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Come usare il lievito madre, ovvero quando usarlo
Come usare il lievito madre, ovvero, quando usarlo! Sì, perché prima di tutto è una questione di tempi. Dobbiamo sapere qual è il momento in cui il lievito è pronto per essere inserito nel nostro imposto, o detto al contrario, dobbiamo sapere a che punto è il nostro lievito nel momento in cui noi decideremo ... Leggi tutto >>
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Semplice, scritto bene, la chiave di svolta! Mi hai aperto una porta sul mondo dei lieviti! Ora che l’ho letto, mi rendo conto di non conoscere cosi bene il mio lievito madre e di averlo usato, a volte, quando ancora non era pronto. Insomma, sembrano forse cose ovvie, ma lo diventano solo dopo che qualcuno te le ha fatte notare. Da oggi in avanti guarderò il mio lievito in modo diverso, grazie mille!
Ciao Monica! Grazie a te per le tue parole! Speravo facesse questo effetto questo articolo! Poi più avanti se ti va fammi sapere come saranno i prossimi in pasti, alla luce di quanto “realizzato” leggendo qui 🙂
Alessandra Bilenka
Utente registrato/a
5 Novembre 2020 12:37 am
Adesso lo so: il mio lievito madre è in salute perché corrisponde alle caratteristiche citate. Ho sempre avevo il dubbio: lo sto trattando bene o no, e puoi alla fine andavo avanti guidata dall’istinto… Nel web ce tutto e niente. Nel tuo articolo ho trovato tanti informazioni utili e pratici. Sinceramente non mi è mai capitato di tenerlo a temperatura 27°C perché rinfreschi sto facendo alla temperatura ambiente 20° – 22 ° e in questo modo il primo rinfresco ( dopo frigo) raddoppio avviene in circa 5 ore e il secondo in 3,5-4 ore. Secondo te può andar bene o… Leggi il resto »
Ciao Alessandra! Grazie per le tue parole, sono felice di sapere che questo articolo abbia dato delle risposte alle tue domande 🙂
Per quanto riguarda la temperatura del lievito, io suggerisco vivamente di farlo maturare ad almeno 24°C, per evitare problemi di acidità a lungo andare. I 27°C sono la temperatura considerata ottimale, almeno per il rinfresco che precede l’utilizzo. Se puoi, prova! E poi mi dirai 🙂
Riguardo la dimensione del vasetto, è data solo dalla quantità che ho da rinfrescare. Tendo a tenerne sempre poca, e ad aumentarla solo in vista degli impasti. Così evito troppo esubero!
Greta Vetrone
Utente registrato/a
13 Dicembre 2020 5:11 pm
Ciao Alice, scusa il disturbo. Mi hanno regalato un annetto fa un li.co.li. decennale mantenuto senza tutte queste accortezze prevalentemente in frigo e in dosi notevoli. Studiando un po’ online, ho deciso di cambiare metodo: ne conservo circa 15 grammi in frigo rinfrescandolo una due volte a settimana in un rapporto 1:1:1 o 1:2:2 circa e ponendolo in frigo prima del picco. Prima dellutilizzo procedo con rinfreschi ravvicinati e fuori dal frigo, ma ahime mai a temperatura di 24 gradi, sempre verso i 21 (per cui leggendoti già ho capito che 1. devo controllare la temperatura, 2. farei meglio quando… Leggi il resto »
Ciao Greta, io inizierei col togliere la crusca dal lievito. Non ne ha bisogno. E non ha bisogno nemmeno della segale. Il grano tenero da solo va benissimo e più è ricco di amido e più darà nutrimento ai lieviti. Quindi la manitoba va bene. Puoi usare anche una farina meno forte, oppure usare un 70-80% di manitoba e un’altra tipo 0 o 00 di media forza. Le mescoli prima di usarle, magari ti fai un barattolo dove ce le hai già pronte insieme per quando devi rinfrescare. Poi l’altra cosa che farei è avere un maggiore controllo delle temperature.… Leggi il resto »
Greta Vetrone
Utente registrato/a
13 Dicembre 2020 5:16 pm
Ah, per chiunque legga questo blog: se sei interessat* ad un approccio al mondo della panificazione scientifico, completo, metodico eppur dolce, materno, per nulla asettico questo è il posto che fa per te. Alice ha la capacità di parlare con semplicità e dolcezza di equilibri sottili, delicati e complessi. Davvero bravissima.
