FAQ


Lievito madre (liquido e solido)

Il lievito madre tenuto in frigorifero, sia esso solido o liquido, va chiuso ermeticamente. Questo è importante per non rischiare contaminazioni con altri alimenti e il proliferare di batteri patogeni.
Se si dispone di un frigorifero o un mini frigo dedicato esclusivamente al lievito madre allora è preferibile non chiuderlo ermeticamente.

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È raro che un contenitore di vetro contenente il lievito madre, sotto la pressione esercitata dai lieviti, finisca per esplodere o crepare e rompersi, ma può capitare.

Per questo motivo è importante capire lo stato di attività del lievito che si andrà a far riposare in frigorifero, in modo da capire se e quando è necessario aprire il barattolo per far uscire un po’ di aria e di pressione.

Se il lievito madre inserito è stato rinfrescato da poco ed è ancora nella sua fase “crescente”, è consigliato sfiatare il barattolo dopo poche ore dall’inserimento in frigo e anche il giorno dopo. Basta aprirlo e richiuderlo senza attendere oltre.

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L’esubero è quella quantità di lievito in eccedenza dopo l’utilizzo in una o più ricette. È quella parte che non andrà rinfrescata perché di troppo anche per il rinfresco.
L’esubero di principio quindi è sempre attivo. Lasciandolo a temperatura ambiente per tante ore o conservandolo in frigorifero per lungo tempo, tenderà a disattivarsi fino a perdere ogni proprietà lievitante.
L’esubero è utile conservarlo in quanto si può utilizzare in numerose ricette.

Tag: esubero
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No. Il lievito madre, solido o liquido che sia, non ha problemi di luce. Può stare sia al sole che al buio. L’importante è evitare raggi diretti che alterino la sua temperatura in modo non voluto.

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Dopo il rinfresco il lievito madre è bene che stia a temperatura ambiente (22-27°C) per almeno un’ora, prima di essere messo in frigo. Se segnate il livello a cui è, sul barattolo, potete monitorare meglio la sua evoluzione ed involuzione mentre lo tenete al freddo, e capire meglio quando è opportuno procedere con un successivo rinfresco.

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Sì e no. La potete usare se il lievito è già stato avviato e sono passati almeno 14 giorni dal giorno 1. Altrimenti è meglio buttarlo perché poco sicuro e non buono.
La parte in eccesso dal rinfresco, se presa al picco, equivale a un lievito madre attivo pronto per l’uso. Se invece questo avanzo lo mettete da parte in frigo per alcuni giorni, si definisce esubero, e può essere usato per ricette che vogliono un lievito poco attivo.

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Lievito madre liquido (licoli)

Va tenuto tra i 24°C e i 27°C, oppure tra i 3°C e i 4°C se lo si vuole mettere a “riposo” in frigorifero. Nulla vieta di tenerlo a temperature intermedie, ma se lo si fa per lungo tempo e/o regolarmente, il lievito tenderà a sbilanciarsi e inacidirsi. A temperature superiori ai 30°C invece rischiamo di uccidere i lieviti.

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Il lievito madre liquido ha una conservazione piuttosto lunga in frigorifero. Può essere lasciato al freddo per un mese senza che ne risenta eccessivamente. Tuttavia è meglio non superare le due settimane. Ed è altamente consigliato rinfrescarlo almeno una volta a settimana. Se poi lo volete usare tutte le settimane, è meglio rinfrescarlo almeno ogni tre giorni.

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Questo capita quando si lascia il lievito madre liquido fermo troppo a lungo in frigorifero, oppure quando si utilizzano farine che trattengono poco l’acqua (come ad esempio nel lievito madre con farina di riso). Può capitare e non è un problema in sé. È sufficiente rimescolare bene acqua e farina torneranno ad amalgamarsi correttamente. Procedere poi con un rinfresco o più di uno consecutivo, aiuterà sicuramente a ravvivare e ripristinare consistenza ed equilibrio al lievito madre.

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Salvo diversa indicazione della ricetta, il momento migliore per utilizzare il lievito madre liquido è quando raggiunge il picco, ovvero il massimo punto di innalzamento. Subito prima o subito dopo, va comunque bene.

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Il lievito madre liquido si dice al picco quando ha raggiunto il suo massimo livello di innalzamento, e non può che iniziare a ridiscendere. Solitamente questo avviene al raddoppio o triplico, dipende dalla forza del lievito.

