Come fare la pasta madre, o lievito madre solido

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Ho fatto il mio ingresso nel modo del lievito madre, con il lievito madre liquido (licoli), e per anni ho panificato solo con quello, ad eccezione dei grandi lievitati delle feste, per la cui occasione lo convertivo in lievito madre solido.

Negli ultimi tempi però, ho sentito come una spinta dentro, che mi diceva che era arrivato il momento di immergermi pienamente nel mondo della pasta madre, per diventarne padrona al pare del licoli.

Ho iniziato in punta di piedi, un po’ scettica, o soprattutto con l’ostacolo della mia infinita pigrizia. Mi ci è voluta una certa dose di determinazione per accettare l’idea che ogni rinfresco significava sporcarmi le mani, sporcare il piano di lavoro, sporcare qualche utensile in più… ma appena superato lo scoglio, entrata nella routine, tutto è diventato normale, immediato e quasi piacevole.

Affondare le mani nell’impasto del lievito, anziché limitarmi a mescolarlo con una forchetta, ha alimentato in me il coinvolgimento, ha rafforzato il mio rapporto con la mia pasta madre. Qualcosa che prima mi sembrava soltanto tecnico, ora è diventato relazionale. Anche il momento dell’assaggio del lievito è più piacevole, perché credetemi, il lievito madre liquido è poco gradevole al palato, mentre il lievito madre solido, quando è equilibrato è buono!

E poi, e poi… i risultati! I pani, le pizze, i dolci, tutto, vengono in modo diverso. A mio parere, migliore! L’aroma, il sapore, la fragranza, la consistenza viaggiano su un altro livello. È un po’ come annusare il profumo di una rosa, e annusare un bouquet di fiori diversi: ho reso l’idea?

Quindi, al momento non ho nessuna intenzione di tornare indietro, pur non rinnegando affatto ciò da cui tutto ha avuto inizio. Il lievito madre liquido resta un lievito meraviglioso in grado di dare straordinari risultati. Per chi è abituato a mangiare prodotti da forno fatti con lievito di birra, sentirà subito la grande differenza. Ma ecco, ad un naso e un palato allenati… dico solo che esiste uno scalino superiore. Sempre a mio opinabile giudizio.


È per questo quindi, che voglio aggiungere a questo blog questa pagina, in cui spiego il procedimento di creazione del lievito madre solido. Fino ad oggi mi ero limitata a dirvi come convertire quello liquido in pasta madre. Ma mi rendo conto che qualcuno di voi potrebbe voler evitare il passaggio intermedio. E dunque, ecco qui di seguito come fare.

Come fare il lievito madre solido

Piccola premessa

Esistono due metodi. Quello lento e quello veloce. Qui vi parlerò solo di quello lento. Perché quello veloce prevede l’ausilio di altri ingredienti oltre all’acqua e alla farina (come una mela, lo yogurt, il miele ecc.), e a me sembra sempre che sia un barare, oltre che un “contaminare”. Mi piace l’idea della purezza. Mi piace pensare che i lieviti che popoleranno la nostra pasta verranno esclusivamente dalla farina e dall’aria, e dalle nostre mani.

Quindi spero non abbiate fretta. Anche perché chi non conosce l’arte dell’attesa difficilmente potrà mantenere in vita un lievito madre nel lungo termine.

Ora guardiamo cosa occorre.

INGREDIENTI
Farina di segale integrale
Farina tipo 00 medio-forte (almeno 12%)
Acqua naturale tiepida (25°C circa)

Non vi ho indicato le dosi di acqua e di farina perché oltre alla quantità che vi servirà per avviare il lievito, ne avrete bisogno a oltranza per mantenerlo. Quello che vi suggerisco quindi è di procurarvene almeno un 1kg di quella bianca (e mezzo di quella di segale), tenendo presente che a stretto giro ve ne servirà ancora (solo di quella bianca).

Oltre all’acqua e alla farina vi serviranno i seguenti utensili e strumenti:

Non lasciatevi spaventare dal lungo elenco. Molte delle cose le avrete già sicuramente a casa. Quello che manca si rimedia. Io qui vi ho messo qualche link a strumenti che utilizzo io personalmente e che trovo comodi e funzionali, ma qualsiasi alternativa con la stessa funzione va bene, soprattutto agli inizi!

