Esubero di lievito madre, cos’è e come si usa

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Quando si parla di esubero di lievito madre, non tutti hanno ben chiaro a cosa ci si sta riferendo. E questo perché “esubero”, come parola in sé, non vuole dire niente.

Il fatto che dalla quantità di lievito che ho rinfrescato l’ultima volta, ne vada ad utilizzare solo una parte, e un’altra parte mi avanzi, non fa di questo “avanzo” un esubero. Questo avanzo potrebbe essere un’altra dose di lievito attivo pronto per un’altra ricetta. Oppure, potrebbe essere il mio “madre”, ovvero la parte di lievito che userò per il prossimo rinfresco e la prossima panificazione. E ancora, potrebbe essere un di più che conserverò con cura in frigo, in attesa che si disattivi, per poi utilizzarlo in ricette che non prevedono lievitazione.

È importante aver ben chiaro in mente queste distinzioni, perché serve a capire che il lievito madre, a seconda del suo grado di salute e di forza lievitante, può essere usato per scopi diversi, ma sempre di lievito madre si tratta.

Sarebbe quindi più corretto parlare di lievito madre attivo e lievito madre non attivo. Perché è questo che fa la reale differenza all’interno delle ricette. Il fatto che poi, per noi, sia un eccesso, un avanzo dall’ultimo rinfresco, ha a che fare solo con la nostra modalità di gestione del lievito madre (e imparare a non sprecare farina è un’arte, che viene appresa col tempo).

Il significato implicito di esubero

Detto questo, va riconosciuto e accettato il fatto che il termine esubero è quello che viene utilizzato ovunque per indicare l’utilizzo di un lievito madre non appositamente rinfrescato. In quanto tale, si presume che non sia al massimo della sua forza, e che anzi, possa essere quasi del tutto inattivo. Il fatto che tale esubero sia stato creato intenzionalmente o per errore, non ha alcuna importanza ai fini della ricetta da eseguire.

Quindi, riassumendo, se una ricetta chiede l’esubero di lievito madre, significa che sta chiedendo un lievito non attivo (o per meglio dire, “poco attivo”). Questo significa che se il vostro esubero è di giornata, o dorme in frigo solo da uno o due giorni, probabilmente è ancora un lievito attivo (a meno che non ve lo siate dimenticato al caldo per molte ore prima di metterlo a 4°C). Va da sé, che se lo utilizzate in una ricetta dove non serve o proprio non ci deve essere lievitazione, rischiate di avere delle sorprese (e produrre qualcosa di nuovo :D).

Perché usare l’esubero di lievito madre

Ma perché allora usare l’esubero di lievito madre, se non si vuol far lievitare il prodotto che andremo a preparare?

Le ragioni possono essere le seguenti:

  • Dare una destinazione al lievito che avanza dai rinfreschi, senza creare degli sprechi;
  • Conferire ai nostri prodotti da forno il tipico aroma del lievito madre, arricchendolo di sfumature;
  • Realizzare prodotti con una conservabilità più lunga.

Principio di utilizzo

Inserire l’esubero di lievito madre in una ricetta che non prevede lievito, implica la sostituzione di una certa quantità di farina e di acqua con quella contenuta nella dose di esubero che vogliamo inserire. Se ad esempio vi viene richiesto di usare 500 g di farina e 300 g di acqua, potete ricalcolare le quantità così: 400 g di farina 250 g di acqua e 150g di lievito madre solido (contando che quest’ultimo è composto da 100g di farina e 50 g di acqua). Seguendo questo principio, possiamo creare da soli ricette con esubero di lievito madre (come io per esempio ho fatto con i pancake, le piadine e i biscotti, di cui parlo su queste pagine).

Conservazione esubero di lievito madre

Ma l’esubero di lievito madre, come si conserva?

Io lo tengo rigorosamente in frigorifero tra i 3 e i 4°C, chiuso ermeticamente in un contenitore di vetro o di plastica, abbastanza grande da contenere sia future aggiunte, sia un eventuale aumento di volume dato dalla residua attività dei lieviti. Se penso che il lievito sia ancora molto attivo, ogni tanto apro il barattolo per un attimo al fine di stemperare la pressione.

