Come fare il lievito madre solido (pasta madre)

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Ho fatto il mio ingresso nel modo del lievito madre, con il lievito madre liquido (licoli), e per anni ho panificato solo con quello, ad eccezione dei grandi lievitati delle feste, per la cui occasione lo convertivo in lievito madre solido. Negli ultimi tempi però, ho sentito come una spinta dentro, che mi diceva che era arrivato il momento di immergermi pienamente nel mondo della pasta madre, per diventarne padrona al pare del licoli.

Ho iniziato in punta di piedi, un po’ scettica, o soprattutto con l’ostacolo della mia infinita pigrizia. Mi ci è voluta una certa dose di determinazione per accettare l’idea che ogni rinfresco significava sporcarmi le mani, sporcare il piano di lavoro, sporcare qualche utensile in più… ma appena superato lo scoglio, entrata nella routine, tutto è diventato normale, immediato e quasi piacevole.

Affondare le mani nell’impasto del lievito, anziché limitarmi a mescolarlo con una forchetta, ha alimentato in me il coinvolgimento, ha rafforzato il mio rapporto con la mia pasta madre. Qualcosa che prima mi sembrava soltanto tecnico, ora è diventato relazionale. Anche il momento dell’assaggio del lievito è più piacevole, perché credetemi, il lievito madre liquido è poco gradevole al palato, mentre il lievito madre solido, quando è equilibrato è buono!

E poi, e poi… i risultati! I pani, le pizze, i dolci, tutto, vengono in modo diverso. A mio parere, migliore! L’aroma, il sapore, la fragranza, la consistenza viaggiano su un altro livello. È un po’ come annusare il profumo di una rosa, e annusare un bouquet di fiori diversi: ho reso l’idea?

Quindi, al momento non ho nessuna intenzione di tornare indietro, pur non rinnegando affatto ciò da cui tutto ha avuto inizio. Il lievito madre liquido resta un lievito meraviglioso in grado di dare straordinari risultati. Per chi è abituato a mangiare prodotti da forno fatti con lievito di birra, sentirà subito la grande differenza. Ma ecco, ad un naso e un palato allenati… dico solo che esiste uno scalino superiore. Sempre a mio opinabile giudizio.

È per questo quindi, che voglio aggiungere a questo blog questa pagina, in cui spiego il procedimento di creazione del lievito madre solido. Fino ad oggi mi ero limitata a dirvi come convertire quello liquido in pasta madre. Ma mi rendo conto che qualcuno di voi potrebbe voler evitare il passaggio intermedio. E dunque, ecco qui di seguito come fare il lievito madre solido (pasta madre).

Come fare il lievito madre solido

Piccola premessa

Esistono diversi metodi per avviare il lievito madre, che si possono dividere a loro volta in due categorie. Quelli veloci e quelli lenti. Il metodo che vi illustrerò qui di seguito è quello lento. Perché quello veloce prevede l’ausilio di altri ingredienti oltre all’acqua e alla farina (come una mela, lo yogurt, il miele ecc.), e a me sembra sempre che sia un barare, oltre che un “contaminare”. Mi piace l’idea della purezza. Mi piace pensare che i lieviti che popoleranno la nostra pasta verranno esclusivamente dalla farina e dall’aria, e dalle nostre mani.

Quindi spero non abbiate fretta. Anche perché chi non conosce l’arte dell’attesa difficilmente potrà mantenere in vita un lievito madre nel lungo termine.

Ora guardiamo cosa occorre.

INGREDIENTI

Farina di segale integrale

Farina tipo 00 medio-forte (almeno 12%)

Acqua naturale tiepida (25°C circa)

Non vi ho indicato le dosi di acqua e di farina perché oltre alla quantità che vi servirà per avviare il lievito, ne avrete bisogno a oltranza per mantenerlo. Quello che vi suggerisco quindi è di procurarvene almeno un 1kg di quella bianca (e mezzo di quella di segale), tenendo presente che a stretto giro ve ne servirà ancora (solo di quella bianca).

Oltre all’acqua e alla farina vi serviranno i seguenti utensili e strumenti:

• Un piatto fondo o una ciotola in ceramica o acciaio inox (su cui versare lievito, acqua e farina nella prima fase di impasto);
• Caraffa di vetro graduata per l’acqua (per versare l’acqua del lievito o anche come contenitore del lievito stesso);
• Un termometro alimentare (per misurare la temperatura dell’acqua e del lievito);
• Una bilancia alimentare (su cui pesare lievito, acqua e farina);
• Un piano lavoro impermeabile (su cui impastare e cilindrare il lievito);
• Un matterello (per stendere e cilindrare il lievito);
• Un barattolo di vetro alto e stretto (meglio se graduato), con l’imboccatura larga quanto la vostra mano (in cui riporrete il vostro lievito quando è a riposo);
• Un coltello affilato e non seghettato (per incidere il lievito);
• Garza alimentare o pellicola trasparente (con cui coprire il lievito quando sarà a riposo nel suo barattolo di vetro);
• Una paletta di silicone (per togliere agilmente il vostro lievito dal barattolo di vetro quando è il momento di rinfrescarlo);
• Una cella di lievitazione o ambiente con adeguata temperatura (in cui far riposare il lievito);
• Una cantinetta per vini o una cantina (per i riposi notturni.. sarebbe il top!)
• Tanta passione.

Non lasciatevi spaventare dal lungo elenco. Molte delle cose le avrete già sicuramente a casa. Quello che manca si rimedia. Io qui vi ho messo qualche link a strumenti che utilizzo io personalmente e che trovo comodi e funzionali, ma qualsiasi alternativa con la stessa funzione va bene, soprattutto agli inizi!

