nuovo quando è al raddoppio. E così via.

Note importanti

L’esubero, ovvero lo scarto del lievito madre, va sempre buttato e mai assaggiato fino al quattordicesimo giorno, ovvero fino a quando non lo si ritiene pienamente pronto e sicuro. Dopodiché l’esubero può essere conservato in frigo per alcuni giorni e utilizzato in altre ricette.

Se dopo 14 giorni il lievito madre non si è attivato (non cresce o cresce pochissimo) è possibile che ci sia un problema. Talvolta è il tipo di farina utilizzata, altre volte si sta sottovalutando l’importanza delle temperature. In caso di dubbi, invito a utilizzare il forum di PanBrioche.

Esistono diversi metodi di mantenimento e utilizzo del lievito madre liquido. Consiglio di sfogliare la sezione lievito madre liquido per scoprire quali sono, come funzionano, e capire quale fa di più al caso proprio. In particolar modo, suggerisco la lettura della guida che tratta gestione del licoli a freddo, e di quella che tratta la gestione del licoli a caldo.

Il lievito madre liquido è attivo, lo posso usare?

Per sapere se il vostro lievito madre liquido è pronto per panificare, il modo migliore è metterlo alla prova con un primo pane! Ma se non volete incorrere in una facile delusione, sinceratevi che:

1. Siano passati almeno 14 giorni dal giorno 1 del vostro lievito madre liquido. Spesso infatti un tempo minimo di maturazione è necessario perché gli acidi acetici e quelli lattici trovino il loro equilibrio;
2. Sinceratevi di aver fatto almeno 2 rinfreschi consecutivi a caldo (22-26°C) prima di impastare, soprattutto se avete lasciato il lievito madre troppo tempo a riposo in frigorifero.
3. Fidatevi dei vostri sensi (allenateli!) e usate olfatto e gusto. L’odore vi sembra gradevole? Assaggiando il sapore è pungente e resta in bocca, o acido-dolce che sparisce subito? Se l’odore è piacevole e la nota acida sulla lingua si dissolve immediatamente, ci siamo.
4. Conoscere il pH, in questa fase, non è assolutamente necessario conoscerlo. Allenatevi a leggere il lievito madre liquido attraverso l’analisi sensoriale. Solo quando sarete in grado di capire in autonomia come sta e quando è pronto, utilizzare un pHmetro potrà esservi di quale utilità (forse).
5. Se il primo pane non viene bene, non scoraggiatevi, è normale! Con l’esperienza si impara e andrà sempre meglio. Intanto vi basti sapere che un pane fatto con lievito madre non deve essere acido. Se ha punte di acidità c’è qualcosa che va sistemato. Se invece volete saperne di più sulle tecniche di panificazione, vi rimando alla sezione Tecnologia degli impasti.

Detto ciò, buttatevi 🙂
È solo panificando che saprete davvero come sta il vostro lievito madre liquido, di cosa ha bisogno, se necessita di essere aggiustato o è perfetto così com’è! Vi assicuro che appena sfornerete il primo pane fatto con il vostro licoli, sarete ricompensati pienamente dell’impegno profuso! E andando avanti i rinfreschi del lievito diventeranno così sistematici e naturali, che li farete senza pensarci!

Post scriptum

Mi raccomando, non sottovalutate l’importanza della temperatura!