Salve, bellissimo articolo! Quindi prima di panificare conviene fare 3 rinfreschi consecutivi a TA ? Quindi diciamo che deve stare almeno un 12 ore a TA… non rischia di acidificare tutto questo tempo a TA ? Chiedo perché sono una novellina
Ciao Maria, no non deve stare a temperatura ambiente, ma a temperatura controllata. E deve essere rinfrescato nelle giuste proporzioni a seconda del tempo che lo lascerai a riposo. I tre rinfreschi consecutivi li consiglio per farlo arrivare bello vivo e in salute, ma dipende anche come viene mantenuto tutto il tempo prima. Se è dormiente in frigo da tanti giorni o più, è meglio rinfrescarlo anche più spesso prima di utilizzarlo. Se lo rinfreschi tutti i giorni magari bastano anche solo 2 rinfreschi!
Io lo rinfresco tutti i giorni e appena sale di un 80% lo metto in frigo… considerando questa mia gestione come mi consigli di procedere in vista di una panificazione?
Ciao Maria, non mi hai detto se parli di un lievito liquido o solido! Io comunque almeno un paio di rinfreschi il giorno prima di panificare li farei 🙂
Ambra Bonanno
Utente registrato/a
2 Gennaio 2021 3:56 pm
Ciao a tutti sono una nuova iscritta, amo fare prodotti da forno ma vorrei iniziare a creare il mio lievito madre
Potreste consigliarmi l abc? Come inizio da 0?grazie
Ciao Ambra, prova a dare un’occhiata nella sezione lievito madre qui su Pan Brioche. C’è un po’ tutto 🙂 Crea il tuo primo lievito (quello liquido è più semplice) e poi procedi con i primi impasti. Piano piano si fa esperienza e si impara! 😉
Simona Fragale
Utente registrato/a
13 Gennaio 2021 1:40 pm
Bellissimo post, molto chiaro. Io ho la pasta madre solida, ma non sono mai rosucita a fare una pane decente, perché è spesso sbilanciata. Adesso sto cercando di stare più attenta ai rinfreschi, e ho creato da 4 giorni il mio licoli, perché è più semplice da gestire (non ho molto tempo a disposizione durante la giornata, ecco perché spesso la pm mi sfugge). Seguirò le tue indicazioni. Volevo farti una domanda: se volessi pianificare in giornata, senza fare il passaggio in frigo, basta aumentare quindi del 5/10% la quantità di licoli o pm? Grazie mille.
Ciao Simona, il frigo serve per rallentare i lieviti (oltre che per aumentare l’aroma del prodotto finito). Se lasci l’impasto a temperatura ambiente o comunque al caldo (24-28°C), riesci a fare tutto in giornata senza dover modificare le dosi del lievito. Almeno per la gran parte delle ricette è così.
Angelita Petruzzelli
Utente registrato/a
13 Gennaio 2021 11:52 pm
Grazie! Spiegazione semplice ed esaustiva. Mi ha aiutato a dare dei punti fermi sui miei lieviti, licoli sempre in frigo e solido gestito in acqua a T.A.
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Semplice, scritto bene, la chiave di svolta! Mi hai aperto una porta sul mondo dei lieviti! Ora che l’ho letto, mi rendo conto di non conoscere cosi bene il mio lievito madre e di averlo usato, a volte, quando ancora non era pronto. Insomma, sembrano forse cose ovvie, ma lo diventano solo dopo che qualcuno te le ha fatte notare. Da oggi in avanti guarderò il mio lievito in modo diverso, grazie mille!
Ciao Monica! Grazie a te per le tue parole! Speravo facesse questo effetto questo articolo! Poi più avanti se ti va fammi sapere come saranno i prossimi in pasti, alla luce di quanto “realizzato” leggendo qui 🙂
Adesso lo so: il mio lievito madre è in salute perché corrisponde alle caratteristiche citate. Ho sempre avevo il dubbio: lo sto trattando bene o no, e puoi alla fine andavo avanti guidata dall’istinto… Nel web ce tutto e niente. Nel tuo articolo ho trovato tanti informazioni utili e pratici. Sinceramente non mi è mai capitato di tenerlo a temperatura 27°C perché rinfreschi sto facendo alla temperatura ambiente 20° – 22 ° e in questo modo il primo rinfresco ( dopo frigo) raddoppio avviene in circa 5 ore e il secondo in 3,5-4 ore. Secondo te può andar bene o… Leggi il resto »
Ciao Alessandra! Grazie per le tue parole, sono felice di sapere che questo articolo abbia dato delle risposte alle tue domande 🙂
Per quanto riguarda la temperatura del lievito, io suggerisco vivamente di farlo maturare ad almeno 24°C, per evitare problemi di acidità a lungo andare. I 27°C sono la temperatura considerata ottimale, almeno per il rinfresco che precede l’utilizzo. Se puoi, prova! E poi mi dirai 🙂
Riguardo la dimensione del vasetto, è data solo dalla quantità che ho da rinfrescare. Tendo a tenerne sempre poca, e ad aumentarla solo in vista degli impasti. Così evito troppo esubero!
