Lievito madre (liquido e solido)
Il lievito madre tenuto in frigorifero, sia esso solido o liquido, va chiuso ermeticamente. Questo è importante per non rischiare contaminazioni con altri alimenti e il proliferare di batteri patogeni.
Se si dispone di un frigorifero o un mini frigo dedicato esclusivamente al lievito madre allora è preferibile non chiuderlo ermeticamente.
È raro che un contenitore di vetro contenente il lievito madre, sotto la pressione esercitata dai lieviti, finisca per esplodere o crepare e rompersi, ma può capitare.
Per questo motivo è importante capire lo stato di attività del lievito che si andrà a far riposare in frigorifero, in modo da capire se e quando è necessario aprire il barattolo per far uscire un po’ di aria e di pressione.
Se il lievito madre inserito è stato rinfrescato da poco ed è ancora nella sua fase “crescente”, è consigliato sfiatare il barattolo dopo poche ore dall’inserimento in frigo e anche il giorno dopo. Basta aprirlo e richiuderlo senza attendere oltre.
L’esubero è quella quantità di lievito in eccedenza dopo l’utilizzo in una o più ricette. È quella parte che non andrà rinfrescata perché di troppo anche per il rinfresco.
L’esubero di principio quindi è sempre attivo. Lasciandolo a temperatura ambiente per tante ore o conservandolo in frigorifero per lungo tempo, tenderà a disattivarsi fino a perdere ogni proprietà lievitante.
L’esubero è utile conservarlo in quanto si può utilizzare in numerose ricette.
No. Il lievito madre, solido o liquido che sia, non ha problemi di luce. Può stare sia al sole che al buio. L’importante è evitare raggi diretti che alterino la sua temperatura in modo non voluto.
Dopo il rinfresco il lievito madre è bene che stia a temperatura ambiente (22-27°C) per almeno un’ora, prima di essere messo in frigo. Se segnate il livello a cui è, sul barattolo, potete monitorare meglio la sua evoluzione ed involuzione mentre lo tenete al freddo, e capire meglio quando è opportuno procedere con un successivo rinfresco.
Sì e no. La potete usare se il lievito è già stato avviato e sono passati almeno 14 giorni dal giorno 1. Altrimenti è meglio buttarlo perché poco sicuro e non buono.
La parte in eccesso dal rinfresco, se presa al picco, equivale a un lievito madre attivo pronto per l’uso. Se invece questo avanzo lo mettete da parte in frigo per alcuni giorni, si definisce esubero, e può essere usato per ricette che vogliono un lievito poco attivo.
Lievito madre liquido (licoli)
Va tenuto tra i 24°C e i 27°C, oppure tra i 3°C e i 4°C se lo si vuole mettere a “riposo” in frigorifero. Nulla vieta di tenerlo a temperature intermedie, ma se lo si fa per lungo tempo e/o regolarmente, il lievito tenderà a sbilanciarsi e inacidirsi. A temperature superiori ai 30°C invece rischiamo di uccidere i lieviti.
Il lievito madre liquido ha una conservazione piuttosto lunga in frigorifero. Può essere lasciato al freddo per un mese senza che ne risenta eccessivamente. Tuttavia è meglio non superare le due settimane. Ed è altamente consigliato rinfrescarlo almeno una volta a settimana. Se poi lo volete usare tutte le settimane, è meglio rinfrescarlo almeno ogni tre giorni.
Questo capita quando si lascia il lievito madre liquido fermo troppo a lungo in frigorifero, oppure quando si utilizzano farine che trattengono poco l’acqua (come ad esempio nel lievito madre con farina di riso). Può capitare e non è un problema in sé. È sufficiente rimescolare bene acqua e farina torneranno ad amalgamarsi correttamente. Procedere poi con un rinfresco o più di uno consecutivo, aiuterà sicuramente a ravvivare e ripristinare consistenza ed equilibrio al lievito madre.
Salvo diversa indicazione della ricetta, il momento migliore per utilizzare il lievito madre liquido è quando raggiunge il picco, ovvero il massimo punto di innalzamento. Subito prima o subito dopo, va comunque bene.
Il lievito madre liquido si dice al picco quando ha raggiunto il suo massimo livello di innalzamento, e non può che iniziare a ridiscendere. Solitamente questo avviene al raddoppio o triplico, dipende dalla forza del lievito.