La temperatura

È particolarmente importante, tra le diverse cose menzionate, la questione della temperatura e la disponibilità di una strumentazione o di un ambiente adeguati per ottenerla e mantenerla. Se si sottovaluta questo aspetto difficilmente si otterrà una buona pasta madre, capace di dare un pane buono, ben lievitato e non acido. Quindi prendete seriamente la questione.

Mi rendo conto che quando si è all’inizio non si ha voglia né intenzione di spendere tanti soldi (se ce l’avete potete prendere in considerazione di acquistare una cella di lievitazione e una cantinetta per vini). Prima si vuole vedere di essere capaci e di averne veramente la voglia e il tempo. È per questo che vi suggerisco di fermarvi un attimo – ora, subito – a riflettere su come potreste creare da soli la temperatura che serve. Parliamo (e lo vedrete meglio nel procedimento) di avere idealmente tra i 25 e i 27 gradi, e possibilmente anche tra i 18 e i 19 gradi.

Per le temperature calde, se è estate, sfrutteremo i gradi che ci sono naturalmente in casa, mentre se è inverno dovremo inventarci qualcosa. A tal riguardo potete trovare alcune idee fai da te in un mio vecchio articolo qui nel blog.


Per le temperature più fredde invece, possiamo ricorrere a una cantina, o a una stanza nel semi interrato, se ce l’abbiamo, oppure a una cella per il vino). Diversamente possiamo parlare di un metodo di gestione come quello in acqua fredda. Ma di questo ve ne parlerò in altra sede.

Detto questo, un’altra cosa fondamentale: la costanza.

La costanza

Avviare un lievito madre è impegnativo ma non difficile. Il difficile viene dopo, quando dobbiamo mantenerlo, e mantenerlo bene. Quello che vi consiglio quindi è di ponderare la vostra voglia e disponibilità a prendervi cura di una nuova creatura vivente, che dipenderà da voi, che vi richiederà tempo e dedizione. E che potenzialmente lo farà per tanto, tantissimo tempo a venire.
Se questa voglia e disponibilità sono presenti, allora vi assicuro che sarà un’esperienza meravigliosa. E non vi demoralizzate se all’inizio vi sembra tutto incerto, insidioso, e difficile da comprendere. Vi assicuro che rinfresco dopo rinfresco imparerete a conoscere la vostra pasta madre, a sentirla, e saprete esattamente cosa fare. E sarà un qualcosa che né io e nessun libro vi saprà mai tradurre a parole.

E allora siete pronti?
Allora, via!

Come creare il lievito madre solido

Procedimento


  • 1° GIORNO – Ore 8.00
  • Versate in un contenitore di vetro alto e stretto 100 g di farina di segale integrale e 100 g di acqua tiepida (28-30°C). Mescolate e impastate con le mani fino a che tutto non sarà ben amalgamato insieme. Non lasciate nemmeno un granello di farina asciutto nel piatto.
  • Coprite con un tappo non avvitato, una garza alimentare o una pellicola bucherellata e mettete a 24°C per 48 ore.
    In questa fase si avvierà la formazione dei lieviti e dei batteri, ma sarà minima. Se dopo 24 ore non vedete nessun aumento di volume, non vi preoccupate.

  • 3° GIORNO – Ore 8.00
  • Prendete 100 g di impasto dal contenitore di vetro (scartando la parte più esterna), e buttate via l’eccedenza. In un piatto fondo o ciotola, mettete i 100 g di impasto, 50 g di acqua tiepida e 100 g di farina di di grano tenero tipo 00 forte. Mescolate e impastate con le mani. Inizierà ad assumere la consistenza di un panetto. Posizionate dentro il contenitore di vetro alto e stretto pulito e asciutto, coprite come al giorno 1, e lasciate riposare per altre 24 ore, a 24°C.