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Ci sono due modi per sapere se il lievito ha raggiunto il picco.
Il primo, è conoscendo il lievito stesso e guardando se è al livello che sappiamo è solito raggiungere prima di collassare.
Il secondo è attendere i primi segnali di collasso.

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Il collasso del lievito madre liquido è il momento in cui, finita la spinta verso l’alto, inizia a ridiscendere e diminuire di volume. Questo momento è riconoscibile perché guardando il suo strato superiore, dall’alto, la cupola che era presente in fase di espansione è sparita, e al suo posto sono comparse delle specie di avvallamenti e fessure.

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Quando nel rinfresco del lievito madre liquido si parla di rapporto 1:2:2, significa che si andrà ad usare due volte la quantità di acqua e due volte la quantità di farina, rispetto alla quantità di lievito. Ad esempio, 20g di lievito madre : 40 g di acqua : 40 g di farina. Seguendo lo stesso principio, possiamo parlare anche di rapporto 1:3:3, 1:4:4 e così via. Ad esempio la ricetta originale del Tartine Bread prevede un rinfresco con rapporto 1:20:20.

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Sì, certo. È sufficiente modificare le quantità di lievito e di farina. Su Pan Brioche è disponibile un convertitore automatico.

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Quando pensate che il vostro lievito madre liquido sia pronto per essere utilizzato (raddoppia/triplica in modo predittivo in un dato lasso di tempo), quello che potete fare è individuare la ricetta che volete seguire, conoscere la quantità di lievito che dovrete utilizzare, e procedere all’ultimo rinfresco creando la quantità che vi serve per panificare (aumentando quindi le proporzioni di acqua e farina). Una volta che il lievito ha raggiunto il picco (prima che sprofondi), è pronto per essere aggiunto nell’impasto. Ricordatevi di tenere da parte un po’ di lievito come madre per le prossime volte.

Tag: impasto
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Lievito madre solido (pasta madre)

Dipende da che uso vuoi farne e quanto spesso la vuoi usare.
In caso di utilizzo frequente (tutti i giorni, ogni 2 giorni), è meglio lasciarla sempre fuori frigo, e fare due rinfreschi giornalieri (uno a 27° per 4 ore, e uno a 18°C per 18 ore circa).
In caso di utilizzo una volta alla settimana, si può rinfrescare una volta al giorno tutti i giorni, tenendola 3 ore fuori frigo subito dopo il rinfresco e poi in frigo a 3-4°C.
Se la si vuole rinfrescare meno spesso, si può usare il doppio di acqua e di farina in fase di rinfresco e tenerla ferma in frigo fino a 7 giorni.

In ogni caso è vivamente consigliato rinfrescare la pasta madre almeno una volta a settimana.

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La pasta madre, dopo un rinfresco con rapporto 1 : 0,5 : 1 e messa a lievitare a 27°C, dovrebbe aumentare il suo volume di una volta e mezza entro 3,5 – 4 ore.
Se, con lo stesso rapporto, viene messa a lievitare a 18-19 gradi, dovrebbe aver aumentato di una volta e mezza il suo volume entro 16 ore, sia essa tenuta libera o in acqua.
Se la pasta madre ha già ricevuto un rinfresco precedente a 27°C, la si può rinfrescare con un rapporto 1 : 1 : 2 e aspettarsi che aumenti di una volta e mezza il suo volume sempre entro le 4 ore.

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Sì, certo. È sufficiente modificare le quantità di lievito e di farina. All’interno di questo sito è presente un convertitore automatico.

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Quando pensate che il vostro lievito madre solido sia pronto per essere utilizzato (aumenta di una volta e mezzo il volume iniziale in modo predittivo in un dato lasso di tempo), quello che potete fare è individuare la ricetta che volete seguire, conoscere la quantità di lievito che dovrete utilizzare, e procedere all’ultimo rinfresco creando la quantità che vi serve per panificare (aumentando quindi le proporzioni di acqua e farina se necessario). Una volta che il lievito è raddoppiato (in 3-4 ore a 27°C), è pronto per essere aggiunto nell’impasto. Ricordatevi di tenere da parte un po’ di lievito come madre per le prossime volte.

Tag: impasto
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