Ci sono due modi per sapere se il lievito ha raggiunto il picco.
Il primo, è conoscendo il lievito stesso e guardando se è al livello che sappiamo è solito raggiungere prima di collassare.
Il secondo è attendere i primi segnali di collasso.
Il collasso del lievito madre liquido è il momento in cui, finita la spinta verso l’alto, inizia a ridiscendere e diminuire di volume. Questo momento è riconoscibile perché guardando il suo strato superiore, dall’alto, la cupola che era presente in fase di espansione è sparita, e al suo posto sono comparse delle specie di avvallamenti e fessure.
Quando nel rinfresco del lievito madre liquido si parla di rapporto 1:2:2, significa che si andrà ad usare due volte la quantità di acqua e due volte la quantità di farina, rispetto alla quantità di lievito. Ad esempio, 20g di lievito madre : 40 g di acqua : 40 g di farina. Seguendo lo stesso principio, possiamo parlare anche di rapporto 1:3:3, 1:4:4 e così via. Ad esempio la ricetta originale del Tartine Bread prevede un rinfresco con rapporto 1:20:20.
Sì, certo. È sufficiente modificare le quantità di lievito e di farina. Su Pan Brioche è disponibile un convertitore automatico.
Quando pensate che il vostro lievito madre liquido sia pronto per essere utilizzato (raddoppia/triplica in modo predittivo in un dato lasso di tempo), quello che potete fare è individuare la ricetta che volete seguire, conoscere la quantità di lievito che dovrete utilizzare, e procedere all’ultimo rinfresco creando la quantità che vi serve per panificare (aumentando quindi le proporzioni di acqua e farina). Una volta che il lievito ha raggiunto il picco (prima che sprofondi), è pronto per essere aggiunto nell’impasto. Ricordatevi di tenere da parte un po’ di lievito come madre per le prossime volte.
Lievito madre solido (pasta madre)
Dipende da che uso vuoi farne e quanto spesso la vuoi usare.
In caso di utilizzo frequente (tutti i giorni, ogni 2 giorni), è meglio lasciarla sempre fuori frigo, e fare due rinfreschi giornalieri (uno a 27° per 4 ore, e uno a 18°C per 18 ore circa).
In caso di utilizzo una volta alla settimana, si può rinfrescare una volta al giorno tutti i giorni, tenendola 3 ore fuori frigo subito dopo il rinfresco e poi in frigo a 3-4°C.
Se la si vuole rinfrescare meno spesso, si può usare il doppio di acqua e di farina in fase di rinfresco e tenerla ferma in frigo fino a 7 giorni.
In ogni caso è vivamente consigliato rinfrescare la pasta madre almeno una volta a settimana.
La pasta madre, dopo un rinfresco con rapporto 1 : 0,5 : 1 e messa a lievitare a 27°C, dovrebbe aumentare il suo volume di una volta e mezza entro 3,5 – 4 ore.
Se, con lo stesso rapporto, viene messa a lievitare a 18-19 gradi, dovrebbe aver aumentato di una volta e mezza il suo volume entro 16 ore, sia essa tenuta libera o in acqua.
Se la pasta madre ha già ricevuto un rinfresco precedente a 27°C, la si può rinfrescare con un rapporto 1 : 1 : 2 e aspettarsi che aumenti di una volta e mezza il suo volume sempre entro le 4 ore.
Sì, certo. È sufficiente modificare le quantità di lievito e di farina. All’interno di questo sito è presente un convertitore automatico.
Quando pensate che il vostro lievito madre solido sia pronto per essere utilizzato (aumenta di una volta e mezzo il volume iniziale in modo predittivo in un dato lasso di tempo), quello che potete fare è individuare la ricetta che volete seguire, conoscere la quantità di lievito che dovrete utilizzare, e procedere all’ultimo rinfresco creando la quantità che vi serve per panificare (aumentando quindi le proporzioni di acqua e farina se necessario). Una volta che il lievito è raddoppiato (in 3-4 ore a 27°C), è pronto per essere aggiunto nell’impasto. Ricordatevi di tenere da parte un po’ di lievito come madre per le prossime volte.