Ciao Alice, scusa il disturbo. Mi hanno regalato un annetto fa un li.co.li. decennale mantenuto senza tutte queste accortezze prevalentemente in frigo e in dosi notevoli. Studiando un po’ online, ho deciso di cambiare metodo: ne conservo circa 15 grammi in frigo rinfrescandolo una due volte a settimana in un rapporto 1:1:1 o 1:2:2 circa e ponendolo in frigo prima del picco. Prima dellutilizzo procedo con rinfreschi ravvicinati e fuori dal frigo, ma ahime mai a temperatura di 24 gradi, sempre verso i 21 (per cui leggendoti già ho capito che 1. devo controllare la temperatura, 2. farei meglio quando… Leggi il resto »
Ciao Greta, io inizierei col togliere la crusca dal lievito. Non ne ha bisogno. E non ha bisogno nemmeno della segale. Il grano tenero da solo va benissimo e più è ricco di amido e più darà nutrimento ai lieviti. Quindi la manitoba va bene. Puoi usare anche una farina meno forte, oppure usare un 70-80% di manitoba e un’altra tipo 0 o 00 di media forza. Le mescoli prima di usarle, magari ti fai un barattolo dove ce le hai già pronte insieme per quando devi rinfrescare. Poi l’altra cosa che farei è avere un maggiore controllo delle temperature.… Leggi il resto »
Ah, per chiunque legga questo blog: se sei interessat* ad un approccio al mondo della panificazione scientifico, completo, metodico eppur dolce, materno, per nulla asettico questo è il posto che fa per te. Alice ha la capacità di parlare con semplicità e dolcezza di equilibri sottili, delicati e complessi. Davvero bravissima.
Grazie, sei davvero gentilissima!
Salve, bellissimo articolo! Quindi prima di panificare conviene fare 3 rinfreschi consecutivi a TA ? Quindi diciamo che deve stare almeno un 12 ore a TA… non rischia di acidificare tutto questo tempo a TA ? Chiedo perché sono una novellina
Ciao Maria, no non deve stare a temperatura ambiente, ma a temperatura controllata. E deve essere rinfrescato nelle giuste proporzioni a seconda del tempo che lo lascerai a riposo. I tre rinfreschi consecutivi li consiglio per farlo arrivare bello vivo e in salute, ma dipende anche come viene mantenuto tutto il tempo prima. Se è dormiente in frigo da tanti giorni o più, è meglio rinfrescarlo anche più spesso prima di utilizzarlo. Se lo rinfreschi tutti i giorni magari bastano anche solo 2 rinfreschi!
Io lo rinfresco tutti i giorni e appena sale di un 80% lo metto in frigo… considerando questa mia gestione come mi consigli di procedere in vista di una panificazione?
Ciao Maria, non mi hai detto se parli di un lievito liquido o solido! Io comunque almeno un paio di rinfreschi il giorno prima di panificare li farei 🙂
Ciao a tutti sono una nuova iscritta, amo fare prodotti da forno ma vorrei iniziare a creare il mio lievito madre
Potreste consigliarmi l abc? Come inizio da 0?grazie
Ciao Ambra, prova a dare un’occhiata nella sezione lievito madre qui su Pan Brioche. C’è un po’ tutto 🙂 Crea il tuo primo lievito (quello liquido è più semplice) e poi procedi con i primi impasti. Piano piano si fa esperienza e si impara! 😉
Bellissimo post, molto chiaro. Io ho la pasta madre solida, ma non sono mai rosucita a fare una pane decente, perché è spesso sbilanciata. Adesso sto cercando di stare più attenta ai rinfreschi, e ho creato da 4 giorni il mio licoli, perché è più semplice da gestire (non ho molto tempo a disposizione durante la giornata, ecco perché spesso la pm mi sfugge). Seguirò le tue indicazioni. Volevo farti una domanda: se volessi pianificare in giornata, senza fare il passaggio in frigo, basta aumentare quindi del 5/10% la quantità di licoli o pm? Grazie mille.
Ciao Simona, il frigo serve per rallentare i lieviti (oltre che per aumentare l’aroma del prodotto finito). Se lasci l’impasto a temperatura ambiente o comunque al caldo (24-28°C), riesci a fare tutto in giornata senza dover modificare le dosi del lievito. Almeno per la gran parte delle ricette è così.
Grazie! Spiegazione semplice ed esaustiva. Mi ha aiutato a dare dei punti fermi sui miei lieviti, licoli sempre in frigo e solido gestito in acqua a T.A.
Ciao Angelita, mi fa molto piacere sapere che ti sia stato d’aiuto 🙂