  • 4°/5°/6° GIORNO – Ore 8.00
  • Il vostro lievito potrebbe aver iniziato ad aumentare di volume. Sicuramente al suo interno si è già avviata l’attività fermentativa. Anche se la produzione di anidride carbonica non è ancora sufficiente per determinare significativi aumenti di volume.
  • Dopo aver osservato il vostro lievito, procedete con il rinfresco prendendo 100 g di impasto (scartando la parte più esterna), aggiungendo 50 g di acqua tiepida e 100 g di farina bianca. Impastate bene con le mani fino a ottenere un panetto liscio e compatto.
  • A questo punto, sul piano lavoro, stendete la pasta madre con un matterello, creando una sfoglia stretta e lunga. Piegatela a tre, prendendo prima un’estremità e portandola verso il entro, e poi l’altra estremità, portandola verso l’estremità opposta. Fatto ciò, stendetela di nuovo con il matterello e allungatela come prima in una striscia liscia e regolare. Ripetete le pieghe di cui sopra un altro paio di volte. (Questa tecnica si chiama laminazione, e ve ne parlo in Laminazione e cilindratura della pasta madre)
  • L’ultima volta invece di piegare prendendo le due estremità più lontane, piegate prendendo le estremità più vicine, che sono quelle più larghe. E poi stendete l’impasto sempre in una sfoglia lunga e stretta. A questo punto arrotolate il tutto in un cilindro. E avete fatto!
    Ora dovreste avere tra le mani un impasto che a guardarlo sembra una chiocciola! È questa la forma che avrà la vostra pasta madre alla fine di ogni rinfresco.
  • Prendete un coltello affilato e fate un incisione a croce sul lato più lungo, quello liscio e non a chioccola. Servirà a farla aprire meglio e a osservarla “dentro” in fase di lievitazione.
  • Riponetela nel barattolo di vetro pulito e asciutto (dovrà essere abbastanza grande da contenere poco più di due volte il suo volume) e copritelo come sapete.
  • Mettete il barattolo al caldo, a 24°C per 24 ore.

  • 7° GIORNO – Ore 8.00 e ore 12.00
  • Al settimo giorno il lievito dovrebbe essere pienamente attivo. Ciò significa che se dopo il rinfresco lo mettete a 27°C, dovrebbe aumentare di una volta e mezza il suo volume (1+1,5) entro 3,30-4,00 ore. Provate, sempre con le modalità di cui sopra, ma facendolo riposare a 27°C in cella di lievitazione.
  • Trascorse 3,5-4,00 ore, se il lievito è almeno raddoppiato, procedete al secondo rinfresco del giorno. Se non è raddoppiato attendete le 12 ore prima di rinfrescare. L’indomani riprovate a vedere se entro le 4 ore raddoppia.
  • Il secondo rinfresco del 7° giorno (quello avvenuto dopo un normale raddoppio in 3 ore a 27°C) richiede il riposo a 18°C per circa 18 ore. Rinfrescate sempre con 100 g di lievito, 50 g di acqua tiepida e 100 g di farina, e fate riposare per 18 ore in un ambiente a 18°C. La mattina dopo lo troverete cresciuto, pieno di alveoli allungati, e pronto per fare il bagnetto e successivo rinfresco.
  • Vi suggerisco di continuare con due rinfreschi al giorno, uno a 27°C e l’altro a 18°C, almeno una settimana (meglio due) prima di mettere alla prova il vostro nuovo lievito. In ogni caso, sinceratevi che sia in salute.
  • Complimenti! La vostra pasta madre è pronta! Ora non vi resta che prendevi cura di lei e panificare, panificare, panificare!

Quando usare la pasta madre la prima volta?

Se la vostra pasta madre cresce in modo predittivo (ovvero sapete che entro 3-4 ore dopo il rinfresco, messa a una data temperatura, raddoppia), potrebbe essere pronta. Ma non è l’unica cosa che serve.
Occorre anche che sia in salute, ovvero equilibrata, non troppo acida, non troppo dolce. Per capirci qualcosa a riguardo consultate la guida che ho scritto e pubblicato qui.
Infine, il metodo infallibile per capire se la vostra pasta madre può essere utilizzata, è quello di metterla alla prova!
Scegliete una ricetta che vi piace e che non sia eccessivamente complicata, e via! Guardate che viene fuori!

