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Crema pasticcera, per grandi lievitati e al cucchiaio

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Molte ricette di grandi lievitati, come Panettone e Pandoro, richiedono l’utilizzo della crema pasticcera. L’utilità di tale ingrediente risiede innanzitutto nella morbidezza che conferisce al prodotto finito, e se fatta con amido di mais contribuisce anche ad una migliore alveolatura.

Qui di seguito vi propongo una ricetta di crema pasticcera che trovo particolarmente facile, veloce e golosa. E che richiede appunto l’utilizzo di amido di mais anziché di farina.

Potete utilizzare questa crema pasticcera in tutte le ricette che trovate su panbrioche.com, come quella Panettone Morandin e Pandoro Morandin.

Ingredienti

Suggerisco vivamente di utilizzare uova fresche, e possibilmente quelle gialle per pasta, così da conferire alla crema un colore brillante e intenso, sempre bello da vedere, anche dentro gli impasti.

La vaniglia è ideale in bacche. Potete utilizzare anche solo il bacello se vi avanza da altre lavorazioni. Oppure solo i semi se tenete in casa il “caviale di vaniglia”.

In alternativa alla vaniglia, se non l’avete, potete optare per la scorza di limone, grattata molto finemente. Su mezzo kg di latte suggerisco un quarto di scorza, massimo metà (poi dipende dai gusti).


Tempi di realizzazione della crema pasticcera

È più il tempo per preparare gli ingredienti che per realizzare la crema!
In dieci minuti si fa tutto.

Quantità

Qui riporto le quantità su mezzo litro di latte, che fa ottenere indicativamente 600 g finali di crema. Per pochi Kg di Panettone o Pandoro ne serve sicuramente molta meno, ma conviene prepararne in quantità maggiori per una migliore lavorazione. Poi quella che avanza, se siete golosi come me, non andrà sicuramente sprecata 😉

Ricetta crema pasticcera con amido di mais

Ingredienti

  • 500 g – Latte intero

  • 1/2 – Bacca di vaniglia

  • 54 g – Tuorli (3)

  • 60 g – Zucchero semolato

  • 40 g – Amido di mais

Procedimento

  • Versate in un pentolino il latte e la bacca di vaniglia.
  • Accendete il fuoco e portate il tutto a leggera ebollizione.
  • Nel frattempo, in un contenitore a parte unite i tuorli con lo zucchero semolato e mescolate con una frusta a mano o elettrica, fino a ottenere un composto omogeneo.
  • Aggiungete ora, al composto di tuorli e zucchero, l’amido di mais (meglio se setacciato) e mescolate delicatamente.
  • Quando il latte è arrivato a 90°C o ha iniziato a bollire leggermente, togliete la bacca di vaniglia e versateci dentro il composto con i tuorli.
  • Lasciate il pentolino sul fuoco acceso a fiamma bassa, e mescolate finché non si sarà addensato, avendo la premura di non far formare grumi.
  • Appena avrà iniziato ad addensarsi spegnete il fuoco, continuando a mescolare. In circa un minuto sarà pronta.
  • Versatela nel contenitore che preferite, e copritela con una pellicola alimentare trasparente a contatto con la crema. Questo servirà a non farle fare la crosta in superficie mentre si raffredda.

Conclusioni

Inutile dire che questa crema pasticcera è molto buona sia come ingredienti per gli impasti sia mangiata fredda al cucchiaio.
Nel caso la si voglia utilizzare negli impasti è necessario prepararla il giorno prima con la premura di non farle formare la crosta in superficie.
Se invece la si vuole gustare al cucchiaio, ben venga la formazione di una leggera pelle in superficie, e quindi in questo caso non va coperta con la pellicola.



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