Due parole sulle farine, tra bio, pietra, grani antichi e…

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La farina è l’ingrediente principale del pane. Va da sé, che la scelta del tipo di farina è determinante per il risultato che si vuole ottenere. Ma quale farina scegliere? Come districarsi in un mercato che ti dice che bio è meglio, italiano è meglio, antico è meglio, a pietra è meglio? Siamo sicuri che non si tratti solo di una moda? di marketing?

Ecco, per cercare la risposta a queste domande io ho percorso due strade in parallelo: quelle dalla lettura di fonti scientifiche, e quella dell’esperienza personale e delle prove empiriche. Ora, non dico di avere trovato la verità assoluta, ma diciamo che mi sono fatta la mia idea. E così com’è e per quello che può valere, la condivido con voi. Sia mai che possa risparmiarvi il tempo, i soldi e le frustrazioni che ho vissuto io in questi primi anni di panificazione.

Piccola premessa

Prima di iniziare il mio excursus sulle farine, voglio scusarmi in anticipo, se ciò che dirò risulterà poco popolare ai più. Spero di non urtare la sensibilità di qualcuno. Laddove le mie parole suonino come una critica, sappiate che questa è rivolta al mercato e non verso il singolo che si muove all’interno di esso. E mi scuso anche se toccherò in modo insufficiente ogni punto, senza approfondire o argomentare adeguatamente le mie idee e le mie tesi. Qui voglio solo dare uno spunto di riflessione, che sarà mia premura riprendere in modo più analitico ed esaustivo in futuri articoli.

Detto questo, iniziamo dalle farine biologiche.

Farine biologiche

Riguardo le farine biologiche, devo dire che ho nutro molte perplessità. Ne ho letto tanto, e ho sperimentato numerose farine bio e non bio. L’idea che mi sono fatta è che si speculi molto sopra questo tipo di mercato. Dal punto di vista del gusto, sfido chiunque a riconoscere un pane biologico da uno che non lo è. E sul piano dell’etica, vi chiedo: siete sicuri che bio significa rispetto per l’ambiente? Se andate a leggere cosa dice la legislatura a riguardo, anche nel biologico vengono usati dei pesticidi, semplicemente se ne possono usare alcuni e non altri. Inoltre, questa cultura del biologico, fa sì che si sia ridotta la produttività di molti terreni (parlando per esempio dell’Italia) e che ne consegua una aumentata importazione dall’estero. Ciò determina un incremento importante di CO2, che è quella cosa contro cui combattiamo alacremente per ridurre il surriscaldamento terrestre. Quindi siamo sicuri che bio sia meglio? Per chi?

Farina italiana o grano italiano?

Entro quindi in merito alla questione della farina italiana a tutti i costi (per la quale mi sono sentita una paladina durante tutto il mio primo anno di panificazione). Ecco, va fatta una precisazione: farina italiana non significa grano italiano. Non necessariamente almeno. Quindi, se volete una materia prima italiana, dovete sincerarvi della provenienza dei grani, non della farina. E a meno che non vi rivolgiate a un piccolo mulino locale, spesso avrete tra le mani farine che sono state fatte con farine provenienti dal tutto il mondo. Una tipo 0 può contenere grano italiano, ma anche americano, dell’Est Europa, e così via. Solitamente i molini che fanno farina da solo grani italiani lo specificano sulle confezioni, perché l’italianità vende. Se non è specificato, con ogni probabilità quella farina viene almeno in parte da altri paesi.
Purtroppo, a contrario della pasta per la quale è passata di recente una nuova legislazione a riguardo, per le farine non è obbligatorio indicare sulla confezione la provenienza dei grani.
Il punto è che sebbene l’Italia vanti un’importante produzione di grani, questi non sono sufficienti a soddisfare il bisogno nazionale, sia per quantità che per qualità. Tanta delle pasta che noi mangiamo è fatta con grani stranieri. E così il pane. Molti grani non hanno le proprietà adeguate per offrire ad esempio una pasta che non si scuocia in cottura, che si cuocia in modo uniforme, che abbia quel colore che per noi significa bontà, e così via. Lo stesso vale per le farine che servono per fare il pane. Le vogliamo forti? Le vogliamo integrali ma con tanto glutine? Dobbiamo importare perché non abbiamo (abbastanza) grano con queste qualità. Per non parlare poi dei campi a cultura biologica, che rendono meno…


La scomposizione del chicco

E non solo. Molti non sanno che i mulini tecnologicamente più avanzati ricavano le loro farine non dalla lavorazione di un grano piuttosto che un altro, ma dalla loro scomposizione e assemblaggio. Essi sono in grado di suddividere un chicco in parti (e sottoparti), prendendo così la crusca e solo quella, l’amido e solo quello, il germe e solo quello. Per poi unire queste sezioni del chicco (prese anche da grani diversi) e comporre una farina unica con le proprietà specifiche che la rendono appetibile sul mercato.