Ricordatevi sempre di rinfrescare il lievito madre in modo da ottenerne abbastanza per la ricetta e abbastanza da tenerne da parte per il prossimo rinfresco! Sia mai che rimanete senza e dovete avviarne uno nuovo da zero 😉

Il bagnetto della pasta madre

Quando iniziate a panificare, è importante prendere l’abitudine di fare il bagnetto alla pasta madre. Serve per regolarne l’acidità e per stimolare i lieviti dopo il riposo notturno.
Va sempre fatto dopo un periodo di riposo in frigorifero, ed è suggerito farlo al primo rinfresco del mattino il giorno in cui decidete di panificare.

Personalmente, il bagnetto lo faccio anche tutti i giorni, o un giorno sì e un giorno no. Conservandola libera, in un barattolo, come indicato qui sopra, o in sacco, è suggerito.

Se invece optate per la conservazione in acqua, almeno per il riposo notturno, il bagnetto è meno necessario.


Il bagnetto della pasta madre
Il bagnetto della pasta madre

Metodi di conservazione della pasta madre

Ce ne sono diversi di metodi di conservazione della pasta madre. Io mi trovo bene tenendola in un barattolo di vetro. Questo ha il vantaggio di lasciare una minima parte esposta all’aria, e dunque c’è meno scarto di farina. Inoltre è una gestione pratica e veloce.

Tuttavia è comprovato che il mantenimento della pasta madre in acqua dà risultati interessanti, con sfumature di aromi e sopori diverse, e diversa consistenza del prodotto finito. Offre inoltre il vantaggio di tenere bassa l’acidità e mediamente restituisce alveoli più grandi. Spero di parlarvene presto in un’apposita pagina qui su Pan Brioche.

Poi c’è la conservazione in un telo legato. Che ha la caratteristica di dare molta spinga al lievito, aumentare l’acidità lattica e offrire un sapore più marcato ai prodotti oltre che una conservazione più lunga. Per queste ragioni è consigliato da molti per la produzione dei grandi lievitati. Conto di parlarvene in dettaglio molto presto.

Conservazione libera della pasta madre, in barattolo

Conclusione


La pasta madre, come vedete, non è qualcosa di immediato e semplice. Ma se avete il tempo e la voglia, vi darà grandi soddisfazioni. Se invece dopo aver letto questa guida, vi sentite scoraggiati e demotivati, vi invito a prendere in considerazione la creazione del lievito madre liquido, che è più semplice da gestire e mantenere e dà comunque grandi risultati in termini di panificazione.

Se ho tralasciato qualcosa o avete dubbi e domande, chiedetemi. Risponderò come sempre molto volentieri.

E se vi va, raccontatemi del vostro nuovo lievito madre!

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Roberto
Roberto
27 Marzo 2020 7:31 pm

Ti seguo da tempo… Ho già un lievito madre, generato da una mela, da più di 10 anni… In questi giorni sto seguendo la tua ricetta per generare il lievito madre di segale… sta riuscendo perfettamente… Le tue spiegazioni non lasciano dubbi… Grazie mille… Continua così…

Dude
Dude
14 Aprile 2020 3:25 pm

In questo periodo di follia da lievito ho deciso di cimentarmi nella creazione della mia pasta madre personale. Mi sto basando, anche se non alla lettera, sulle tue istruzioni. Avevo comprato della farina di segale (anche perché era una delle poche farine buone rimaste sullo scaffale – è pure integrale e 100% italiana) e sono partito con la creazione di un Licoli. Avrei quindi un paio di domande: lo scarto di un rinfresco posso utilizzarlo per iniziare un panetto di pasta madre? Nell’articolo sulla conversione liquido-solido c’è scritto che il Licoli dovrebbe già essere attivo ma, mi dico, visto che… Leggi il resto »

