Covid-19 e lievito madre

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Il Sars-cov-2 può infettare il mio lievito madre? Se sono positivo/a al virus rischio di danneggiarlo o peggio ancora di farlo morire? Come devo comportarmi?
Sono queste alcune delle domande che ricevo negli ultimi giorni, riguardo al Covid-19 e lievito madre.

Ammetto che all’inizio sono rimasta sorpresa di una simile preoccupazione, e mi è venuto anche un po’ da ridere. A caldo ho risposto che non poteva esserci alcun rischio e ho ingenuamente risposto di procedere con i rinfreschi senza preoccupazioni.

Ma poi il pensiero mi è rimasto. Mi sono detta che io non ho le competenze per rispondere in modo certo e attendibile ad una simile domanda. Così ho ritenuto opportuno chiedere un parere ad un biologo esperto del settore molinatorio, Gabriele Raimondi, e fare una ricerca tra le pubblicazioni presenti online. E ho dovuto ricredermi sulle mie idee ingenue e preconcette.

Trasmissione possibile

A quanto pare sì, è possibile “infettare” il lievito madre con il Sars-cov-2, o quantomeno ci sono abbastanza dati al momento per ritenere che ciò sia possibile.

…sì, è possibile “infettare” il lievito madre con il Sars-cov-2…

Ciò che sappiamo oggi è che questo virus sopravvive a un intervallo abbastanza ampio, che va da pH 3 a pH 12. Dal momento che la pasta madre non scende mai sotto il pH 3, si deduce che il Sars-cov-2 possa vivere anche lì dentro.

Inoltre, prima del Covid-19 si credeva che i virus non si potessero diffondere e trasmettere tramite gli alimenti, ma quando il Sars-cov-2 è stato trovato nelle feci di pazienti cinesi, si è capito che tale trasmissione era invece possibile.

È bene tenere presente che questi studi sono in divenire, molte cose si stanno imparando in questi giorni. Dunque non vi sono risposte certe e definitive al momento. Ma sappiamo abbastanza per capire che va prestata la massima attenzione nel caso dovessimo risultare positivi al virus e abbiamo in gestione un lievito madre. E più in generale, va prestata attenzione nella gestione e condivisione di tutti gli alimenti.


Come comportarci quindi col lievito madre?

Covid-19 e lievito madre, i comportamenti da adottare

La salute del lievito madre

Innanzitutto va detto che il lievito madre non muore e non viene compromesso se al suo interno vive il Sars-cov-2. In altre parole, il lievito in sé non corre alcun rischio. Il rischio eventualmente lo corriamo noi esseri umani, che entriamo in contatto con lui. In altre parole, “infettare” un lievito madre non significa rischiare di farlo morire.

Ciò di cui ci dobbiamo preoccupare, e occupare, è della nostra salute.

La nostra salute e quella della nostra famiglia

Per prima cosa, una volta venuti a conoscenza della nostra positività, dobbiamo considerare il lievito madre come già contaminato, e trattarlo di conseguenza. Ciò può significare tenerlo il più possibile isolato dagli altri alimenti (scegliendo un altro luogo della casa, un altro frigorifero, un contenitore ermetico ecc.) oppure buttarlo via per rifarne uno nuovo quando tutto sarà passato. Questa seconda ipotesi, per quanto dolorosa, è certamente la strada più sicura per tutelare la salute di tutta la famiglia ed evitare contaminazioni su altri alimenti.

Se invece si decide di conservare il lievito madre e di continuare a rinfrescarlo, è consigliato adottare precauzioni quali l’utilizzo di guanti e mascherina ogni volta che vi si entra in contatto. Questo ridurrà la possibilità di contaminarlo nel caso ciò non sia già avvenuto.

In ogni caso, è molto importante che sia sempre la stessa persona a prendersene cura, tanto più se si ha la buona abitudine di assaggiare il lievito per capire il suo stato di salute e il suo grado di acidità.

Le stesse precauzioni andranno adottate durante tutto il processo di panificazione, fino alla fase di cottura.


A 70°C il Sars-cov-2 muore, così come i lieviti e buona parte dei batteri. A 100°C non sarà rimasto niente di vivo nel vostro pane, e dunque mangiandolo non si correranno rischi (fermo restando che chi lo sforna non sia positivo e abbia adottato tutte le precauzioni del caso).

A 70°C il Sars-cov-2 muore.

Verificate anche voi

Ora, io non voglio fare terrorismo con questo articolo. Onestamente non mi sento nemmeno la persona giusta per trattare questo argomento. Ma dal momento che mi è “arrivato addosso”, non ho potuto non informarmi e non condividere con voi ciò che ho appreso. In un era come quella in cui viviamo, piena di fake news e mala-informazione, l’ultima cosa che vorrei è aggiungere fuffa alla fuffa e allarmismo ad allarmismo. Ma sento un dovere etico nel parlarvi di questo, e nell’invitarvi, se non altro, a fare come me, ed informarvi.

Per informazione ovviamente non intendo prendere per vero i primi risultati che vi darà Google, o ciò che troverete scritto nella bacheca di qualche amico o gruppo di pane su Facebook, e nemmeno ciò che vi sto dicendo io qui (che sono una qualunque come tanti). Ma recuperate, se potete, le pubblicazioni scientifiche degli ultimi mesi o settimane, e basatevi su quelle. Prevedo ne continueranno ad uscire per molto tempo.

Intanto qui vi lascio un paio di link, così, per iniziare (sono in inglese).

E come dice un altro biologo nutrizionista, Gabriele Bernardini, che apprezzo e seguo: “Non fidatevi mai di cosa vi dice il singolo individuo!”. Nemmeno di quello che dico io.

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