Il romanticismo

Voi direte che è più romantico usare una farina che viene tutta dallo stesso chicco e dallo stesso grano. Sono d’accordo. Ma è più romantico, non più sano, più buono, più facile o più divertente da lavorare.

Così penso sia affascinante scegliere una farina locale da un mulino locale e pensare che il mio pane viene direttamente dalla mia terra, la stessa che mi ha dato i natali. Il pane assumerà in questo modo un significato, un sentimento, una storia, e magari anche una tradizione. Ma non sarà questo a renderlo più nutriente, più saporito, più salutare. O più buono. Il valore che gli conferiamo – quello romantico e magari etico – è un valore arbitrario e non assoluto. Almeno io la penso così.

I grani antichi

E lo stesso vale per i grani antichi. Come per il biologico, test scientifici dimostrano che nelle prove di assaggio bendato le persone non sono in grado di riconoscere un pane di farro da uno di grano tenero. Giusto per fare un esempio di paragone. I cosiddetti grani antichi non sono antichi, è solo un modo commerciale per riferirsi ad essi e conferirgli quel senso di “tradizione”, “naturalezza”, “nostalgia”, che va tanto di moda adesso. Sono grani dal fusto più alto, più difficili da coltivare e da raccogliere, sono più soggetti a malattie, risentono di più delle intemperie, hanno bisogno di un certo tipo di terreno, e per questo ce n’è di meno e costano di più. Ma è tutto qui. L’idea che contengano meno glutine dei grani moderni e siano più digeribili, è un falso mito. Dunque, vale davvero la pena spendere tanti soldi per questo tipo di farine? Vendono, sì… ma un po’ di consapevolezza e onestà intellettuale non guasterebbe. Sempre a mio modesto parere.

Farina di semola Senatore Cappelli

Anche, per esempio, la nota farina di semola di grano duro Senatore Cappelli è, a mio avviso, una mera trovata di marketing. Essa viene percepita come antica e naturale, quando in verità il suddetto grano è il risultato di un ricerca voluta e di mutazioni genetiche create in laboratorio, attorno ai primi anni venti del ‘900. Allora si rivelò essere il miglior grano per la produzione nazionale di pasta e per questo veniva venduto su tutto il territorio, diventando così il grano più comune. Successivamente è stato sostituito da grani con migliori qualità e maggiore resa e dunque dimenticato. È con questa domanda di prodotti “antichi” che qualche bravo venditore ha saputo farlo riemergere, conferirgli valore (e prezzi alti) e renderlo di nuovo desiderabile.

Farine macinate a pietra


Va da sé che con questo desiderio di naturale, biologico e antico, i mulini abbiano ben pensato che anche il vecchio sistema di macinatura a pietra avrebbe potuto conferire ai loro prodotti un valore aggiunto per il cliente. Ed è così, che in molti si sono organizzati per affiancare alla loro produzione di farine macinate a freddo a cilindri, una linea derivante esclusivamente dalla macinatura a pietra.
Anche qui, sfido chiunque a riconoscere all’assaggio la differenza tra un pane la cui farina è stata macinata nell’uno o nell’altro metodo. Così come sfido a percepire una distintiva differenza – migliorativa – in fase di lavorazione dell’impasto e lievitazione.
Io non ne ho trovate.
E sul punto di vista della salute?
La tecnologia della macinazione a cilindri evita il riscaldamento che invece conferisce la pietra, e ciò tutela il consumatore dalla compromissione del lavorato finito. Sebbene in entrambi i casi si possa star tranquilli, perché in Italia nessun alimento viene venduto senza subire controlli approfonditi e senza che rispecchi la normativa vigente, resta che non vi sono differenze in termini di qualità organolettiche, mentre ce ne sono eccome per il portafoglio!