La temperatura

È particolarmente importante, tra le diverse cose menzionate, la questione della temperatura e la disponibilità di una strumentazione o di un ambiente adeguati per ottenerla e mantenerla. Se si sottovaluta questo aspetto difficilmente si otterrà una buona pasta madre, capace di dare un pane buono, ben lievitato e non acido. Quindi prendete seriamente la questione.

Mi rendo conto che quando si è all’inizio non si ha voglia né intenzione di spendere tanti soldi (se ce l’avete potete prendere in considerazione di acquistare una cella di lievitazione e una cantinetta per vini). Prima si vuole vedere di essere capaci e di averne veramente la voglia e il tempo. È per questo che vi suggerisco di fermarvi un attimo – ora, subito – a riflettere su come potreste creare da soli la temperatura che serve. Parliamo (e lo vedrete meglio nel procedimento) di avere idealmente tra i 26 e i 30 gradi, e tra i 16 e i 18 gradi.

Per le temperature calde, se è estate, sfrutteremo i gradi che ci sono naturalmente in casa, mentre se è inverno dovremo inventarci qualcosa. A tal riguardo potete trovare alcune idee fai da te in un mio vecchio articolo qui su Pan Brioche, tra cui la guida per costruire una cella con termostato. O in alternativa potete valutare altre soluzioni come la folding proofer della Brod and Taylor.

Per le temperature più fredde invece, possiamo ricorrere a una cantina, o a una stanza nel semi interrato, se ce l’abbiamo, oppure a una cella per il vino).

Detto questo, un’altra cosa fondamentale: la costanza.

La costanza

Avviare un lievito madre è impegnativo ma non difficile. Il difficile viene dopo, quando dobbiamo mantenerlo, e mantenerlo bene. Quello che vi consiglio quindi è di ponderare la vostra voglia e disponibilità a prendervi cura di una nuova creatura vivente, che dipenderà da voi, che vi richiederà tempo e dedizione. E che potenzialmente lo farà per tanto, tantissimo tempo a venire.
Se questa voglia e disponibilità sono presenti, allora vi assicuro che sarà un’esperienza meravigliosa. E non vi demoralizzate se all’inizio vi sembra tutto incerto, insidioso, e difficile da comprendere. Vi assicuro che rinfresco dopo rinfresco imparerete a conoscere la vostra pasta madre, a sentirla, e saprete esattamente cosa fare. E sarà un qualcosa che né io e nessun libro vi saprà mai tradurre a parole.

E allora siete pronti?
Allora, via!

Come fare il lievito madre solido (pasta madre), procedimento

Quando usare la pasta madre la prima volta?

Se la vostra pasta madre cresce in modo predittivo (ovvero sapete che entro 3-4 ore dopo il rinfresco, messa a una data temperatura, raddoppia), potrebbe essere pronta. Ma non è l’unica cosa che serve.
Occorre anche che sia in salute, ovvero equilibrata, non troppo acida, non troppo dolce. Per capirci qualcosa a riguardo consultate la guida che ho scritto e pubblicato qui.
Infine, il metodo infallibile per capire se la vostra pasta madre può essere utilizzata, è quello di metterla alla prova!
Scegliete una ricetta che vi piace e che non sia eccessivamente complicata, e via! Guardate che viene fuori!

Ricordatevi sempre di rinfrescare il lievito madre in modo da ottenerne abbastanza per la ricetta e abbastanza da tenerne da parte per il prossimo rinfresco! Sia mai che rimanete senza e dovete avviarne uno nuovo da zero 😉

Il bagnetto della pasta madre

Quando iniziate a panificare, è importante prendere l’abitudine di fare il bagnetto alla pasta madre. Serve per regolarne l’acidità e per stimolare i lieviti dopo il riposo notturno.
Va sempre fatto dopo un periodo di riposo in frigorifero, ed è suggerito farlo al primo rinfresco del mattino il giorno in cui decidete di panificare.

Personalmente, il bagnetto lo faccio anche tutti i giorni, o un giorno sì e un giorno no. Conservandola libera, in un barattolo, come indicato qui sopra, o in sacco, è suggerito.

Se invece optate per la conservazione in acqua, almeno per il riposo notturno, il bagnetto è meno necessario.

Metodi di conservazione della pasta madre

Ce ne sono diversi di metodi di conservazione della pasta madre. Io mi trovo bene tenendola in un barattolo di vetro. Questo ha il vantaggio di lasciare una minima parte esposta all’aria, e dunque c’è meno scarto di farina. Inoltre è una gestione pratica e veloce.

Tuttavia è comprovato che il mantenimento della pasta madre in acqua dà risultati interessanti, con sfumature di aromi e sopori diverse, e diversa consistenza del prodotto finito. Offre inoltre il vantaggio di tenere bassa l’acidità e mediamente restituisce alveoli più grandi. Spero di parlarvene presto in un’apposita pagina qui su Pan Brioche.

Poi c’è la conservazione in un telo legato. Che ha la caratteristica di dare molta spinga al lievito, aumentare l’acidità lattica e offrire un sapore più marcato ai prodotti oltre che una conservazione più lunga. Per queste ragioni è consigliato da molti per la produzione dei grandi lievitati. Conto di parlarvene in dettaglio molto presto.

Conclusione

La pasta madre, come vedete, non è qualcosa di immediato e semplice. Ma se avete il tempo e la voglia, vi darà grandi soddisfazioni. Se invece dopo aver letto questa guida, vi sentite scoraggiati e demotivati, vi invito a prendere in considerazione la creazione del lievito madre liquido, che è più semplice da gestire e mantenere e dà comunque grandi risultati in termini di panificazione.

Se ho tralasciato qualcosa o avete dubbi e domande, chiedetemi. Risponderò come sempre molto volentieri.

E se vi va, raccontatemi del vostro nuovo lievito madre!