Convertitore lievito madre

Come sapete, il lievito madre è composto solo da acqua e farina (più i microorganismi che lo popolano). Quello liquido solitamente ha un’idratazione del 100% (ovvero tanta acqua quanta è la farina), mentre quello solido è tipicamente usato con il 50% di idratazione (ovvero metà acqua rispetto alla farina).

Questo significa che una ricetta che prevede l’utilizzo di lievito madre liquido può essere convertita in una ricetta che prevede lievito madre solido, o viceversa, semplicemente redistribuendo la quantità di farina da o verso il lievito.

Per farlo sono sufficienti alcuni calcoli.

Converitre da lievito madre liquido a lievito madre solido (da licoli a pasta madre)

Per convertire il lievito madre da liquido a solido, bisogna dividere il quantitativo di licoli per 2, moltiplicare il risultato della divisione per 3, e otterremo così la quantità di pasta madre. La differenza tra la quantità di pasta madre e il licoli, è il peso di farina che va sottratto alla quantità totale di farina prevista dalla ricetta.

Un esempio

Ricetta originale:
100 g licoli
500 g farina
300 g acqua

100 / 2 = 50 * 3 = 150 g (quantità di pasta madre da usare al posto del licoli)
150 – 100 = 50 g (quantità di farina da togliere dalla ricetta)
500 – 50 = 450 g (quantità di farina da usare nella ricetta)
La quantità di acqua (e sale e altri ingredienti) rimarrà invariata.

Converitre da lievito madre solido a lievito madre liquido (da pasta madre a licoli)

Invece, per convertire il lievito madre solido in liquido, bisogna dividere il quantitativo di pasta madre per 3, moltiplicare il risultato per 3, e otterremo così la quantità di licoli. La differenza tra la quantità di pasta madre e licoli è il peso di farina che va aggiunto alla quantità totale di farina prevista dalla ricetta.

Un esempio

Ricetta originale:
150 g pasta madre
500 g farina
300 g acqua

150/3 = 50 * 2 = 100 g (quantità di licoli da usare al posto della pasta madre)
150 – 100 = 50 g (quantità di farina da aggiungere alla quantità della ricetta)
500 + 50 = 550 g (quantità di farina da usare nella ricetta.
La quantità di acqua (e sale e altri ingredienti) rimarrà invariata.

Converitore automatico lievito madre

Per semplificarvi la vita, e semplificarla anche a me, ho creato qui di seguito due sistemi automatici di calcolo, con i quali potrete convertire tutte le ricette che volete, da pasta madre liquida a pasta madre solida, e viceversa. È sufficiente che inseriate la quantità di lievito e di farina previsti dalla vostra ricetta, e il calcolo sarà automatico. Assicuratevi di mettere entrambe le dosi, altrimenti i campi vuoti ve li calcolerà come se aveste inserite uno 0!

Spero vi sarà utile!

Attenzione

La conversione di una ricetta da un tipo di lievito ad un altro, funziona praticamente sempre. Vanno però tenute in considerazione alcune cose, come la sequenza e modalità di inserimento dei diversi ingredienti e la forza e i tempi di lievitazione del lievito che possono differire.

Ridistribuire la farina significa che potremmo avere più o meno acqua da mettere in autolisi, o da impastare. Teniamolo presente. Così come di fronte a certe ricette dolci, potremmo vederci richiesto di aggiungere il lievito alla fine, e se è solido ci vorrà un lavoro maggiore per incorporarlo pienamente all’impasto, con rischio di rovinarlo se siamo già “avanti”. Cerchiamo quindi di ragionare sempre sulle indicazioni che abbiamo davanti e visualizziamo con la mente quello che andremo a fare prima di procedere. Ci impedirà di avere fastidiosi imprevisti durante la panificazione.

Inoltre, è possibile che un lievito madre liquido e uno solido, pur vendendo dalla stessa coltura di lieviti e batteri, abbiano tempi di crescita e forze diverse. Questo significa che potreste trovarvi di fronte ad una ricetta che lieviterà più velocemente o più lentamente di quanto previsto. In tal caso, affidatevi ai vostri occhi e ai vostri sensi e non fatevi condizionare da quanto dice la ricetta.

Man mano che sfrutterete il convertitore, farete esperienza e certi accorgimenti vi verranno automatici. Parola mia!

Conclusioni

Detto questo, godetevi la libertà che vi offre questa piccola pagina di calcolo. D’ora in poi ogni ricetta che troverete in rete sarà adatta al vostro lievito madre, solido o liquido che sia!

Buon divertimento 🙂