Farine magiche

E che dire delle farine che con un minimo sforzo ti danno il risultato che vuoi e quelle che il risultato che vuoi te lo devi sudare? Vi capita mai? Ce ne sono alcune – e non voglio fare nomi – che costano uno sproposito, che anche con tantissima acqua si incordano subito, e che sviluppano alveoli meravigliosi anche se sono piene di crusca, integrali, come si dice. E ce ne sono altre, buonissime ma stranamente a buon mercato, che pretendono tu impari a conoscerle prima di farsi addomesticare e darti i meravigliosi pani che sai fare. Com’è possibile tanta differenza? Questa risposta ancora non ce l’ho, ma mi sono fatta l’idea che se da un lato il prezzo elevato dell’una è giustificato dalla capacità del mulino di selezionare e combinare (le parti di) grani tra loro, dall’altro lato la semplicità di lavorazione non è necessariamente sinonimo di qualità superiore. Esistono infatti tantissimi molini che vendono farine di qualità, sia in termini di caratteristiche organolettiche che di proprietà tecniche, che offrono prezzi decisamente più accessibili e che rendono sia la materia prima, sia il prodotto finale, non proibitivi ai più.
Cosa significa questo? Significa che chi si diletta nella panificazione casalinga non ha bisogno di dissanguarsi per ottenere prodotti da forno nettamente superiori alla media, e allo stesso tempo chi come me vuole anche venderli, può offrire al pubblico un prezzo che non scoraggia l’acquisto (prezzo che a mio avviso merita di essere più alto per la manodopera ancor prima che per la materia prima).

La scheda tecnica delle farine

Di recente ho iniziato a chiedere ai diversi mulini da cui mi rifornisco, le schede tecniche delle loro farine. Ho scoperto che alcuni le forniscono senza problemi, altri invece ignorano direttamente la richiesta. Per legge i mulini sono tenuti a essere trasparenti con i loro clienti, anche se, sempre per legge, non sono tenuti a pubblicare tali schede sulle confezioni (dove invece ci vanno i valori nutrizionali). Ora, per me, un mulino che condivide questo genere di informazioni sulle sue farine, guadagna mille punti ai miei occhi, mentre gli altri mi perdono come cliente. Il fatto è che, riallacciandomi a quanto detto più sopra, non importa tanto da dove arriva il grano da cui si fa la farina, così come può essere relativamente importante che la farina sia italiana o ad esempio francese: ciò che conta è la qualità che si trova al suo interno e la garanzia che ti dà uno stato come l’Italia, con tutte le sue normative di controllo e trasparenza nei prodotti alimentari. Questa cosa delle schede tecniche per esempio (in cui potete trovarci anche le analisi chimiche), in molti paesi del mondo non esistono.

Il caso americano

Vi posso raccontare ad esempio cosa è accaduto a me, quando di recente ho contattato un famoso produttore di farine americano – non so se chiamarlo mulino – (se frequentate profili di panettieri americani saprete a quale farina mi riferisco, la usano tutti!!). Ecco, ho chiesto se mi potevano inviare la scheda tecnica di tre delle loro farine perché eventualmente gliela avrei acquistata per provarla. Mi hanno risposto che tutto ciò che c’è da sapere è pubblicato sul loro sito e sulla confezione delle loro farine. Volete sapere quali informazioni ho trovato? Quelle nutrizionali. E basta. Carboidrati, zuccheri, fibre, proteine, grassi, sale. Stop. Mezza America, se non di più, panifica con queste farine e non può sapere cosa c’è dentro. Non pensate sia allucinante? Quando ho condiviso questa cosa in un gruppo internazionale di panificazione, molti utenti americani sono rimasti increduli che noi italiani disponiamo di così tante informazioni sulla materia prima che utilizziamo. Non so voi al mio posto, ma io mi sono sentita e mi sento fortunata.

Quale farina per il pane

Ecco perché penso che la farina migliore per il mio pane, non sia quella biologica, né a quella a km 0, né quella con grani antichi o macinata a pietra. In alcuni sì, ma solo per coincidenza, in quanto provandole mi hanno dato risultati soddisfacenti in fase di lavorazione e nel risultato finale.

Per me la migliore farina è quella italiana, che soddisfa le mie esigenze pratiche e di gusto, oltre che di portafoglio. È quella che arriva da un mulino fidato, comunicativo e trasparente, disponibile a fornirmi quante più informazioni possibili sulla materia prima che andrò a lavorare. Con tutto ciò, io sono serena e felice. Sicura di poter ricavare un pane straordinario, unico, e che regala sorrisi alle persone che lo mangiano.


Tutto il resto per me è marketing.

Riferimenti e approfondimenti

Per approfondimenti sui temi qui trattati potete consultare le seguenti fonti:

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