Esubero di lievito madre, conservazione
Esubero di lievito madre, conservazione

Differenze tra esubero liquido e solido

Per mia esperienza, l’esubero di lievito madre liquido è più facile da conservare e da utilizzare. Vi riporto qui di seguito alcune peculiarità che ho notato ad oggi tra i due tipi di esubero:

Esubero di lievito madre liquido

  • Se messo in frigo a picco raggiunto o superato, non crescerà ulteriormente;
  • Con successive aggiunte di esubero, avviene una sorta di rinfresco che allunga la vita dell’esubero stesso;
  • Dopo 4 giorni l’esubero è già sufficientemente inattivo;
  • La consistenza liquida non è minacciata dall’ossidazione;
  • La consistenza liquida è adatta alla gran parte delle ricette che non prevedono lievitazione (biscotti, pani o dolci “piatti” ecc.)

Esubero di lievito madre solido

  • Se messo in frigo al raddoppio – punto in cui viene utilizzato o rinfrescato -, continuerà a crescere di volume;
  • Per disattivarsi in modo sensibile ci impiega una settimana;
  • La sua consistenza solida rende più difficile la decomposizione della maglia glutinica;
  • La poca acqua contenuta, fa sì che la parte esterna della pasta madre si ossidi leggermente (quindi ci sarà comunque uno scarto);
  • Se si vuole nutrire l’esubero con le successive di esubero, è necessario rimpastare a mano ogni volta.

Esubero non attivo

Personalmente, non ho mai spinto volontariamente un mio lievito madre fino alla totale inattività. Quando vedo il mio esubero di lievito madre fermo in frigo da molto tempo (2-3 settimane) provvedo ad utilizzarlo oppure ad alimentarlo con altro esubero (che porta con sé nuovi zuccheri). Lo faccio perché dopo un po’ il suo aspetto e il suo odore e la sua consistenza, iniziano a mutare così tanto, che mi danno l’idea di qualcosa che sta andando a male. Il timore è che i batteri lattici e acetici, che solitamente inibiscono la formazione di batteri patogeni, siano così compromessi da non adempiere più adeguatamente al loro dovere. In altre parole, voglio evitare che dalla fermentazione si passi alla putrefazione. Dunque, il mio esubero di lievito madre è poco attivo, ma mai completamente inattivo. In quest’ultimo caso, se ho il sospetto che lo sia, finisce dritto nel bidone. E vi suggerisco di fare lo stesso!

Conclusioni

Dunque, ricapitolando:

  • Il lievito madre e l’esubero, sono la stessa cosa!
  • L’esubero è comunemente inteso come lievito madre non rinfrescato, ovvero poco attivo;
  • L’esubero non ha una vita eterna: se è fermo da troppo tempo, meglio buttarlo!

Detto questo, viva le ricette con l’esubero di lievito madre!! 🙂
Le mie preferite, ad oggi sono quella dei pancake, delle piadine, e dei biscotti di riso che trovate qui su Pan Brioche! Ma sto già lavorando ad un paio di altre che spero di mettere a punto a breve e condividerle presto con voi!

Buon (esubero di) lievito madre a tutti!

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Virginia
Virginia
23 Maggio 2020 3:52 pm

Ciao ti ho scoperta per caso oggi..quando disperata cercavo come fare l’autolisiHo letto anche Giorillinn lo capisco a lui:troppo ‘su’ per meApprofitto per chiedertelo : io faccio solitamente il pane,da 1 mese, con 1gr di lievito, 500 gr di farina W300ca( abito a Bxl,nn trovo farina col W quindi mischio una farina a 10 proteine di farro,di un mulino qui, con una W380 slow per pizze che mi han regalato grazie al covid) e ca 400 gr di acqua. Oggi ho fatto un autolisi di 2 ore con 500 gr di farina +300gr di acqua. Non è chesi sia gonfiato… Leggi il resto »

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