Valentina Pinna
Valentina Pinna
20 Maggio 2020 1:43 pm

Ciao,ti ho scoperta da poco per caso,e mi piace tanto il tuo modo di spiegare le cose.ho però una domanda:posso sostituire la farina di segale con una farina di tipo 1 macinata a pietra?oppure con una farina integrale?
Così inizio la mia pasta madre con il tuo metodo
Grazie,Valentina

Sky
Sky
23 Maggio 2020 12:27 am

È fantastico il tuo modo di spiegare.
Ho iniziato il lievito madre con la ricetta del lievito madre di Bonci che è su giallozafferano.
Secondo la tua opinione è una buona ricetta?
Anche perché il lievito al primo rinfresco è cresciuto tantissimo,al secondo è triplicato e al terzo è triplicato come la volta precedente ne 1cm di più nd uno di meno.
L’odore è abbastanza acetico.
P.s. non so se potrebbe comprovare un fallimento le temperature di cada.
Sto rinfrescando in rapporto 1:1:0,5 e con una farina con il 15% di proteine e 390W.

Sky
Sky
Reply to  Alice Buda
3 Giugno 2020 1:05 pm

Grazie tante.
Oramai con la farina ho iniziato.
Sono all’ottavo rinfresco e lo sto tenendo sempre a temperatura ambiente.
Il lievito reagisce bene .
Visto che mi fido ciecamente sapresti dire un ottimo modo di conservarlo in casa?
E la modalità che precede la preparazione dell’uso del lievito!
Ti ringrazio in anticipo

Martine Martin
Martine Martin
6 Novembre 2020 2:18 pm

Ciao,
per il bagnetto con acqua e zucchero, quanto zucchero in proporzione a quanta acqua.
fai una lista delle cose da osservare durante il bagnetto, e che se una di queste cose è presente vuole dire che il lievito non è equilibrato. Dunque l’acqua deve intorpidirsi? i pezzi devono venire a galla dopo 10 minuti? e che la pasta, strizzandola, deve spappolarsi?
non mi è chiaro. oggi dovrei fare l’ultimo rinfresco ed avere la pasta madre pronta ma è molto appiccicosa, dunque dovrei fare il bagnetto. Ma posso usare l’esubero?

Laura Pagliuca
Laura Pagliuca
9 Novembre 2020 12:19 pm

Ciao Alice 🙂 complimenti per la spiegazione chiarissima! Ho una domanda: ho appena proceduto al primo step: impasto di 100g di farina di segale con 50 g di acqua e la consistenza è parecchio dura, non ha affatto l’aspetto di un impasto. è normale? Grazie

Laura
Laura
Reply to  Alice Buda
9 Novembre 2020 2:23 pm

Non c’erano granelli di farina asciutta, ma l’impasto ora è praticamente solido…si fa fatica anche a schiacciare con le dita…eventualmente se domani è ancora così posso fare lo step 2 aggiungendo qualche goccia d’acqua in più?

Rosanna Biscetti
Rosanna Biscetti
13 Novembre 2020 1:50 pm

Cara Alice, dopo i tuoi consigli su come mettere rimedio alla mia pasta madre “forse” solida, vorrei provare a farne nascere una con il tuo metodo. Al momento però non posso procurarmi, per motivi vari, la farina di segale. Ho già letto la tua risposta ad una domanda analoga ma volevo chiederti se la farina di farro ( che dovrei avere da qualche parte nella mia dispensa) potrebbe essere una valida sostituta per quella di segale. Grazie per l’attenzione.

Rosanna
Rosanna
20 Dicembre 2020 4:39 pm

Buon pomeriggio, è passato più di un mese dal mio ultimo messaggio (così tanto?!?) e finalmente mi sto decidendo ad iniziare l’avventura. Ho una domanda: la farina di segale va usata nel primo e nel secondo giorno solamente? Dal terzo in poi uso solamente quella bianca, giusto? Grazie per l’attenzione e tanti auguri di Buone Feste !

Michel Perso
Michel Perso
6 Gennaio 2021 9:41 am

Ciao Alice
La farina per mantenere la pasta madre è T00?
Ci saranno abbastanza nutrienti in un T00 per mantenerlo in forma per lungo tempo?
Grazie

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